%0 Journal Article %A 白 英 %A 刘乃齐 %T Enterococcus faecium AS8及其胞外多糖对发酵乳流变学特性的影响 %D 2019 %R 10.7506/spkx1002-6630-20180530-419 %J 食品科学 %P 70-76 %V 40 %N 10 %X 通过红外光谱、气相色谱-质谱联用和流变仪的检测,探究产自屎肠球菌(Enterococcus faecium)AS8的胞外多糖(exopolysaccharide,EPS)(AS8-EPS)的结构组成和流变性能。采用3 种发酵乳作为样品,分别为Streptococcus thermophilus+Lactobacillus bulgaricus、EPS+S. thermophilus+L. bulgaricus和E. faecium AS8。结果表明,在贮藏期间,不同发酵乳样品具有不同的流变学性质。同时,补充添加EPS和原位EPS对发酵乳流变性能具有不同的影响。通过Sephadex G-100和Sephadex G-50的分离纯化,获得2 种多糖,分别为AS8-1-EPS和AS8-2-EPS。AS8-1-EPS主要单糖组成为甘露糖、葡萄糖和半乳糖(分别占59.1%、26.8%、7.9%),还有含量很少的其他单糖;AS8-2-EPS主要单糖组成为甘露糖、葡萄糖、半乳糖和鼠李糖(分别占65.4%、21.3%、8.9%、4.4%)。红外光谱检测结果表明AS8-1-EPS和AS8-2-EPS均为杂多糖。 %U https://www.spkx.net.cn/CN/10.7506/spkx1002-6630-20180530-419