%0 Journal Article %A LI Yingchang %A LI Shuangyan %A DU Fengxia %A LIU Xuefei %A WEI Ya %A YANG Xianqing %T 二氢杨梅素对煎烤鱿鱼片贮藏过程中氧化三甲胺降解及品质的影响 %D 2021 %R 10.7506/spkx1002-6630-20200315-234 %J 食品科学 %P 247-252 %V 42 %N 7 %X 为了降低贮藏鱿鱼制品中甲醛含量和提高鱿鱼制品的贮藏品质,本研究以未加二氢杨梅素的鱿鱼制品为对照,将用质量分数0.2%二氢杨梅素浸泡并烤制的鱿鱼制品在25 ℃条件下贮藏。以氧化三甲胺(trimethylamine oxide,TMAO)含量、甲醛含量、二甲胺含量、三甲胺含量、色差、硫代巴比妥酸值、质构特性、气味和水分变化情况作为评价指标,探究二氢杨梅素对鱿鱼制品贮藏品质的影响。结果表明:与对照组相比,二氢杨梅素处理能增强鱿鱼片贮藏过程中的持水性,同时有效延缓煎烤鱿鱼片褐变反应,改善鱿鱼片的颜色变化,降低脂肪氧化程度,提高产品的硬度及弹性,延缓产品在贮藏过程中不良挥发性气味的生成并且抑制TMAO降解,减少甲醛的生成。因此二氢杨梅素能很好地保持煎烤鱿鱼片的贮藏品质。 %U https://www.spkx.net.cn/CN/10.7506/spkx1002-6630-20200315-234