食品科学

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1. 蛋白质组学揭示滩羊宰后成熟过程中风味前体物质的变化机理

尤丽琴罗瑞明

食品科学 0, (): 0-0.

摘要（612）

PDF （1258KB）（358）

为探讨宰后滩羊肉成熟过程中风味前体物质变化的机理，采用同位素标记相对和绝对定量技术（iTRAQ）结合多维液相色谱串联质谱（LC-MS/MS）技术研究了滩羊背最长肌在各成熟时间点（0 d、4 d和8 d）的蛋白质组学变化。结果表明：滩羊肉不同成熟期差异表达蛋白质主要包括代谢酶、结构蛋白质和应激蛋白质。随着成熟的进行，磷酸丙糖异构酶、烯醇酶、L-乳酸脱氢酶、磷酸葡萄糖变位酶和丙酮酸激酶在成熟0 d至4 d时活性上调且变化较明显；而肌钙蛋白C1、肌钙蛋白T3、肌球蛋白轻链2、肌球蛋白轻链1、肌球蛋白3和热休克蛋白70的表达量在成熟0 d至4 d时上调，而在成熟4 d至8 d时下调较明显。采用实时荧光定量PCR检测了滩羊肉中差异表达蛋白质在转录水平上的基因相对表达量，宰后成熟过程中有4个差异表达蛋白质在蛋白水平和转录水平的表达模式一致，分别为2个代谢酶（L-乳酸脱氢酶和磷酸丙糖异构酶）和2个结构蛋白质（肌球蛋白轻链2和肌动蛋白α1）。宰后滩羊肉成熟过程中代谢酶的调控、结构蛋白质的降解和应激蛋白质的防护共同对风味前体物质的变化起调控作用。

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2. 不同聚合度壳寡糖单体在小鼠体内的吸收分布

王斌汪玲闫华姜启兴于沛沛夏文水

食品科学
录用日期: 2022-04-25

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3. 不同乳酸菌发酵对甘薯淀粉加工浆液营养功能成分及感官特性的影响

曹晶晶木泰华马梦梅

食品科学 0, (): 0-0.

摘要（402）

PDF （553KB）（227）

本研究选用植物乳杆菌（L.p）、保加利亚乳杆菌（L.b）、嗜热链球菌（S.t）、戊糖片球菌（P.p）、干酪乳杆菌（L.c）及商业植物乳杆菌（SZ）分别对甘薯淀粉加工浆液进行发酵，比较了不同乳酸菌发酵对甘薯淀粉加工浆液营养功能成分（蛋白质、灰分、可溶性膳食纤维、不溶性膳食纤维、总膳食纤维、总酸、总糖、乳酸、短链脂肪酸、总酚、游离氨基酸）及感官特性（电子鼻、电子舌、GC-MS、感官评价）的影响。结果表明：6种乳酸菌发酵后，浆液中蛋白质、糖类、可溶性膳食纤维、不溶性膳食纤维及总膳食纤维含量显著下降，灰分无明显变化；不同乳酸菌均表现出良好的发酵性能，发酵后浆液pH从6.62下降到3.67-3.88，总酸含量由0.29 g/100 mL提高至2.69- 3.67g/100mL，且乳酸及短链脂肪酸含量显著上升；L.b和L.c发酵显著提高了浆液中总酚含量，分别提升了31.30%和30.18%；在发酵液中共检出16种游离氨基酸，其中必需游离氨基酸含量显著上升；GC-MS结果表明，乳酸菌发酵可有效提升甘薯淀粉加工浆液中风味物质的种类和含量，改善其风味和口感，其中P.p、S.t和SZ发酵浆液的总体感官品质最好。上述研究结果可为乳酸菌发酵应用于甘薯淀粉加工浆液制备饮料的研发奠定理论支撑。

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4. 白藜芦醇的生物活性及其运载体系研究进展

田艳杰石爱民刘红芝代蕾刘哲王强

食品科学
录用日期: 2022-06-30

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5. 不同煮制条件对罗非鱼片品质的影响

熊雅雯黄卉李来好杨贤庆陈胜军郝淑贤吴燕燕魏涯

食品科学 0, (): 0-0.

摘要（380）

PDF （1524KB）（4）

本研究以罗非鱼片为原料，观察其在不同煮制条件下蒸煮损失率、色泽、质构特性、感官评价及微观结构的变化，并对肌原纤维蛋白含量、总巯基含量及其二级结构变化进行了检测。结果表明：在不同煮制温度下，罗非鱼片蒸煮损失率随加热时间延长都有不同程度的增加，在90 ℃下蒸煮损失整体较低；L*和b*值增大，a*减小，高温短时热煮处理后的鱼片色泽较好；鱼片硬度、胶着性和咀嚼性在50 ℃时随时间延长逐渐升高，在60 ℃及以上温度时呈下降趋势，80 ℃和90 ℃处理的鱼肉质构特性保持的相对较好；扫描电镜结果表明鱼肉在煮制过程中组织结构变得松散，肌纤维束间隙明显，相同时间下随着温度的升高，肌纤维束间隙逐渐增大，破损也越来越严重，但高温短时热煮对鱼肉组织结构的破坏更小；感官评价结果与各项品质指标趋势基本一致；肌原纤维蛋白含量、总巯基含量以及Ca2+-ATP酶活性都显著下降（P<0.05），但在低温长时热煮条件下蛋白质的变性程度更小；肌原纤维蛋白α-螺旋和β-转角占比呈下降趋势，β-折叠和无规卷曲占比呈上升趋势，其中低温长时热煮条件下α-螺旋和β-转角含量整体高于高温短时热煮。综上，从食用品质并结合实际生产效率方面考虑，高温短时是罗非鱼片较适宜的煮制条件，且在80~90 ℃煮制6~9 min时鱼片的品质更好。

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6. 花中多糖化学组成与生物活性研究进展

康文艺，蒙丽君，王莉，屈姣姣，刘丽军，李昌勤

食品科学 2022, 43 (1): 1-13. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20210813-176

摘要（340）

HTML （76）

PDF （1928KB）（341）

花具有很高的药用价值，除了含有黄酮、挥发油、有机酸、萜和生物碱等次生代谢产物外，多糖作为花的重要活性成分，具有抗氧化、抗炎、降血糖、降血脂、抗肿瘤和提高免疫力等多种生物活性。本文对近5 年内报道的花中多糖化学组成与生物活性研究进展进行综述，并对花中多糖的研究方向与应用前景进行展望，以促进花中多糖的深入研究，为相关保健食品的开发利用提供参考。

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7. 黑参发酵对疲劳应激诱导氧化损伤的防护作用及与白参、红参和人参浆果的比较

李秋阳唐金鑫刘士伟徐萍邹佳琪阴裴米倩雯于雷王丽娜毕云枫

食品科学
录用日期: 2022-05-27

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8. 基于SPME-GC-MS结合OAV分析不同产区花椒炸花椒油的关键香气物质

高夏洁高海燕赵镭史波林张璐璐汪厚银钟葵

食品科学 0, (): 0-0.

摘要（311）

PDF （566KB）（169）

以17种不同产地红花椒为原料，油炸法制取花椒油，采用顶空固相微萃取（headspace solid phase microextraction，HS-SPME）与气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）联用技术对红花椒油挥发性风味成分进行鉴定。结果表明：共鉴定出55 种挥发性风味成分（18个共有组分），包括22 种烃类，17种醛酮类，9 种醇类，5 种酯类及2种其他物质。气味活度值（odor activity value，OAV）分析表明芳樟醇、桉叶油醇、月桂烯、柠檬烯等是花椒油中关键香气物质。通过主成分分析（principal component analysis，PCA）及偏最小二乘回归分析（partial least squares discrimination analysis，PLS - DA）建立花椒油原料分类的有效判别模型，筛选出8种关键差异性风味物质，分析为水芹烯、罗勒烯、芳樟醇、桉叶油醇、乙酸芳樟酯、(-)-β-蒎烯、P-伞花烃及月桂烯。根据香气物质可将17种花椒油的原料分为4类，产区及品种是花椒油香气差异的重要因素。相关研究对市售花椒油品质评价及产地区分提供理论参考。

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9. 酸性电解水对采后龙眼果实贮藏期间活性氧代谢的影响

唐金艳孙钧政李美玲谢慧琳陈艺晖林河通

食品科学 0, (): 0-0.

摘要（279）

PDF （405KB）（187）

酸性电解水（acidic electrolyzed water，AEW）处理属于新型的果蔬采后保鲜方式。该文探讨AEW处理对龙眼果实采后贮藏期间活性氧（reactive oxygen species，ROS）代谢的影响。结果表明：相比于对照，AEW处理能显著提高贮藏期间龙眼果肉ROS抗氧化酶活性（如抗坏血酸过氧化物酶、过氧化氢酶和超氧化物歧化酶），保持较高的非酶抗氧化物质（如还原型谷胱甘肽和抗坏血酸含量），及较高的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力和还原力。此外，AEW处理可显著降低果肉超氧阴离子产生速率和H2O2含量，从而有效抑制丙二醛含量的上升。据此推测，AEW处理增强龙眼果实耐贮性可能与其提高采后贮藏期果肉的ROS清除能力紧密相关。

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10. UPLC-MS/MS检测肉制品中16 种杂环胺前处理方法筛选

丁晓倩惠腾白雪王振宇张德权

食品科学 0, (): 0-0.

摘要（272）

PDF （353KB）（109）

本文采用串联固相萃取法（Extrelut-PRS-C18固相萃取柱萃取法、PRS-C18固相萃取柱萃取法）、MCX固相萃取柱萃取法和分散固相萃取法（QuECHERS法（Quick、Easy、Cheap、Effective、Rugged、Safe））4种前处理方法对肉制品中16种杂环胺（heterocyclic amines，HAs）进行提取，并从方法学和提取成本角度综合比较了4种方法。结果表明：4种提取方法得到的16种HAs的回收率和精密度及检出限（detection limits，LODs）和定量限（quantification limits，LOQs）存在显著差异，其中QuECHERS法回收率和精密度均优于其他三种方法。MCX固相萃取柱萃取法和QuECHERS法的LODs和LOQs优于其他两种方法；MCX固相萃取柱萃取法和QuECHERS法所需经济和时间成本较低。综合分析，QuECHERS法具有快速，简便，便宜，有效，稳固和安全的特点，有利于肉制品中HAs的准确检测，并值得推广应用。

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11. 天然抗氧化剂对鱼糜及鱼糜制品抗氧化能力及品质影响的研究进展

励建荣，王忠强，仪淑敏，李学鹏，徐永霞，周小敏，王明丽

食品科学 2021, 42 (21): 1-7. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20210806-088

摘要（268）

HTML （75）

PDF （2493KB）（366）

鱼糜及鱼糜制品中富含多不饱和脂肪酸和蛋白质，在冷藏鱼糜及鱼糜制品贮藏和运输中极易发生脂肪氧化和蛋白质氧化，使风味、品质以及凝胶特性降低。抗氧化剂可以有效抑制鱼糜及鱼糜制品脂肪和蛋白质的氧化。天然抗氧化剂相对于化学合成抗氧化剂具有更安全、更高效等优点。因此，在鱼糜及鱼糜制品中添加天然抗氧化剂是一种更为安全可接受的抗氧化手段，能有效抑制蛋白质降解、脂肪氧化、腥味增加及微生物引起的腐败变质等问题，从而有效提高产品品质、风味和凝胶特性。本文主要综述了天然抗氧化剂的种类、来源、抗氧化作用机理以及其对鱼糜及鱼糜制品的影响等，可为天然抗氧化剂在鱼糜产品中的应用提供参考。

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12. 秦川牛宰后成熟期间HSPA6对肉品质变化影响机制

马旭华李亚蕾罗瑞明张杏亚

食品科学
录用日期: 2022-08-29

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13. 聚酰胺/聚丙烯蒸煮袋中2,4-二氨基甲苯和4,4′-二氨基二苯甲烷向酸性食品模拟物的迁移分析

官铃淇蔡翔宇陈璐张勤军程娟余稳稳吕春秋吴玉杰胡长鹰

食品科学 0, (): 0-0.

摘要（246）

PDF （488KB）（224）

复合材料广泛用于食品包装，材料中可能产生的初级芳香胺(Primary Aromatic Amines, PAAs)受到高度关注。本实验采用液相色谱-三重四极杆串联质谱法(LC-MS/MS)测定尼龙/聚丙烯(polyamide/cast polypropylene, PA/CPP)蒸煮袋中两种PAAs物质2,4-二氨基甲苯(2,4-Diaminotoluene,2,4-TDA)和4,4′-二氨基二苯甲烷(4,4’-Diaminodiphenylmethane,4,4'-MDA)向4%乙酸食品模拟液的迁移量，并研究了不同热处理及杀菌方式（巴氏杀菌、蒸、煮、高温灭菌、紫外杀菌）对蒸煮袋中这两种物质向4%乙酸食品模拟物中的迁移影响。实验结果表明：LC-MS/MS检测2,4-TDA和4,4'-MDA迁移量的检出限均≤0.02 μg/kg，定量限均≤0.05 μg/kg，满足欧盟标准中对于PAAs限量的检测要求。在此基础上，研究发现除紫外杀菌对2,4-TDA和4,4'-MDA的迁移无显著影响外，巴氏杀菌、蒸、煮、高温灭菌均会促进PA/CPP蒸煮袋中2,4-TDA和4,4'-MDA向4%乙酸的迁移，迁移量随着迁移温度的升高显著增加(P＜0.05)。根据迁移结果可知，在对蒸煮袋包装的食品进行杀菌处理时，紫外和巴氏杀菌是相对安全的处理方式；另外，在对蒸煮袋包装的食品进行加热时，相比于煮，蒸是更为安全的一种加热方式。而在121 ℃高温灭菌15 min下，两种PA/CPP样品袋中4,4'-MDA 的迁移量分别达到2.733 μg/kg和3.113 μg/kg，均高于欧盟正在修订的对单个PAAs的迁移限量（0.002 mg/kg），具有潜在的食品安全风险。可见，当利用PA/CPP蒸煮袋包装食品时，不同热处理方式对胶黏剂中PAAs的迁移量及食品安全的影响值得重点关注。

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14. 微生物组技术在果蔬采后领域中的研究进展

张鸿雁雷兴梦荆佳伊邓丽莉易兰花曾凯芳

食品科学 0, (): 0-0.

摘要（237）

PDF （822KB）（267）

测序技术使研究不可培养微生物成为可能，该方法不仅可以获得研究对象的物种组成信息，还可以进一步研究功能基因层面的信息；常用的测序方法包括扩增子测序和宏基因组测序。采后水果和蔬菜中掩藏了大量微生物，但大多数与农产品相关的微生物研究都集中在相对较少的病原细菌或者单一的拮抗菌上，因而对果蔬中发现的微生物群落的多样性和组成以及这些微生物的结构，影响因素知之甚少。由此我们将通过测序来评估果蔬上微生物群落结构的一些研究进行总结，并介绍了微生物组相关定义，主要测序方法；分析了微生物组测序技术在采后果蔬中的应用及相关研究进展；且在此基础上进一步提出一些可能的研究方向，为采后果蔬微生物组的研究提供一定的理论依据。

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15. 牛免疫球蛋白G的体外人源唾液酸化及Fc片段的制备

李天慧陈春旭陈贵杰孙怡曾晓雄

食品科学 0, (): 0-0.

摘要（225）

PDF （978KB）（136）

探讨了将牛免疫球蛋白G（bIgG）糖链末端N-羟乙酰神经氨酸（Neu5Gc）酶切并连接人源N-乙酰神经氨酸（Neu5Ac）的方法，并在实现bIgG转化为人源IgG（hIgG）的基础上研究了hIgG可结晶片段（Fc）的制备。结果表明，以170 U/mL神经氨酸酶酶切bIgG（4.0 mg/mL）后，通过?-1,4-半乳糖基转移酶（B4GALT1）和?-2,6-唾液酸转移酶（ST6GAL1）分别转移半乳糖（Gal）和Neu5Ac残基，可制备增加了8.4个Gal和42个Neu5Ac残基的hIgG分子。此外，在10.0 mg/mL hIgG、0.05 mg木瓜蛋白酶/mg hIgG、10.0 mmol/L半胱氨酸激活剂、2.0 mmol/L EDTA溶液和pH 7.0的条件下，酶解3 h可制得hIgG的Fc片段。最终所得hIgG得率为71.7%，Fc片段得率为20.8%。本研究为bIgG的产品开发和营养价值评价提供科学依据。

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16. 经口给予透明质酸的生理功能及其作用机制研究进展

王钊，徐康，王方，郭彦南

食品科学 2021, 42 (23): 1-10. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20210729-347

摘要（225）

HTML （44）

PDF （2518KB）（244）

透明质酸（hyaluronic acid，HA）广泛存在于人体各个组织中，具有保湿、润滑等多种生理功能，并且参与到伤口愈合、炎症反应、组织修复等多个生物过程中。HA作为重要的医疗和美容材料，已被广泛应用于医药和化妆用品。2021年1月7日，国家卫生健康委员会发文，批准透明质酸钠为“新食品原料”，可应用于普通食品添加。口服作为最理想和经济、方便的给药方式，具有更高的使用依从性。本文综述了目前已发表的经口给予HA相关代表性研究成果，主要关注其在体内的吸收、分布和代谢途径，以及其对于不同组织、器官的保护功能，并结合药理、毒理研究为新型口服HA制剂的开发和应用提供科学依据，同时提高大众对于口服HA的正确认知。

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