%0 Journal Article %A LI Yang %A LI Yan %A WANG Yunna %A YUAN Dongdong %A ZHANG Liebing %T 酪蛋白种类和二次均质工艺对再制稀奶油搅打特性的影响 %D 2021 %R 10.7506/spkx1002-6630-20200302-027 %J 食品科学 %P 106-112 %V 42 %N 7 %X 本研究旨在分析3 种常见的酪蛋白产品,胶束酪蛋白浓缩物(micellar casein concentrate,MCC)、酪蛋白酸钙(calcium caseinate,CaC)及酪蛋白酸钠(sodium caseinate,NaC)对再制稀奶油搅打特性的影响,以及再制稀奶油进行二次均质后其搅打特性的变化。结果表明:MCC、CaC及NaC再制稀奶油的搅打特性受酪蛋白质量分数的影响,且其对二次均质工艺的敏感性不同。MCC和CaC的质量分数较高(1.5%和2.5%)时,制备的稀奶油具有良好的搅打特性,最大起泡率在170%~200%范围内,泄漏率在0~1.5%范围内;进行二次均质后最大起泡率和泄漏率的变化较小。而NaC在较低的质量分数(0.5%)条件下制备的稀奶油才可具有较好的搅打特性,最大起泡率为(198.2±4.0)%;当NaC质量分数增至1.5%时,最大起泡率下降至(119.0±15.4)%。二次均质后NaC再制稀奶油的最大起泡率下降,泄漏率增加。研究认为,以MCC和CaC为原料制备的稀奶油无论是否进行二次均质,均有良好的搅打特性。 %U https://www.spkx.net.cn/CN/10.7506/spkx1002-6630-20200302-027