超高压对酱卤羊肚感官品质、微观结构及其肌浆蛋白特性的影响

刘杨铭1,侯 然1,赵 伟2,卢士玲1,王庆玲1,李文慧1,董 娟1,*

(1.石河子大学食品学院,新疆 石河子 832000;2.江南大学食品学院,江苏 无锡 214000)

摘 要:以真空包装酱卤羊肚为研究对象,通过单因素试验探讨超高压(ultra high pressure,UHP)处理对酱卤羊肚感官品质的影响;采用压力水平100、250、400 MPa,保压时间5、10、15、20、25 min,保压温度25 ℃的条件进行UHP处理,通过双缩脲法、圆二色光谱、扫描电子显微镜观察及肌浆蛋白的物化指标分析,研究UHP对酱卤羊肚微观结构及肌浆蛋白特性的影响。结果表明:不同条件的UHP处理导致酱卤羊肚的感官品质差异明显,UHP处理使酱卤羊肚肌浆蛋白的内部基团暴露于分子表面,导致蛋白质的二级结构发生改变,较稳定的α-螺旋含量增加,β-折叠含量降低,而不规则的β-转角和无规卷曲含量无明显变化;羰基含量、表面疏水性和浊度增加,总巯基含量、游离氨基比例、溶解性减小,400 MPa、25 ℃ UHP处理20 min可使肌浆蛋白发生适度的氧化变性,导致酱卤羊肚的微观结构发生改变,最终使产品的感官品质得到改善。

关键词:超高压;酱卤羊肚;感官品质;微观结构;肌浆蛋白

新疆羊产业发展迅速,是羊肉消费大省[1-2]。在羊肉的屠宰和加工中,副产物的浪费会对经济和生态环境等造成一定的消极影响[3]。羊肚为绵羊(或山羊)的胃,属平滑肌肉类,其中含有蛋白质、脂肪、碳水化合物和维生素等多种营养物质,又具有益气补虚、健脾健胃的功效,是一种新兴的保健食品。

与常见牛肚类食物相同,羊肚烹饪手法多样[4],其中酱卤羊肚因具有色香、味美、肉质鲜嫩的特点而深受人们喜爱。但目前市售的酱卤羊肚多未经二次杀菌散装出售,使其品质在贮藏过程中发生急速且严重的下降;而传统热杀菌较高的温度又会造成脂肪、蛋白质等营养成分的损失,其感官品质也会随之下降[5]。超高压(ultra high pressure,UHP)为一种新型的非热加工技术,在灭菌的同时,蛋白质发生变性或降解,但其一级结构不改变,食品本身的新鲜度、感官特性及营养成分也几乎不会受到影响;且UHP处理是纯物理过程,操作简便、能耗低,不会对生态环境造成恶劣影响,因有效避免了传统热杀菌的弊端而备受关注[5-8]

肌浆蛋白是肉中最易提取的蛋白质,在肉类食品的加工贮藏及形成风味物质的过程中发挥着重要的作用[9]。目前,已有关于UHP对禽、畜肉品改性作用[10-11]、UHP对牛骨骼肌肌肉蛋白质的影响[12]和UHP对牛副产物食品开发、改良及杀菌效果[13-14]的报道,但该技术对平滑肌肉类食品中蛋白质影响的研究还鲜见报道;因此,本研究针对这一问题进行探讨,采用UHP技术对酱卤羊肚进行二次杀菌,研究其对酱卤羊肚感官品质及肌浆蛋白特性的影响,以期在开发新型肉制品时为指导生产过程、合理选择工艺参数提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

新鲜绵羊羊肚购于石河子市牛羊定点屠宰场。剖开羊肚并将内容物倒出,撕除表面油脂及杂物(血管、肚膜等),流水冲洗,切成10 cmh2 cm的长条状备用。老抽、食盐、料酒、鸡精、八角、小茴香、花椒、干辣椒、香叶、胡椒、干姜、桂皮均购于石河子市好家乡超市。

尿素 天津永晟精细化工有限公司;2,4-二硝基苯肼 天津市风船化学试剂科技有限公司;乙二胺四乙酸(ethylene diamine tetraacetic acid,EDTA) 天津市北联精细化学品开发有限公司;5,5’-二硫代双(2-硝基苯甲酸)(5,5’-dithiobis-2-nitrobenzoic acid,DTNB)、盐酸胍 北京博奥拓达科技有限公司;甘氨酸 美国Amresco公司;溴酚蓝 上海试剂三厂。

1.2 仪器与设备

DZ-400/2C真空包装机 上海青浦食品包装机械厂;T25 digital ULTRA-TURRAX高速分散器 艾卡(广州)仪器设备有限公司;Multifuge X1R高速冷冻离心机赛默飞世尔科技(中国)有限公司;EONC酶标仪美国伯腾仪器有限公司;MOS-450/AF-CD圆二色光谱仪法国Bio-Logic公司。

1.3 方法

1.3.1 样品的制备

将卤制并真空包装好的羊肚放入UHP处理腔中,传压介质为蒸馏水,将其温度控制在室温(25 ℃),压力水平控制在100、250、400 MPa,保压时间控制在5、10、15、20、25 min,进行UHP处理。升压至所需压力后开始计保压时间,保压时间达到后机器自动迅速卸压。未经UHP处理的样品为空白样品。取出经UHP处理后的样品并迅速置于冰水中冷却,于4 ℃冰箱中保存。

1.3.2 UHP处理酱卤羊肚感官评价

感官评定参考Sallam[15]的方法进行,由20 位具有感官评定知识且自身健康的食品专业的老师与学生组成感官评定小组,小组全体成员在同一时间分别对样品进行感官评价,相互之间无任何交流。将酱卤羊肚放在单独且无菌的一次性餐盘中,每位成员在评价不同样品时以温水漱口,以免受到样品之间的影响。评价的内容包括颜色、口感、香味和滋味。具体评分标准见表1。

表1 酱卤羊肚的感官评分标准
Table1 Criteria for sensory evaluation of sauced sheep stomach

评定项目 评分标准颜色颜色鲜亮诱人,呈色均匀(16~20 分)颜色较鲜亮,呈色较均匀(10~15 分)颜色过深或过浅(0~9 分)口感有弹性,有咀嚼度,口感好(24~30 分)口感一般(15~23 分)无弹性,口感差(0~14 分)香味卤香味浓郁,无异味,有熟羊肚特有香味(16~20 分)卤香味一般,可接受(10~15 分)无卤香味,异味明显(0~9 分)滋味咸淡适宜,味道厚重持久,有卤羊肚独特的风味(24~30 分)无明显口味,接受度一般(15~23 分)有其他不可接受性滋味(0~14 分)

1.3.2.1 压力水平对酱卤羊肚感官评分的影响

按照1.3.1节的方法制备酱卤羊肚并进行UHP处理,其中保压时间为15 min,保压温度为30 ℃,压力水平分别为100、200、300、400、500 MPa,按照1.3.2节方法进行感官评定。

1.3.2.2 保压时间对酱卤羊肚感官评分的影响

按照1.3.1节的方法制备酱卤羊肚并进行UHP处理,其中压力水平为300 MPa,保压温度为30 ℃,保压时间分别为5、10、15、20、25 min,按照1.3.2节方法进行感官评定。

1.3.2.3 保压温度对酱卤羊肚感官评分的影响

按照1.3.1节的方法制备酱卤羊肚并进行UHP处理,其中压力水平为300 MPa,保压时间为15 min,保压温度分别为20、25、30、35、40 ℃,按照1.3.2节方法进行感官评定。

1.3.3 微观结构的观察

酱卤羊肚微观结构的观察参考赵伟等[16]的方法。

1.3.4 肌浆蛋白的提取

以酱卤羊肚中提取的肌浆蛋白为蛋白样品,提取方法参考文献[17]并略有改动。取一定量的酱卤羊肚,剔除可见脂肪和结缔组织,切碎后称取10 g于离心管中,按料液比1∶2加入0.03 mol/L pH 6.5磷酸盐缓冲液,12 000 r/min匀浆15 s。匀浆液在4 ℃ 5 000 r/min离心15 min,收集上清液,此步骤重复2 次,上清液即为肌浆蛋白溶液,于4 ℃保存备用。采用Biuret法测定酱卤羊肚中肌浆蛋白质量浓度。

1.3.5 羰基含量的测定

羰基含量参考李艳青[18]的方法进行测定,略有改动。取2 mL蛋白样品溶液放入直径2.5 cm离心管中,每管中加入2 mL 10 mmol/L 2,4-二硝基苯肼,室温下反应1 h(每10 min漩涡振荡1 次)后,添加5 mL质量分数20%三氯乙酸,5 000 r/min离心10 min,弃上清液,用1 mL体积比为1∶1的无水乙醇-乙酸乙酯混合溶液清洗沉淀3 次,除去多余的试剂,向沉淀中加入3 mL 6 mol/L盐酸胍溶液后置于37 ℃水浴锅中15 min将沉淀溶解,5 000 r/min离心10 min除去不溶物质,取离心后的上清液在370 nm波长处测吸光度。按公式(1)计算羰基含量。

式中:A为370 nm波长处的吸光度;ε为摩尔吸光系数(22 000 L/(molgcm));b为比色皿宽度/cm;c为羰基含量/(nmol/mg)。

1.3.6 总巯基含量的测定

总巯基含量考Yongsawatdigul等[19]的方法进行测定。取1 mL蛋白样品溶液,加入8 mL Tris-甘氨酸(每升该溶液中含有10.4 g Tris、6.9 g甘氨酸、1.2 g EDTA、8 mol/L尿素,pH 8),经均质、5 000 r/min离心15 min除去不溶蛋白,再在溶液中加入0.5 mL 10 mmol/L Ellman试剂,以不含Ellman试剂的溶液为空白,反应0.54 h后在412 nm波长处测定吸光度,总巯基含量按公式(2)计算。

式中:A为412 nm波长处的吸光度;ε为摩尔吸光系数(13 600 L/(molgcm));b为比色皿宽度/cm;c为总巯基含量/(nmol/mg)。

1.3.7 游离氨基比例的测定

游离氨基比例根据Brands等[20]的报道,采用邻苯二甲醛(O-phthalic aldehyde,OPA)法进行测定。准确称取40 mg OPA溶解于1 mL甲醇中,加入2.5 mL 20%十二烷基硫酸钠、25 mL 0.1 mol/L硼砂和100 μL β-巯基乙醇后用蒸馏水定容至50 mL。将200 μL蛋白样品溶液分别注入含有4 mL空白液和4 mL OPA溶液的试管中,混合均匀后在35 ℃下反应2 min,以不加入蛋白样品溶液为空白,并分别测定其在340 nm波长处的吸光度A340 nm和A未氧化,二者之差为ΔA340 nm。游离氨基比例按公式(3)计算。

1.3.8 溶解度的测定

溶解度的测定参考Xiong Youling L.等[21]的方法并略有改动。用去离子水将肌浆蛋白稀释到1 mg/mL,5 000 r/min离心20 min,测定离心后上清液蛋白质量浓度。溶解度按公式(4)计算。

1.3.9 表面疏水性的测定

表面疏水性的测定参考李艳青[18]的方法,略有改动。向1 mL蛋白质样品溶液中加入200 μL 1 mg/mL溴酚蓝溶液,混匀后于室温下搅拌10 min,5 000 r/min离心15 min,取上清液在595 nm波长处测定吸光度A。向1 mL 20 mmol/mL磷酸盐缓冲液(pH 6.0)中加入200 μL溴酚蓝溶液,以磷酸盐缓冲液作为空白,在595 nm波长处测定吸光度A0。蛋白质的表面疏水性以和蛋白质结合的溴酚蓝质量表示,如式(5)所示计算。

1.3.10 浊度的测定

浊度的测定参考Xiong Youling L.等[21]的方法。用去离子水将肌浆蛋白稀释到1 mg/mL,40 ℃保温30 min,快速冷却后测定肌浆蛋白溶液在320 nm波长处的吸光度,根据吸光度的大小判断浊度。

1.3.11 肌浆蛋白二级结构的测定

将肌浆蛋白质量浓度调整到0.01~0.20 g/L,以磷酸盐缓冲液为空白,采用MOS-450/AF-CD圆二色光谱仪在远紫外区(190~250 nm)扫描,样品池光程为1 mm,扫描速率30 nm/min,分辨率为0.1 nm,灵敏度为20 mdeg,响应时间为2 s,25 ℃下扣除溶液空白影响,重复扫描3 次,累加得到远紫外圆二色光谱图谱,用计算机模拟得到α-螺旋、β-折叠、β-转角和无规卷曲含量。

1.4 数据统计与分析

每组实验重复3 次,实验结果采用SPSS 17.0软件进行方差分析,P<0.05表示差异显著。采用Origin Pro 8.5软件制图。

2 结果与分析

2.1 UHP处理对酱卤羊肚感官评分的影响

由图1A可知,在压力水平为100~400 MPa时,酱卤羊肚的感官评分呈上升趋势,并于400 MPa时达到最高;在压力水平为500 MPa时感官评分下降。这可能是因为过高的压力造成酱卤羊肚的化学成分发生过度的变化,风味物质发生改变,组织结构被破坏。由图1B可知,酱卤羊肚的感官评分随保压时间的延长而逐渐提高,在保压时间为20~25 min时感官评分趋于平稳,可能是该条件下,UHP处理使其中各营养成分发生了充分的化学变化,酱卤羊肚的质构得到改善。由图1C可知,在20~25 ℃时,酱卤羊肚的感官评分提高,并于25 ℃时达到最高,之后逐渐降低,这可能是由于较高的温度使其脂肪、蛋白质等营养成分发生了过度的化学变化,造成色泽、嫩度等的破坏[5],从而影响其感官评分。故25 ℃为UHP处理酱卤羊肚的适宜保压温度。

图1 UHP处理对酱卤羊肚感官评分的影响
Fig.1 Effect of UHP treatment on sensory score of sauced sheep stomach

2.2 UHP处理对酱卤羊肚微观结构的影响

图2 UHP处理条件下酱卤羊肚微观结构的变化(2 000×)
Fig.2 Change in the microstructure of sauced sheep stomach after UHP treatment (2 000 ×)

由图2可知,对照组(图2A)酱卤羊肚肌纤维间胶束较多,表面网状结构结实致密,间隙小而均匀;当压力水平为100 MPa时,随着时间的延长,酱卤羊肚表面逐渐呈现出多孔、疏松的网状结构;当压力水平为250 MPa和400 MPa时,酱卤羊肚表面的肌纤维结构逐渐消失,表面模糊,纹理不清晰;长时间UHP处理的酱卤羊肚网状结构明显减少,胶束的聚集程度增加、间隙变大,且更加不均匀,形成了众多大小不一的蛋白聚集胶束。说明压力造成了蛋白质变性。适度的UHP处理使酱卤羊肚的颜色、质构得到改良,表现为感官评分提高,这与2.1节中200~400 MPa处理酱卤羊肚的感官评分提高的结果一致。

造成以上现象的原因可能是:较低的压力水平导致酶与基质接触,加速了酶促反应的发生,样品肌肉中蛋白质的溶解度增加,显示出肌肉纤维结构的破坏[16];随着压力的增加,蛋白质发生变性,其中的部分自由水溶出,导致其结构的界限变得不再明显,相互之间结合更加紧密。可见,UHP处理的压力水平和保压时间对最终的微观结构都起着很大的影响。尤其在高压力水平条件下,胶束变得更加粗糙,形状不规则,间隙大而不均匀,类似变性蛋白颗粒的聚集体。

2.3 UHP处理对酱卤羊肚羰基含量的影响

如图3所示,与对照组(0 min)相比,样品经过UHP处理后肌浆蛋白中的羰基含量呈上升趋势。在各压力水平下,5~10 min内,羰基含量出现小幅度的下降,说明此时间内蛋白质发生氧化变性的程度较低。当保压时间达到25 min时,蛋白质发生过度的氧化变性,100、250、400 MPa 3 个压力水平下肌浆蛋白的羰基含量分别增加了36.58%、25.60%和41.68%,此时产品的感官评分相对较高。这与2.1节的结果一致。蛋白质发生氧化变性的一个显著特征是形成了羰基基团,因其测定方法简便而被广泛地用于评价蛋白质发生氧化变性的程度。羰基基团主要通过以下4 种途径产生[22]:氨基酸残基侧链被氧化;肽骨架的断裂;与还原糖发生反应;结合非蛋白羰基化合物。结果表明,构成蛋白质分子的肽链骨架因UHP处理而发生断裂,从而导致酱卤羊肚肌浆蛋白中羰基含量的增加。

图3 UHP处理条件下羰基含量的变化
Fig.3 Change in carbonyl group content in UHP-treated sarcoplasmic protein

2.4 UHP处理对酱卤羊肚总巯基含量的影响

图4 UHP处理条件下总巯基含量的变化
Fig.4 Change in total mercapto group content in UHP-treated sarcoplasmic protein

蛋白质中含有许多疏水基团和巯基(—SH),UHP处理可使巯基暴露于分子表面,从而形成二硫键(—SüS—),所以巯基含量可以作为反映蛋白氧化变性的一个重要指标。如图4所示,总巯基含量受UHP处理的影响同羰基含量的变化趋势相反。在相同压力水平下,总巯基含量随保压时间的延长而减少。将样品在100、250、400 MPa压力下分别进行处理,当保压时间为5 min时,仅有少量的疏水基团和巯基受高压的影响暴露于表面,蛋白质分子链未能完全伸展,分子柔性较小,感官品质不佳;当保压时间达到25 min时,100、250、400 MPa压力处理肌浆蛋白的巯基含量分别减少了30.07%、27.05%和32.82%。造成此现象的原因可能是,压力状态下蛋白质发生过度的氧化变性,导致蛋白质分子被完全打开,大量巯基暴露在蛋白质分子的表面,与可溶性小分子聚合物发生凝聚,造成肌纤维胶束紧密,肉质变硬、弹性变差[23]。以上结果表明,总巯基含量会随着UHP处理条件的改变而发生变化,但都表现出在较长保压时间下总巯基含量减少的趋势。

2.5 UHP处理对酱卤羊肚游离氨基比例的影响

图5 UHP处理条件下游离氨基比例的变化
Fig.5 Change in free amino group content of UHP-treated sarcoplasmic protein

如图5所示,与对照组相比,每组样品的游离氨基比例都发生了下降,对照组肌浆蛋白游离氨基比例为52.48%,样品经过100、250、400 MPa处理25 min后,游离氨基比例分别下降53.06%、44.41%和63.99%。游离氨基比例的下降可能是由于侧链中含有—NH或—NH2的氨基酸参与了羰基的形成[24]

2.6 UHP处理对酱卤羊肚肌浆蛋白二级结构变化的影响

图6 UHP处理对肌浆蛋白二级结构的影响
Fig.6 Effect of UHP on the secondary structure of UHP-treated sarcoplasmic protein

圆二色光谱法是研究蛋白质二级结构的重要手段。由图6可知,与对照组相比,UHP处理造成蛋白质二级结构改变,其中对α-螺旋和β-折叠含量的影响较大。α-螺旋含量从21.6%增加至37.3%;β-折叠含量从24.0%减少至9.1%(图6A);而对β-转角和无规卷曲的含量影响不大,最终形成了以α-螺旋和无规卷曲为主的二级结构。这与Bouraoui等[25]的研究结果不一致,可能是由于β-折叠中肽段及肽链间的氢键受到UHP的破坏而形成氨基酸残基,最终以α-螺旋的形式存在。

2.7 UHP处理对酱卤羊肚肌浆蛋白溶解性的影响

肌浆蛋白溶解性对肉的品质有重要的指示作用。Kolczak等[26]对31 个不同品质的猪肉样品进行研究,结果表明白肌肉中肌浆蛋白的溶解性最低,不能作为提取肌浆蛋白的材料。

图7 UHP处理对肌浆蛋白溶解性的影响
Fig.7 Change in the solubility of UHP-treated sarcoplasmic protein

如图7所示,UHP处理导致肌浆蛋白的溶解性降低,且随保压时间的延长呈现出整体下降的趋势。与对照组相比,经100、250、400 MPa处理25 min时,肌浆蛋白的溶解度分别降低了44.65%、37.06%、45.62%。结果表明,UHP处理在很大程度上使蛋白溶解性降低,其降低程度与UHP处理条件密切相关。100~400 MPa范围内,压力水平对蛋白质溶解性的影响大小为:400 MPa>100 MPa>250 MPa。UHP处理造成蛋白质溶解度增加的原因可能是,超高的压力造成蛋白质分子及其多肽逐渐解旋,后聚集成为许多小颗粒的亚基单元,极性基团和疏水基团的暴露导致蛋白质表面的电荷分布增强,与水分子结合后造成蛋白质的水化作用增强,因此蛋白质在水中的溶解度增加[27]

2.8 UHP处理对酱卤羊肚表面疏水性的影响

在许多关于蛋白质的研究中,表面疏水性已经成为评价蛋白质发生氧化变性的一项重要指标,通常认为造成蛋白质表面疏水性增加的主要原因是埋藏在蛋白质分子内部的疏水基团的暴露。

由图8可知,UHP处理后样品的肌浆蛋白表面疏水性增加,这与Morzel等[27]的研究结果一致。出现这种情况的原因可能是,受到UHP处理的影响,蛋白质的构象发生变化,内部的一些疏水性基团暴露于蛋白质分子表面,导致蛋白质的表面疏水性增加。

图8 UHP处理后肌浆蛋白表面疏水性的变化
Fig.8 Change in surface hydrophobicity of UHP-treated sarcoplasmic protein

2.9 UHP处理对酱卤羊肚浊度的影响

表2 UHP处理后蛋白质浊度的变化Table2 Change in the turbidity of the protein after UHP treatment

注:同列肩标小写字母不同表示差异显著(P<0.05)。

保压时间/min吸光度100 MPa 250 MPa 400 MPa 0 0.308f0.015c 0.308f0.015c 0.308f0.015c 5 0.561f0.020c 0.401f0.016b 0.595f0.019b 10 0.685f0.015b 0.698f0.021a 0.754f0.020a 15 0.729f0.013ab 0.683f0.026a 0.767f0.015a 20 0.737f0.019a 0.723f0.020a 0.785f0.019a 25 0.746f0.016a 0.695f0.018a 0.765f0.017a

浊度可用来表征蛋白质的聚集程度。如表2所示,经UHP处理后,蛋白质样品的浊度发生不同程度的增加,且浊度发生变化的程度与UHP处理的压力和时间是相关的。与对照组相比,同一压力水平下,肌浆蛋白的浊度随保压时间的延长而呈现增加的趋势,至20~25 min时,各压力下肌浆蛋白的浊度大小趋于同一水平。压力水平对浊度造成影响的大小为:400 MPa>100 MPa>250 MPa。肌浆蛋白浊度的增加可能是由于样品经UHP处理后,肌浆蛋白巯基氧化形成二硫键,温度又使其产生聚集造成的。

3 结 论

本实验以酱卤羊肚及其肌浆蛋白为研究对象,设置不同UHP处理条件,研究UHP处理对酱卤羊肚感官品质、微观结构及其肌浆蛋白的影响,结果表明:UHP处理可导致肌浆蛋白发生氧化变性,使蛋白质的羰基含量、浊度和表面疏水性增加,而总巯基含量、游离氨基比例、溶解性降低,其二级结构中α-螺旋和β-折叠含量受UHP处理影响较大;不同压力水平、保压时间和保压温度对酱卤羊肚的感官品质影响明显。UHP处理使酱卤羊肚的微观结构发生变化,高压力水平条件下,肌纤维表面胶束粗糙、形状不规则、间隙变大而不均匀,400 MPa、25 ℃ UHP处理20 min导致蛋白质发生适度的氧化变性,会使酱卤羊肚的颜色、口感、香味、滋味等得到改善,从而提高其感官品质。

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Effect of Ultra High Pressure on Sensory Quality, Microstructure and Sarcoplasmic Protein Properties of Sauced Sheep Stomach

LIU Yangming1, HOU Ran1, ZHAO Wei2, LU Shiling1, WANG Qingling1, LI Wenhui1, DONG Juan1,*
(1. Food College, Shihezi University, Shihezi 832000, China;2. School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214000, China)

Abstract: In this paper, vacuum packaged sauced sheep stomach was used to evaluate its sensory quality as affected by ultra high pressure (UHP) treatment. UHP treatments were carried out under varying conditions of pressure (100, 250 and 400 MPa) and holding time (5, 10, 15, 20 and 25 min) and at a constant temperature of 25 ℃. The physicochemical and functional properties and sarcoplasmic protein characteristics were studied by the biuret method, circular dichroism spectroscopy and scanning electron microscopy in order to investigate the effect of UHP on the microstructure and sarcoplasmic protein characteristics of sauced sheep stomach. The results showed that sensory quality significantly differentiated between UHP-treated and untreated samples. UHP treatment led to exposure of internal groups on the protein surface and alterations in the protein secondary structure. After the treatment, the contents of the stable secondary structures α-helix and β-sheet increased and decreased respectively, while the contents of irregular β-turn and random coil did not signif i cantly change. In addition, UHP treatment caused an increase in carbonyl content, surface hydrophobicity and turbidity, and a decrease in total sulfhydryl content, free ammonia content and solubility. UHP treatment under 400 MPa and 25 ℃ for 20 min could cause moderate oxidative denaturation of sarcoplasmic protein, changes in the microstructure, and eventually improve the sensory quality of sauced sheep stomach.

Keywords: ultrahigh pressure; sauced sheep stomach; sensory quality; microstructure; sarcoplasmic protein

收稿日期:2018-04-09

基金项目:国家自然科学基金地区科学基金项目(31660480);石河子大学高层次人才科研启动项目(RCSX201714)

第一作者简介:刘杨铭(1992—)(ORCID: 0000-0001-5659-4475),女,硕士研究生,研究方向为畜产品质量与安全。E-mail: 1025546434@qq.com

*通信作者简介:董娟(1981—)(ORCID: 0000-0002-0240-7977),女,副教授,博士,研究方向为畜产品质量与安全。E-mail: dongjuanvv@126.com

DOI:10.7506/spkx1002-6630-20180409-098

中图分类号:TS251.95

文献标志码:A

文章编号:1002-6630(2019)09-0076-07

引文格式:刘杨铭, 侯然, 赵伟, 等. 超高压对酱卤羊肚感官品质、微观结构及其肌浆蛋白特性的影响[J]. 食品科学, 2019, 40(9):76-82. DOI:10.7506/spkx1002-6630-20180409-098. http://www.spkx.net.cn

LIU Yangming, HOU Ran, ZHAO Wei, et al. Effect of ultra high pressure on sensory quality, microstructure and sarcoplasmic protein properties of sauced sheep stomach[J]. Food Science, 2019, 40(9): 76-82. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-20180409-098. http://www.spkx.net.cn