松茸粉对面团流变特性及饼干品质的影响

陶虹伶1,2,王 丹1,马 宁1,赵立艳3,方东路3,胡秋辉1,*

(1.南京财经大学食品科学与工程学院,江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心,江苏高校粮油质量安全控制及深加工重点实验室,江苏 南京 210023;2.南京市食品药品监督检验院,江苏 南京 211198;3.南京农业大学食品科技学院,江苏 南京 210095)

摘 要:为研究添加松茸粉对面团流变特性和饼干品质的影响,对不同添加量松茸粉面团的热机械学特性、淀粉糊化特性和动态流变学特性进行分析,同时测定松茸曲奇饼干的物理特性、感官评价及营养品质。结果表明,添加松茸粉使得面团的稳定时间、最大黏度指数、峰值黏度、谷值黏度、最终黏度显著降低,蛋白弱化度增加,面团面筋蛋白结构被破坏。随着松茸粉添加量的增加,tan δ先升高后降低,面团弹性先降低后升高,曲奇饼干的硬度和感官评分先升高后降低。当松茸粉添加量达到6%时,松茸曲奇的风味和口感更易被接受。与普通曲奇相比,松茸曲奇的蛋白质和膳食纤维含量分别提高了58.08%和191.24%,必需氨基酸含量升高了32.77%,氨基酸评价更接近联合国粮食及农业组织/世界卫生组织标准,营养价值更优。

关键词:松茸;流变特性;曲奇饼干;营养品质

松茸(Tricholoma matsutake),学名松口蘑,又名松蕈,是一种营养价值高且风味独特的野生食药用菌。松茸含有大量的蛋白质、氨基酸、糖类、膳食纤维等基本营养成分,其子实体还含有双链松茸多糖、松茸多肽、松茸醇等多种生物活性成分[1],具有增强机体免疫力、抗氧化、抗疲劳、抗菌、抗突变等功能特性[2]。近年来,基于松茸的活性成分及药理价值,松茸功能产品的开发逐渐成为研究的热点。

在谷物产品的加工过程中,蛋白质、膳食纤维、改良剂(谷朊粉、羟甲基纤维素等)等外源物质的加入可以明显改善面团的流变特性,提升产品的营养价值[3-5]。刘婷婷等[6]发现向面包面团中添加质量分数9%高压蒸煮处理的鲜平菇可使得面团粉质特性最佳,抗老化性能最优。Ng等[7]研究发现加入质量分数8%富含膳食纤维的凤尾菇饼干可以改善餐后血糖反应,降低血糖生成指数。刘洋等[8]发现添加质量分数10%~15%富含膳食纤维和蛋白质的豆渣粉可使面包面团的质构特性达到最佳。这些研究表明,不同外源物质的加入会对面团的外观和内部结构产生显著的影响,从而直接影响产品的品质及功能特性。

本实验将冻干松茸粉添加至小麦粉中以研究其对面团流变特性的影响,从而确定松茸粉的最优添加量,制备出营养均衡的新型松茸曲奇,以期改善传统曲奇高热量高糖分的缺陷,为食用菌及谷物复合产品的开发提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

冻干松茸片 云南菌拇指菌业有限公司;低筋小麦粉潍坊风筝面粉有限公司;多美鲜黄油 上海高夫食品有限公司;白砂糖 南京甘汁园糖业公司;全脂奶粉呼伦贝尔雀巢有限公司;所用试剂均为分析纯。

1.2 仪器与设备

Mixolab混合实验仪 法国肖邦公司;RVA快速黏度分析仪 澳大利亚NEWPORT公司;MCR302旋转流变仪奥地利安东帕公司;TA-XT plus型食品物性测定仪英国Stable Micro System公司;L-8900型全自动氨基酸分析仪 日本Hitachi公司;CM-5型色差仪 日本Konika-Minolta公司。

1.3 方法

1.3.1 混合粉的制备

在前期研究的基础上,初步粉碎冻干松茸粉过100 目筛,分别添加质量分数0%(对照)、3%、6%、9%和12%的松茸粉至低筋小麦粉中以研究不同松茸粉添加量对面团流变特性的影响。

1.3.2 面团流变特性的测定

1.3.2.1 面团热机械学特性测定

参照王凤[9]、胡秋辉[10]等的方法并略作修改,测试条件:初始温度30 ℃保持8 min,再以4 ℃/min升至90 ℃后保持7 min,随后以4 ℃/min降至50 ℃保持5 min,揉混速率为80 r/min,每个样品重复测定3 次。

1.3.2.2 淀粉糊化特性测定

参照Bucsella等[11]的方法,采用RVA快速黏度分析仪按照LS/T 6101—2002《谷物粘度测定 快速粘度仪法》进行测定。程序设定如下:起始温度为50 ℃保持1 min,转速设为960 r/min运转10 s后全程保持160 r/min,随后以12 ℃/min上升至95 ℃保持2.5 min,再以12 ℃/min下降至50 ℃保持2 min。

1.3.2.3 动态流变学特性测定

参照汤晓智等[12]的方法并略作修改,选用Mixolab混合实验仪制得的达到最大扭矩C1的面团,采用保鲜膜包裹后置于室温松弛15 min,切取一小块面团放置在流变仪平台上,降下压板,切去周边多余面团,用矿物油密封。采用PP25圆形检测探头,以动态模式下的应力扫描确定线性黏弹区,设定平板间距为1 mm,频率为1.0 Hz,温度为25 ℃,频率扫描范围为1~100 rad/s(0.1~10 Hz)。采用频率扫描模式研究松茸粉对面团动态流变学特性的影响。

1.3.3 曲奇饼干的制作工艺

基本工艺流程:原料筛选→原料粉碎→面团调制→挤压成型→烘焙→冷却→包装。

松茸曲奇的制备:将70 g黄油搅拌后加入42 g白糖打发至体积膨胀一倍,将45 g全蛋液边搅拌边加入,搅打至完全乳化,逐步加入100 g混合粉、2 g奶粉、1 g盐,慢速搅打成均一的面糊,挤压成型后烘烤冷却。设定烘烤参数为:上火175 ℃、下火145 ℃,烘烤时间为27 min。

普通曲奇的制备:将混合粉替换为低筋小麦粉,其余制备方法与松茸曲奇的制备方法相同。

1.3.4 曲奇饼干品质特性的测定

1.3.4.1 质构测定

参照Chauhan等[13]的方法并略作修改,采用TA-XT plus型质构仪3-PB模式进行剪切实验,选用刀具探头。设定测试条件:测前、测中、测后速率分别为2、1、2 mm/s,压缩率为65%,每个样品重复测定6 次。

1.3.4.2 色差测定

采用CM-5型色差仪测定样品的色差L*值(明度)、a*值(红绿度)和b*值(黄蓝度),每个样品重复测定6 次。其中,+a*表示红色,-a*表示绿色;+b*表示黄色,-b*表示蓝色。

1.3.4.3 感官评价

感官评价的评分参数参照GB/T 20980—2007《饼干》,具体评分标准为:形态(20 分)、色泽(20 分)、风味(20 分)、组织(20 分)和口感(20 分),共100 分。选择16 名感官评价员组成评价小组,其中男女各8 名,在舒适的环境中进行感官评定实验。

1.3.4.4 基本营养成分测定

水分含量测定方法:参照GB 5009.3—2016《食品安全国家标准 食品中水分的测定》;蛋白质含量测定方法:参照GB 5009.5—2016《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》;脂肪含量测定方法:参照GB 5009.6—2016《食品安全国家标准 食品中脂肪的测定》;灰分含量的测定方法:参照GB 5009.4—2016《食品安全国家标准 食品中灰分的测定》;膳食纤维的测定方法:参照GB 5009.88—2014《食品安全国家标准 食品中膳食纤维的测定》;钠含量的测定方法:参照GB 5009.91—2017《食品安全国家标准 食品中钾、钠的测定》。每100 g样品中碳水化合物的质量等于100减去当中蛋白质、脂肪、水分、灰分、膳食纤维的质量;能量按下式进行计算。

式中:E表示能量/(kJ/100 g);V表示实验消耗水的体积/mL;T2-T1表示样品燃烧前后实验水温差/℃;m表示样品总质量/g。

1.3.4.5 氨基酸含量测定

氨基酸含量的测定参考张梦甜等[14]的方法,准确称取样品0.2 g于水解管中,加满6 mol/L HCl后密封水解管,置于110 ℃烘箱中,消化24 h后进行过滤,取滤液后,再用6 mol/L HCl定容至50 mL。吸取3 mL试样液,旋蒸至干后加入30 mL 0.02 mol/L HCl,过0.22 μm滤膜,取少量样品液待测。氨基酸含量结果以干质量计。

1.4 数据处理与分析

运用Excel 2003软件进行数据处理,Origin 8.5软件作图,采用SPSS 19软件的Duncan检验分析不同松茸粉添加量对面团流变学特性、曲奇物理及感官品质特性的差异显著性性,JMP 10软件的t检验分析普通曲奇和松茸曲奇的营养品质差异性,P<0.05表示差异显著。

2 结果与分析

2.1 松茸粉对面团流变特性的影响

2.1.1 松茸粉添加量对面团热机械学特性的影响

2.1.1.1 松茸粉添加量对面团蛋白组分热机械学特性的影响

表 1 松茸粉添加量对面团蛋白组分热机械学特性的影响
Table 1 Effect of different amounts of T. matsutake powder on thermomechnical properties of dough

注:同列肩标小写字母不同表示差异显著(P<0.05)。下同。

添加量 吸水率/% 形成时间/min稳定时间/min蛋白质弱化度(C1-C2)/Nmα/(Nm·min)对照 57.30c 1.04±0.08b 5.29±0.45a 0.82±0.01b -0.059±0.003c 3% 57.60b 1.02±0.07b 2.62±0.08b 0.93±0.01a -0.043±0.002b 6% 57.90a 1.05±0.07b 2.30±0.14c 0.95±0.03a -0.032±0.00a 9% 57.90a 1.19±0.10ab 2.17±0.08d 0.92±0.00a -0.036±0.002ab 12% 57.90a 1.29±0.16a 2.18±0.04d 0.92±0.00a -0.035±0.006a

由表1可知,与对照组相比,添加松茸粉使面团的吸水率增加,当添加量超过6%后,面团吸水率无显著变化。由于松茸粉中含有大量高持水性的膳食纤维,因此其加入会导致面团的吸水率增加。当松茸添加量为12%时,面团形成时间相比于对照组显著延长,这是因为搅拌过程中加入的水分在短时间内被松茸粉吸收,造成小麦粉不能完全吸水,阻碍面筋网络结构的形成,从而导致面团的形成时间延长[15],但3%~12%添加量组别之间无显著差异。

面团的稳定时间反映面筋网络结构的稳定性。添加松茸粉使得面团的稳定时间缩短,其中12%添加量使面团稳定时间由5.29 min显著缩短到2.18 min,这可能是因为松茸粉破坏了面团的连续性,降低了面筋网络的强度[16]。当添加量超过9%时,面团的稳定时间不再发生显著性变化。

C1-C2值表示蛋白质的弱化程度,α值表示蛋白质的弱化速率。加入松茸粉后,与对照组相比,蛋白质的弱化度和弱化速率均显著增大,说明添加松茸粉加快了蛋白质的弱化速率,降低了面筋网络强度,可使曲奇饼干更加酥脆。但在12%添加量范围内,随着松茸粉添加量的增加,面团蛋白质弱化度无显著变化。

2.1.1.2 松茸粉添加量对面团淀粉组分热机械学特性的影响

表 2 松茸粉添加量对面团淀粉组分热机械学特性的影响
Table 2 Effect of different amounts of T. matsutake powder on thermomechanical properties of starch in dough

添加量 峰值扭矩C3/Nm最大黏度指数(C3-C2)/Nm热胶稳定性(C3-C4)/Nm回生值(C5-C4)/Nm β/γ/(Nm·min)对照 1.30±0.01a 0.99±0.01a 0.64±0.01a 0.48±0.00a 0.314±0.007a-0.074±0.006b 3% 1.08±0.00b 0.93±0.01b 0.39±0.02b 0.44±0.01b 0.242±0.018b-0.057±0.005a 6% 1.04±0.02c 0.89±0.01c 0.35±0.02c 0.41±0.01c 0.253±0.020b-0.058±0.006a 9% 0.98±0.01d 0.83±0.00d 0.37±0.00bc 0.36±0.02d 0.198±0.014c-0.057±0.005a 12% 0.99±0.01d 0.83±0.00d 0.37±0.00bc 0.35±0.01d 0.156±0.042c-0.056±0.005a(Nm·min)

C3、C3-C2分别表示面团的峰值扭矩和淀粉糊化的最大黏度指数。由表2可知,与对照组相比,添加松茸粉使得面团峰值扭矩和最大黏度指数显著下降,12%添加量使面团峰值扭矩和最大黏度指数分别从对照组的1.30、0.99 Nm降低到0.99、0.83 Nm,且当添加量超过9%时,两者无显著变化。

C3-C4表示淀粉糊化的热胶稳定性,添加松茸粉使得面团的耐热性变差,热胶稳定性变小。当添加量小于6%时,热胶稳定性随着松茸粉添加量的升高而不断降低,但当添加量大于6%后,热胶稳定性无显著变化。

C5-C4表示淀粉的回生特性。添加松茸粉后,面团回生值显著降低,淀粉不易老化,当添加量超过9%后,面团回生值变化不显著。这可能是因为松茸粉添加量逐渐增加,使得小麦粉中淀粉含量降低,直链淀粉含量减少,从而减缓了淀粉老化速度[17]。延缓淀粉的老化,可以提升产品的储藏特性,延长烘焙产品货架期。因此,松茸粉的加入对松茸曲奇烘焙品质的提升具有一定的积极作用[18-19]

β值表示淀粉糊化速率,γ值表示淀粉酶水解速率。随着松茸粉添加量的增加,β值显著降低,表明淀粉糊化速率降低,这可能是因为松茸粉中含有大量的强吸水性膳食纤维,抑制了淀粉糊化。同时,松茸粉的添加增大了面团淀粉γ值,这可能是食用菌中的淀粉酶与小麦粉中的淀粉酶共同作用[20]加快了淀粉酶水解的速率。

2.1.2 松茸粉添加量对淀粉糊化特性的影响

表 3 松茸粉添加量对淀粉糊化特性的影响
Table 3 Effect of different amounts of T. matsutake powder on starch pasting properties

添加量 峰值黏度/cP 谷值黏度/cP 最终黏度/cP 衰减值/cP 回生值/cP对照 2 329.67±18.04a1 179.00±15.10a2 293.00±44.24a 1 150.67±4.16a 1 114.00±32.70a 3% 2 203.33±26.10b1 066.00±28.58b2 064.33±41.28b 1 136.67±7.77b 1 031.67±30.92b 6% 2 085.67±6.66c 955.67±36.90c 1 938.00±45.04c1 121.33±10.69c 968.00±28.05c 9% 2 055.67±34.50cd 906.67±13.80d 1 870.33±21.08cd1 112.00±7.00cd 963.67±10.79c 12% 2 022.67±11.06d 896.67±9.29d 1 826.67±53.54d 1 103.33±5.13d 926.00±39.28c

淀粉糊化主要受淀粉含量和面筋网络结构的影响[21]。由表3可知,随着松茸粉添加量的增加,淀粉糊化的峰值黏度、谷值黏度、最终黏度不断降低,这是由于添加松茸粉导致蛋白质含量增加,淀粉含量降低,破坏了面筋网络,促进了面筋网络包裹淀粉,从而降低了淀粉糊化值[22];添加量超过9%之后,变化不显著。随着松茸粉添加量的增加,淀粉的衰减值和回生值也显著降低,这是因为大量的松茸粉导致淀粉颗粒稳定性降低,阻碍了糊化后淀粉分子的重结晶,减缓了淀粉老化,这一现象与2.1.1.2节结果一致。

2.1.3 松茸粉添加量对面团流变特性的影响

采用动态流变仪分析不同添加量的松茸粉对面团流变特性的影响,图1A、B分别为松茸粉添加量与小麦粉混合体系储能模量(G′)、损耗模量(G″)和损耗角正切(tan δ)随频率变化的关系图。tan δ指G″与G′的比值,即G″/G′,tan δ越小,弹性比例越大,体系中分子交联程度越高,聚合度越大,反之亦然。

图 1 不同松茸粉添加量的小麦粉混合体系G′、G″(A)和tan δ(B)随频率变化关系
Fig. 1 Effect of different amounts of T. matsutake powder on G′,G″ (A) and tan δ (B) of dough as a function of frequency

由图1A可知,与对照组(0%添加量)相比,加入松茸粉后,G′(也称弹性模量)和G″(也称黏性模量)先显著降低后不断升高,降低可能是因为添加松茸粉降低了面筋蛋白含量,限制了面团形成强黏弹性结构的能力,使得体系的凝胶网络结构减弱;升高可能是因为添加松茸粉使得亲水性膳食纤维增多,面团吸水率增加,重新获得更大的黏弹性,凝胶网状结构再次增强[23];但当添加量超过6%之后,G″差异性较小。

由图1B可知,tan δ<1,说明所有样品的G′均大于G″。随着松茸粉添加量的增加,面团tan δ先升高后降低,3%、6%添加组明显高于对照组,黏性比例增大,凝胶网状结构减弱;但当添加量高于6%时,随添加量增加,混合体系中膳食纤维含量不断升高,tan δ不断降低,且逐渐低于对照组,说明随松茸粉添加量增加,弹性比例增大,混合体系的分子交联程度增大[24]。当松茸粉添加量超过9%时,tan δ低于对照组,即混合面团弹性大于低筋小麦粉面团的弹性。低频率下,tan δ随频率的增加而降低;高频率下,tan δ随频率的增加而急速升高,表明高频率下混合粉面团混合体系不稳定且易被破坏[25]

2.2 松茸粉添加量对曲奇饼干质构、色泽和感官品质的影响

由图2可知,随着松茸粉添加量的增加,曲奇饼干的硬度先增大后降低。当松茸粉添加量由0%增加至6%时,曲奇饼干硬度由1 954.40 g显著增加到2 653.05 g,这是因为当松茸粉添加量在6%以内时,添加的松茸粉破坏了面筋网络结构,导致松茸曲奇饼干的硬度显著增大。当添加量超过6%,曲奇的硬度降低,内部组织变得湿软,这可能是因为曲奇烘烤时,松茸粉中高持水性的膳食纤维使得松茸曲奇外部水分蒸发较快,内部水分不易散失,硬度下降[26]。研究表明,消费者的可咬合硬度范围在3 000 g以下[27];因此,本实验所有组别曲奇硬度均在消费者可接受范围内,且根据感官评价,得到当松茸粉添加量为6%时,曲奇的硬度最为适宜。

图 2 松茸粉添加量对饼干硬度的影响
Fig. 2 Effect of different amounts of T. matsutake powder on hardness of biscuits

表 4 松茸粉添加量对饼干色差及感官品质的影响
Table 4 Effect of different amounts of T. matsutake powder on color difference and sensory quality of biscuits

组别 L* a* b* 感官评分对照 79.08±0.27a 5.96±0.32d 27.07±0.69b 78.06±0.43b 3% 77.34±0.17b 6.57±0.19c 28.12±0.34a 85.61±0.67a 6% 75.83±0.08a 6.67±0.09a 27.08±0.56b 86.58±0.24a 9% 73.20±0.24d 7.65±0.06b 27.56±0.06ab 75.98±0.11b 12% 72.07±0.24e 7.89±0.08a 26.89±0.21b 64.14±0.29c

由表4可知,随着松茸粉添加量的增加,松茸曲奇的色度L*值显著降低,a*值显著升高,b*值变化无明显规律,感官评分先显著升高后显著降低。因此,随着松茸粉添加量的升高,松茸曲奇的褐变程度明显。当添加量为6%时,松茸曲奇色泽金黄、软硬适中,松茸曲奇的感官评分最高,最受人们的喜爱。松茸粉添加量越高,松茸曲奇的外形越完整、花纹越清晰、形态越好;但松茸曲奇的颜色更加焦黄,光泽感变差。当松茸粉添加量达到9%时,曲奇边缘开始出现过焦化,表面颜色过暗,存在黑色颗粒。在风味方面,添加量为6%的松茸曲奇融合了松茸的特有风味和黄油的奶香味,评分最高;但达到9%时,松茸粉的腥味掩盖了黄油的奶香味,且咀嚼后舌尖残留了松茸的苦涩感,出现黏牙现象。因此,结合松茸粉对面团流变特性及曲奇品质特性的分析,确定松茸粉的最优添加量为6%。

2.3 松茸曲奇的营养价值评价

根据优化后的结果,确定松茸曲奇的添加量为6%,分析其与普通曲奇的营养价值差异性。由表5可知,松茸曲奇的蛋白质、灰分和膳食纤维含量相比于普通曲奇分别提高了58.08%、45.83%和191.24%。膳食纤维含量的增加可以改善胃肠道的消化吸收,增加饱腹感,有利于肠道健康[28-29]。另外,松茸粉的加入使得曲奇饼干中的微量元素Na含量提高了10.84%;碳水化合物含量降低了12.81%,使得松茸曲奇的热量更低,营养价值更高。

表 5 普通曲奇和松茸曲奇每100 g干质量含有的营养成分
Table 5 Nutritional components of biscuits with and without T. matsutake (per 100 g of dry matter)

注:*.与普通曲奇相比差异显著(P<0.05)。下同。

营养成分 普通曲奇 松茸曲奇能量/kJ 2 261.64±15.34 2 180.27±18.66*水分质量/g 3.46±0.07 2.97±0.07*蛋白质量/g 7.49±0.12 11.84±0.10*脂肪质量/g 28.26±0.03 28.97±0.05*灰分质量/g 0.72±0.10 1.05±0.03*碳水化合物质量/g 58.70±0.06 51.18±0.11*膳食纤维质量/g 1.37±0.21 3.99±0.47*Na质量/mg 213.01±0.34 236.10±0.56*

表 6 普通曲奇和松茸曲奇氨基酸含量分析
Table 6 Amino acid contents of biscuits with and without T. matsutake mg/100 g

注:—.未测出。

必需氨基酸 普通曲奇 松茸曲奇 非必需氨基酸 普通曲奇 松茸曲奇赖氨酸(Lys) 754.33±21.07 1 139.83±55.75* 天冬氨酸(Asp) 376.83±19.20 421.17±19.20*苯丙氨酸(Phe) 770.00±23.82 937.50±41.25* 谷氨酸(Glu) 1 629.25±42.44 1 715.00±56.14蛋氨酸(Met) 99.33±21.51 160.33±26.51* 甘氨酸(Gly) 175.00±21.65 192.50±10.82苏氨酸(Thr) 228.08±17.18 257.83±17.18 丙氨酸(Ala) — 311.50±22.25*亮氨酸(Leu) 414.83±18.91 604.00±56.72* 半胱氨酸(Cys) 70.58±17.46 80.67±17.46异亮氨酸(Ile) 174.67±37.82 240.17±18.91 酪氨酸(Tyr) 437.42±26.13 603.33±26.13*缬氨酸(Val) 390.00±16.89 419.25±16.89 组氨酸(His) 620.00±67.12 930.00±38.75*精氨酸(Arg) 232.00±25.11 303.50±66.45脯氨酸(Pro) 1 370.42±16.60 1 303.33±33.20*丝氨酸(Ser) 323.75±30.31 356.25±15.16总必需氨基酸 2 831.25±124.31 3 758.92±145.15* 总非必需氨基酸 5 235.25±163.55 6 217.25±21.29*

如表6所示,松茸曲奇的总氨基酸含量比普通曲奇高23.67%。普通曲奇、松茸曲奇的总必需氨基酸分别占相应总氨基酸含量的35.10%、37.68%,总必需氨基酸含量分别是总非必需氨基酸的54.08%、60.46%。根据联合国粮食及农业组织/世界卫生组织(Food and Agriculture Organization/World Health Orgnaization,FAO/WHO)的理想蛋白质条件,必需氨基酸/总氨基酸和必需氨基酸/非必需氨基酸分别应该达到40%和60%以上[30],由此可知,松茸曲奇的氨基酸评价符合FAO/WHO标准。

与普通曲奇相比,松茸曲奇的总必需氨基酸升高了32.77%,其中赖氨酸(Lys)、苯丙氨酸(Phe)、蛋氨酸(Met)和亮氨酸(Leu)含量分别提高了51.10%、21.75%、61.41%和45.60%;总非必需氨基酸含量则增加了18.76%,其中天冬氨酸(Asp)、酪氨酸(Tyr)、组氨酸(His)含量提高了11.77%、37.93%、50.00%,脯氨酸(Pro)含量则降低了4.90%,另外,松茸曲奇中检测出了普通曲奇没有的丙氨酸(Ala),这可能是因为丙氨酸是松茸粉中特有的非必需氨基酸成分[31]。天冬氨酸和谷氨酸是鲜味氨基酸,松茸曲奇中这两种氨基酸总和比普通曲奇高6.48%,因此口感更鲜美。

3 结 论

对松茸粉面团流变学特性的分析表明,添加松茸粉显著降低了面团的稳定时间、回生值和淀粉糊化值,加快了蛋白质弱化速度,破坏了面筋网络结构;随着松茸粉含量的增加,面团的弹性先降低后升高,高频率下面团混合体系的稳定性变差。

对松茸曲奇品质及营养价值分析表明,松茸粉最优添加量为6%,此时松茸曲奇色泽金黄、软硬适中、感官评分最高。与普通曲奇相比,松茸曲奇的蛋白质、灰分和膳食纤维含量分别提高了58.08%、45.83%和191.24%,碳水化合物含量降低了12.81%,热量更低,必需氨基酸含量升高了32.77%,必需氨基酸/总氨基酸和必需氨基酸/非必需氨基酸分别为37.68%和60.46%,更符合FAO/WHO的理想蛋白质条件,且具有普通曲奇没有的丙氨酸,非必需氨基酸组成全面,营养价值更优。

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Effect of Tricholoma matsutake Powder on Rheological Properties of Dough and Quality Characteristics of Biscuits

TAO Hongling1,2, WANG Dan1, MA Ning1, ZHAO Liyan3, FANG Donglu3, HU Qiuhui1,*
(1. Collaborative Innovation Center for Modern Grain Circulation and Safety, Key Laboratory of Grains and Oils Quality Control and Processing, College of Food Science and Engineering, Nanjing University of Finance and Economics, Nanjing 210023, China;2. Nanjing Institute for Food and Drug Control, Nanjing 211198, China; 3. College of Food Science and Technology,Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China)

Abstract: In order to study the effect of Tricholoma matsutake powder on rheological properties of dough and quality characteristics of biscuits, the thermal mechanical properties, starch gelatinization characteristics and rheological properties of doughs with different amounts of T. matsutake powder added were analyzed and the physical properties, sensory evaluation and nutrient quality of biscuits made from the doughs were measured. The results showed that dough stability time, maximum viscosity index, peak viscosity, trough viscosity and final viscosity were reduced significantly with the addition of T. matsutake powder, while the degree of protein weakening was increased and the structure of gluten was destroyed. As the proportion of T. matsutake powder increased, tan δ increased fi rstly and then decreased, which indicated the opposite trend for dough elasticity. The hardness and sensory score of biscuits increased fi rstly and then decreased. The fl avor and taste of biscuits were more acceptable with the addition of 6% T. matsutake powder, and the contents of protein,dietary fiber and essential amino acids were increased by 58.08%, 191.24% and 32.77%, respectively compared to the control without the addition of T. matsutake powder. Moreover, the amino acid profile was in accordance with the Food and Agriculture Organization/World Health Orgnaization standard, and the nutritional value was higher.

Keywords: Tricholoma matsutake; rheological properties; biscuits; quality characteristics

收稿日期:2018-08-18

基金项目:现代农业产业技术体系建设专项(CARS20);江苏高校优势学科建设工程资助项目(PAPD)

第一作者简介:陶虹伶(1993—)(ORCID: 0000-0002-8889-6758),女,硕士研究生,研究方向为农产品加工。E-mail: taohl1993@163.com

*通信作者简介:胡秋辉(1962—)(ORCID: 0000-0001-5714-4492),男,教授,博士,研究方向为食品科学与工程。E-mail: qiuhuihu@njue.edu.cn

DOI:10.7506/spkx1002-6630-20180818-185

中图分类号:TS209

文献标志码:A

文章编号:1002-6630(2019)05-0051-06

引文格式:陶虹伶, 王丹, 马宁, 等. 松茸粉对面团流变特性及饼干品质的影响[J]. 食品科学, 2019, 40(5): 51-56. DOI:10.7506/spkx1002-6630-20180818-185. http://www.spkx.net.cn

TAO Hongling, WANG Dan, MA Ning, et al. Effect of Tricholoma matsutake powder on rheological properties of dough and quality characteristics of biscuits[J]. Food Science, 2019, 40(5): 51-56. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-20180818-185. http://www.spkx.net.cn