%0 Journal Article %A 吴玉新 %A 陈佳芳 %A 马子琳 %A 武盟 %A 汤晓娟 %A 张宾乐 %A 郑建仙 %A 黄卫宁 %A 李宁 %T 乳酸菌发酵米粉酸面团生化特性及其对馒头蒸制特性的影响 %D 2020 %R 10.7506/spkx1002-6630-20190217-085 %J 食品科学 %P 64-71 %V 41 %N 6 %X 采用产胞外多糖(exopolysaccharide,EPS)的融合魏斯氏菌(Weissella confusa)J28制备高产EPS和低产EPS的米粉酸面团,通过生化分析、动态流变测试、质构分析和感官评定等方法,比较2 种酸面团对馒头面团流变性、馒头微结构以及蒸制特性的影响。结果表明:在添加蔗糖条件下,J28发酵米粉产生EPS达到11.12 g/kg;乳酸菌发酵产酸激活内源酶,米粉酸面团中淀粉酶活力先增大后减小,可溶性糖含量增加,产生大量的果糖和葡萄糖;蛋白质水解活性升高,大分子可溶性谷蛋白降解。以添加25%普通米粉的馒头面团为对照,酸面团馒头面团弹性模量和黏性模量降低,蛋白质弱化,添加高产EPS酸面团馒头面团更加柔软。与对照馒头相比,酸面团馒头比容显著增大(P<0.05),硬度显著降低(P<0.05),气孔更加均匀细腻。而添加高产EPS酸面团馒头比低产EPS酸面团馒头质构改良效果更明显,比容增大7.9%,硬度降低28.7%,感官评定得分更高,更加受到消费者欢迎。 %U https://www.spkx.net.cn/CN/10.7506/spkx1002-6630-20190217-085