生乳的质量直接影响到乳品的加工品质、营养价值，是乳品质量安全的基础，对乳品的生产发展意义重大。生乳作为乳品的原料，对乳品的安全卫生尤为重要。生乳国家标准是指导生乳规范生产的支柱标准，是保障乳品安全的关键。2010年GB 19301—2010《国家食品安全标准 生乳》[1]实施后，在消费者和媒体中引起了广泛的关注，对我国乳业的发展和乳品安全有重要作用，但是对蛋白质和菌落总数的限量标准也有异议。为此，本文通过对我国4 个主要生乳国家标准各指标进行整理比较，并针对世界上几个国家的标准与我国生乳标准进行对比分析，以期为我国生乳国家标准的修订提供参考建议。
1949—1956年，我国乳品标准发展还处在探索起步阶段，没有统一的乳品标准。1957年国家食品工业部颁发新中国第一部乳品标准。1958年轻工业部食品工业局颁布《乳、乳制品质量标准及检验方法》，1960年轻工业部对该标准进行了修订，并将标准代码修改为“QB”。1977年，中华人民共和国卫生部、轻工业部、商业部等十部提出，国家标准计量局发布GBN 33—1977《新鲜生牛乳卫生标准》[2]。1978年国家标准计量局发布《食品卫生标准》，其中附有消毒牛乳及乳制品的卫生管理办法。1985年，国家标准局发布了《乳及乳制品卫生管理办法》、GB 5408—1985《消毒牛乳》等标准及附录，并在GB 5408—1985产品标准的附录A“生鲜牛乳的一般技术要求”中明确规定了生乳的分级标准和分级使用的要求。1986年，国家标准局发布了国家标准GB 6914—1986《生鲜牛乳收购标准》[3]，取代了GB 5408—1985中附录A“生鲜牛乳的一般技术要求”，将其中的生乳分级指标具体化，取消了生乳分级使用的有关规定。1998年，全国乳品标准化中心对消毒牛乳等9 个乳与乳制品行业标准进行了重新修订，并于2001年制定行业标准NY 5045—2001《无公害食品 生鲜牛乳》，2003年卫生部及国家变准化管理委员会实施GB 19301—2003《鲜乳卫生标准》[4]。
2008年以来，乳品相关标准进入健全完善阶段，国家采取一系列积极措施调整乳业发展，进一步规范生乳及相关乳品的国家标准或行业标准，使得法律法规得到完善，有力地确保生乳质量安全。
随着我国乳业曲折发展的同时，与乳品相关的国家标准、法律法规也慢慢完善。生乳标准有力地推动我国乳品质量安全水平的提升，是我国乳业不断发展、前进的动力，是我国乳业发展过程中不可缺少的一部分。
我国历年发布的生乳国家标准主要有：GBN 33—1977（已废止）、GB 6914—1986（已废止）、GB 19301—2003（已废止）、GB 19301—2010《食品安全国家标准 生乳》[1]（现行有效）。
从名称上看，GBN 33—1977规定的产品是新鲜生牛乳，GB 6914—1986规定的产品是生鲜牛乳，GB 19301—2003规定的产品是鲜乳包括牛乳和羊乳，GB 19301—2010规定的产品是生乳包括牛乳和羊乳。
从内容上看，GBN 33—1977仅包括感官指标、理化指标、细菌指标。GB 6914—1986包括范围、定义、收购的生鲜牛乳的质量要求（具体有理化指标、感官指标、细菌指标）、检验方法（具体包括取样方法、脂肪含量的测定、蛋白质含量的测定、密度的测定、酸度的测定、杂质度的测定、汞含量的测定、六六六、滴滴涕残留量的测定、细菌总数的测定、美蓝还原褪色实验）。GB 19301—2003包括范围、规范性引用文件、指标要求（感官指标、理化指标、兽药残留、微生物指标）、食品加工过程中的卫生要求、贮存、运输、检验方法（具体包括感官、理化、微生物检验）。GB 19301—2010包括范围、规范性引用文件、术语和定义、技术要求。技术要求包括感官要求、理化指标。该标准首次将污染物限量、真菌毒素限量、微生物限量、农药残留限量和兽药残留限量在一个标准中作统一规定。
历年生乳国家标准理化指标比较如下（限量值和检测方法中单位不一致的，保留原版中的单位）。
GBN 33—1977、GB 6914—1986、GB 19301—2003、GB 19301—2010均给出了生乳的相关定义。GBN 33—1977中规定新鲜生牛乳系指从正常饲养乳牛挤取的乳汁。GB 6914—1986中规定收购的生鲜牛乳系指从正常饲养的、无传染病和乳房炎的健康母牛乳房内挤出的常乳。GB 19301—2003未规定定义章节，但在范围章节中说明鲜乳（牛/羊乳）是从符合国家有关要求牛（羊）的乳房中挤出的分泌物，无食品添加剂且未从其中提取任何成分。GB 19301—2010规定生乳为从符合国家有关要求的健康奶畜乳房中挤出的无任何成分改变的常乳。产犊后7 d的初乳、应用抗生素期间和休药期间的乳汁、变质乳不应用作生乳。与前3 个标准相比，GB 19301—2010首次启用生乳的名称，去掉了前3 个标准定义中都有的“鲜”字，并且也避免了与“巴氏杀菌乳”的简称“鲜乳”重名，GB 19301—2010规定的生乳定义强调“无任何成分改变”，与国际标准里的通常表述“不准任何添加或提取”相比，国家标准略显精确。
GBN 33—1977未规定适用范围，GB 6914—1986适用于收购的生鲜牛乳的检验和评级，GB 19301—2003规定了鲜乳的指标要求、生产加工过程的卫生要求、贮存、运输和检验方法。适用于从符合国家有关要求“牛（羊）的乳房中挤出的分泌物，无食品添加剂且未从其中提取任何成分”。GB 19301—2010适用于生乳，不适用于即食生乳。
GBN 33—1977、GB 6914—1986、GB 19301—2003、GB 19301—2010 4 个生乳国家标准均规定了技术要求，但是表述不一样。GBN 33—1977规定了感官指标、理化指标、细菌指标和限量值。GB 6914—1986中的第二部分收购的生乳质量要求包括理化指标、感官指标、细菌指标。GB 19301—2003中的指标要求规定了感官指标、理化指标、兽药残留、微生物指标。GB 19301—2010中的技术要求规定了感官要求、理化指标、污染物限量、真菌毒素限量、微生物限量、农药残留限量和兽药残留限量。
2.3.1 感官要求
GBN 33—1977、GB 6914—1986、GB 19301—2003、GB 19301—2010 4 个生乳国家标准中均规定了色泽、滋味、气味，组织状态等感官指标，只是在表述上有所差别（表1）。
表1 生乳国家标准感官指标
Table 1 Sensory attributes defined in China's national standards for raw milk
不能有苦咸涩的滋味和饲料、青贮、霉等其他异常气味GB 19301—2003 呈乳白色或微黄色 均匀一致胶态液体，无凝块，无沉淀，无肉眼可见异物具有新鲜牛乳固有的香味，无异味GB 6914—1986 乳白色或微带黄色，不得有红色、绿色或其他异色标准号 色泽 组织状态 滋味、气味GBN 33—1977 呈乳白色或稍带微黄色均匀胶态流体，无沉淀，无凝块，无杂质不得含有肉眼可见的异物具有乳固有的香味，无异味GB 19301—2010 呈乳白色或微黄色 均匀一致液体，无凝块，无沉淀，无正常视力可见异物具有乳固有的香味，无异味
2.3.2 理化指标及限量值
生乳中的理化指标包括脂肪含量、蛋白质含量、相对密度、杂质度、酸度、非脂乳固体、冰点等。
生乳中的脂肪和蛋白质是生乳总固体的一部分。脂肪是脂肪酸三甘油酯的混合物；蛋白质主要是由酪蛋白和乳清蛋白及少量的乳脂肪球膜蛋白组成；酪蛋白主要包括α-酪蛋白、β-酪蛋白、κ-酪蛋白等；乳清蛋白主要包括α-乳白蛋白、β-乳球蛋白、清蛋白、免疫球蛋白、乳铁蛋白等。生乳中的脂肪和蛋白质是衡量其营养价值的重要指标，是生乳实行按质论价的重要依据[5]。杂质度是生乳中含有杂质的量，也是衡量生乳卫生情况的重要指标之一。生乳中的杂质大多来源于挤奶过程中掉入的毛发、奶牛饲料等漂浮物，只要加强管理，基本都能排除。非脂乳固体是指生乳中除了脂肪和水分之外的物质的总称。生乳中非脂乳固体主要包括蛋白质类、糖类、盐类、酸类、维生素等。酸度反映生乳新鲜度，生乳酸度分为发酵酸度和固有酸度。发酵酸度又称为真实酸度，是牛乳在放置过程中在乳酸菌的作用下乳糖发酵产生乳酸升高的那部分酸度。固有酸度是刚挤出的牛乳本身具有的酸度。冰点是水由液态转变为固态的温度。纯水的冰点是0.000 ℃，生乳冰点会比纯水低。冰点是判断生乳是否掺假及掺假程度的重要指标，被广泛用于生乳质量安全检测及作为按质论价体系的重要依据之一[6]。生乳的冰点一般相对稳定，而其具体数值则主要受所含乳固体的影响，此外奶牛种类、生乳产量、季节和牧场管理、动物营养、饲料、奶牛健康状况等也会影响生乳冰点[7]。整理的历年生乳国家标准具体理化指标如表2所示。
表2 生乳国家标准理化指标及限量值
Table 2 Physicochemical indexes and limit values defined in China's national standards for raw milk
注：a.挤出3 h后检测；b.仅适用于荷斯坦奶牛。—.标准中未说明。下同。
指标 GBN 33—1977 GB 6914—1986 GB 19301—2003 GB 19301—2010相对密度 1.028～1.032 （20 ℃/4 ℃）≥1.028 0（20 ℃/4 ℃）≥1.028 ≥1.027脂肪含量 ≥3.0% ≥3.10% ≥3.1g/100 g ≥3.1 g/100 g蛋白质含量 — ≥2.95% ≥2.95 g/100 g ≥2.8 g/100 g酸度供消毒牛乳及加工淡炼乳用≤18 °T供加工其他乳制品用≤20 °T≤0.162%（以乳酸表示）牛乳≤18 °T羊乳≤16 °T牛乳b12～18 °T羊乳6～13 °T杂质度 — ≤4 ppm ≤4.0 mg/kg ≤4.0 mg/kg非脂乳固体含量/（g/100 g） — — ≥8.1 ≥8.1冰点a,b/℃ — — — -0.500～-0.560
从表2中可看出，我国历年国家标准中理化指标均包括相对密度、脂肪含量、酸度。GB 6914—1986还规定了蛋白质含量、杂质度指标。GB 19301—2003和GB 19301—2010规定了脂肪含量、蛋白质含量、相对密度、非脂乳固体含量、杂质度、酸度6 项指标。GB 19301—2010还规定了冰点指标，另外3 个国家标准均未规定冰点指标限量。GBN 33—1977要求相对密度在1.028～1.032内，GB 6914—1986和GB 19301—2003要求相同相对密度≥1.0280（20 ℃/4 ℃），GB 19301—2010相对密度指标值在GB 6914—1986和GB 19301—2003的基础上降低了0.001。
GBN 33—1977要求脂肪含量≥3.0%，其他3 个生乳国家标准在原有基础上上调了0.1%。但脂肪含量单位不同，GBN 33—1977和GB 6914—1986均用百分比（%）表示，GB 19301—2003和GB 19301—2010均用g/100 g表示。但g/100 g不符合国家计量法规定：单位中不能有数字而应当用词头，g/100 g应表示为g/hg。GBN 33—1977未规定蛋白质含量指标值，GB 6914—1986和GB 19301—2003规定蛋白质指标值相同，GB 19301—2010规定的蛋白质指标值在原有基础上下降了0.15 g/100 g。GB 6914—1986规定蛋白质指标值是用百分比（%）表示，GB 19301—2003和GB 19301—2010规定单位是g/100 g，也应改为g/hg。4 个生乳国家标准中，GBN 33—1977规定对生乳酸度指标实行分级，供加工消毒牛乳、供加工淡炼乳和供加工其他乳制品的生乳酸度要求不同，GB 6914—1986、GB 19301—2003和GB 19301—2010取消了生乳分级。只有GB 6914—1986规定生乳酸度以乳酸计，用百分比（%）表示，另外3 个生乳国家标准均规定生乳酸度指标单位是°T。GB 19301—2003和GB 19301—2010均规定了牛乳和羊乳的酸度，GBN 33—1977、GB 6914—1986和GB 19301—2003均未规定酸度值下限，GB 19301—2010规定牛乳酸度≥12 °T，羊乳酸度≥6 °T，与GB 19301—2003相比，GB 19301—2010羊乳酸度最高上限下降了3 °T。4 个生乳国家标准中，只有GBN 33—1977没有规定杂质度，其他3 个生乳国家标准规定杂质度指标值均要求≤4 ppm或4 mg/kg。ppm不是法定计量单位，不符合国家计量法，已废除使用。
表3 生乳国家标准污染物指标及限量值
Table 3 Contaminants and limit values defined in China's national standards for raw milk
指标 GBN 33—1977 GB 6914—1986 GB 19301—2003 GB 19301—2010（GB 2762—2005） GB 19301—2010（GB 2762—2012） GB 19301—2010（GB 2762—2017）汞 ≤0.01 mg/kg[11] ≤0.01 ppm — ≤0.01 mg/kg 总汞≤0.01 mg/kg 总汞≤0.01 mg/kg铅——≤0.05 mg/kg ≤0.05 mg/kg ≤0.05 mg/kg ≤0.05 mg/kg— 无机砷≤0.05 mg/kg 无机砷≤0.05 mg/kg 总砷≤0.1 mg/kg 总砷≤0.1 mg/kg铬——≤0.3 mg/kg ≤0.3 mg/kg ≤0.3 mg/kg砷—≤0.03 mg/kg — —亚硝酸盐 — — — — ≤0.4 mg/kg ≤0.4 mg/kg硒———
GB 19301—2010规定污染物限量应符合GB 2762的规定。从GB 2762—2005《食品中污染物限量》[8]、GB 2762—2012《食品安全国家标准 食品中污染物限量》[9]到2017年新颁布实施的GB 2762—2017《食品安全国家标准 食品中污染物限量》[10]，对污染物作出定义，并对生乳中的铅、砷、汞、铬、硝酸盐、亚硝酸盐等污染物作出最大残留限量要求。GB 2762—2005规定污染物是食品在生产（包括农作物种植、动物饲养和兽医用药）加工、包装、贮存、运输、销售、直至食用过程或环境污染所产生的任何物质，这些非有意加入食品中的物质为污染物，包括除农药、兽药和真菌毒素以外的污染物。其中GB 2762—2012和GB 2762—2017两个标准规定的定义是相同的，即污染物是指食品在生产（包括农作物种植、动物饲养和兽医用药）、加工、包装、贮存、运输、销售、直至食用过程或环境污染带入的、非有意加入的化学性危害物质，这些污染物是指除农药残留、兽药残留、生物毒素和放射性物质以外的污染物。生乳国家标准GBN 33—1977、GB 6914—1986、GB 19301—2003和GB 19301—2010都对污染物限量作了规定，如表3所示。
GBN 33—1977和GB 6914—1986只对汞作出了限量规定，均未规定其他污染物。GB 19301—2003对铅和无机砷做出规定，在GB 19301—2010中污染物种类有所增加，除汞，铅、砷外，还增加了铬、亚硝酸盐等污染物的限量值。GB 2762—2012和GB 2762—2017将GB 19301—2003、GB 2762—2005中的无机砷转变成总砷，由于无机砷形态包括As3+和As5+，其中As3+毒性比As5+大，有机砷形态包括一甲基砷和二甲基砷，无机砷比有机砷毒性大。总砷包括无机砷和有机砷，所以GB 2762—2012和GB 2762—2017将无机砷改为总砷更合理。
污染物在挤奶、贮存、运输等过程中污染生乳的可能性较小，生乳中的污染物主要来源于奶牛饮用的水、饲料及中药等。污染物中的重金属具有蓄积性，在体内的降解速度慢，长期积累会损害人体的脏器器官等[12]。其中铅是生乳污染物中的重要风险监测指标，是有害的蓄积性元素，世界卫生组织和食品法典委员会等建议每人每周允许摄入量为25 μg/kg。我国乳业仍处于初步发展阶段，质量安全隐患较多，为适应乳业发展，应结合我国国情并及时调整和完善我国生乳中的污染物指标限量值。
GBN 33—1977和GB 6914—1986都没有规定黄曲霉毒素M1的限量值，GB 19301—2003与GB 19301—2010规定的黄曲霉毒素M1的限量值是一致的（表4）。GB 19301—2010规定生乳中真菌毒素限量参照GB 2761。GB 2761—1981《食品中黄曲霉毒素B1允许量》[13]中未规定生乳中黄曲霉毒素M1的限量，GB 2761—2005《食品中真菌毒素限量》[14]、GB 2761—2011《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》[15]和GB 2761—2017《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》[16]（2017年9月17日实施）规定鲜乳中黄曲霉毒素M1的限量值≤0.5 μg/kg。
表4 生乳国家标准真菌毒素指标及限量值
Table 4 Mycotoxins and limit values defined in China's national standards for raw milk
指标 GBN 33—1977 GB 6914—86 GB 19301—2003GB 19301—2010黄曲霉毒素M1限量/（μg/kg） — — ≤0.5 ≤0.5
黄曲霉毒素M1是真菌毒素中重要的霉菌毒素，比4 种亚型黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2毒性更强。奶牛采食的饲料被黄曲霉毒素B1污染后，只有少部分的黄曲霉毒素B1会被其体内的瘤胃微生物降解，大部分会通过系统代谢在奶中产生代谢物黄曲霉毒素M1[17-18]。黄曲霉毒素M1可以破坏DNA，引起染色体异常，导致基因突变。Guo等[19]研究表明生乳中黄曲霉毒素M1残留量有明显的季节性差异，冬季生乳中的黄曲霉毒素M1残留较高，这可能是由于冬季缺乏新鲜的草料，特别是储存在较差环境中的饲草被黄曲霉毒素污染等原因造成的。在我国，霉菌毒素已成为影响牛奶质量安全的重要风险因子[20]。
生乳中富含脂肪、蛋白质、维生素等多种营养素，容易滋生致病菌等微生物，微生物含量是评价生乳品质的一个重要指标。由于生产操作的不规范容易使生乳在生产、运输、贮藏、销售等过程中受到污染，影响生乳的品质，进而影响消费者的健康[21]。
GBN 33—1977规定细菌总数指标值分级，供消毒牛乳及加工淡炼乳用的新鲜生乳菌落总数不得超过5×105 CFU/mL，供加工其他乳制品用的生乳菌数不得超过105。GB 6914—1986同时采用平板计数法和美蓝褪色计时法。GB 19301—2003规定微生物指标菌落总数不超过5×105 CFU/g，还规定了致病菌包括金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、志贺氏菌不得检出。GB 19301—2010规定菌落总数不超过2×106 CFU/g。
菌落总数指标是反映奶牛健康状况、牧场卫生状况和冷链运输控制的重要指标。与GBN 33—1977相比，GB 6914—1986取消了生乳分级，保留了分级限值区间，采用先进的平皿计数法，同时使用美蓝褪色计时法。这一点与国际乳业标准相符，是GB 6914—1986的显著优点。与GB 19301—2003相比，GB 19301—2010取消了GB 19301—2003中“致病菌不得检出”的不合理规定，GB 19301—2010中菌落总数的指标限量值扩大了4 倍，并且此限量值是美国、欧盟收购原料奶对菌落总数要求的上限的20 倍，更是丹麦的70 倍，但这也客观地反映了我国较低的乳业生产水平。
奶牛场为防治奶牛体外寄生虫等会使用大量的杀虫剂等药物，这些药物可以在环境和动物脂肪组织中积累，在活的生物体达到毒性暴露水平，在肉和乳汁中产生二级毒性。当奶牛采食的饲料和干草被农药污染时，奶牛挤出的乳汁中和奶牛组织中的农药残留会不断累积，生乳及其乳制品受到污染，危害人体健康[22]。GBN 33—1977、GB 6914—1986和GB 19301—2003都对生乳中部分农药残留限量进行规定。GB 19301—2010规定农药残留限量应符合GB 2763及国家有关规定及公告。从已废止的GB 2763—2005《食品中最大农药残留限量》[23]、GB 2763—2012《食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量》[24]和GB 2763—2014《食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量》[25]到现行有效的GB 2763—2016《食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量标准》[26]，均规定了与生乳相关的农药残留限量指标值，因为GB 2763—2005、GB 2763—2012和GB 2763—2014已废止，其中已作废的与生乳相关的农药残留限量指标值不再赘述，此处只比较现行有效的GB 2763—2016中相关的农药残留限量指标及限量值（表5）。
表5 生乳国家标准农药残留指标及限量值
Table 5 Pesticide residues and limit values defined in China's national standards for raw milk
指标 GBN 33—1977 GB 6914—1986 GB 19301—2003 GB 19301—2010（GB 2763—2016）硫丹 — — — ≤0.01 mg/kg艾氏剂 — — — ≤0.006 mg/kg滴滴涕 ≤0.1 mg/kg[27] ≤0.1 ppm ≤0.02 mg/kg ≤0.02 mg/kg林丹 — — — ≤0.01 mg/kg六六六 ≤0.1 mg/kg[27] ≤0.1 ppm ≤0.02 mg/kg ≤0.02 mg/kg氯丹 — — — ≤0.002 mg/kg七氯 — — — ≤0.006 mg/kg狄氏剂 — — — ≤0.006 mg/kg
GBN 33—1977、GB 6914—1986、GB 19301—2003和GB 2763—2016规定了六六六和滴滴涕两类农药指标值，GB 6914—1986采用农药指标值的单位与杂质度、污染物指标值的单位相同，都是ppm。GB 6914—1986与GB 19301—2003和GB 2763—2016相比，六六六和滴滴涕两类农药指标值是其5 倍。GB 2763—2016分别对生乳中的硫丹、艾氏剂、林丹、氯丹、七氯和狄氏剂规定了限量值。这表明随着我国乳业综合生产力稳步提升的同时，乳品的质量安全意识越来越高。
在饲养过程中，奶牛可能会患有乳房炎等常见疾病，因此，抗菌类等药物被广泛使用。由于奶农和兽医不遵守休药期及不合理使用各种兽药，乱用滥用如防腐剂，脱霉剂等饲料添加剂，导致生乳中兽药残留的发生。生乳中的兽药残留会影响酸奶、奶酪等奶制品的后续加工，甚至危害人体健康[28]。
GBN 33—1977和GB 6914—1986未对生乳中兽药残留限量提出要求，GB 19301—2003和GB 19301—2010标准中指出兽药残留量应符合国家有关规定和公告。农业部2002年颁布的235号公告《动物性食品中兽药最高残留限量》[29]规定了生乳中相关的兽药残留限量，农业部2003年发布的278号公告《兽药国家标准和部分品种的停药期规定》公布了202 种兽药停药期和92 种不需要停药期的兽药品种。生乳所涉及的兽药主要分为七大类：抗菌类、抗寄生虫类、激素类、消炎镇痛类、农药除虫类、消化系统类及其他类。其中，抗菌类药物所占比例较大，超过50%，抗寄生虫类药物约占14%，激素类药物所占比例较低，在4%左右。其他种类的药物所占比例较小或没有作限量规定。下面主要简述一下农业部235号公告规定的生乳和羊乳中的相关兽药残留限量。
农业部235号公告规定生牛乳中阿莫西林、氨苄西林、伊维菌素、双甲脒、辛硫磷≤10 μg/kg；青霉素/普鲁卡因青霉素、苄星青霉素≤4 μg/kg；氯唑西林、苯唑西林、达氟沙星、溴氰菊酯、氟氯苯氰菊酯≤30 μg/kg；头孢氨苄、头孢噻呋、磺胺类、阿苯达唑、氮氨菲啶、非班太尔/芬苯达唑/奥芬达唑、恩诺沙星、氰戊菊酯、土霉素/金霉素/四环素、苯硫氨酯、噻苯咪唑≤100 μg/kg；头孢喹肟、氯羟吡啶、二嗪农≤20 μg/kg；克拉维酸、庆大霉素、大观霉素、链霉素/双氢链霉素≤200 μg/kg；新霉素、杆菌肽≤500 μg/kg；红霉素≤40 μg/kg；泰乐菌素、甲氧苄啶、敌百虫、氟甲喹、甲砜霉素、黏菌素≤50 μg/kg；磺胺二甲嘧啶≤25 μg/kg；三氮脒、林可霉素≤150 μg/kg；倍他米松、地塞米松≤0.3 μg/kg。农业部235号公告规定生羊乳中阿莫西林、氨苄西林、双甲脒≤10 μg/kg；青霉素/普鲁卡因青霉素、苄星青霉素≤4 μg/kg；氯唑西林、苯唑西林、达氟沙星≤30 μg/kg；克拉维酸≤200 μg/kg；新霉素≤500 μg/kg；红霉素≤40 μg/kg；泰乐菌素、甲氧苄啶、氟甲喹、黏菌素≤50 μg/kg；非班太尔/芬苯达唑/奥芬达唑、磺胺类、阿苯达唑、恩诺沙星、土霉素/金霉素/四环素、苯硫氨酯、噻苯咪唑≤100 μg/kg；氯羟吡啶、二嗪农≤20 μg/kg；林可霉素≤150 μg/kg；醋酸氟孕酮≤1 μg/kg。其中生羊乳涉及的兽药种类和限量值中，只有醋酸氟孕酮药物在生牛乳中没有规定限量值，其余的兽药种类与限量值都与生牛乳涉及的一部分兽药种类和限量值相同，但是生牛乳还涉及到一些其他的兽药种类和限量值。
农业部发布的235号公告中规定，可用于产奶动物但不得在乳制品中检出残留的兽药有8 种，禁止用于产奶动物的兽药共有39 种，其中29 种兽药禁止用于所有食品动物，10 种兽药禁止用于产奶动物或特定种类的产奶动物。其中，青霉素类是奶牛常用和检测监控的抗生素，青霉素的广谱抗菌作用使其被广泛应用到奶牛的治疗过程中，很容易造成兽药残留。四环素、金霉素、土霉素等四环素药物，是一类广谱类抗生素，会不同程度地损伤肝脏、肾脏和造血系统，并在体内和骨骼内沉积。磺胺类药物可用于肠道感染、局部和全身感染的治疗，但是尿紊乱、造血紊乱和过敏反应等副作用明显[30]。庆大霉素、链霉素、双氢链霉素、新霉素等氨基糖苷类抗生素类药物具有治疗各种感染，预防疾病、提高饲料利用率的作用，但如果残留在牲畜体内，会损害牲畜的颅神经，导致牲畜失聪，并损害动物肾脏[31]。氯霉素、甲砜霉素等氯霉素类抗生素因其副作用，而被严格限制使用。噻苯咪唑、伊维菌素等抗寄生虫类药物和硝基呋喃类药物也是我国禁用的合成抗感染药物。在中国，奶牛疾病发生率较高，专用药较少，不合理用药、重复用药，导致奶牛的有些疾病治疗效果不理想，生乳中兽药残留时有检出，严重危害消费者健康。虽然我国在兽药残留体系建设方面取得了较大进步，但是在兽药残留研究管理、标准制定方面都落后于发达国家，兽药残留体系也尚未健全。为促进中国乳液健康稳定发展，相关部门应该积极制定相关兽药残留的标准，并采取积极措施控制生乳中的兽药残留，确保中国原料奶的安全，保障乳品行业的持续稳定发展。
近几年，我国乳业发展取得了巨大成就，生产能力、生产方式、质量安全和法规制度建设都取得了重要进展。我国是牛奶生产大国，产量位列世界第三，仅次于印度和美国，约占全球牛奶产量的5%。2008年震惊乳业界的“三鹿奶粉事件”，导致消费者对奶制品的信任度降低。2009年和2010年又发生未销毁的奶粉重新流回市场事件，使奶及奶制品的质量安全问题成为社会关注的焦点[32]。自2009年以来，政府出台了一系列措施加大乳业监管力度，加大相关政策的扶持力度，促进乳业健康稳定发展[33]。2013年起，农业部实施生鲜乳质量安全风险评估计划，风险评估研究结果表明，生乳中黄曲霉毒素M1、三聚氰胺、皮革水解物、β-内酰胺酶、亚硝酸盐和农药残留均符合国家标准限量要求，不存在系统性风险[34]。从2010年开始，农业农村部奶产品风险评估实验室（北京）围绕生鲜乳质量安全的主要风险因子进行了资料信息整理、并进行了定性评估、定量分析和预警系统构建等研究，取得了初步进展[35]。2017年农业农村部计划全年抽检生鲜乳样品1.8万 批次，通过专项监测，异地抽检等多种方式严防重大生鲜乳质量安全事件，保障了生乳质量安全[36]。
我国乳业迅速发展的同时，我国乳品标准也需要不断地完善，世界上的许多发达国家的生乳标准法律法规体系也在不断地完善，我国生乳国家标准与世界上的主要发达国家的乳业标准仍有一定的差距。下面根据笔者目前收集到的有关国家的生乳标准，对我国标准和国外标准中部分理化指标进行比较（表6、7）。
表6 不同国家或地区标准中生乳理化指标的限量值
Table 6 Comparison of national standard limits of China and some other countries or regions for physiochemical indexes of raw milk
国家或地区 蛋白质含量 菌落总数 体细胞数美国[37] ≥2.0% ≤10万 个/mL 75万 个/mL加拿大[38] — 牛乳≤5万 CFU/mL羊乳≤5万 CFU/mL牛乳≤40万 个/mL羊乳≤150万 个/mL欧盟 ≥2.9%[39] 生牛乳≤10万 个/mL[40]其他动物≤150万 个/mL[40] 生牛乳≤40万 个/mL[40]澳大利亚、新西兰 生乳≥3.5%[41] ≤2.5万 CFU/mL[42] 生牛乳中体细胞数≤20万 个/mL[42]其他种类的生乳体细胞数≤100万 个/mL[42]中国[4] ≥2.8 g/100 g ≤200万 CFU/g（mL） —
由表6可知，我国GB 19301—2010规定的蛋白质限量值比美国高0.8%，比欧盟低0.1%，比澳大利亚、新西兰低0.7%。由此可以看出，不同国家的乳业标准中的蛋白质指标限量值差异较大。由于蛋白质含量与饲料结构和饲料质量有着重要的关系，当时在我国奶牛饲养中，粗饲料结构单一，优质饲草饲喂率低；另外，我国大部分的奶牛在5～9月进入泌乳高峰期，天气炎热，导致夏季生乳蛋白质含量略低于其他季节。因此，我国GB 19301—2010将蛋白质指标设置为2.8 g/100 g，符合我国当时生乳生产实际，是恰当合理的。我国GB 19301—2010规定的菌落总数限量值比美国、欧盟高20 倍，比加拿大高40 倍，比澳大利亚、新西兰高80 倍，这也切实反映了我国当时奶牛养殖水平、机械化挤奶水平等乳业综合生产力与发达国家之间的差距。
由表6可知，加拿大、澳大利亚、新西兰不仅对牛乳中的体细胞数进行了规定，也对羊乳及其他种类的生乳中的体细胞数进行了规定。GBN 33—1977、GB 6914—1986、GB 19301—2003和GB 19301—20104 个国家标准中都未对体细胞数做出规定要求，中国台湾在2015年CNS 3055—2015《生乳》[43]对生乳体细胞数作出了分级规定，国际上还有印度[44]、新西兰[45]、北爱尔兰[46]等均对体细胞数做出限量规定。结合表6、7可知，中国台湾、澳大利亚和新西兰、欧盟、新西兰、北爱尔兰对生乳中体细胞数要求最严格。
表7 主要地区和国家的生乳体细胞数
Table 7 Comparison of national standard limits of some major regions and countries for somatic cell counts in raw milk
指标 中国 中国台湾A级 中国台湾B级 中国台湾C级 中国台湾D级 印度 新西兰 北爱尔兰体细胞数/（万个/mL） — ＜30 30～50 50～80 80～100 ≤75 ≤40 ≤40
体细胞数是指每毫升乳中所含有的体细胞个数。体细胞一般是由巨噬细胞、淋巴细胞和多形核嗜中性白细胞组成，体细胞数是判断奶牛是否患有乳房炎的关键指标，与乳品质量密切相关[47-48]。体细胞数越高，奶牛乳房受细菌感染的程度越高，生乳品质越差，反之生乳质量越高[49]，乳房炎可以引起奶牛场巨大经济损失，常规体细胞数检测控制对单头牛和整个奶牛场都具有非常重要的意义[48]。因此，我国生乳国家标准中缺少一项反映奶畜健康及乳品质量的重要指标。
随着我国乳业的发展，奶牛的饲养管理有了很大的改善，乳品质量有了明显提高，特别是生乳质量和卫生条件也有质的变化，这为适当提高生乳蛋白质含量、降低细菌总数成为可能。体细胞数是衡量奶畜健康和乳品质量与安全的标准，我国生乳国家标准修订应参考发达国家的做法将体细胞数纳入生乳国家标准的范畴。世界上很多发达国家如法国、比利时、意大利、英国等的生乳收购价格采用按质论价，即生乳的收购价格需要按照生乳的脂肪、蛋白质、细菌总数、体细胞数、冰点、抑制剂、药物残留等指标来确定，这对我国生乳国家标准的制定有很好的借鉴作用，可以根据时间等因素制定不同的生乳分级制度，根据生乳的总体质量，从某些方面给予奶农一定的补偿，这样可以更好地保护奶农的利益，激励奶农提升生乳质量，从根本上提升乳业发展水平。
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