%0 Journal Article %A 吴 寒 %A 肖 愈 %A 李 伟 %A 芮 昕 %A 王 丹 %A 徐 笑 %A 马宇潇 %A 黄 璐 %A 董明盛* %T 燕麦甜醅发酵过程中生化成分的动态变化 %D 2015 %R 10.7506/spkx1002-6630-201513022 %J 食品科学 %P 114-118 %V 36 %N 13 %X

研究燕麦甜醅发酵过程中理化指标的动态变化,利用高效液相色谱法(high performance liquidchromatography,HPLC)测定燕麦发酵时产生的麦角固醇含量、利用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)测定燕麦发酵过程中蛋白质水解情况。结果表明:随着发酵时间的延长,发酵产物pH值明显下降,最低达到pH 3.90;总酸含量随着发酵时间明显上升,最终达到0.74%;氨基酸态氮含量在24~36 h达到最大值0.06%,之后快速下降;还原糖含量在36 h内显著增加,达到41.17 g/100 g之后逐渐下降。麦角固醇含量持续上升,最终增加至213.64 μg/g。大分子燕麦蛋白被明显水解,小分子蛋白逐渐生成;其中分子质量为35.08 kD的蛋白水解速率最快,平均水解率为55.57%。

%U https://www.spkx.net.cn/CN/10.7506/spkx1002-6630-201513022