%0 Journal Article %A 雷宁宇 %A 卢楹 %A 宋萧萧 %A 殷军艺 %T 热加工方式对鹰嘴豆淀粉结构及理化特性的影响 %D 2023 %R %J 食品科学 %P 0-0 %V %N %X 本研究以鹰嘴豆淀粉为原料,分别使用常压蒸、常压煮、高压蒸、高压煮处理20 min,探究四种常用热加工方式对鹰嘴豆淀粉晶体有序结构、颗粒结构和理化特性的影响。结果表明:蒸制处理保留了鹰嘴豆淀粉完整的颗粒结构,偏光十字现象明显并且仍为CA-型晶体,相对结晶度从31.4%(原淀粉)分别降低至25.5%(常压蒸)、20.4%(高压蒸),峰值黏度、最低黏度、最终黏度、衰减值、回生值降低,易老化程度趋势为:高压蒸>常压蒸>原淀粉。煮制对鹰嘴豆淀粉颗粒结构和晶体结构造成严重破坏,相对结晶度分别为5.9%(常压煮)、3.6%(高压煮),黏度下降并且糊化后没有明显的凝沉现象。此外,高压对鹰嘴豆淀粉结晶结构的破坏程度更严重,但是常压处理、高压处理样品之间的颗粒形貌、偏光十字现象、官能团等均无明显差异。本研究结果可为鹰嘴豆淀粉资源的开发利用提供理论依据和指导,对丰富鹰嘴豆淀粉基础理论具有重要意义。 %U https://www.spkx.net.cn/CN/abstract/article_55829.shtml