%0 Journal Article %A 彭媛媛 %A 王昱圭 %A 汤雪纤 %A 赵 欣 %A 张甫生 %A 郑 炯 %T pH值对低酯果胶/酪蛋白酸钠复合体系流变及结构特性的影响 %D 2019 %R 10.7506/spkx1002-6630-20180327-365 %J 食品科学 %P 35-40 %V 40 %N 6 %X 为研究pH值对低酯果胶/酪蛋白酸钠复合体系流变及结构特性的影响,分别在不同酸性条件下(pH 3.0、3.5、4.0、4.5、5.0、5.5)对复合体系的静态剪切及动态黏弹流变特性、Zeta电位、粒径、浊度、微观结构进行测定。结果表明:复合体系流变特性呈两段式变化,在pH 3.0~4.0时,随pH值的增大,复合体系流体指数n和tanδ均增大,稠度系数K减少;在pH 4.5~5.5时,体系n和tanδ骤减后继续增加,且增加程度更大,K骤增后继续减少。复合体系Zeta电位值随着pH值的增大而降低。Zeta电位值在pH 3.0~4.0时为正,在pH 4.5~5.5时为负。复合体系粒径和浊度值均随着pH值的增大呈先增大后减小的趋势,在pH 4.5时达到最大。随着pH值的降低,复合体系微观结构由杂乱变得细密。在pH 3.0~4.0时,体系以低酯果胶附着在酪蛋白表面结构为主;在pH 4.5~5.5时,体系中低酯果胶的网状结构更明显。因此,pH值的变化会改变复合体系的流变及结构特性,从而影响体系的稳定性。 %U https://www.spkx.net.cn/CN/10.7506/spkx1002-6630-20180327-365