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    1. β-1,3-葡聚糖酶的结构、功能及应用研究进展
    魏夏森 余赛男 张哲一 高海燕 秦臻
    食品科学    0, (): 0-0.  
    摘要812)      PDF (4235KB)(289)    收藏
    β-1,3-葡聚糖酶是一类能够特异性水解β-1,3-葡聚糖中β-1,3-糖苷键的酶类,生成的产物为一系列不同大小的寡糖或单糖。β-1,3-葡聚糖酶在食品功能寡糖制备、果蔬保鲜、生物医药、植物抗病等领域具有重要应用价值。已发现的β-1,3-葡聚糖酶主要归属于12 个糖苷水解酶家族(glycoside hydrolases, GH),包括GH16、GH17、GH55、GH64、GH81、GH128和GH132等。β-1,3-葡聚糖酶广泛存在于细菌、真菌、植物和昆虫中,因来源和序列进化关系的差异,其结构和催化功能也呈现多样性。酶的结构与功能是探索酶催化反应机理、挖掘酶催化特性以及酶分子改造研究的基础。因此,本文从β-1,3-葡聚糖酶的结构、功能及应用等方面,对国内外β-1,3-葡聚糖酶的研究现状进行综述,以期为β-1,3-葡聚糖酶相关基础研究及应用开发提供参考。
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    2. RPA、RAA及ERA技术在食源性致病菌快速检测中的研究进展
    王帅 杨艳歌 吴占文 李红娜 李涛 孙冬梅 袁飞
    食品科学    0, (): 0-0.  
    摘要510)      PDF (610KB)(119)    收藏
    随着人民生活水平的提高,食品安全问题也越来越受社会关注,其中生物(微生物)因子是影响食品安全的最主要因素。而由于等温扩增技术不需依赖复杂的仪器设备,能够快速、准确地进行生物成分检测而被广泛应用于食品安全研究,尤其是新发展起来的重组酶聚合酶扩增技术(Recombinase Polymerase Amplification,RPA)、重组酶介导链替换核酸扩增技术(Recombinase Aided Amplification,RAA)和酶促重组等温扩增技术(Enzymatic Recombinase Amplification,ERA)。这三种等温扩增技术相对于其他等温扩增技术具有反应条件更温和,引物设计更简单等优点,且检测原理相似,因此本文对这三种技术进行了对比研究,从原理、概念以及近年来在食源性致病菌快速检测方面的研究应用情况进行综述,概括了其在食品检测中的优势和面临的实际问题,并对未来的发展前景提出了展望。
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    3. 酶解法制备臭黄荆叶果胶结构、理化性质、抗氧化和抗菌活性
    刘莎 邓利玲 钟耕 杨洪生
    食品科学    0, (): 0-0.  
    摘要413)      PDF (619KB)(28)    收藏
    以臭黄荆叶(Premna ligustroides Hemsl. leaves,PLHL)为原料,分别采用单一果胶酶辅助提取法和复合酶辅助提取法得到果胶酶提取果胶(Pectinase-extracted pectin from the PLHL,PPHP)和复合酶提取果胶(Mixed enzymes-extracted pectin from the PLHL,MPHP),用水浸提法得到水提果胶(Water-extracted pectin from the PLHL,WPHP)为对照。分别测定3种果胶的分子量、单糖组成和红外光谱;半乳糖醛酸含量、酯化度等理化性质,并考察3种果胶对DPPH自由基、ABTS阳离子清除能力及Fe3+还原率;对枯草芽孢杆菌、埃希氏大肠杆菌及金黄色葡萄球菌抑菌效果。结果表明,3种果胶得率分别为:WPHP(5.11%)、 PPHP(6.45%)和MPHP(8.91%);WPHP属于高酯果胶,MPHP和PPHP属于低酯果胶;臭黄荆叶果胶经酶作用,重均分子量减小;MPHP总酚和总黄酮均高于WPHP和PPHP,分别为17.09mg/g和26.46mg/g;3种果胶多糖对DPPH自由基、ABTS阳离子有较好的清除能力,其中MPHP抗氧化活性最强。其中,体外抑菌活性结果表明MPHP对枯草芽孢杆菌、大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的抑菌效果最好,其次是PPHP。该结果为进一步寻找臭黄荆叶果胶抗菌活性物质基础提供依据,对臭黄荆叶果胶深层次开发利用具有一定的意义。
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    4. 半干态豆豉高效发酵菌株筛选及其发酵性能评价
    王泽亮 邓维琴 刘书亮 李雄波 陈相杰 范智义 李婷 李恒 张其圣 李龙
    食品科学    0, (): 0-0.  
    摘要382)      PDF (714KB)(199)    收藏
    为筛选出适用于半干态豆豉发酵的高效菌株,本研究比较分析了产酶能力差异较大的6株米曲霉和1株毛霉的制曲效果及其发酵半干态豆豉品质差异。结果表明,沪酿3.042和米曲霉DM1、DM2代谢淀粉酶能力较强,发酵豆豉L*值相对较低;米曲霉24M-1、30M-1和郫酿M003产蛋白酶、氨肽酶和羧肽酶能力较强,对蛋白质类底物利用程度较高,发酵豆豉中总酸、氨基酸态氮含量具有一定优势。挥发性风味物质方面,沪酿3.042、DM1和DM2制曲发酵豆豉中1-辛烯-3-醇和异戊酸、4-甲基戊酸等酸类物质含量相对较高;米曲霉24M-1、30M-1和郫酿M003制曲发酵豆豉风味丰富度和反式-2-壬烯醛、3-辛酮、异佛尔酮等物质含量相对较高,风味品质佳,适用于豆豉加工。相比于米曲霉,本次试验的伞状毛霉QM3各酶活均较低,发酵豆豉中理化指标、游离氨基酸及风味物质含量均较低,品质较差。豆豉发酵品质同制曲菌株产酶能力相关,以淀粉酶为优势的制曲酶系利于发酵豆豉色泽和酸类风味物质的形成,以蛋白水解酶类为优势的制曲酶系则利于发酵豆豉氨基酸态氮和良好风味品质的形成。
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    5. β-烟酰胺单核苷酸对生理机能的影响研究进展
    陈韬
    食品科学    0, (): 0-0.  
    摘要373)      PDF (641KB)(260)    收藏
    我国处于亚健康状态的超重或肥胖人群与老龄化人口都在逐年上升,在衰老和肥胖过程中,烟酰胺腺嘌呤二核苷酸(Nicotinamide Adenine Dinucleotide,NAD+)水平会发生系统性下降。NAD+是细胞能量代谢,调节细胞机能,影响衰老的关键靶点,因此通过补充NAD前体以改善生理机能,延缓衰老已经成为目前研究热点。β-烟酰胺单核苷酸(Nicotinamide mononucleotide,NMN)是动物体内内NAD+代谢的中间产物,也是目前最直接高效的NAD+补充前体。但是NMN对生理机能存在多方面多器官的复杂影响,而且人体试验与动物试验结果并不一致,服用量也尚未确定。本文综述NMN到目前为止的动物,人体试验结果,旨在探究补充NMN对动物、人体生理机能的影响,机制,剂量,不良反应,为未来NMN研究与应用提供思路。
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    6. 直接挤压改性对重组米结构及营养特性的影响
    张克 王世光 宋燕燕 李培刚 王冰 薛文通
    食品科学    0, (): 0-0.  
    摘要373)      PDF (1368KB)(271)    收藏
    为改善重组米小肠段消化特性,提升产品营养价值,通过添加马铃薯原料、化学或生物改性剂直接挤压改性,联合高温膨胀,研究分析对重组米内部结构和营养特性的影响。经结果分析,马铃薯全粉和淀粉酶使抗消化性增强;化学改性剂主要影响淀粉结构和理化性质,使重组米表观黏度增加,水解度和消化率降低。辛烯基琥珀酸酐在肠道消化初始阶段起促进作用;环氧丙烷使重组米粒径减小、储能模量(G’)增加;三偏磷酸钠使重组米粒径和G’增加。淀粉酶促进原料中大粒径组分的分解,使蛋白质均匀分布在小颗粒表面,抑制消化。消化结果显示,挤压改性和高温膨胀的联合作用减弱了马铃薯淀粉成膜的能力,在进入肠道初期能够有效抑制淀粉的分解,抑制消化反应。
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    7. 后生元研究进展及应用现状
    刘红霞 李雪利 吴秀英 冯旭东 郭艳荣 姜云芸 赖孟瑄 马海然
    食品科学    0, (): 0-0.  
    摘要373)      PDF (776KB)(181)    收藏
    后生元是对宿主健康有益的无生命微生物和/或其成分制剂,具有安全稳定、易于储存和生产、化学结构明确等优点。本文针对后生元主要活性成分、益生功能以及应用现状进行了综述,阐述了关于灭活的菌体细胞、菌体成分及菌体代谢产物对宿主的健康益处,总结了后生元在增强免疫力、调节胃肠道功能、缓解肥胖、维护口腔健康、预防骨质疏松等方面的研究进展,列举了日本、美国、德国以及国内市场的后生元产品,并提出了后生元存在的挑战和新研究方向。
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    8. 多糖纳米硒的制备、功能和在食品领域应用的研究进展
    钟泽梁 洪碧红 肖美添 白锴凯
    食品科学    0, (): 0-0.  
    摘要349)      PDF (2192KB)(160)    收藏
    纳米硒是纳米尺度的单质硒,具有独特的理化性质和生物活性,在农业、食品、医药等领域具有潜在的应用价值。多糖生物相容性好、稳定性强、功能多样,可用于纳米硒的稳定制备和功能化修饰,改善纳米硒的理化性质和功效活性。本文聚焦多糖纳米硒的制备、功能和应用,重点总结利用化学还原合成多糖纳米硒的方法和技术,分析多糖对纳米硒理化性质的调控和影响,对多糖纳米硒的抗氧化、免疫调节和抗肿瘤活性展开综述,介绍多糖纳米硒在食品相关领域的应用,并探讨了多糖纳米硒应用于食品营养强化所面临的挑战,旨在为多糖纳米硒的研发提供理论基础和研究思路。
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    9. 秦川牛宰后成熟期间热休克蛋白A6对肉品质变化影响机制
    马旭华 李亚蕾 罗瑞明 张杏亚
    食品科学    0, (): 0-0.  
    摘要308)      PDF (625KB)(148)    收藏
    为探究秦川牛宰后热休克蛋白A6(Heat shock protein A6,HSPA6)差异表达对肉品质的影响,以4 ℃条件下贮藏的秦川牛背最长肌为研究对象,测定贮藏0、2、4、6、8 d时肉品质变化情况;基于4D-非标记定量(4D-Label Free Quantification,4D-LFQ)蛋白质组学分析宰后秦川牛背最长肌中HSP70家族成员HSPA6及相关差异蛋白表达。结果表明:随贮藏时间延长,HSPA6表达量呈下降趋势,三磷酸腺苷(adenosine triphosphate,ATP)、二磷酸腺苷(adenosine diphosphate,ADP)、单磷酸腺苷(adenosine monophosphate,AMP)、烟酰胺腺嘌呤二核苷酸(reduced form of nicotinamide-adenine dinucleotide,NADH)含量均呈下降趋势,肌纤维小片化指数(myofibril fragmentation index,MFI)呈上升趋势,剪切力、离心损失均呈先上升后下降趋势;相关性分析表明,HSPA6表达量与ATP含量、NADH含量、剪切力呈显著正相关(P< 0.05),与MFI、离心损失呈极显著负相关(P< 0.01),表明在贮藏过程中HSPA6降解与牛肉能量代谢及保水性有密切联系。蛋白质组学鉴定得出贮藏过程中变化显著的差异蛋白中有24 种与 HSPA6表达相关,通过碳水化合物衍生物结合、嘌呤核苷三磷酸结合等途径引起蛋白酶体介导泛素依赖性蛋白质分解代谢、细胞蛋白分解等,引起代谢紊乱或者代谢失衡,同时还控制蛋白质降解、细胞凋亡等变化,进而影响肌肉结构变化,降低组织能量水平,并通过抗细胞结构蛋白降解最终影响秦川牛肉的嫩度、MFI及保水性。
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    10. 提高益生菌耐加工贮藏稳定性和体内存活率的递送系统研究进展
    朱荻, 陈莎男, 梅晓宏, 岳庆, 常茹欣, 李星, 刘斌, 张华磊, 韩小龙, 李媛
    食品科学    2023, 44 (21): 1-13.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20230609-079
    摘要300)   HTML40)    PDF (3822KB)(284)    收藏
    益生菌对人体健康发挥诸多积极作用,但由于益生菌在加工贮藏和消化过程中会发生活性损失,直接口服益生菌很难达到预期的益生效果。递送载体是一种能够提高益生菌加工贮藏稳定性、胃酸胆盐耐受性以及肠道黏附定植能力的有效方法。本综述关注益生菌口服递送的最新研究进展,总结了益生菌制剂中常用的益生菌种类及其功能特性;分析了湿度、温度、pH值、氧气等体外环境及口腔、胃、小肠等体内环境对益生菌存活率的影响;比较了微胶囊、水凝胶、油凝胶、纳米涂层、乳液、纳米纤维等不同递送载体的特点和应用情况;并对未来益生菌递送系统在降低成本、智能封装、共封装和人群实验中的应用做出展望,以期为开发贮藏稳定性高、肠道靶向递送和高活性的益生菌制剂提供技术支持。
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    11. 基于蛋白质组学分析蛋白酶体对宰后秦川牛肉贮藏期间品质变化的影响
    胡丽筠 王金霞 李荣 张倩 陈雪妍 李亚蕾 罗瑞明
    食品科学    0, (): 0-0.  
    摘要299)      PDF (732KB)(146)    收藏
    摘 要:本研究以宰后4 ℃条件下不同贮藏期的秦川牛背最长肌为研究对象,测定品质指标、能量水平、蛋白酶体活性变化,鉴定与蛋白酶体相关的差异蛋白质(Differential expression proteins,DEPs),利用生物信息学方法分析蛋白酶体对宰后牛肉品质及能量代谢的响应机制,结果如下:随贮藏时间的延长,pH值呈先降低后升高趋势;b*值和MFI呈上升趋势;L*值、a*值、离心损失、蒸煮损失、剪切力呈先上升后下降趋势;能量基本物质 ATP、ADP、AMP含量呈下降趋势;20S蛋白酶体活性显著降低(P < 0.05);相关性分析结果显示:20S蛋白酶体活性与b*呈显著负相关(P < 0.05),与ADP含量呈显著正相关(P < 0.05),与AMP含量呈极显著正相关(P < 0.01),与MFI呈极显著负相关(P < 0.01),表明蛋白酶体活性与能量代谢及品质间存在密切联系。结合4D-LFQ蛋白质组学技术,鉴定出8种差异表达的蛋白酶体亚基,及27种相关DEPs;GO分析和KEGG Pathway分析发现,这些蛋白酶体亚基及其相关的DEPs具有内肽酶活性、肌动蛋白结合、微丝运动活性等分子功能,参与泛素依赖性蛋白质分解代谢、骨骼肌收缩、肌肉收缩、糖酵解等生物过程,引起秦川牛肉品质变化;宰后初期蛋白酶体通过消耗能量物质分解代谢蛋白调控生物途径,后期能量物质耗尽,蛋白酶体可通过糖酵解提供的能量以及非ATP依赖型蛋白酶体亚基,实现对宰后蛋白质的分解代谢,最终影响秦川牛肉的品质。
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    12. 米糠非热稳定化处理技术研究进展
    周晨光, 周瑶洁, 李斌, 胡煜骞, 刘天睿, 杨雯莉, 石吉勇, 邹小波
    食品科学    2023, 44 (23): 1-12.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20230612-088
    摘要298)   HTML79)    PDF (6056KB)(289)    收藏
    米糠作为稻米加工过程中常见的副产物,富含不饱和油脂、蛋白质、粗纤维、维生素及多种生物活性组分。然而,新鲜米糠稳定性较差、极易酸败变质,该问题已成为制约米糠综合高效利用的重要原因之一。近年来,研究者针对米糠的非热稳定化处理技术开展广泛研究,并取得一定的成果。基于此,本文对米糠的营养组成、酸败机制和多种非热稳定化技术进行概述,旨在为大力开发米糠资源、提高米糠利用率提供参考。
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    13. 外源GABA延缓采后猕猴桃果实 冷害及其与活性氧代谢的关系
    夏明辉 张珅 赵云峰 汪莹 何凡 陈发河 林艺芬 陈福泉
    食品科学    0, (): 0-0.  
    摘要293)      PDF (843KB)(174)    收藏
    研究γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)处理对冷藏猕猴桃果实冷害的影响及其与活性氧代谢的关系。采用2.0 mmol/L GABA溶液对采后猕猴桃果实浸泡处理20 min,评价果实在(4±1)℃,相对湿度(85±5)%贮藏条件下冷害发生情况,并分析果实活性氧产生与清除系统的动态平衡变化。结果表明:经GABA处理的猕猴桃果实在冷藏过程中冷害指数、细胞膜透性和丙二醛含量上升较缓慢,超氧阴离子自由基产生速率和过氧化氢水平上升被延缓,超氧化物歧化酶、过氧化氢酶和抗坏血酸过氧化物酶、谷胱甘肽还原酶、单脱氢抗坏血酸还原酶和脱氢抗坏血酸还原酶在贮藏前期均有提高,并且在随后的贮藏期维持在较高水平,同时果实抗坏血酸和还原型谷胱甘肽含量下降受抑制,从而具有较好的还原力。因此,外源GABA浸泡处理能够通过抑制冷藏猕猴桃果实活性氧积累,提高活性氧清除酶系统和非酶系统活力,以维持较好的氧化还原动态平衡,减少膜脂过氧化反应,维持细胞膜完整性,从而增强果实低温胁迫抗性,延缓冷害发生。
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    14. 食品中植酸及其降解产物的研究进展
    陈佳悦 范蓓 刘贵巧 李春梅 王凤忠
    食品科学    0, (): 0-0.  
    摘要287)      PDF (405KB)(230)    收藏
    植酸广泛存在于植物性食品中,是植物籽粒中磷的主要贮存形式。近年来,由于植酸及其降解产物可螯合矿质离子并降低蛋白质可利用性等抗营养特性,其在食品中的研究越来越受到重视。本文对植酸及其降解产物低级磷酸肌醇的性质、抗营养作用、生物活性以及在食品中含量水平进行了评述,并重点探讨了其在食品中的分析测定方法,分析比较了多种检测方法的优劣,为未来植酸及其降解产物精准检测的深入研究提供借鉴,也希望为我国食品中植酸推荐摄入量制定和研究提供参考。
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    15. 基于感官评价、GC-IMS和GC-MS的中式酸凝奶酪挥发性风味比较
    陈臣 田同辉 刘政 于海燕 袁海彬 田怀香
    食品科学    0, (): 0-0.  
    摘要282)      PDF (850KB)(102)    收藏
    为探究不同中式酸凝奶酪的挥发性风味差异,通过感官评价结合气相-离子迁移谱技术(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)以及气相色谱-质谱联用技术(gas chromatography- mass spectrometry, GC-MS)对包括乳扇、乳饼、曲拉、奶豆腐、奶疙瘩在内的5种中式酸凝奶酪的挥发性风味进行了分析。感官评价结果表明,5种中式酸凝奶酪具有显著风味差异,其中乳扇具有较强的奶香、果香和烤面包香气,整体香气表现最佳、喜好度得分最高。GC-IMS和GC-MS两种技术结合扩大了对挥发性风味化合物的检测范围,能够更加全面地反映不同中式酸凝奶酪中挥发性化合物的情况。GC-IMS分析验证了感官评价结果,5种样品均具有各自的特征峰区域,其中乳扇和曲拉的特征峰区域明显大于其它样品。GC-MS分析结果显示乳扇、奶豆腐和曲拉中酸类化合物占比最高,乳饼中酯类化合物的占比最高,奶疙瘩中醇类化合物的占比最高。香气活力值计算结合主成分分析结果表明乙醇、丁酸乙酯、己酸乙酯、2-庚酮和δ-辛内酯在乳扇中起主要风味贡献;甲酸苯乙酯、乙酸苯乙酯、辛酸、月桂酸和正癸酸在曲拉中起主要风味贡献;月桂醛被鉴定为乳饼的特征风味化合物。偏最小二乘结果揭示各香气属性与挥发性风味化合物间的相关性。相较于其它4种中式酸凝奶酪,乳扇因其优良的风味表现和消费者喜好度,具有在中国发展和推广的潜力。
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    16. 辣味感觉的产生及其调控机制研究进展
    王梓璇,王童童,王敏,韩天龙,刘登勇
    食品科学    2023, 44 (9): 367-373.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20220220-149
    摘要280)   HTML43)    PDF (4636KB)(189)    收藏
    辣椒素类物质是辣椒果实中“辣味”的来源,辣椒素类物质通过刺激神经末梢,在神经末梢上和某些分子反应产生生物电脉冲,激活人体神经中的辣椒素受体通道,然后将信号传导到大脑,产生辣味感觉(以下简称辣味)。研究发现,辣味与味觉之间存在协同或抑制作用,不同浓度的辣椒素类物质与味觉的相互作用也不同,因此,本文对辣椒素类物质的种类、化学性质及应用进行概括,阐述辣味的产生,即辣椒素激活辣椒素受体通道的生物学机制,同时探讨辣味与酸味、甜味、苦味、咸味以及鲜味的相互作用,指出目前辣味与味觉相互作用及其潜在影响机制研究方面存在的不足,并展望未来的研究方向,以期为辣味产业的进一步发展提供理论支持。
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    17. 气味与滋味间相互作用对食品风味感知影响研究进展
    田怀香,郑国茂,于海燕,陈臣,娄新曼
    食品科学    2023, 44 (9): 259-269.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20220515-194
    摘要270)   HTML31)    PDF (3077KB)(301)    收藏
    食品风味是影响消费者购买欲的重要因素,而风味感知的形成受嗅觉、味觉等多种感官的共同影响,利用气味与滋味间感知交互作用改善食品风味已成为最受关注的食品风味调控新方向之一。基于此,本文首先从神经生物学角度分析嗅觉与味觉间跨模态感知交互作用的主要形成通路及机制,然后从静态感官分析和动态感官分析两个方面总结跨模态感知交互作用的主要研究方法,最后结合相关文献案例分别综述气味物质对味觉感知(甜、咸、苦、鲜和酸)以及滋味物质对嗅觉感知的影响,旨在为食品加工过程风味品质的调控提供新思路。
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    18. 基于磁性Fe3O4纳米材料的电化学传感器法快速测定烤肉中的苯并(a)芘
    田野 宋紫薇 李书国
    食品科学   
    录用日期: 2023-12-28

    19. 健康产蛋母鸭蛋内容物非致病菌与其生殖道和盲肠菌群的相关性分析
    卢昌丽,熊香元,陈力力,任佑华,刘焱,张仁杰
    食品科学    2023, 44 (14): 169-180.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20220629-338
    摘要266)   HTML6)    PDF (5016KB)(65)    收藏
    目的:研究健康产蛋母鸭(麻鸭)的鸭蛋内细菌菌群,及与母鸭生殖道和盲肠细菌菌群相关性。方法:解剖健康产蛋母鸭,取其生殖道和盲肠组织以及体内软壳蛋和体外硬壳蛋的蛋内容物,利用平板计数法进行可培养细菌计数,MiSeq高通量测序分析未培养细菌菌群的多样性和相关性。结果:各样品菌落总数大小的顺序为盲肠>生殖道>硬壳蛋>软壳蛋;细菌基因序列分属于56 个门和1 319 个属,盲肠和生殖道细菌丰度值较大、物种均匀度较好,优势菌属有拟杆菌属(Bacteroides)、巨单胞菌属(Megamonas)和弯曲杆菌属(Campylobacter)等,而软壳蛋和硬壳蛋的物种更丰富且优势集中性较高,假单胞菌属(Pseudomonas)和不动杆菌属(Acinetobacter)分别占总丰度的19.01%与10.01%;基因功能预测显示各组样品均以代谢功能和糖酵解功能丰度较高,盲肠和生殖道组织的革兰氏阳性和厌氧表型存在丰度优势,软壳蛋和硬壳蛋的致病性和氧化胁迫等表型显著;4 组样品优势菌属均有重叠,其中蛋(硬壳蛋+软壳蛋)内容物菌属与盲肠重叠率13.96%,与生殖道重叠率24.35%,另外,系统进化树分析表明所有样品菌属都具有一定的亲缘关系,且均与盲肠显著作用菌属中的拟杆菌属具有同源性。结论:鸭蛋不是在无菌环境形成,在蛋形成过程中健康产蛋母鸭盲肠和生殖道定居细菌能进入蛋的不同结构,成为鸭蛋内菌群的一部分。本研究结果能为进一步探究蛋内容物非致病细菌特性以及综合控制提供一定参考。
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    20. 大麦中的重要蛋白质及其对啤酒酿造的影响研究进展
    刘憨憨 徐晨 孙明炀 江政辉 吕晨艳
    食品科学    0, (): 0-0.  
    摘要266)      PDF (592KB)(108)    收藏
    大麦作为重要的谷类作物,在饲料生产和食品加工中占有重要地位,其中大麦籽粒中所含的蛋白质对啤酒酿造过程及啤酒品质有重要的影响,尤其是啤酒泡沫、啤酒浑浊等。然而,目前对于大麦中起重要作用的蛋白质如大麦醇溶蛋白、热稳定性蛋白(蛋白质Z和脂质转移蛋白)等的研究还较少,结构方面的信息有所欠缺,功能的开发也处于起步阶段。本文主要从大麦中重要的蛋白质(醇溶蛋白、蛋白质Z和脂质转移蛋白等)出发,对大麦中蛋白质的结构、功能性质和应用进行综述,并概述了其在啤酒酿造中的作用及变化,拓宽其中生产加工中的应用,为大麦中蛋白质的加工和利用提供理论参考。
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