%0 Journal Article %A ZHAO Wenke %A XIAO Chunqin %A ZHANG Xian %A CUI Chun %T 成熟度对诺丽果酵素品质的影响 %D 2021 %R 10.7506/spkx1002-6630-20191018-191 %J 食品科学 %P 164-169 %V 42 %N 2 %X 以超氧化物歧化酶活力、酪氨酸酶抑制率、胰脂肪酶抑制率、总糖和总多酚含量等为指标,研究未成熟诺丽果(青果)和成熟诺丽果(黄果)在自然发酵过程中的品质变化。结果表明:青果酵素的pH值、菌落总数、酵母菌、霉菌数量高于成熟的黄果酵素,可溶性固形物、总糖、还原糖、总多酚含量低于黄果酵素,青果酵素发酵后期的酪氨酸酶抑制率优于黄果酵素。青果在发酵过程中胰脂肪酶抑制率一直处于较高的水平,达到85%以上,黄果随着发酵时间的延长其胰脂肪酶抑制率不断增高,说明诺丽果酵素具有潜在的美白和预防肥胖功效。 %U https://www.spkx.net.cn/CN/10.7506/spkx1002-6630-20191018-191