%0 Journal Article %A 柴子惠 %A 李洪军 %A 李少博 %A 张 东 %A 李冉冉 %A 贺稚非 %T 低盐腊肉贮藏期间菌相和理化性质的变化 %D 2019 %R 10.7506/spkx1002-6630-20180615-309 %J 食品科学 %P 201-206 %V 40 %N 11 %X 为了解低盐腊肉贮藏期间菌相和理化性质的变化情况,以同等工艺条件生产的高盐腊肉作对照,测定两种腊肉贮藏期间的pH值、水分质量分数、水分活度、食盐质量分数和硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值,并对菌落总数以及乳酸菌、微球菌和葡萄球菌、大肠菌群进行分离和计数。结果表明:两种腊肉各指标变化趋势相似,随着贮藏时间的延长,水分质量分数、水分活度和乳酸菌数量均呈下降趋势;食盐质量分数、TBARS值、微球菌和葡萄球菌数量均呈上升趋势,菌落总数先增加后减少。低盐腊肉水分质量分数、TBARS值、菌落总数均高于对照组腊肉,会导致货架期缩短。结论:降低腊肉制作过程中的食盐添加量,会引起贮藏期间腊肉的品质和菌相变化,但低盐腊肉贮藏结束时(90 d)比对照组腊肉食盐质量分数降低31.41%。 %U https://www.spkx.net.cn/CN/10.7506/spkx1002-6630-20180615-309