%0 Journal Article %A 王丹 %A 郑惠华 %A 纪阳 %A 方东路 %A 赵立艳 %A 陈惠 %A 胡秋辉 %T 木耳粉对面团流变学特性及面条品质的影响 %D 2019 %R 10.7506/spkx1002-6630-20190608-079 %J 食品科学 %P 43-50 %V 40 %N 21 %X 为研究添加毛木耳粉、黑木耳粉对面团流变学特性和面条品质的影响,以毛木耳粉和黑木耳粉为对象,探究添加木耳粉对面团热机械学特性、淀粉糊化特性和流变特性的影响,同时测定木耳面条煮后的质构、蒸煮损失率、色泽、感官及营养品质。结果表明,毛木耳粉、黑木耳粉均显著增加面团吸水率和蛋白质弱化度,降低面团形成时间(P<0.05)。木耳多糖可有效防止淀粉的老化,其与谷蛋白的比例影响面团的黏弹特性。添加质量分数20%毛木耳粉的面条和质量分数10%黑木耳粉的面条感官评分分别最高,面条的蛋白质和膳食纤维含量显著提高(P<0.05)。毛木耳面条的总必需氨基酸含量提高了32.28%,黑木耳面条提高了8.85%,毛木耳面条的氨基酸评价结果更接近联合国粮食及农业组织/世界卫生组织标准。 %U https://www.spkx.net.cn/CN/10.7506/spkx1002-6630-20190608-079