%0 Journal Article %A LIU Fangfang %A LIN Wanling %A LI Laihao %A WU Yanyan %A YANG Shaoling %A HUANG Hui %A YANG Xianqing %A LIN Zhi %T 海鲈鱼糜加工及凝胶形成过程中蛋白质的变化机理 %D %R 10.7506/spkx1002-6630-20190620-232 %J 食品科学 %P 15-22 %V 41 %N 14 %X 以pH值、水分含量、蛋白质间化学作用力、三氯乙酸(trichloroacetic acid solution,TCA)-可溶性肽、蛋白质溶解度、蛋白质二级结构以及超微结构等物理化学变化为指标,研究蛋白质在鱼糜加工及凝胶形成过程中的变化机理。结果表明:在海鲈鱼糜加工过程中,漂洗可调节鱼糜pH值使其接近中性,斩拌和低温加热使pH值降低,40 ℃和90 ℃加热对鱼糜含水量无显著影响。漂洗可有效抑制蛋白质降解,使TCA-可溶性肽下降83%;斩拌对TCA-可溶性肽、溶解度和巯基无显著影响(P>0.05);40 ℃加热,由于组织蛋白酶的作用,TCA-可溶性肽增大68%。离子键和氢键在整个过程中呈持续下降趋势,加热后显著减少(P<0.05);疏水相互作用和二硫键呈上升趋势,均在90 ℃加热后含量最大;非二硫共价键在40 ℃加热时最大。漂洗后β-折叠结构含量下降13%,β-转角结构含量上升39%,无规卷曲和α-螺旋变化不显著(P>0.05);斩拌对β-折叠、β-转角、无规卷曲和α-螺旋均影响显著;40 ℃加热,α-螺旋解旋,β-折叠含量上升8%;90 ℃加热,β-转角含量上升36%(P<0.05),无规卷曲含量变化不显著。经相关性分析,蛋白质间化学键与α-螺旋和β-转角显著相关,与β-折叠和无规卷曲无明显相关性。本研究旨在为鱼糜凝胶形成机理的研究提供进一步参考。 %U https://www.spkx.net.cn/CN/10.7506/spkx1002-6630-20190620-232