%0 Journal Article %A 薛永霞 %A 张作乾 %A 张洪才 %A 张 菊 %A 卫赛超 %A 陈舜胜 %T 不同加工阶段对上海熏鱼(草鱼)风味物质的影响 %D 2019 %R 10.7506/spkx1002-6630-20180914-151 %J 食品科学 %P 160-168 %V 40 %N 16 %X 以草鱼鱼肉为研究对象,探究不同加工阶段对上海熏鱼风味物质的影响。通过高效液相色谱法、氨基酸自动分析法和固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对5 个加工阶段(生鲜草鱼、一次浸渍、生鲜油爆、一次浸渍后油爆和上海熏鱼(一次浸渍后油爆再二次浸渍))中的风味物质进行分析和鉴定。结果表明,各阶段肌苷酸含量呈逐渐上升趋势,是主要的呈鲜味核苷酸。游离氨基酸总量和呈味氨基酸含量也逐渐升高,并呈现显著性差异,其中天冬氨酸和谷氨酸对上海熏鱼风味影响最大。生鲜草鱼、一次浸渍、生鲜油爆、一次浸渍后油爆和上海熏鱼中挥发性物质依次为36、75、34、73、78 种,主要由醛类、酮类、醇类和烃类构成。因此,浸渍和油爆是上海熏鱼风味物质形成的主要阶段,并有效改善了草鱼鱼体的腥味。 %U https://www.spkx.net.cn/CN/10.7506/spkx1002-6630-20180914-151