%0 Journal Article %A 姚世勇 %A 王 斐 %A 史 闯 %A 崔 榕 %A 郑旭煦 %T 花椒籽仁油在加热过程中反式脂肪酸组成、酸值及过氧化值的变化 %D 2015 %R 10.7506/spkx1002-6630-201516034 %J 食品科学 %P 186-191 %V 36 %N 16 %X

以自制的花椒籽仁油(Zanthoxylum bungeanum seed kernel oil,ZBSKO)为原料,采用烘箱法模拟ZBSKO的加热过程。以反式脂肪酸(trans fatty acids,TFAs)组成、酸值和过氧化值为指标,研究不同加热条件对ZBSKO的TFAs组成、酸值和过氧化值的影响。结果表明,随着加热温度的升高和加热时间的延长,ZBSKO中TFAs总含量、酸值和过氧化值均增大,空气将加速TFAs的形成和ZBSKO的氧化酸败。当加热温度分别为100、150、200 ℃,若加热时间分别不超过6、4、2 h时,ZBSKO中的总TFAs含量均能满足国家标准(0.30 g/100 g)要求;若加热时间分别不超过6、1、1 h时,ZBSKO中的酸值均能满足国家标准(3.0 mg KOH/g)要求;若加热时间达到8 h时,ZBSKO中的过氧化值均不超过国家标准(6.0 mmol/kg)要求。结论:ZBSKO在烹饪过程中于100 ℃条件下不宜超过6 h,于150~200 ℃不宜超过1 h。

%U https://www.spkx.net.cn/CN/10.7506/spkx1002-6630-201516034