%0 Journal Article %A ZHU Wenhui %A HUAN Haizhen %A LI Yue %A BU Ying %A LI Xuepeng %A LI Jianrong %T 超声辅助解冻对秘鲁鱿鱼胴体蛋白氧化与品质的影响 %D 2021 %R 10.7506/spkx1002-6630-20200221-226 %J 食品科学 %P 68-76 %V 42 %N 5 %X 本研究旨在探讨超声辅助解冻过程中蛋白质氧化、肌肉结构变化与秘鲁鱿鱼胴体品质的关系。采用不同梯度的超声功率(100、300、500 W),在不同温度(5、10 ℃)下对秘鲁鱿鱼胴体进行超声辅助解冻处理。经U5-5(5 ℃、500 W)超声解冻处理的鱿鱼解冻和蒸煮质量损失最少,低场核磁共振实验结果也显示,U5-5超声解冻处理可以降低汁液流失。7 种不同解冻方式的鱿鱼羰基含量、总巯基含量、二聚酪氨酸含量和表面疏水性差异显著(P<0.05)。U5-3(5 ℃、300 W)、U5-5超声解冻处理对肌原纤维蛋白羰基含量影响小,U5-3超声解冻组的总巯基含量最高,二聚酪氨酸含量最低,冷藏解冻和U5-1(5 ℃、100 W)超声解冻组蛋白质表面疏水基团暴露最少。拉曼光谱分析结果表明,超声辅助解冻可以延缓α-螺旋向β-折叠、β-转角和无规卷曲结构转化。综上,5 ℃超声辅助解冻(U5-3、U5-5)可以改善秘鲁鱿鱼产品品质,延缓蛋白氧化。 %U https://www.spkx.net.cn/CN/10.7506/spkx1002-6630-20200221-226