%0 Journal Article %A ZHU Xiuqing %A WANG Ziyue %A LI Meiying %A WANG Yuan %A LI Zhimin %A YANG Hongzhe %A ZHANG Na %A SUN Bingyu %T 热处理对汉麻乳稳定性的影响及蛋白结构表征 %D 2021 %R 10.7506/spkx1002-6630-20200213-129 %J 食品科学 %P 68-73 %V 42 %N 7 %X 为研究热处理对汉麻乳稳定性及其蛋白结构的影响,本实验通过汉麻乳氮溶解指数、离心沉淀率、乳化特性、乳液表面电位和粒径等指标监测汉麻乳热处理过程中稳定性的变化,利用傅里叶变换红外光谱表征热处理对汉麻乳蛋白二级结构的影响。结果表明:随着热处理温度的升高(55~95 ℃),汉麻乳氮溶解指数由58.55%逐渐减小到39.81%,离心沉淀率由16.58%逐渐增加到34%,汉麻乳蛋白的平均粒径由192.2 nm逐渐增大到304.6 nm;傅里叶变换红外光谱分析结果显示,随着热处理温度的升高,汉麻乳蛋白分子二级结构发生变化,α-螺旋结构相对含量由28.57%减少到23.70%,无规卷曲结构的相对含量由21.13%增加至25.41%;汉麻乳在65 ℃热处理时,Zeta电位绝对值达到最大(20.57 mV),此时汉麻乳表现最稳定,乳化活性及乳化稳定性最高,乳化活性指数为0.357 m2/g、乳化稳定性指数为43.74%。本研究结果将为汉麻乳加工及应用提供理论依据。 %U https://www.spkx.net.cn/CN/10.7506/spkx1002-6630-20200213-129