当代社会经济、营养学乃至生态学的发展都要求食品包装不断更新来满足持续发展的市场需求[1]。市场及消费者对食品包装的需求由传统的流通销售、保护产品和提供便利逐渐转向提高食品品质、延长包装食品货架期等更高的要求[2]。肉制品是一种营养丰富、水分活度高、易腐败的食品，现代的消费观念要求肉制品包装不仅能减少肉制品的加工程序和添加剂使用，同时能保持其优良的品质和较长的货架期。这对肉制品包装的发展来说无疑是一个巨大的挑战，也是开发和改进新型包装方式的重要驱动力，能促使肉制品包装的附加属性不断扩展，由此延伸出很多新型的包装方式，而活性包装是目前的研究热点之一。
肉制品包装的主要作用是防止肉制品污染、延缓腐败、减少质量损失、维持肉色及较好的风味。因此，针对新型肉制品包装技术，许多学者主要从防止微生物生长和繁殖、抑制肉制品氧化和提高肉色稳定性等方面进行了深入研究。
根据欧盟委员会第450/2009号法规的指导意见，活性包装是指一种具有附加功能的食品包装。它不仅能为食品提供抵御外部影响的屏障，还能吸收产品逸散出的或环境中的化学物质，并且可以向食品或食品外环境中释放有益物质；它能调节食品和食品外环境的气体成分，有脱氧、抗菌、除味保香、调节湿度等功能，并且可以维持肉制品品质并延长货架期。活性包装中的活性物质主要通过3 种方式进行添加：1）在包装内添加小袋或衬垫；2）将活性物质添加到包装膜中；3）直接将活性物质涂覆到包装上。在商业应用时，要对活性包装进行暴露和毒理学评估[3]，根据不同的活性物质妥善选择包装材料和添加方式，以免因物理和化学迁移造成食品安全问题。
活性包装从功能上主要分为以下几大类：脱氧活性包装、抗菌活性包装、控水活性包装、除异味保香活性包装、其他类型活性包装（如纳米包装技术、抗氧化剂活性包装）等[4]。根据其作用原理分为吸收型和释放型两大类，吸收型包括水分清除剂（干燥剂）和氧气清除剂，释放型包括抗氧化剂、CO2释放装置和抗菌包装体系[5]。本文将就这两种类型进行详述（表1）。
表1 活性包装的类型及应用
Table 1 Types of active packaging and their applications
类型 应用范围 优点 参考文献吸收型水分清除剂（干燥剂） 新鲜水果或蔬菜、新鲜的鱼和肉延长保质期，减少包装内水分凝结，提高外观品质，减少褐变或变色[5-8]氧气清除剂 新鲜的肉、熟肉制品、干制肉类防止变色，预防微生物生长，减少氧化，防止褐变，防止酸败，延长保质期 [5,9-12]释放型抗氧化剂 新鲜的鱼和肉 提高氧化的稳定性 [13-14]CO2释放装置 新鲜的鱼和肉 延长货架期，减少气调包装的顶隙空间 [15-16]抗菌包装体系 鲜肉及肉制品、即食食品 抑制微生物生长繁殖，延长货架期 [17-18]
对于生鲜肉类，贮藏过程中的汁液损失会导致包装内含有多余的水分，进而改变产品的外观，最终影响消费者的选择[19]。此外，肉制品及其包装环境中的水分对微生物的生长具有促进作用，微生物的滋生极易造成食品腐败，从而影响产品品质及货架期。因此，合理控制包装内的水分活度显得尤为重要。包装中的水分控制一般分为3 种：降低水分、保持原有的水分、防潮。降低水分时一般可以通过用干燥的空气来替换气调包装顶隙空间的湿润空气，或者直接除去顶隙空间的湿润空气。使用阻隔性高的包装材料可以有效维持包装内的水分。而要达到彻底防潮的目的，可以在包装内加入干燥剂。目前，常见的干燥剂有沸石、膨润土、山梨糖醇、氯化钙、聚（丙烯酸）钠盐、氯化钠等，它们多以小袋或衬垫的形式添加。值得注意的是，普通吸水垫并不属于活性包装的范畴。根据欧盟委员会第450/2009号法规的指导意见，仅使用天然成分的材料或物品（如由100%纤维素构成的衬垫），因其不包含可以释放或吸收物质的活性成分，而不被列入活性材料的范围之内。
近年来，有学者开发了湿度控制托盘，可以有效地防止新鲜农产品包装后因湿度过高而过早腐败的现象。这种托盘是一种热成型的多层复合结构，它的内外层是聚乙烯，中间的活性层是添加了氯化钠的发泡吸湿性离聚物，配合高阻隔性的密封膜可以有效吸收包装内的水蒸气，延长产品的货架期[6]。水分清除剂在肉制品中的应用也得到深入研究。有学者提出，以壳聚糖、羟甲基纤维素钠为基材，加入纳米蒙脱土后采用氯化钙交联制备的海绵衬垫，吸湿性明显增强，可应用于鲜肉保鲜[20]。后来该研究团队以此为基材，添加0.5 g/kg（以鲜肉质量计）的乳酸链球菌素制备出高吸湿性抗菌衬垫，实验结果表明该衬垫可将鲜肉的保质期由2 d延长至4 d，其良好的吸湿性能对鲜肉保鲜具有重要意义[21]。也有学者将从植物中提取的半乳糖木糖葡萄聚糖加工成吸湿性气凝胶应用于肉类包装[5]。
肉制品包装中氧气含量过高会导致好氧微生物的增殖和脂质氧化，加快不良气味的产生，对肉色和营养价值造成不利影响[22]。其中多不饱和脂肪酸的降解过程可能会形成有毒醛，并导致营养流失[23]。因此，控制肉制品包装内的氧气含量对于保障产品质量安全具有重要意义。目前常用的方法是通过真空包装或气调包装进行控制，但这些方法都存在一定的缺陷。高氧气调包装可以抑制厌氧菌的繁殖，但也促进了好氧菌特别是假单胞菌属的生长，且包装容易出现塌陷。Spanos等[24]研究了气调包装中氧气含量对鲜猪肉脂质和蛋白质氧化的影响，结果表明高浓度的氧气会促进猪肉糜的氧化并产生不良气味。真空包装可以抑制假单胞菌属、热杀索丝菌和肠杆菌等腐败菌的生长[25]；但真空包装具有应用范围有限、包装易受损伤、脱氧不彻底等缺点。在包装中加入氧气清除剂可以较好地控制包装内的氧气水平，维持产品的品质和延长货架期。
独立的氧气清除系统可由小袋、衬垫或包含氧气清除剂的标签构成。目前最常见的氧清除剂是铁和氧化亚铁细粉，抗坏血酸、亚硫酸盐、儿茶酚和葡萄糖氧化酶等酶类也得到了广泛的应用[26]。氧清除剂按照原料可以分为无机氧清除剂和有机氧清除剂，铁粉、氧化亚铁细粉、亚硫酸盐等氧清除剂属于无机类，而抗坏血酸、葡萄糖氧化酶、儿茶酚等氧清除剂属于有机类。氧气清除剂已在鲜肉中得到应用。Mexis等[9]研究了氧气清除剂小袋对鸡胸肉的保鲜作用，结果表明，与对照组相比，添加小袋的处理组货架期延长了3 d，配合使用0.1 mL/100 g的柑橘提取物，可使保质期延长约5 d。Chounou等[10]研究了氧气清除剂和壳聚糖对延长4 ℃贮藏的鲜牛肉货架期的影响，他们发现包装内加入氧气清除剂的碎牛肉货架期（6 d）比普通有氧包装组（3～4 d）长。近年来，有学者开发了基于钯催化体系的氧清除系统。使用磁控溅射技术将钯涂覆在聚对苯二甲酸（polyethylene terephthalate，PET）/SiOx膜上能使食品包装中残余氧气体积分数降低到2.5%[27]；该膜除氧效率高，特别适用于对氧非常敏感并且氧化反应非常快的食品。Hutter等[28]将具有钯催化体系的氧气清除膜应用于火腿的气调包装，结果表明该膜结合体积分数2% O2＋5% H2＋93% N2的气调包装可在35 min内除去顶隙空间中2%的O2，抑制了火腿的变色并有效延长了产品的货架期，与目前广泛应用的普通氧气清除剂相比具有明显的优势。如今，在包装工业中已经建立了基于聚合物基质中的铁粉氧清除剂体系，纳米技术也在氧清除剂的制备中得到应用。有研究表明，在相对湿度100%和干燥条件下纳米铁的反应速率比非纳米级铁粉高2～3 倍；与在聚乙烯或聚丙烯聚合物基质中的市售铁基除氧剂相比，在相对湿度100%条件下，分散在硅载体中的纳米级铁的吸收率至少提高10 倍[12]。纳米硒也是目前新型多分子膜中的一种极具潜能的氧气清除成分，它作为自由基清除层被包裹在PET外膜和低密度聚乙烯内膜之间。PET外膜可以有效阻隔外界自由基的进入，而包装内部的自由基（·OH、O2-·）通过内膜被活性层清除[11]；这种层压膜结构不会使纳米颗粒直接与食品接触，在一定程度上降低了除氧效果，但在食品安全的层面上考虑，此举无疑会提高消费者的可接受程度。
添加抗氧化剂可以抑制食品中脂质和蛋白质的氧化，防止不良气味的产生。抗氧化包装材料可以将抗氧化剂添加到熔融法制备的膜聚合物复合挤压成膜，或者将抗氧化剂溶于适当的溶液中，涂布到膜上。常用的油溶性抗氧化剂有没食子酸丙酯（propyl gallate，PG）、抗坏血酸酯类、丁羟基茴香醚（butylated hydroxyanisole，BHA）、二丁基羟基甲苯（butylated hydroxytoluene，BHT）、卵磷脂等；水溶性抗氧化剂包括VC、异VC及其盐类、植酸、苯多酚等[29]。由于合成抗氧化剂的安全性一直受到质疑，天然抗氧化剂也就成为目前的研究热点。Gallego等[30]的研究结果表明，将云实（Caesalpinia decapetala，CD）和塔拉（Caesalpinia spinosa“Tara”，CS）提取物作为抗氧化剂制成的生物可降解明胶膜在食品包装中拥有很好的应用潜力；用上述包装膜包装牛肉饼可以显著降低12 d贮藏期内的脂质氧化，抗氧化效果比质量分数0.001%的合成BHA膜更为显著。除此之外，有大量研究表明，很多植物（如迷迭香、牛至、百里香等）、水果（柑橘）、香辛料甚至中草药中都能提取到有效的抗氧化成分，成为安全性更高、效能更强的天然抗氧化剂。表2对从植物中提取的天然物质的种类和有效成分[31]进行了详述，并列出应用对象以供参考。
表2 从植物中提取的天然抗氧化剂
Table 2 Natural antioxidants isolated from plants
种类 有效成分[31]应用对象迷迭香 鼠尾草酸、鼠尾草酚、迷迭香酸、迷迭香酚 冷鲜猪肉[32]、羊肉[33]鼠尾草 鼠尾草酸、鼠尾草酚、迷迭香酸、迷迭香酚 腊肉[34]、牛肉汉堡[35]牛至 黄酮类、类黄酮、生育酚 章鱼[36]、牛肉[37]百里香 百里酚、香芹酚、对二甲基-2,3-二醇、联苯、类黄酮 猪肉[38]、鸡肉[39]大蒜 黄酮类、含硫化合物 生鲜牛肉[40]葡萄籽 原花青素、多酚类物质 熟猪肉丸[41]姜姜酚类化合物、二芳基庚烷类 猪肉汉堡[42]黑胡椒 酚醛酰胺、类黄酮 生猪肉香肠[43]绿茶 儿茶素 鸡肉热狗[44]、猪肉[45]红茶 茶黄素、茶红素 火腿牛排[46]
抗氧化剂是通过分子迁移发挥作用的，这其中包含了很多不稳定因素，如迁移速率、迁移量，若不进行合理控制则可能造成化学污染。因此，严格控制包装材料中活性物质的种类和剂量尤为重要。应该严格评估抗氧化剂添加到包装材料后的抗氧化活性和稳定性，并对抗氧化剂种类和添加方法进行合理的选择[47]。此外，越来越多的研究将天然的抗氧化剂与其他包装方式相结合，利用它们的协同作用使其效能增大，降低成本和控制负面影响，最终获得更高的效益。Lorenzo等[48]将体积分数80% O2＋20% CO2气调包装与包含质量分数2%牛至精油的活性包装膜相结合，与单纯的气调包装相比，这种组合包装方式可以显著减少新鲜马肉的脂质和蛋白质氧化。
CO2释放装置是与氧气清除剂互补的包装体系，它可以防止包装变形出现塌陷，抑制肉表面革兰氏阴性菌和霉菌的生长。CO2的抗菌作用依赖于其在食品中的溶解速率和溶解量度，不同食品中CO2的溶解度是不同的，这取决于食物的性质如表面积、pH值和组成（水、脂肪、蛋白质）[49]。已有研究发现CO2的抑菌效果与CO2的气体分压成正比[50]。从食品包装的形态和结构来看，包装内部的剩余空间或顶隙空间的体积及CO2含量都与其抑菌作用密切相关。因而，CO2释放装置一般应用于气调包装中，以便在果蔬贮藏过程中维持包装顶隙空间较高的CO2含量。CO2释放装置在贮藏初期可以补充包装内被食品吸收的CO2，使产品不变形，但密闭空间内气体的产生会导致包装内压力升高，进而增加产品的汁液损失，可能影响消费者的购买欲[51]。
当前的商业CO2释放装置一般是以小袋或衬垫的形式存在，工作原理多为包装中的液体使硫酸亚铁或抗坏血酸和碳酸氢钠混合物发生化学反应，也有基于柠檬酸和碳酸氢钠的释放系统或其他体系。市场上常见的CO2释放装置产品有Ageless® GE（日本Mitsubishi Gas Chemical公司）、FreshPax®M（美国Multisorb Technologies公司）[52]和Verifraise（法国SARL Codimer公司）[15]。Verifraise包装已被用于延长新鲜肉类的保质期，这种创新的包装由1 个标准的气调包装托盘组成，它有一个多孔的假底，其下放置含有碳酸氢钠/抗坏血酸的多孔小袋；当肉中渗出来的汁液滴落到小袋上时，水促使混合物发生反应排出二氧化碳，从而补充肉吸收的二氧化碳并防止包装物塌陷。Pettersen等[16]研究了不同的包装方法（真空、气调包装（60% CO2＋40% N2）和气调包装＋CO2释放装置）对新鲜驯鹿肉品质的影响，结果表明，与没有CO2释放装置的真空和气调包装组别相比，气调包装＋CO2释放装置可以延长驯鹿肉的货架期，并降低产品的汁液损失。
肉制品营养丰富，容易滋生微生物，微生物生长会导致产品腐败、货架期缩短，如果有致病菌污染，还会给消费者带来健康隐患；因而如何抑菌成为肉制品质量安全控制亟需解决的问题。抗菌包装体系能显著抑制腐败和病原菌的生长，延长产品的货架期，保证消费者健康。
为了抑制食品中微生物的生长，研究人员测试了大量的抗菌剂，包括乙醇、二氧化碳、银离子、二氧化氯、抗生素、细菌素、有机酸、精油和香料等[53]。Yildirim等[5]将抗菌包装体系主要分为5大类：精油、酶和细菌素、抗菌聚合物、有机酸及其他有机化合物、抗菌性纳米颗粒（主要是金属离子）。表3总结了这5大类常见的抗菌活性物质及其应用。
表3 抗菌包装体系
Table 3 Antimicrobial food packaging systems
类别 举例 目标微生物 应用对象精油 迷迭香精油、肉桂精油、葡萄籽精油、牛至精油、罗勒叶精油 霉菌、细菌、酵母菌 鸡肉[54]、熟火腿片[55]酶和细菌素 几丁质酶、葡萄糖氧化酶、乳酸链球菌素、那他霉素、片球菌素、枯草菌素 真菌、细菌、革兰氏阳性菌 碎牛肉[56]抗菌聚合物 壳聚糖、月桂酸酯、环六亚甲基四胺 细菌 猪肉片[57]有机酸及其他有机化合物 山梨酸、山梨酸钾、乳酸、苯甲酸钠、柠檬酸 霉菌 黑鱼[58]抗菌性纳米颗粒 银、二氧化硅、氧化锌、铜 细菌 即食禽肉[17]
抗菌包装体系在肉制品中的应用得到了广泛的研究。为了控制禽肉中携带的食源性病原体（鼠伤寒沙门氏菌和金黄色葡萄球菌），Akbar等[17]用负载氧化锌纳米颗粒的海藻酸钙活性膜包装即食禽肉，结果表明在电子显微镜下，靶细菌的细胞形态明显遭到破坏，数量显著减少。此外，Gouvêa等[18]发现了一种对抗食品中致病菌的新方法，他们将噬菌体添加到乙酸纤维素膜中，尽管在此过程中噬菌体的活性会降低，但仍能维持14 d的抗菌活性；但将噬菌体固定于固体基质中会阻碍其活动从而不能有效抑制靶细菌的生长。因而他们提出将这种技术应用在腌肉等具备流质的产品之中，利用分子在液相中的迁移促使噬菌体快速感染大量靶细菌。然而，这项技术也存在缺陷，添加噬菌体会增加膜的多孔性和粗糙性；同时，噬菌体的来源使其应用也备受阻碍。其他抗菌活性物质在实际应用中也存在一些问题，如利用精油进行抑菌包装时，由于其本身具有的香气掩盖或改变了肉制品的气味，对感官评价造成了负面影响；纳米级材料由于其本身可能包含金属以及应用范围不明确，导致在实际应用上受到相关法规的制约。因此，抗菌包装体系的研究应该结合多个学科，增加对其作用机理以及安全性的研究，并进行动物性实验，提高其实际价值。
肉制品的品质是影响消费者满意度和产业发展的关键，在众多影响肉制品品质的因素中，氧化是导致肉制品品质恶化的主要原因之一；而肉色能够影响消费者的购买意愿，消费者通常将肉色作为评判肉制品新鲜度和健康的指标。肉制品的货架期是产品销售半径的决定因素，货架期的延长能够显著提高生产企业的经济利益。活性包装在抑制肉制品氧化、改善肉制品色泽、提高肉色稳定性及延长货架期方面具有显著作用。
肉制品中富含脂质和蛋白质，二者的氧化是肉制品品质恶化的主要原因，其表现为风味、颜色、质构和营养价值的劣变并可能产生有毒化合物[59-60]。脂质氧化是一个复杂的过程，不饱和脂肪酸通过自由基链机制与分子氧反应形成过氧化物。脂质氧化的产物易与某些氨基酸反应形成复合物，从而导致蛋白质的化学组成、结构、功能以及可消化性发生改变[61-62]。因此，氧化过程通常伴随着营养价值的严重损失。在此过程中，氨基酸的氧化、阻断或交联使蛋白质分子结构改变和极性基团数目减少，导致产品的质构产生变化、蛋白质溶解度降低（由于聚集或形成复合物）并且可能伴随颜色变化（褐变反应）[63-64]。因此，如何有效抑制肉制品贮藏过程中的氧化对维持产品的品质和延长货架期有重要意义。
在活性包装体系中，抗氧化剂在减少脂质、蛋白质氧化上发挥着重要作用。PG、抗坏血酸酯类、BHA、BHT等化学合成抗氧化剂在肉制品包装中均得到广泛的应用。随着消费者食品安全意识的增强，天然抗氧化剂的应用成为新的潮流。在人类社会发展过程中，有些食物长期被食用，因此这些植物中提取出来的天然抗氧化剂也易于被消费者接受，它们不仅可以减少脂质氧化的产物、抑制蛋白质氧化，也在一定程度上增加了食品的营养价值[48]。Barbosa-Pereira等[65]评估了从啤酒酿造废物中提取的天然提取物、迷迭香提取物和两种合成抗氧化剂（BHT和PG）对冷藏过程中牛肉抗氧化能力的影响力，结果显示，涂有天然提取物的活性包装膜可以提高肉制品的氧化稳定性，天然提取物在减少脂质氧化方面表现出与PG相似的作用，并且比BHT和迷迭香提取物更有效。Yang等[45]在蛋白质膜中加入绿茶提取物（green tea extract，GTE）、乌龙茶提取物和红茶提取物，用这种膜包裹的猪肉在4 ℃下能保存10 d，且与对照组相比，猪肉脂质氧化较少，具有最大的抗氧化活性；脂质氧化产生的自由基减少，这使得通过自由基攻击蛋白质分子活性中心络合形成的复合物含量降低，蛋白质变性程度降低，因其造成的质构、风味等的劣变也随之减少；在评价自由基清除活性时，结果显示GTE多酚含量最高，导致抗氧化活性较高。富含酚类化合物的浆果可以为脂质和蛋白质氧化提供抗氧化保护，其活性取决于浆果中花青素、原花青素和单宁等酚类成分的含量[48]。还有学者指出，通过将抗氧化剂释放动力学与脂质氧化动力学相匹配，可以实现抗氧化剂包装系统的最大有效性[25]，这为抗氧化剂抑制肉制品氧化提供了新的思路。
肉色是影响消费者评价肉及肉制品新鲜度或品质的关键因素，并影响消费者的购买意愿。肉的颜色与肉中肌红蛋白的浓度和状态密切相关，肌红蛋白在有氧或无氧条件下可逆地转化为氧合肌红蛋白或高铁肌红蛋白，从而形成不同的肉色。鲜肉的变色在很大程度上取决于其周围气体成分的组成。研究表明，当牛肉表面的高铁肌红蛋白含量占肌红蛋白总量的30%～40%时，消费者就失去购买欲[66]。因此，包装中氧气含量对肉色有很大的影响。目前，大多数肉制品的包装均为简单便捷的真空包装。但对于对氧敏感的产品来说，真空包装达不到控制残氧量的要求，即使氧气体积分数低至0.1%～0.5%，光引起的变色也会在几小时内发生，这取决于产品与顶隙空间的比值[28]；而且大多数包装系统需要几天的时间才能清除顶隙空间中的氧气。气调包装也是一种相当常见的处理方式。López-Campos等[67]将体积分数20% CO2和80% O2的气调包装应用于黑切肉中，结果发现：高浓度的氧气使黑切肉的颜色发生了改变，最终形成了一种与正常肉色非常接近的颜色；但是，与低氧气调包装或真空包装相比，高氧条件会加剧微生物（如单增李斯特氏菌）的增殖，增加了食品安全风险。微生物的生长也会对肉色产生影响。如贮藏期间乳酸菌的增殖会导致过氧化氢积累，产生的过氧化物可以与一氧化氮血红素原或一氧化氮肌红蛋白反应并产生氧化的卟啉，导致肉制品绿变[68]。脂质氧化的产物和蛋白质氧化的产物互为前体物，这类反应会对肉制品中高铁肌红蛋白的含量产生影响，进一步导致了肉色的劣变。活性包装能够有效抑制上述反应的发生，对维持肉色稳定性具有重要意义。近年来，研究人员开始采用活性包装来弥补以上方式的不足。有学者对比了普通壳聚糖膜包装和添加了绿茶提取物的壳聚糖膜包装对猪肉香肠品质影响的不同，结果表明添加了绿茶提取物的壳聚糖膜能延缓脂质氧化和微生物生长，显著提高香肠的肉色稳定性[69]。
微生物是导致肉制品货架期缩短的关键因素，抑制肉制品微生物的生长对于延长产品货架期具有重要意义。肉制品中常见的腐败微生物包括革兰氏阴性菌如假单胞菌、不动杆菌、嗜冷杆菌、气单胞菌等、革兰氏阳性乳酸杆菌及热杀索丝菌等[70]。当微生物在肉制品中繁殖达到一定数量时，就会造成肉的腐败，使肉色发生改变、表面发黏、产生霉斑及腐败气味，肉的组织细胞也会遭到破坏，达到货架期终点。微生物的生长受到多因素的影响，如温度、气体成分、pH值、水分活度、化学和生物抑制因子等。肉类腐败是环境条件和微生物相互作用的结果[71]，如果在贮存和加工过程中优化环境状况，肉类微生物安全问题就可以最小化或消除。通过使用活性包装体系可以控制这些影响因素，达到抑制微生物生长的目的，从而延长产品的货架期。氧气清除剂可以清除包装内多余的氧气，抑制好氧微生物的生长；CO2释放装置可以抑制肉表面革兰氏阴性菌和霉菌的生长；水分清除剂可通过改变包装环境中的水分活度而达到抑菌的效果；抗菌包装体系可通过释放活性因子抑制多种细菌的生长。
近年来，使用活性包装抑制肉制品中微生物的生长得到了广泛的研究。Ferrocino等[72]将牛肉汉堡用乳酸链球菌素抗菌真空包装后贮藏在4 ℃条件下，通过使用经典平板计数、基于rRNA的焦磷酸测序研究贮藏期间微生物组成的差异，结果表明乳酸链球菌素抗菌包装抑制了菌落总数的增长和乳酸菌的繁殖，并且可以减少与腐败相关的代谢途径，有效地推迟了货架期终点。Quesada等[73]设计了一种能有效延长即食肉类产品货架期的包装，将百里香精油添加到壳聚糖中再涂到包装膜内表面，使其不直接与肉接触，结果表明这种包装能够抑制酵母菌的生长，较好地维持了肉色，并且百里香的气味可以改善产品的气味。Silva等[74]将银松素复合物涂覆到吸水垫上，测试了其在体内和体外的抗弯曲杆菌活性以及抑制家禽微生物群的能力，结果表明：这种活性垫能够有效抑制空肠弯曲杆菌的活性，对鸡肉中常见的其他细菌也有一定的抑制作用；同时吸水垫吸收了多余的汁液损失，使包装内的鸡肉显示出更好的外观。
与传统的包装方式相比，活性包装在提高肉制品品质、延长货架期方面具有明显的优势，但其在实际应用时仍存在诸多问题。从活性包装本身的作用机理来看，活性物质通过被释放后迁移到肉制品上而发挥作用，而活性物质的迁移程度及毒性尚未完全得到标准化的评价；活性包装的受损则可能发生有害的化学反应（如活性包装膜破损发生降解后的产物毒性尚不明确），这两者都对人体健康产生风险，很有可能造成食品安全问题。除此之外，活性物质的添加（如牛至精油）能使肉制品表面产生强烈的刺激气味，降低产品的感官品质，从而影响消费者的购买欲。活性包装市场普及度较低以及相关法规的缺失使消费者对其持怀疑态度，而增加包装工艺使活性包装的成本要明显高于传统包装方式。
活性包装是一个重要的前瞻性研究领域，它有利于控制肉制品的贮存、分销和销售条件。从当前的研究趋势来看，活性包装不再是一种独立的包装体系，它往往与智能包装、气调包装结合起来，或者直接改变包装材料的属性，利用多种包装方式结合产生的协同作用获得更好的包装效果。这种协同作用减少了活性物质的使用，促进了食品安全。同时，由于天然活性物质的不断开发和应用，活性包装正向一个更加符合生态学意义的、可持续的方向发展。值得注意的是，在实际的应用过程中，活性物质的选择、剂量以及添加方式需要进行严谨的毒理学研究，防止因物质迁移而导致的食品质量安全问题。
在未来活性包装的发展中，安全必然是一个重要的攻坚点。将这些科研成果完全应用到实际生产中还有很长的路要走，需要结合医学、营养、材料等多个学科进行交叉研究，最终建立一个科学、绿色、安全的完整体系。
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