%0 Journal Article %A 王 蒙 %A 侯 莉 %A 曹长春 %A 梁晶晶 %A 谢建春 %A 郑福平 %A 孙宝国 %T 清炖猪肉汤香气物质的分析鉴定 %D 2015 %R 10.7506/spkx1002-6630-201524018 %J 食品科学 %P 105-111 %V 36 %N 24 %X

对实验所用猪肉的氨基酸组成及脂肪酸组成进行分析。将猪肉清炖3 h的肉汤,采用溶剂辅助蒸发提取,气相色谱-质谱联机分析,通过谱库检索和保留指数核对,鉴定出70 种化合物;进一步采用稀释法-气相色谱-嗅闻分析,结合保留指数、气味特征及与标准品比对,鉴定出24 种香气活性物质。所鉴定的气味活性化合物主要为脂肪族的醛类、酮类、醇类及含硫化合物,稀释因子较高的(log2FD≥9)有庚醛、壬醛、(E)-2-壬烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、2-十一酮、3-羟基-2-丁酮、3-(甲硫基)丙醛、糠硫醇、二甲基三硫醚、2-噻吩硫醇、双(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚、1-辛烯-3-醇、γ-癸内酯。

%U https://www.spkx.net.cn/CN/10.7506/spkx1002-6630-201524018