%0 Journal Article %A 计红芳 %A 李莎莎 %A 张令文 %A 王雪菲 %A 康壮丽 %A 陈复生 %A 马汉军 %T 豌豆蛋白对鸡肉糜热诱导凝胶品质特性与微观结构的影响 %D 2020 %R 10.7506/spkx1002-6630-20181229-359 %J 食品科学 %P 74-79 %V 41 %N 4 %X 为改善鸡肉糜的凝胶性能,向其添加豌豆蛋白,研究豌豆蛋白对鸡肉糜凝胶色泽、蒸煮得率、保水性、质构、动态流变特性、微观结构、水分分布与迁移等特性的影响。结果表明,随豌豆蛋白添加量的增加,凝胶L*值、a*值下降,b*值上升;蒸煮得率呈上升趋势,但添加量为8%与12%时差异不显著(P>0.05)。添加豌豆蛋白显著提高了不易流动水T21的相对百分比,降低了其弛豫时间(P<0.05),提高了凝胶的保水性;硬度、咀嚼性均持续上升;弹性与恢复性则先升高后下降;储能模量G’的初始值和终值随豌豆蛋白添加量的增加而升高,且均高于对照(P<0.05)。豌豆蛋白最适添加量为8%,此时保水性达到最大,为96.63%;弹性与恢复性最大,分别为0.892、0.288;形成的凝胶网络结构致密均匀、高度有序,品质最好。 %U https://www.spkx.net.cn/CN/10.7506/spkx1002-6630-20181229-359