%0 Journal Article %A YANG Zhihao %A LIU Chang %A DOU Lu %A HOU Yanru %A CHEN Xiaoyu %A SU Lin %A ZHAO Lihua %A JIN Ye %T 苏尼特羊宰后成熟过程中单磷酸腺苷活化蛋白激酶活性、糖酵解与肉品质指标的变化分析 %D 2022 %R 10.7506/spkx1002-6630-20210426-377 %J 食品科学 %P 156-162 %V 43 %N 11 %X 本实验选取苏尼特羊背最长肌为研究对象,分析宰后4 ℃下成熟过程中(0、24、48、72、96 h)单磷酸腺苷活化蛋白激酶(adenosine monophosphate-activated protein kinase,AMPK)的质量浓度和活力、糖酵解及肉品质相关指标的变化情况,以探究宰后AMPK的含量和活性对糖酵解和成熟进程的影响,确定苏尼特羊宰后最佳的成熟时间。结果表明:羊肉中磷酸化AMPK的质量浓度和活性都呈现先上升后下降的趋势,在24 h达到最高点。糖酵解指标中,pH值在宰后24 h内显著下降(P<0.05);肌糖原和游离葡萄糖的含量随着宰后成熟时间的延长逐渐下降;乳酸含量在宰后24 h到达最大值。肉品质相关指标中,羊肉的剪切力在24 h达到最大值,随后下降,48 h后总体趋于稳定;a*值及b*值在宰后均呈现先升高后趋于平缓的趋势;L*值在宰后96 h达到最大;在不同时间点(0、24、48、72、96 h)挥发性风味物质分别为29、30、41、40、46 种,整体呈现升高的趋势,其中48 h时醛类物质种类最多,有助于提高羊肉的整体风味。综上所述,宰后不同时间点AMPK含量和活性的变化会造成糖酵解指标的改变,进而影响了肉品质指标的变化;在宰后48 h的羊肉具有较好的品质和风味,适宜加工食用。 %U https://www.spkx.net.cn/CN/10.7506/spkx1002-6630-20210426-377