%0 Journal Article %A 涂宗财1 %A 2 %A 钮培佩1 %A 王 辉1 %A 石 燕1 %A 黄小琴2 %A 李瑞平1 %A 常海霞1 %A 包中宇1 %T 亚临界水对卵清蛋白起泡性及乳化性的影响 %D 2015 %R 10.7506/spkx1002-6630-201509008 %J 食品科学 %P 39-44 %V 36 %N 9 %X

采用亚临界水处理卵清蛋白(ovalbumin,OVA),研究其对蛋白粒径、自由巯基、表面疏水性、运动黏度、起泡性能、乳化性能的影响。结果表明:亚临界水能显著降低卵清蛋白的粒径、自由巯基含量、运动黏度,增强其表面疏水性;经过亚临界水处理后,卵清蛋白的起泡性显著提高,其中刚升至140 ℃(处理0 min)时样品的起泡性最高,比未处理的提高了2.7 倍,但随着处理时间的延长,起泡性明显下降;处理后的卵清蛋白乳化性显著提高,并随着处理时间的延长先增高后趋于不变,其中160 ℃处理15 min的乳化性最高,比未处理的提高了1.5 倍。

 

%U https://www.spkx.net.cn/CN/10.7506/spkx1002-6630-201509008