%0 Journal Article %A 王玉荣 %A 代凯文 %A 沈馨 %A 董蕴 %A 周书楠 %A 郭壮 %T 鲊广椒真菌多样性及其对滋味品质影响的评价 %D 2018 %R 10.7506/spkx1002-6630-201818027 %J 食品科学 %P 173-178 %V 39 %N 18 %X 采用Miseq高通量测序技术对鲊广椒真菌微生物的群落结构进行解析的基础上,使用电子舌对不同样品各滋味指标的相对强度进行测定,最终对真菌多样性与鲊广椒滋味品质进行关联性分析。结果发现,在门水平上,Ascomycota(子囊菌门)的平均相对含量高达99.97%。在属水平上,相对含量大于1.0%的真菌属分别为Candida(念珠菌属)、Eurotium(曲霉菌属)、Pichia(毕赤酵母属)、Fusarium(镰刀霉属)、Galactomyces(地霉属)、Cladosporium(分枝孢子菌属)、Debaryomyces(德巴利氏酵母属)和Guehomyces(久浩酵母属),其平均相对含量分别为56.63%、10.12%、11.19%、2.67%、2.48%、2.21%、1.50%和1.01%。经皮尔森相关性分析发现优势真菌属与鲊广椒的苦味、涩味、后味A和后味B呈正相关。由此可见,真菌含量过高不利于鲊广椒滋味品质的形成。 %U https://www.spkx.net.cn/CN/10.7506/spkx1002-6630-201818027