%0 Journal Article %A WANG Fuyun %A WANG Chengcai %A WANG Zheming %A JIANG Hongrui %A MIN Douyong %A LIU Xiaoling %A LI Shubo %T 虾青素微球对酸奶品质与风味的影响 %D 2021 %R 10.7506/spkx1002-6630-20200406-065 %J 食品科学 %P 172-178 %V 42 %N 8 %X 以虾青素微球、鲜牛乳为原料,制备虾青素微球酸奶,评价虾青素微球对酸奶的乳酸菌活菌数、质构、感官评分、贮藏期虾青素稳定性的影响,并采用顶空气相色谱-离子迁移谱对酸奶挥发性有机物进行分析。结果表明:虾青素微球对乳酸菌活菌数有积极作用,对酸奶的质构无显著性影响(P>0.05);当虾青素添加量为6?mg/100?g时,虾青素微球酸奶呈橙红色且感官评价分值最高。虾青素经微球包埋后对腥味有贡献的己醛响应信号强度降低,虾青素微球对酸奶的挥发性风味无影响。与虾青素酸奶相比,虾青素微球酸奶经4?℃、光照条件贮藏14?d后虾青素的保留率提高了1.62?倍。虾青素微球可促进虾青素在酸奶产品中的应用。 %U https://www.spkx.net.cn/CN/10.7506/spkx1002-6630-20200406-065