%0 Journal Article %A QIU Chenggong %A DING Shuaijie %A LI Xian’ai %A WANG Xiaoyun %A WANG Deping %A MA Xuemei %A LIU Xiaolu %A FAN Xing %A YUAN Yuhan %A FENG Bingsen %A WANG Liang %T 全麦粉的添加对油馕面团品质的影响 %D %R 10.7506/spkx1002-6630-20211112-155 %J 食品科学 %P 55-61 %V 43 %N 18 %X 考察添加不同比例的全麦粉,对油馕面团粉质特性、拉伸性、糊化特性、混合粉溶剂保留特性、面团水分分布和面团面筋蛋白二级结构的影响。结果表明,随着全麦粉含量的增加面团加工性质变差,面团吸水率由65.18%增加至最大值80.30%,面团形成时间从4.13 min增加到最大值5.34 min;面团的峰值黏度、谷值黏度、回生值和衰减值呈下降趋势,而糊化温度则不断提高;拉伸能量由87 cm2降低至30 cm2,延展度由156 mm降低至92 mm,拉伸阻力由302 EU降低至242 EU。当全麦粉完全取代精粉时与精粉组相比(全麦粉取代率为0%),混合粉的碳酸钠、蔗糖和水溶剂保留率分别增加了20.56%、18.69%和34.94%,而乳酸溶剂保留率则降低23.47%;核磁结果显示,面团中水分分布变化情况为A21/A2升高,A22/A2和A23/A2下降;傅里叶变换红外光谱仪测定结果显示,面筋蛋白结构中α-螺旋和β-折叠的总相对含量由68.57%下降为50.89%,无规卷曲相对含量增加了31.5%,稳定的二级结构下降、不稳定的二级结构相对含量上升,导致面筋蛋白结构变差。 %U https://www.spkx.net.cn/CN/10.7506/spkx1002-6630-20211112-155