%0 Journal Article %A SHI Haibo %A ZHU Yongzhi %A FANG Rui %A ZHANG Xinxiao %A ZOU Ye %A WANG Daoying %A XU Weimin %T 宰后肉品嫩化技术及其作用机理研究进展 %D 2020 %R 10.7506/spkx1002-6630-20191106-075 %J 食品科学 %P 311-321 %V 41 %N 23 %X 嫩度是表征肉品食用品质的重要指标,良好的肉品嫩度利于消费者重复购买。由肌肉转变为可食用肉涉及复杂的生理生化过程,宰后肉类成熟与嫩化处理可有效改善肉品品质。本文就当前宰后肉品成熟机制、嫩化技术(如生物、化学、物理加工方式)及相关机理进行综述,为宰后肉品半加工或全加工技术提供理论参考。 %U https://www.spkx.net.cn/CN/10.7506/spkx1002-6630-20191106-075