%0 Journal Article %A 秦贯丰 %A 丁中祥 %A 原姣姣 %A 蒋润花 %A 黄斯珉 %A 邵友元 %T 苹果汁冷冻浓缩与真空蒸发浓缩效果的对比 %D 2020 %R 10.7506/spkx1002-6630-20190129-376 %J 食品科学 %P 102-109 %V 41 %N 7 %X 基于悬浮结晶式冷冻浓缩仪,将传统上相互分离的单元操作——刮面换热器、结晶器和洗涤柱整合,研发具有三位一体紧凑结构的多级智能化冷冻浓缩仪。采用该冷冻浓缩仪对苹果汁进行冷冻浓缩,并以真空蒸发浓缩作对比分析。结果表明:单级浓缩比约为1.8;经三级冷冻浓缩后苹果汁可溶性固形物含量由初始的10.5 °Brix增加至34.5 °Brix;VC和芳香物乙酸丁酯的保留率均在90%以上;同时对还原糖的破坏和果汁颜色的影响很小;此外,可溶性组分在冰晶和母液中的分配系数为0.008 1~0.067 0;三级冷冻浓缩后对应的可溶性固形物回收率约为98%。对比分析结果表明,当苹果浓缩汁可溶性固形物含量为33.6 °Brix时,真空蒸发浓缩苹果汁的VC保留率为84.5%,芳香物乙酸丁酯保留率为43.9%。就苹果汁营养及风味保存而言,冷冻浓缩远优于蒸发浓缩。 %U https://www.spkx.net.cn/CN/10.7506/spkx1002-6630-20190129-376