%0 Journal Article %A SHAN Qimei %A ZHAO Xiaoce %A LUO Ruiming %A YOU Liqin %T 滩羊肌肉在煮制过程中可挥发性化合物的变化 %D 2021 %R 10.7506/spkx1002-6630-20191024-252 %J 食品科学 %P 165-171 %V 42 %N 8 %X 以盐池滩羊肌肉为原料,采用吹扫捕集法结合气相色谱-质谱联用技术和气相色谱-嗅闻技术,研究盐池滩羊肌肉在煮制过程中挥发性化合物的变化。实验共检测出42?种挥发性物质,其中醛类16?种、酮类6?种、醇类5?种、酸类3?种、杂环化合物12?种。经分析后,煮制温度由50?℃上升到80?℃时,醛类、酮类、醇类等相对含量较大,90?℃后相对含量下降。煮沸后,随着煮制时间的延长,吡咯、吡啶、噻唑等杂环类化合物相对含量呈增长趋势,采用气相色谱-嗅闻技术对挥发性物质进行检测,确定(E)-2-十一烯醛、4-乙基辛酸、2-戊基呋喃、2,3,5,6-四甲基吡嗪、二甲基二硫醚和苄基甲基硫醚等挥发性风味化合物为滩羊肌肉的特征香气成分。该研究可为宁夏特色滩羊肉制品工业化加工和风味控制技术提供一定理论参考。 %U https://www.spkx.net.cn/CN/10.7506/spkx1002-6630-20191024-252