%0 Journal Article %A 李扬 %A 李妍 %A 王筠钠 %A 张列兵 %T 不同酶水解对乳脂挥发性化合物的影响 %D 2019 %R 10.7506/spkx1002-6630-20171120-244 %J 食品科学 %P 1-5 %V 40 %N 2 %X 采用脂肪酶D、E及角质酶F、G水解3?种不同的乳脂底物(黄油A、黄油B和稀奶油),测定水解前后乳脂酸值及挥发性化合物组成的变化。结果表明,脂肪酶D、E及角质酶F、G水解引起乳脂酸值的变化不同,质量分数50%的黄油A经脂肪酶E水解后酸值变化最明显,增加量大于40?mg/g。角质酶G仅发挥了极弱的水解作用,水解引起乳脂酸值的变化最小。乳脂底物经脂肪酶和角质酶水解后,挥发性化合物种类皆有明显增加。当以脂肪酶D为水解酶时,乳脂中辛酸含量最高(底物为质量分数93.3%的稀奶油时除外)。当以脂肪酶E为水解酶时,黄油A水解后丁酸、己酸、辛酸和癸酸含量相差不多,是含量最高的4?种脂肪酸;黄油B水解后,其挥发性化合物中,以辛酸为主要产物;稀奶油水解后己酸含量最高。当以角质酶F为水解酶时,2?种黄油水解后己酸含量最高;质量分数93.3%稀奶油水解后,己酸与辛酸是含量最多的2?种脂肪酸;质量分数50%稀奶油水解后,癸酸含量最高。3?种乳脂经3?种不同酶水解后,挥发性化合物组成发生明显变化,丁酸、己酸、辛酸、癸酸4?种游离脂肪酸含量增加。 %U https://www.spkx.net.cn/CN/10.7506/spkx1002-6630-20171120-244