%0 Journal Article %A 丁安子 %A 朱萌 %A 乔宇 %A 汪兰 %A 熊光权 %A 吴文锦 %A 廖李 %A 李新 %A 石柳 %T 自由基氧化对猪肌球蛋白-醛类化合物吸附特性的影响 %D 2019 %R 10.7506/spkx1002-6630-20170918-250 %J 食品科学 %P 75-80 %V 40 %N 4 %X 采用FeCl3/抗坏血酸/H2O2羟自由基氧化体系模拟猪肌球蛋白氧化,研究不同H2O2浓度对肌球蛋白巯基总量、活性巯基、二级结构和表面疏水性的影响及与4?种典型醛类风味物质间的相互作用。结果表明:H2O2浓度对蛋白质构象有显著影响,随着H2O2浓度逐渐增加,活性巯基含量显著下降(P<0.05),表面疏水性显著增加(P<0.05)。当H2O2浓度在0~5?mmol/L之间时,巯基总量、α-螺旋相对含量显著下降(P<0.05),蛋白质吸附能力显著增强(P<0.05);当H2O2浓度在5~10?mmol/L之间时,α-螺旋相对含量显著上升(P<0.05),蛋白质吸附能力显著减弱(P<0.05);当H2O2浓度在10~20?mmol/L之间时,蛋白质吸附能力显著增强(P<0.05)。肌球蛋白与醛类化合物间的作用力主要为氢键和疏水相互作用,氢键和(或)疏水相互作用越强,蛋白质对醛类化合物吸附能力越强。 %U https://www.spkx.net.cn/CN/10.7506/spkx1002-6630-20170918-250