%0 Journal Article %A 王馨云 %A 谢晶 %T 不同冷藏条件下金枪鱼的水分迁移与脂肪酸变化的相关性 %D 2020 %R 10.7506/spkx1002-6630-20190303-017 %J 食品科学 %P 200-206 %V 41 %N 5 %X 为了研究金枪鱼在冷藏期间的水分迁移与脂肪酸变化的相关性,采用低场核磁共振(low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)技术分析金枪鱼肉组织中水分变化规律。横向弛豫时间T2分析结果表明:随着贮藏时间的延长,表征不易流动水的T21逐渐降低,表征自由水的T22逐渐升高。理化指标测定结果显示:随着贮藏时间延长,pH值先下降后上升,硫代巴比妥酸值呈上升趋势,而aw、水分含量不断下降,金枪鱼肉品质下降。相关性分析结果表明:表征强结合水的T2b与C18:0、二十碳五烯酸含量呈显著负相关(P<0.05),T21与二十二碳六烯酸含量呈极显著正相关(P<0.01),T22与C18:0、C18:1n9c含量分别呈极显著(P<0.01)和显著(P<0.05)正相关。因此,可考虑运用LF-NMR技术检测金枪鱼在冷藏期间检测脂肪酸含量的变化,从而表征其品质劣变的程度。 %U https://www.spkx.net.cn/CN/10.7506/spkx1002-6630-20190303-017