%0 Journal Article %A XU Anqi %A YANG Rong %A ZHU Yukang %A SHENG Zhenzhen %A SONG Linlu %A JIA Ru %A HUANG Tao %A YANG Wenge %T 紫菜粉添加对鱿鱼鱼糜凝胶特性及其蛋白结构的影响 %D 2021 %R 10.7506/spkx1002-6630-20191110-121 %J 食品科学 %P 46-52 %V 42 %N 2 %X 为改善秘鲁鱿鱼鱼糜凝胶品质,分析紫菜粉添加量对鱿鱼鱼糜凝胶感官评分、色泽、凝胶强度、持水性、微观结构及其肌原纤维蛋白组成和二级结构的影响,探究紫菜粉改善鱿鱼鱼糜凝胶品质的机理。结果表明:紫菜粉对鱿鱼鱼糜凝胶白度影响显著,添加后鱿鱼鱼糜凝胶色泽偏黄绿色;随着紫菜粉添加量的增加,鱿鱼鱼糜凝胶强度和持水性显著增加,并在添加量0.4%~0.6%时达到最大值,随后凝胶强度开始下降,持水性无显著变化;与对照组相比,添加0.4%~0.6%紫菜粉后,凝胶化鱼糜和鱼糜凝胶中的肌原纤维蛋白的α-螺旋增加,β-折叠下降,紫菜粉能降低肌原纤维蛋白α-螺旋转变为β-折叠的程度,加固凝胶网络结构,提升鱿鱼鱼糜凝胶强度和持水性。结论:适宜的紫菜粉添加量(0.4%~0.6%)通过影响鱿鱼鱼糜凝胶特性及其肌原纤维蛋白二级结构,改善鱿鱼鱼糜凝胶品质。 %U https://www.spkx.net.cn/CN/10.7506/spkx1002-6630-20191110-121