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    1. 不同聚合度壳寡糖单体在小鼠体内的吸收分布
    王斌 汪玲 闫华 姜启兴 于沛沛 夏文水
    食品科学    0, (): 0-0.  
    摘要450)      PDF (2697KB)(297)    收藏
    荧光探针标记操作简单并且荧光的检测灵敏度比紫外-可见等传统方法高3~4个数量级,借助荧光探针测定分析不同聚合度壳寡糖单体在小鼠体内的吸收分布。本实验通过制备异硫氰酸荧光素标记的壳寡糖单体,并灌胃给小鼠,借助小动物活体光学成像系统和荧光定量检测,分析聚合度2~5的壳寡糖单体在小鼠体内的吸收分布的差异性。结果显示,荧光标记的壳寡糖单体灌胃给小鼠 1 h后,在小鼠体内的荧光信号达到峰值,壳寡糖能吸收入血,能跨过血脑屏障分布到脑组织中,主要分布在肾和肝脏中,其次分布在心和脾,少量分布在肺和脑;不同聚合度壳寡糖单体在肾和肝的分布量与聚合度呈正相关,而在血清、心、脾、肺和脑中的峰值分布量为壳二糖最多,壳四糖其次,壳五糖最少。明确不同聚合度壳寡糖单体的体内吸收分布的差异性,对于壳寡糖功能活性的构效关系的研究有着一定的指导意义,对于壳寡糖的功能活性机制研究以及加快壳寡糖在食品功能性食品的开发和应用具有重要意义。
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    2. 白藜芦醇的生物活性及其运载体系研究进展
    田艳杰 石爱民 刘红芝 代蕾 刘哲 王强
    食品科学    0, (): 0-0.  
    摘要427)      PDF (414KB)(219)    收藏
    白藜芦醇是一种主要存在于葡萄、花生、虎杖等植物中的天然多酚活性成分,具有抗氧化、抗菌消炎、抗心血管疾病、抗肿瘤等多种生物活性,在食品、药品及日化品领域都有广泛研究。但由于其性质不稳定、水溶性差等特点,限制了应用范围,因此,利用运载体系提高其生物利用度是一个关键研究方向。本文总结了白藜芦醇理化性质及生物活性,并对近年来有关白藜芦醇的运载体系进行综述,提出现有运载体系存在的问题,以期为白藜芦醇的运载体系的发展提供参考。
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    3. 不同乳酸菌发酵对甘薯淀粉加工浆液营养功能成分及感官特性的影响
    曹晶晶 木泰华 马梦梅
    食品科学    0, (): 0-0.  
    摘要418)      PDF (553KB)(229)    收藏
    本研究选用植物乳杆菌(L.p)、保加利亚乳杆菌(L.b)、嗜热链球菌(S.t)、戊糖片球菌(P.p)、干酪乳杆菌(L.c)及商业植物乳杆菌(SZ)分别对甘薯淀粉加工浆液进行发酵,比较了不同乳酸菌发酵对甘薯淀粉加工浆液营养功能成分(蛋白质、灰分、可溶性膳食纤维、不溶性膳食纤维、总膳食纤维、总酸、总糖、乳酸、短链脂肪酸、总酚、游离氨基酸)及感官特性(电子鼻、电子舌、GC-MS、感官评价)的影响。结果表明:6种乳酸菌发酵后,浆液中蛋白质、糖类、可溶性膳食纤维、不溶性膳食纤维及总膳食纤维含量显著下降,灰分无明显变化;不同乳酸菌均表现出良好的发酵性能,发酵后浆液pH从6.62下降到3.67-3.88,总酸含量由0.29 g/100 mL提高至2.69- 3.67g/100mL,且乳酸及短链脂肪酸含量显著上升;L.b和L.c发酵显著提高了浆液中总酚含量,分别提升了31.30%和30.18%;在发酵液中共检出16种游离氨基酸,其中必需游离氨基酸含量显著上升;GC-MS结果表明,乳酸菌发酵可有效提升甘薯淀粉加工浆液中风味物质的种类和含量,改善其风味和口感,其中P.p、S.t和SZ发酵浆液的总体感官品质最好。上述研究结果可为乳酸菌发酵应用于甘薯淀粉加工浆液制备饮料的研发奠定理论支撑。
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    4. 不同煮制条件对罗非鱼片品质的影响
    熊雅雯 黄卉 李来好 杨贤庆 陈胜军 郝淑贤 吴燕燕 魏涯
    食品科学    0, (): 0-0.  
    摘要390)      PDF (1524KB)(6)    收藏
    本研究以罗非鱼片为原料,观察其在不同煮制条件下蒸煮损失率、色泽、质构特性、感官评价及微观结构的变化,并对肌原纤维蛋白含量、总巯基含量及其二级结构变化进行了检测。结果表明:在不同煮制温度下,罗非鱼片蒸煮损失率随加热时间延长都有不同程度的增加,在90 ℃下蒸煮损失整体较低;L*和b*值增大,a*减小,高温短时热煮处理后的鱼片色泽较好;鱼片硬度、胶着性和咀嚼性在50 ℃时随时间延长逐渐升高,在60 ℃及以上温度时呈下降趋势,80 ℃和90 ℃处理的鱼肉质构特性保持的相对较好;扫描电镜结果表明鱼肉在煮制过程中组织结构变得松散,肌纤维束间隙明显,相同时间下随着温度的升高,肌纤维束间隙逐渐增大,破损也越来越严重,但高温短时热煮对鱼肉组织结构的破坏更小;感官评价结果与各项品质指标趋势基本一致;肌原纤维蛋白含量、总巯基含量以及Ca2+-ATP酶活性都显著下降(P<0.05),但在低温长时热煮条件下蛋白质的变性程度更小;肌原纤维蛋白α-螺旋和β-转角占比呈下降趋势,β-折叠和无规卷曲占比呈上升趋势,其中低温长时热煮条件下α-螺旋和β-转角含量整体高于高温短时热煮。综上,从食用品质并结合实际生产效率方面考虑,高温短时是罗非鱼片较适宜的煮制条件,且在80~90 ℃煮制6~9 min时鱼片的品质更好。
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    5. 六个产地香椿主要活性成分及风味特征差异分析
    张剑辉 张梦琪 蔡世佳 姜凯丽 马珞珞 马倩云 王颉 孙剑锋 王文秀
    食品科学   
    录用日期: 2022-09-28

    6. 牛乳脂肪球膜组分分离鉴定及其功能性研究进展
    王聪 费旭 王秀英 刘晓军
    食品科学   
    录用日期: 2022-12-07

    7. 直接挤压改性对重组米结构及营养特性的影响
    张克 王世光 宋燕燕 李培刚 王冰 薛文通
    食品科学   
    录用日期: 2022-11-01

    8. 黑参发酵对疲劳应激诱导氧化损伤的防护作用及与白参、红参和人参浆果的比较
    李秋阳 唐金鑫 刘士伟 徐萍 邹佳琪 阴裴 米倩雯 于雷 王丽娜 毕云枫
    食品科学   
    录用日期: 2022-05-27

    9. 基于SPME-GC-MS结合OAV分析不同产区花椒炸花椒油的关键香气物质
    高夏洁 高海燕 赵镭 史波林 张璐璐 汪厚银 钟葵
    食品科学    0, (): 0-0.  
    摘要322)      PDF (566KB)(170)    收藏
    以17种不同产地红花椒为原料,油炸法制取花椒油,采用顶空固相微萃取(headspace solid phase microextraction,HS-SPME)与气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)联用技术对红花椒油挥发性风味成分进行鉴定。结果表明:共鉴定出55 种挥发性风味成分(18个共有组分),包括22 种烃类,17种醛酮类,9 种醇类,5 种酯类及2种其他物质。气味活度值(odor activity value,OAV)分析表明芳樟醇、桉叶油醇、月桂烯、柠檬烯等是花椒油中关键香气物质。通过主成分分析(principal component analysis,PCA)及偏最小二乘回归分析(partial least squares discrimination analysis,PLS - DA)建立花椒油原料分类的有效判别模型,筛选出8种关键差异性风味物质,分析为水芹烯、罗勒烯、芳樟醇、桉叶油醇、乙酸芳樟酯、(-)-β-蒎烯、P-伞花烃及月桂烯。根据香气物质可将17种花椒油的原料分为4类,产区及品种是花椒油香气差异的重要因素。相关研究对市售花椒油品质评价及产地区分提供理论参考。
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    10. 4D打印技术在食品加工领域的研究进展
    赵钰博 张浪 陈倩 孔保华 刁新平
    食品科学   
    录用日期: 2022-06-30

    11. 酸性电解水对采后龙眼果实贮藏期间活性氧代谢的影响
    唐金艳 孙钧政 李美玲 谢慧琳 陈艺晖 林河通
    食品科学    0, (): 0-0.  
    摘要290)      PDF (405KB)(192)    收藏
    酸性电解水(acidic electrolyzed water,AEW)处理属于新型的果蔬采后保鲜方式。该文探讨AEW处理对龙眼果实采后贮藏期间活性氧(reactive oxygen species,ROS)代谢的影响。结果表明:相比于对照,AEW处理能显著提高贮藏期间龙眼果肉ROS抗氧化酶活性(如抗坏血酸过氧化物酶、过氧化氢酶和超氧化物歧化酶),保持较高的非酶抗氧化物质(如还原型谷胱甘肽和抗坏血酸含量),及较高的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力和还原力。此外,AEW处理可显著降低果肉超氧阴离子产生速率和H2O2含量,从而有效抑制丙二醛含量的上升。据此推测,AEW处理增强龙眼果实耐贮性可能与其提高采后贮藏期果肉的ROS清除能力紧密相关。
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    12. 食品感官科学研究:挑战与可能
    陈建设,刘源,师锦刚
    食品科学    2022, 43 (19): 1-7.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20220415-183
    摘要275)   HTML71)    PDF (3008KB)(391)    收藏
    食品感官科学作为食品科学属下的一门独立学科,已有半个多世纪的发展历史,取得了许多标志性成果,形成了比较系统的理论体系。传统的食品感官科学研究主要以材料科学的方法为研究手段,关注食品的结构和组成成分,而忽视了消费者个体的生理学和心理学行为对食品感官的重要影响。本文从食品感官的基本概念切入,从不同视角剖析食品感官科学的一些本质性问题,进而讨论当代食品感官研究的挑战和可能突破的领域方向,以期引发我国食品感官科学工作者的更多思考和争论,共同推动食品感官科学事业的发展。
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    13. 秦川牛宰后成熟期间HSPA6对肉品质变化影响机制
    马旭华 李亚蕾 罗瑞明 张杏亚
    食品科学   
    录用日期: 2022-08-29

    14. 不同类型食醋的香气特征及挥发性成分分析
    刘若辰,李荣,姜子涛,王颖,谭津,汤书华
    食品科学    2022, 43 (8): 227-237.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20210628-317
    摘要251)   HTML35)    PDF (3443KB)(99)    收藏
    使用超快速气相色谱电子鼻检测市售的香醋、米醋、陈醋3 类共25 个品牌发酵食醋,通过保留指数和外标法对3 类食醋的挥发性化合物进行定性和定量分析,结合气味活性值构建食醋风味轮,比较不同种类食醋挥发性香气差异与化合物含量间关系,并以线性判别分析和随机森林法研究食醋的挥发性化合物差异,进而实现对食醋的区分。从3 类食醋中共检测出44 种挥发性化合物,主要包括醇类、酯类、醛类、酮类、酸类、烷烃类和杂环类。酸类在食醋中含量最高,其次为醇类和醛类,而烷烃类含量最低。食醋样品的气味活性值和气味雷达图说明乙酸、3-甲基丁醛、苯乙醛、5-甲基糠醛、愈创木酚等对香气贡献较大。香醋的酸味、水果香和坚果可可香高于米醋和陈醋。但陈醋的花香高于其他两类。线性判别分析表明,不同品牌和不同种类的食醋均存在明显差异;随机森林通过机器学习对食醋样品的训练和测试,准确度最终达到100%,对不同种类的食醋区分显著,并筛选出3-甲基丁醇、愈创木酚、苯甲醛、丙酮可作为食醋种类鉴别的重要化合物。
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    15. 大豆蛋白素肉风味影响研究进展
    朱秀清 张宾洋 孙冰玉 高远
    食品科学   
    录用日期: 2022-08-29

    16. β-烟酰胺单核苷酸对生理机能的影响研究进展
    陈韬
    食品科学   
    录用日期: 2022-11-25

    17. 相互作用下多酚对肌原纤维蛋白结构和性质的影响研究进展
    黄剑,李书艺,祝振洲,熊光权,吴文锦,石柳,何静仁,丁安子,乔宇,汪兰
    食品科学    2022, 43 (9): 373-382.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20210305-064
    摘要246)   HTML68)    PDF (2118KB)(228)    收藏
    肌原纤维蛋白是肌肉中的一类非常重要的蛋白质,直接影响肉制品的品质,但肌原纤维蛋白在加工贮藏过程中又极易发生氧化,导致加工肉品的氨基酸侧链修饰、蛋白质交联聚集以及功能性质改变等一系列不良后果。多酚类化合物作为抗氧化效果显著的天然抗氧化剂,与肌原纤维蛋白相互作用可有效抑制其氧化反应,同时也会对其结构、功能和营养特性产生影响。本文综述了肌原纤维蛋白氧化的自由基链式反应机制、多酚的构效关系、多酚-肌原纤维蛋白共价和非共价相互作用的机制及其对蛋白结构和性质的影响,以期能为多酚在肉制品保藏中的应用提供理论指导。
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    18. 大豆蛋白-黄芩素的结合机制及蛋白构象和功能的变化
    闫馨月 贾亦佳 孙诗艳 张东蒙 李杨 齐宝坤
    食品科学   
    录用日期: 2022-08-29

    19. 三种乳制品对低免疫力模型斑马鱼免疫功能的影响
    史珅 王龙 李楠 贾秀珍 侯占群 李昊虬 谭圣杰 云战友 刘华 张冲 FENG Haotian
    食品科学    0, (): 0-0.  
    摘要221)      PDF (1524KB)(122)    收藏
    摘要:目的:研究不同乳制品对低免疫力模型斑马鱼免疫功能的调节作用。方法:分别静脉注射给予长春瑞滨诱发斑马鱼低免疫力模型,表现为巨噬细胞减少、T淋巴细胞减少和巨噬细胞吞噬功能减弱。分别水溶给予不同乳制品(低温酸奶、常温纯牛奶和冷冻酸奶冰淇淋),同时设置正常对照组和低免疫力模型对照组,观察不同乳制品对斑马鱼巨噬细胞数量、T淋巴细胞数量,以及巨噬细胞吞噬能力的影响。结果:与模型对照组比较,低温酸奶、常温纯牛奶和冷冻酸奶冰淇淋能显著增加巨噬细胞数量和T淋巴细胞的数量;常温纯牛奶和冷冻酸奶冰淇淋均能显著增加巨噬细胞吞噬能力,低温酸奶对巨噬细胞吞噬功能的改善作用未见显著差异。与低温酸奶比较,常温纯牛奶巨噬细胞数量有显著提高,常温纯牛奶T细胞增加作用和巨噬细胞吞噬功能改善作用无显著性差异;冷冻酸奶冰淇淋巨噬细胞减少改善作用、T细胞减少改善作用、巨噬细胞吞噬功能改善作用无显著性差异。结论:低温酸奶、常温纯牛奶和冷冻酸奶冰淇淋可以显著提高斑马鱼的免疫功能。
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    20. 基于LC-MS/MS分析塔罗科血橙优系果实花青素组分特征
    杨蕾 侯慧芳 王敏 洪林 杨海健 王武 程杨 谭平
    食品科学    0, (): 0-0.  
    摘要217)      PDF (1174KB)(107)    收藏
    本试验以‘塔罗科’血橙优系为研究对象,运用液相色谱串联质谱(LC-MS/MS)技术检测其与对照品种‘塔罗科’血橙果实花青素的组分及相对含量,筛选优系差异花青素代谢物。结果表明,‘塔罗科’血橙优系果实中共鉴定出矢车菊素、飞燕草素、芍药花素、天竺葵素、矮牵牛素、锦葵素以及花青素合成前体物质黄酮等7类33种花青素相关代谢物,其内膛和外围果实花青素代谢物数量和种类一致,无差异代谢物;而对照品种内膛和外围果实分别检测出27和30种花青素代谢物,其中内外差异代谢物达9种,分属矢车菊素、飞燕草素、芍药花色素和黄酮4类物质。‘塔罗科’血橙优系和对照品种花青素主要成分均为矢车菊素-3-O-丙二酰葡萄糖苷和矢车菊素-3-O-葡萄糖苷,两者在优系内膛和外围果实中分别约占总花青素含量的42.3 %、41.0 %和40.6 %、41.4 %,在对照品种内膛和外围果实中分别约占39.5%、41.0%和36.8%、40.6%。相比对照,‘塔罗科’血橙优系果实中矢车菊素类物质绝对含量和总花青素占比均显著提高,其内膛和外围果实矢车菊素类花青素总量分别为48.68μg/g(91.90%)、62.16 μg/g(92.28%),此外,飞燕草素、芍药花素以及黄酮等3类代谢物占各自花青素总量的百分比也相近,推测‘塔罗科’血橙优系果实花青素合成可能受温度的影响较小。本试验发现‘塔罗科’血橙优系较对照品种花青素含量高且代谢物种类多,综合品质优良,可为血橙品种遗传改良及利用提供一定的理论依据。
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