%0 Journal Article %A 伍圆明 %A 伍伦杰 %A 王莉 %A 林璐 %A 刘义 %A 孙伟峰 %A 丁文武 %T γ-kokumi肽及其合成酶γ-谷氨酰转肽酶的研究进展 %D 2020 %R 10.7506/spkx1002-6630-20190127-352 %J 食品科学 %P 256-265 %V 41 %N 5 %X Kokumi是第6种基本味觉候选之一,添加到食物中能增强味道的浓厚感、饱满感、持续性及协调性,其相关增味产品具有巨大的开发价值和市场前景。Kokumi物质中重要的一类是具有kokumi味的γ-谷氨酰肽,称为γ-kokumi肽,由γ-谷氨酰基及氨基酸/多肽两部分组成,可通过具有转肽活性的γ-谷氨酰转肽酶(γ-glutamyl transpeptidase,GGT)合成。因此,本文对γ-kokumi肽结构特征、食物来源、呈味评价方法、制备方法、GGT结构特征、催化机理及合成γ-kokumi肽的生产应用等方面进行了综述,以期为γ-kokumi肽相关增味产品的开发以及GGT酶法合成提供一定的参考。 %U https://www.spkx.net.cn/CN/10.7506/spkx1002-6630-20190127-352