迷迭香复配液对大黄鱼冰藏品质及水分迁移的影响

张楠楠1,蓝蔚青1,2,*,黄 夏1,翁忠铭1,谢 晶1,2,*

(1.上海海洋大学食品学院,上海 201306;2.上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心,上海冷链装备性能与节能评价专业技术服务平台,食品科学与工程国家级实验教学示范中心(上海海洋大学),上海 201306)

摘 要:为研究迷迭香提取物与ε-聚赖氨酸(ε-polylysine,PL)复配液对大黄鱼冰藏期间品质和水分迁移的影响,将新鲜大黄鱼置于2 g/L迷迭香提取物(rosemary extract,RE)与1 g/L PL形成的复配液中浸渍处理20 min(RP组),沥干后放入蒸煮袋中包装,在4 ℃冰箱中碎冰贮藏,并以无菌水处理样品为CK组。贮藏期间分别进行感官得分、理化性质及菌落总数测定,并结合持水力、低场核磁共振技术(low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)研究迷迭香复配液对大黄鱼冰藏期水分迁移情况的影响。结果表明:CK组样品在第9天时感官已不可接受,此时鱼片暗淡无光泽,肉质较松散,有较强腐臭味,而RP组样品仍保持较好的感官品质,在13 d时体表稍暗淡;同时,pH值和电导率在贮藏期间呈先降后升的趋势,RP组pH值、电导率、挥发性盐基氮含量、硫代巴比妥酸反应物值、菌落总数均明显低于CK组,由此说明迷迭香复配液具有明显的抗氧化与抑菌性能;结合持水力和LF-NMR分析结果得出,迷迭香复配液能有效改善冰藏大黄鱼的持水性能,抑制自由水含量的升高,延缓其品质下降。综合各评价指标,CK组样品的冰藏期为6~9 d,而RP组样品可延长至13~15 d。因此,迷迭香复配液在不影响大黄鱼鱼肉感官品质的情况下可有效改善其贮藏品质,延长其冰藏期。

关键词:迷迭香复配液;大黄鱼;冰藏;品质变化;水分迁移

大黄鱼(Pseudosciaena crocea)是我国重要的经济鱼类之一,据2018年中国渔业统计年鉴显示,其年产量约为17.76万 t,位居我国养殖海水鱼首位[1],在我国传统渔业的地位举足轻重。

水产品在贮藏过程中,其水分含量呈动态变化,而品质和货架期易受水分含量分布状态及迁移变化的影响[2]。为更好地检测、控制鱼肉品质变化,寻求一种能快速准确反映产品损伤程度的检测方法尤为重要。低场核磁共振(low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)与磁共振成像(magnetic resonance imaging,MRI)技术是近年来兴起的研究水分分布及状态变化的重要方法,能直观反映食品中水的流动性与迁移过程,可结合理化性质引起的品质变化,实现对产品品质的跟踪预测[3]。相关研究表明LF-NMR中的横向弛豫时间T2与传统肉制品系水力的测定方法有较强相关性。其中,da Silva Carneiro等[4]应用LF-NMR技术研究了腌制巴西小沙丁鱼贮藏期间水分迁移规律和品质变化间的相关性,结果表明肌肉中3 种水分分布与迁移特征可用于表征其鱼肉的品质变化。Shao Junhua等[5]用LF-NMR检测NaCl与多磷酸盐对肉糜保水性的影响,结果表明NaCl可通过影响水分分布和流动性,提高持水力,有效改善鱼糜品质。因此,研究鱼肉贮藏过程中水分迁移情况对肉品保藏与货架期延长具有重要意义。

本实验在前期实验的基础上,主要将迷迭香提取物(rosemary extract,RE)与ε-聚赖氨酸(ε-polylysine,PL)复配后用于冰藏大黄鱼的保鲜,贮藏期间通过测定各组样品间的品质指标与水分变化规律,进一步探究迷迭香复配液对冰藏大黄鱼品质和水分迁移的影响,以期为海水鱼的保藏加工提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 原料与试剂

大黄鱼购于上海浦东新区芦潮港海鲜批发市场,质量为(500±50)g,选择标准为体态匀称、鳞片完整且紧贴、鱼鳃鲜红清晰、眼球饱满。购后立即置于碎冰上(层冰层鱼),30 min内运至实验室进行实验。

迷迭香提取物(水溶性提取物,食品级)、ε-聚赖氨酸(食品级,纯度≥98%) 上海维编有限公司;蛋白定量测试盒 南京建成生物工程研究所;平板计数琼脂(plate count agar,PCA) 青岛高科技工业园海博生物技术有限公司。

1.2 仪器与设备

Kjeltec8400型凯氏定氮仪 丹麦FOSS公司;H-2050R型台式高速低温离心机 湖南湘仪实验室仪器开发有限公司;JX-05拍打式无菌均质器 上海净信实业发展有限公司;AUW320型分析天平 日本岛津公司;722型可见分光光度计 上海舜宇恒平科学仪器有限公司;雷磁PHS-3C pH计 上海精密科学仪器有限公司;DDB-11A电导率仪 杭州齐威仪器有限公司;LHS-100CL型恒温恒湿箱、DHG-9053A型电热鼓风干燥箱 上海一恒科学仪器有限公司;LDZM-40KCS-III立式压力蒸汽灭菌锅 上海申安医疗机械厂;VS-1300L-U型超净台 苏净安泰集团;Synergy2型自动酶标仪 美国BioTek公司;Meso MR23-060H-I型NMR分析及成像系统 上海纽迈电子科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 原料处理

将样品经去头、去尾、去内脏处理后,用无菌水洗净、沥干,随机分为2 组备用,根据GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》,并参考文献[6-7],结合前期实验结果,以无菌水浸渍20 min为CK组,以2 g/L迷迭香提取物与1 g/Lε-聚赖氨酸形成的迷迭香复配液浸渍20 min为RP组;浸渍后取出沥干2~3 min,采用蒸煮袋包装。

两组样品均按层冰层鱼的形式放置,模拟其在货柜中的摆放方式,置于4 ℃条件下贮藏,隔天换冰,设定原料购买日为第0天,取样测定时间分别为第0、3、6、9、11、13、15、17天。每个指标做3 个平行。

1.3.2 感官分析

参考Hui Guohua等[8]的方法,并结合GB/T 18108—2008《鲜海水鱼》[9]和SC/T 3101—2010《鲜大黄鱼、冻大黄鱼、鲜小黄鱼、冻小黄鱼》[10],进行新鲜大黄鱼鱼肉的感官指标制表(表1),由经感官评定培训后的人员参照表1分别对大黄鱼鱼肉的黏液、色泽、气味与弹性4方面进行评分,对样品进行感官分析。评价标准采取4 分制,每个样品的感官评价分值为去掉最高和最低评分后的平均值。

表1 大黄鱼感官评定标准
Table 1 Criteria for sensory evaluation of large yellow croaker

指标 评分标准4 3 2 1黏液 黏液稀薄而透明 黏液增多并稍显浑浊 黏液浓稠并浑浊 黏液变稀薄但严重浑浊色泽 色泽鲜亮 色泽暗淡 色泽灰白 色泽灰暗气味 具有新鲜大黄鱼固有的气味有较强的异味和腐臭味弹性 坚实富有弹性,手指压后凹陷立即消失气味不明显,无异味无固有的气味,稍微有异味较有弹性,手指压后凹陷消失较慢稍有弹性,手指压后凹陷消失很慢无弹性,手指压后凹陷不消失

1.3.3 理化指标测定

1.3.3.1 pH值与电导率

称取5 g鱼肉,加入45 mL蒸馏水,均匀静置30 min后过滤,用pH计和电导率仪分别测其滤液的pH值与电导率。

1.3.3.2 TVB-N含量

根据邓辉萍等[11]的方法,利用全自动凯氏定氮仪进行样品挥发性盐基氮(total volatile basis nitrogen,TVB-N)含量的测定,单位为mg/100 g。

1.3.3.3 TBARS值

参照李新等[12]的方法测定硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值,略作修改。准确称取肉样10 g,置于250 mL具塞三角瓶内,加入50 mL、体积分数7.5%的三氯乙酸溶液(含1 g/L没食子酸丙酯、1 g/L乙二胺四乙酸),均质45 s,用双层滤纸过滤1 次。准确移取上述滤液5 mL置于25 mL比色管内,加入5 mL 0.02 mol/L硫代巴比妥酸溶液,混匀、加塞,置于100 ℃水浴锅内,保温40 min。取出冷却1 h,移入小试管内,1 600 r/min离心5 min。将上清液倒入25 mL比色管内,加入5 mL氯仿,摇匀、静置、分层,吸出上清液分别在532 nm和600 nm波长处比色(同时做空白实验),记录吸光度,以每100 g丙二醛(malondialdehyde,MDA)的质量来表示TBARS值,按式(1)计算。

式中:A532 nmA600 nm分别表示样品上清液在波长532、600 nm处的吸光度。

1.3.4 菌落总数测定

参照GB 4789.2—2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》[13]测定。平板在(30±1)℃培养(72±3)h后计数,每个稀释度做3 次平行,以灭菌的稀释液为空白对照,结果以lg(CFU/g)表示。

1.3.5 持水力测定

按照王尊等[14]的方法测定持水力。取约3 g样品放在滤纸中包裹,称质量(m1/g),置于离心管中,3 000 r/min离心10 min,取出包裹着样品的滤纸,并称质量(m2/g)。持水力计算如公式(2)。

1.3.6 LF-NMR测定

将10 g样品放入60 mm磁体线圈管中,用CPMG序列测量横向弛豫时间T2,测量温度为32 ℃。所用参数分别为:质子共振频率为21 MHz、采样频率(SW)=100 kHz、模拟增益(RG1)=20.0、P1=18.00 μs、数字增益(DRG1)=6、TD=399 812、PRG=1、重复采样间隔时间(TW)=2 000 ms、累加次数(NS)=4、P2=34.00 μs、回波时间(TE)=0.500 ms、回波个数(NECH)=8 000。

采用MRI技术测定鱼肉的质子密度图谱,将样品包上保鲜膜后直接放入直径60 mm核磁管中,随后在MR-60 MRI仪中予以成像分析。通过MSE成像序列得到凝胶的质子密度成像,测定条件为:重复等待时间(TR)=500 ms、回波时间(TE)=18.2 ms。使用拉莫尔定律选择成像层面,将信噪比及图像清晰度进行调节,得到的成像图谱由8 次扫描重复累加而成。质子密度图由上海纽迈电子科技有限公司提供的软件统一进行映射、伪彩处理。

1.4 数据处理

采用SPSS 17.0软件进行数据处理,Origin 8.5软件绘制曲线,测定结果以平均值±标准差表示。

2 结果与分析

2.1 处理方式对大黄鱼冰藏过程中感官分值的影响

由图1可知,随着贮藏时间的延长,大黄鱼鱼片的感官各指标分值下降趋势有所差异,其中气味和色泽分值随贮藏时间延长变化程度最为明显。贮藏前期RP组变化缓慢,与其抗氧化和抑菌性有关;贮藏后期,随着微生物的繁殖速度加快,鱼肉中脂质氧化分解产生小分子化合物,产生不良风味。大黄鱼贮藏期间的肌肉弹性随时间延长而下降,而RP组样品的弹性始终高于CK组,这可能与RP组样品的持水力较好和肌肉间结合力较大有关[15]。贮藏9 d后,CK组鱼肉开始腐败,表面黏液增加,产生异味,发生色变,组织结构变化,已不可接受;而RP组样品仍保持较好的感官品质,在13 d时体表稍暗淡。随着贮藏时间的延长,样品的感官分值总体呈下降趋势,其中RP组样品的感官分值始终高于对照组。可见,迷迭香复配液能有效抑制大黄鱼的脂肪氧化与微生物生长,较好地保持其感官品质。

图1 不同处理方式对大黄鱼冰藏过程中感官分值的影响
Fig. 1 Sensory scores of large yellow croaker with different treatments during ice storage

2.2 不同处理方式对大黄鱼冰藏过程中pH值与电导率的影响

pH值是判定水产品品质优劣的重要指标之一;电导率则是反映其导电能力的重要指标,肌肉中的无机离子及带电化学基团在电场作用下运动形成电流,使肌肉具有导电能力[16]。其中,张丽娜等[17]研究表明电导率与菌落总数、K值、TBARS值、TVB-N含量具有极好的相关性,可用于表征草鱼鱼肉的新鲜度。

图2 不同处理方式对冰藏大黄鱼pH值和电导率变化的影响
Fig. 2 Changes in pH and electrical conductivity in large yellow croaker with different treatments during ice storage

由图2可知,贮藏期间,两组样品的pH值和电导率呈先降低后升高的趋势,这是由于在鱼体僵硬至自溶解僵转变阶段,随着糖原降解产生乳酸和ATP分解生成磷酸等酸性物质,其pH值下降[18];还有研究表明,pH值的下降有可能是由于脂肪水解产生了游离脂肪酸[19-20]。而在贮藏后期鱼肉在蛋白酶和微生物的作用下分解成小分子物质,产生大量离子,使鱼肉中的电解质浓度增大,导致其电导率增加,这与车旭等[21]的研究结果一致。两组样品的pH值和电导率在贮藏前期的变化并不明显,6 d后,CK组样品的pH值和电导率增长速度比RP组样品快。一方面可能是由于迷迭香提取物中的酚类物质含有酚羟基,可产生对微生物与酶作用效果显著的游离H+[22],同时ε-聚赖氨酸能够抑制微生物的生长,减缓了鱼肉中蛋白质分解为氨等挥发性盐基物质的速率,从而抑制pH值的升高;另一方面是因为迷迭香复配液能有效抑制大黄鱼样品的内源酶活性,阻碍鱼体大分子物质的进一步分解,从而延缓其pH值和电导率的上升,达到保鲜效果。

2.3 不同处理方式对大黄鱼冰藏过程中TVB-N含量的影响

TVB-N是动物性食品所含蛋白质在腐败过程中受细菌和酶的作用而分解产生的碱性含氮物质,其含量是评定水产品腐败程度的重要化学指标。根据SC/T 3101—2010[10],TVB-N含量≤13 mg/100 g为一级品,13 mg/100 g<TVB-N含量≤30 mg/100 g为合格品。

图3 不同处理方式对大黄鱼冰藏过程中TVB-N含量的影响
Fig. 3 Changes in TVB-N content in large yellow croaker with different treatments during ice storage

由图3可知,样品在贮藏前期,两组样品的TVB-N含量增长缓慢,均在一级鲜度范围。这可能由于大黄鱼鱼肉中的微生物还未适应环境,增长速率较低。随着贮藏时间的延长,鱼肉处于自溶阶段,微生物大量繁殖,产生胞外蛋白酶,使氨基酸发生脱酸脱羧反应,生成大量胺类物质,导致其TVB-N含量上升明显[23]。迷迭香提取物对内源酶活性的抑制作用和ε-聚赖氨酸的抑菌性,减缓了非蛋白化合物氧化脱氨基速度。其中,CK组在第9天时其TVB-N含量超过一级鲜度限值,第11天超过腐败极限值。而RP组直到贮藏后期(15 d)才超出限量指标。可见,迷迭香复配液能有效延长大黄鱼的冰藏期。

2.4 不同处理方式对大黄鱼冰藏过程中TBARS值的影响

鱼肉脂肪中富含不饱和脂肪酸,其在发生氧化反应时能产生MDA,TBARS值可用来评价以MDA为代表的二级氧化产物的量,能较准确评价样品的脂肪氧化程度。

图4 不同处理方式对大黄鱼贮藏过程中TBARS值的影响
Fig. 4 Changes in TBARS value in large yellow croaker with different treatments during ice storage

由图4可知,随着贮藏时间的延长,两组大黄鱼的TBARS值均呈上升趋势。样品冷藏第3天时,肌肉中已有部分MDA等小分子物质生成。这与唐宏刚等[23]的研究结果一致。随着肌肉中多不饱和脂肪酸有氧氧化程度的不断加深[24],生成中间产生的过氧化物和最终产物,导致其后期TBARS值不断升高。RP组样品在贮藏期间的TBARS值明显低于对照组,这是由于迷迭香提取物能清除羟自由基,终止自由基链式反应,且迷迭香酚二萜骨架的苯环上含有的邻苯二酚基团也起着抗氧化作用[25-26];当迷迭香酸结构中的邻苯二酚基团与羧酸结合时,能更好地增强其抗氧化活性[26]。还有报道指出,迷迭香中的迷迭香酸、鼠尾草酸、迷迭香酚等化合物可取代自由基作用于不饱和脂肪酸,达到抑制脂肪氧化的效果[27]。ε-聚赖氨酸还可通过抑制微生物的生长减缓脂肪氧化,这与Li Yingqiu等[28]的研究结果一致。由此表明迷迭香提取物和ε-聚赖氨酸复合物能有效抑制大黄鱼肌肉脂质的二级氧化,减缓其酸败速度。

2.5 不同处理方式对大黄鱼冰藏过程中菌落总数的影响

菌落总数可作为判断鱼肉的鲜度方法之一。由GB 10136—2015《食品安全国家标准 动物性水产制品》可知,菌落总数<104 CFU/g时为一级鲜度;104 CFU/g<菌落总数≤105 CFU/g为二级鲜度;菌落总数>106 CFU/g时表明鱼体腐败。

图5 不同处理方式对冰藏大黄鱼菌落总数的影响
Fig. 5 Changes in TVC in large yellow croaker with different treatments during ice storage

由图5可知,贮藏初期,CK组与RP组样品的菌落总数差异较小。随着贮藏时间的延长,两组样品的菌落总数均呈上升趋势,CK组的菌落总数增长速度快于RP组。在第9天时,CK组样品的菌落总数已超6(lg(CFU/g)),而RP组样品的菌落总数直到第13天才达到腐败限值。Hernandez等[29]研究表明,迷迭香提取物中含有大量的萜类和酚类等物质,其能在菌体细胞膜上聚集,改变细胞膜通透性,从而抑制微生物繁殖。同时,迷迭香提取物和ε-聚赖氨酸复合作用于鱼肉,在鱼体表面形成保护膜,可阻止微生物的进一步侵染,有效抑制微生物生长繁殖。由此表明迷迭香与ε-聚赖氨酸具有较好的协同作用。

2.6 不同处理方式对大黄鱼冰藏过程中持水力的影响

肉的持水力主要表征肌肉保持其本身水分的能力。鱼肉中含有较多的水分,新鲜状态下有较好的持水性能。随着贮藏时间的延长,大黄鱼的肌肉组织开始发生变化,持水能力逐渐下降;因此持水力可反映水产品的腐败程度。

由图6可知,新鲜大黄鱼肌肉的持水力最大(84.08%)。随着贮藏时间的延长,两组样品的持水力均呈明显的下降趋势。鱼肉在贮藏过程中持水力的变化与鱼体自身发生的生化反应,特别是肌肉组织的分解反应引起的蛋白质分解及变性有关。RP组大黄鱼的持水力降幅较对照组小,因为CK组样品易滋生微生物,导致蛋白质被分解,从而难以与回渗水分进行水合作用,故持水力下降。迷迭香提取物中的酚类等物质含有酚羟基结构,可与水、蛋白质形成氢键,影响水的状态,保护了组织间隙的水,使汁液不易流失,提高了产品的结构特性[30]ε-聚赖氨酸能明显减缓微生物的繁殖速度,抑制蛋白质的降解速率,使肌原纤维破坏程度小,维持鱼肉较高的持水力。由此说明,迷迭香复配液处理能减缓大黄鱼持水力的下降,延缓其品质劣变。

图6 不同处理方式对冰藏大黄鱼持水力的影响
Fig. 6 Changes in WHC in large yellow croaker with different treatments during ice storage

2.7 不同处理方式大黄鱼冰藏过程中LF-NMR分析

图7 不同处理方式对冰藏大黄鱼横向弛豫时间(T2)图谱变化的影响
Fig. 7 Transverse relaxation time (T2) of large yellow croaker with different treatments during ice storage

LF-NMR技术用于水分研究时主要是通过分析横向弛豫时间(T2[31]。图谱中各个峰点所对应的横坐标位置就是该种水分的平均T2值,T2值越小,表明该形态水分与底物结合越紧密,反之越自由。由图7可知,T2图谱上有3 个峰,分别是T21(0.1~4.0 ms)、T22(10~86 ms)、T23(200~900 ms)。在整个贮藏期间,随着贮藏时间的延长,T21变化不明显,这可能是由于该组分中水与鱼肉中非水组分物质结合较牢固,不受贮藏时间影响[32]。而随着贮藏时间的延长,两组T22明显增加,说明鱼肉中的不易流动水移动性逐渐增强,即肌肉的持水力变差,品质随之下降。而RP组样品的T22T23明显小于CK组样品,表明迷迭香复配液能较好地维持样品的肌肉组织结构,抑制其肌原纤维内部的水分流失,提高肌原纤维的保水性。

表2 不同处理方式大黄鱼冰藏过程中各组分水分的比例
Table 2 Changes in percentage ofT2i in large yellow croaker with different treatments during ice storage

注:P21P22P23.分别为水分T21T22T23的比例。

指标 组别 贮藏时间/d 0 3 6 9 11 13 15 17 P21/% CK 2.57 3.17 3.82 3.60 3.66 2.15 2.70 2.50 RP 2.28 1.70 2.83 1.86 2.23 1.45 2.20 P22/% CK 96.51 94.20 91.35 85.76 80.66 73.13 65.66 60.12 RP 95.50 93.71 89.27 85.01 81.91 75.76 71.85 P23/% CK 0.92 3.63 4.82 9.64 15.68 20.72 31.64 37.38 RP 2.22 4.59 7.88 13.12 15.86 21.92 25.95

核磁共振反演软件可自动求得谱图峰上每个峰及总峰面积,由峰面积可计算出肉中不同状态水分所占的比例(P21P22P23)。由表2可知,第0天样品P22较高,达96.51%,而P21P23极小,表明新鲜鱼样不可移动水含量较高。P22随贮藏时间逐渐减小,P23逐渐增大,说明贮藏过程中不易流动水向自由水转化,使自由水含量增加。RP组样品的P22P23均高于CK组,说明迷迭香复配液能有效地减少水分损失。因此,LF-NMR技术所测的T2图谱能很好地表征冰藏大黄鱼贮藏期间不同形式的水分含量及分布状况。

图8 不同处理组样品贮藏期间的MRI
Fig. 8 Magnetic resonance images of large yellow croaker with different treatments during ice storage

MRI可通过信号颜色的亮暗反映样品中水分含量及分布[33];该图像采用的是质子密度加权图像,1H质子(H2O)密度越大,图中信号越强(伪彩图中越趋红色),则该部分的水含量越高。由图8可知,新鲜鱼肉中非结合水流动性较强,整体呈黄色。随着贮藏时间的延长,两组样品的MRI图依次变亮,表明两组样品表面水分含量依次增多,这与两组样品P23依次增大的结果一致。其中,CK组鱼肉中的黄色区域逐渐变小,第9天变成蓝色;而RP组样品的颜色变化速度较对照组慢,直到第13天才呈浅蓝色。因此,MRI可在一定程度上反映肉品中水分含量及水分分布的变化情况,能快速、无损地表征大黄鱼贮藏期间鱼肉的水分变化情况。

3 结 论

实验研究了由迷迭香提取物与ε-聚赖氨酸组成的复配液对冰藏大黄鱼贮藏期间品质与水分迁移变化的影响。结果表明,随贮藏期间的延长,大黄鱼的综合品质呈下降趋势。其中,RP组样品的pH值、电导率、TVB-N含量、TBARS值与菌落总数均低于CK组,表明迷迭香提取物与ε-聚赖氨酸具有较好的抑菌和抗氧化的保鲜效果。通过持水力结合LF-NMR结果分析得出,随贮藏时间的延长,大黄鱼的持水能力逐渐下降,其中RP组样品的持水性能较CK组好,表明添加迷迭香提取物与ε-聚赖氨酸保鲜剂能使贮藏过程中结合水含量的下降减缓,并抑制自由水含量上升。综合各评价指标,CK组样品的冰藏贮藏期为6~9 d,RP组样品可相应延长至13~15 d。本研究结果表明,由迷迭香提取物与ε-聚赖氨酸组成的复配液能明显抑制大黄鱼贮藏期间的氧化变性与微生物的繁殖速度,是水产品保鲜的有效方法之一。

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Effect of Rosemary Extract and ε-Polylysine Blend on the Quality and Moisture Migration of Large Yellow Croaker during Ice Storage

ZHANG Nannan1, LAN Weiqing1,2,*, HUANG Xia1, WENG Zhongming1, XIE Jing1,2,*
(1. College of Food Sciences and Technology, Shanghai Ocean University, Shanghai 201306, China;2. Shanghai Aquatic Products Processing and Storage Engineering Technology Research Center, Shanghai Professional Technology Service Platform on Cold Chain Equipment Performance and Energy Saving Evaluation, National Experimental Teaching Demonstration Center for Food Science and Engineering (Shanghai Ocean University), Shanghai 201306, China)

Abstract: Objective: To examine the effect of a blend of rosemary extract (RE) and ε-polylysine (PL) on the quality and water migration of large yellow croaker (Pseudosciaena crocea) during ice storage. Methods: The fish were immersed in the blended solution (RP) containing 2 g of RE and 1 g of PL per 1 L for 20 min, and then each sample was taken out of the solution, packaged in a polyethylene bag and kept on ice at 4 ℃. Control samples were treated with sterile water. Sensory evaluation, physicochemical properties (pH, total volatile basic nitrogen (TVB-N) content, thiobarbituric acid reactive substances(TBARS) value, and electrical conductivity) and total viable count (TVC) were measured during storage. Water mobility was investigated by measurement of water-holding capacity (WHC) and low-field nuclear magnetic resonance (LF-NMR).Results: The control samples showed unacceptable sensory quality, with a dull color, loose texture and strong rancid smell on Day 9 of storage, whereas the RP treated samples maintained good sensory quality except for a slightly dull color on Day 13. pH and electrical conductivity descended firstly and then ascended during storage, and the values of the two parameters as well as TVB-N content, TBARS value and TVC in the RP group were lower than in the control group, suggesting that RP has great antioxidant and antibacterial activities. From the results of WHC and LF-NMR, it was apparent that RP could improve the WHC of large yellow croaker greatly, inhibit the increase in free water content and delay the deterioration process. The storage life of the control group was 6-9 days, and it was extended to 13-15 d by RP treatment. Conclusion: The composite preservative of RP can improve the storability and extend the shelf life of large yellow croaker without affecting its sensory quality.

Keywords: rosemary extract blend; large yellow croaker; ice storage; quality change; water migration

收稿日期:2018-01-25

基金项目:现代农业产业技术体系建设专项(CARS-47);2016年上海市科技兴农重点攻关项目(沪农科攻字(2016)第1-1号);上海市科委平台能力建设项目(16DZ2280300);上海市科委公共服务平台建设项目(17DZ2293400)

第一作者简介:张楠楠(1992—)(ORCID: 0000-0001-9475-4994),女,硕士研究生,研究方向为食品保鲜技术。E-mail: 1253214783@qq.com

*通信作者简介:

蓝蔚青(1977—)(ORCID: 0000-0002-0509-4494),男,高级工程师,博士,研究方向为水产品加工及贮藏工程。E-mail: 17022914@qq.com

谢晶(1968—)(ORCID: 0000-0002-0507-4136),女,教授,博士,研究向为食品保鲜技术。E-mail: jxie@shou.edu.cn

DOI:10.7506/spkx1002-6630-20180125-340

中图分类号:S983

文献标志码:A

文章编号:1002-6630(2019)07-0247-07

引文格式:张楠楠, 蓝蔚青, 黄夏, 等. 迷迭香复配液对大黄鱼冰藏品质及水分迁移的影响[J]. 食品科学, 2019, 40(7): 247-253.DOI:10.7506/spkx1002-6630-20180125-340. http://www.spkx.net.cn

ZHANG Nannan, LAN Weiqing, HUANG Xia, et al. Effect of rosemary extract and ε-polylysine blend on the quality and moisture migration of large yellow croaker during ice storage[J]. Food Science, 2019, 40(7): 247-253. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-20180125-340. http://www.spkx.net.cn