%0 Journal Article %A 罗登林 %A 杨园园 %A 吴若言 %A 徐宝成 %A 聂 英 %A 李佩艳 %A 刘建学 %T 超声辅助面团醒发对面条品质的影响 %D 2019 %R 10.7506/spkx1002-6630-20171019-193 %J 食品科学 %P 102-107 %V 40 %N 1 %X 面团醒发对面条的品质具有重要影响,本实验将功率超声引入面团的醒发过程,以期提高面条品质。利用质构仪和综合加权评分法对所制备的面条品质进行分析,考察超声功率密度、超声作用时间、面胚厚度和醒发温度等因素的影响。结果发现:在超声功率密度为25.55 W/L时,相对空白组(常规醒发),面条的弹性显著增加15.9%,硬度则显著降低7.8%,面条的蒸煮特性也有一定程度的提高;当超声功率密度25.55 W/L、超声作用时间30 min、面胚厚度6 mm、醒发温度30 ℃时,面条的综合加权评分最高;扫描电子显微镜观察结果显示,当超声功率密度超过25.55 W/L时,小麦淀粉颗粒表面出现明显的孔洞和剥落现象。总体看来,超声辅助面团醒发工艺是可行的,超声能够提高面条的质构特性和蒸煮特性,改善面条的品质。 %U https://www.spkx.net.cn/CN/10.7506/spkx1002-6630-20171019-193