%0 Journal Article %A XIAO Zhigang %A LI Ruizhi %A LUO Zhigang %A DUAN Yumin %A ZHANG Hongwei %A LIU Lu %A Lü Chunyue %A YANG Qingyu %T 添加改性麸皮对含麸皮面包结构及消化特性的影响 %D 2021 %R 10.7506/spkx1002-6630-20200223-267 %J 食品科学 %P 39-45 %V 42 %N 6 %X 采用酶解-高压湿热处理对小麦麸皮进行改良,将改良后的小麦麸皮回添至高筋粉中获得不同麸皮含量的面粉,制作含麸皮面包,研究改良麸皮添加量对含麸皮面包的结构及消化特性的影响规律。结果表明:改良后的小麦麸皮中脂肪酶残余酶活降至0,不溶性膳食纤维含量从37.38%降低至15.64%,持水力升高了41.26%。与改良前的含麸皮面包相比,改良后的含麸皮面包香气浓郁,比容、硬度、弹性都得到了明显的改善。随着改良麸皮添加量增加,面包的老化程度降低、比容降低、硬度增加、弹性降低、感官品质降低。添加改良麦麸的含麸皮面包抗性淀粉含量增加,淀粉水解率降低。此外,改良麦麸显著降低了面包血糖生成指数。 %U https://www.spkx.net.cn/CN/10.7506/spkx1002-6630-20200223-267