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一年内发表文章 |  两年内 |  三年内 |  全部 Please wait a minute... 选择: 导出引用 EndNote Ris BibTeX 显示/隐藏图片 Select 1. 咸味感知与咸味肽的研究进展 汪少芸, 黄心澄, 高婷婷, 陈旭, 黄建联, 蔡茜茜 食品科学    2023, 44 (1): 1-13.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20221103-030 摘要 （809）   HTML （148）    PDF （4184KB）（597）    可视化    收藏 随着生活水平的提高，人们的饮食习惯逐渐趋向“健康化”发展。如何平衡“健康”与“美味”的关系，调味这一加工环节至关重要。咸味是5 种基本味觉之一，人们日常生活中主要通过添加食盐来达到增咸的目的。食盐在人类生活中发挥着重要的作用，但是过量的钠离子摄入会导致许多心血管疾病。在全球范围内，许多国家或地区的卫生组织均倡议低钠盐饮食，因此在不影响食品风味品质的前提下减少食盐添加量成为目前研究的一大热点。本文围绕咸味感知和减盐研究现状，重点针对咸味肽进行详细介绍，包括咸味肽的来源、制备、纯化鉴定、协同增效作用和应用前景，为咸味肽的开发和应用提供依据和支撑，推动减盐行动。 相关文章 | 多维度评价 Select 2. β-1,3-葡聚糖酶的结构、功能及应用研究进展 魏夏森 余赛男 张哲一 高海燕 秦臻 食品科学    0, (): 0-0.   摘要 （647）      PDF （4235KB）（247）    可视化    收藏 β-1,3-葡聚糖酶是一类能够特异性水解β-1,3-葡聚糖中β-1,3-糖苷键的酶类，生成的产物为一系列不同大小的寡糖或单糖。β-1,3-葡聚糖酶在食品功能寡糖制备、果蔬保鲜、生物医药、植物抗病等领域具有重要应用价值。已发现的β-1,3-葡聚糖酶主要归属于12 个糖苷水解酶家族（glycoside hydrolases, GH），包括GH16、GH17、GH55、GH64、GH81、GH128和GH132等。β-1,3-葡聚糖酶广泛存在于细菌、真菌、植物和昆虫中，因来源和序列进化关系的差异，其结构和催化功能也呈现多样性。酶的结构与功能是探索酶催化反应机理、挖掘酶催化特性以及酶分子改造研究的基础。因此，本文从β-1,3-葡聚糖酶的结构、功能及应用等方面，对国内外β-1,3-葡聚糖酶的研究现状进行综述，以期为β-1,3-葡聚糖酶相关基础研究及应用开发提供参考。 参考文献 | 相关文章 | 多维度评价 Select 3. 4D打印技术在食品加工领域的研究进展 赵钰博 张浪 陈倩 孔保华 刁新平 食品科学    0, (): 0-0.   摘要 （482）      PDF （1316KB）（179）    可视化    收藏 3D打印技术虽然在材料、打印机和工艺方面取得了重大进步，但目前其只能用于打印静态结构。4D打印技术作为3D打印技术的延伸，可以促使打印材料的结构、形状以及功能随时间的变化而发生改变，从而实现打印材料由静态结构向动态结构的转变。4D打印技术作为来新兴的数字化生产技术，其早期主要应用于医学和工业领域。近几年，4D打印技术逐渐在食品领域得到了一些应用。通过4D打印可以设计并生产出营养价值更高、感官品质更佳的新型食品。本文综述了4D打印食品技术的原理、影响因素以及打印设备，并进一步地论述了4D打印技术在食品领域的最新进展及其优势，最后展望了4D打印食品技术的发展前景。 参考文献 | 相关文章 | 多维度评价 Select 4. 不同聚合度壳寡糖单体在小鼠体内的吸收分布 王斌 汪玲 闫华 姜启兴 于沛沛 夏文水 食品科学    0, (): 0-0.   摘要 （476）      PDF （2697KB）（309）    可视化    收藏 荧光探针标记操作简单并且荧光的检测灵敏度比紫外-可见等传统方法高3~4个数量级，借助荧光探针测定分析不同聚合度壳寡糖单体在小鼠体内的吸收分布。本实验通过制备异硫氰酸荧光素标记的壳寡糖单体，并灌胃给小鼠，借助小动物活体光学成像系统和荧光定量检测，分析聚合度2~5的壳寡糖单体在小鼠体内的吸收分布的差异性。结果显示，荧光标记的壳寡糖单体灌胃给小鼠 1 h后，在小鼠体内的荧光信号达到峰值，壳寡糖能吸收入血，能跨过血脑屏障分布到脑组织中，主要分布在肾和肝脏中，其次分布在心和脾，少量分布在肺和脑；不同聚合度壳寡糖单体在肾和肝的分布量与聚合度呈正相关，而在血清、心、脾、肺和脑中的峰值分布量为壳二糖最多，壳四糖其次，壳五糖最少。明确不同聚合度壳寡糖单体的体内吸收分布的差异性，对于壳寡糖功能活性的构效关系的研究有着一定的指导意义，对于壳寡糖的功能活性机制研究以及加快壳寡糖在食品功能性食品的开发和应用具有重要意义。 参考文献 | 相关文章 | 多维度评价 Select 5. 白藜芦醇的生物活性及其运载体系研究进展 田艳杰 石爱民 刘红芝 代蕾 刘哲 王强 食品科学    0, (): 0-0.   摘要 （459）      PDF （414KB）（242）    可视化    收藏 白藜芦醇是一种主要存在于葡萄、花生、虎杖等植物中的天然多酚活性成分，具有抗氧化、抗菌消炎、抗心血管疾病、抗肿瘤等多种生物活性，在食品、药品及日化品领域都有广泛研究。但由于其性质不稳定、水溶性差等特点，限制了应用范围，因此，利用运载体系提高其生物利用度是一个关键研究方向。本文总结了白藜芦醇理化性质及生物活性，并对近年来有关白藜芦醇的运载体系进行综述，提出现有运载体系存在的问题，以期为白藜芦醇的运载体系的发展提供参考。 参考文献 | 相关文章 | 多维度评价 Select 6. 牛乳脂肪球膜组分分离鉴定及其功能性研究进展 王聪 费旭 王秀英 刘晓军 食品科学    0, (): 0-0.   摘要 （379）      PDF （897KB）（325）    可视化    收藏 牛乳脂肪球膜是牛乳中脂肪球外表面包裹着的一层膜，在牛乳中的含量非常微小。但由于其具有良好的生理活性以及潜在的食品加工应用潜力，关于其展开的基础研究和应用基础研究越来越受到广泛关注。本研究综述了牛乳脂肪球膜的分离制备技术、乳脂肪球膜的结构、组分鉴定分析、生理活性及其应用特性的研究进展，以期为牛乳脂肪球膜在食品工业尤其是在功能性食品中的应用提供一定的理论支持。 参考文献 | 相关文章 | 多维度评价 Select 7. 直接挤压改性对重组米结构及营养特性的影响 张克 王世光 宋燕燕 李培刚 王冰 薛文通 食品科学    0, (): 0-0.   摘要 （359）      PDF （1368KB）（260）    可视化    收藏 为改善重组米小肠段消化特性，提升产品营养价值，通过添加马铃薯原料、化学或生物改性剂直接挤压改性，联合高温膨胀，研究分析对重组米内部结构和营养特性的影响。经结果分析，马铃薯全粉和淀粉酶使抗消化性增强；化学改性剂主要影响淀粉结构和理化性质，使重组米表观黏度增加，水解度和消化率降低。辛烯基琥珀酸酐在肠道消化初始阶段起促进作用；环氧丙烷使重组米粒径减小、储能模量（G’）增加；三偏磷酸钠使重组米粒径和G’增加。淀粉酶促进原料中大粒径组分的分解，使蛋白质均匀分布在小颗粒表面，抑制消化。消化结果显示，挤压改性和高温膨胀的联合作用减弱了马铃薯淀粉成膜的能力，在进入肠道初期能够有效抑制淀粉的分解，抑制消化反应。 参考文献 | 相关文章 | 多维度评价 Select 8. 酶解法制备臭黄荆叶果胶结构、理化性质、抗氧化和抗菌活性 刘莎 邓利玲 钟耕 杨洪生 食品科学    录用日期: 2023-01-30 Select 9. 后生元研究进展及应用现状 刘红霞 李雪利 吴秀英 冯旭东 郭艳荣 姜云芸 赖孟瑄 马海然 食品科学    录用日期: 2023-05-30 Select 10. 食品中D型氨基酸的形成机制及生理功能研究进展 高立 徐飘 任娇艳 食品科学    0, (): 0-0.   摘要 （330）      PDF （593KB）（54）    可视化    收藏 自然界构成蛋白质的20种氨基酸中，除甘氨酸外其他19种氨基酸均具有两个互为镜像的立体异构体（D型和L型）。传统观点认为L型氨基酸是参与生命活动的主体，而D型氨基酸在生物体内的存在及生理活性未被重视。随着氨基酸手性分析技术发展，在包括人类在内的哺乳动物、植物、微生物等有机体中发现存在大量D型氨基酸及含有D型氨基酸的生物活性肽。D型氨基酸具备独特的生理活性，主要表现在神经信号传导、激素调节、抗菌、免疫调节等方面。日常膳食是人体D型氨基酸的重要来源，其为人类提供的D型氨基酸日均量约达100 mg。食品中的D型氨基酸主要在发酵、高温及一定pH等加工条件下产生，少量来自天然食品原料本身。目前市场上已开始出现以D型氨基酸为主要成分的新兴功能性食品，其蕴含的巨大潜力仍有待深入挖掘，并有望成为未来新型功能性食品的重要原料。 参考文献 | 相关文章 | 多维度评价 Select 11. β-烟酰胺单核苷酸对生理机能的影响研究进展 陈韬 食品科学    0, (): 0-0.   摘要 （329）      PDF （641KB）（214）    可视化    收藏 我国处于亚健康状态的超重或肥胖人群与老龄化人口都在逐年上升，在衰老和肥胖过程中，烟酰胺腺嘌呤二核苷酸（Nicotinamide Adenine Dinucleotide，NAD+）水平会发生系统性下降。NAD+是细胞能量代谢，调节细胞机能，影响衰老的关键靶点，因此通过补充NAD前体以改善生理机能，延缓衰老已经成为目前研究热点。β-烟酰胺单核苷酸（Nicotinamide mononucleotide，NMN）是动物体内内NAD+代谢的中间产物，也是目前最直接高效的NAD+补充前体。但是NMN对生理机能存在多方面多器官的复杂影响，而且人体试验与动物试验结果并不一致，服用量也尚未确定。本文综述NMN到目前为止的动物，人体试验结果，旨在探究补充NMN对动物、人体生理机能的影响，机制，剂量，不良反应，为未来NMN研究与应用提供思路。 参考文献 | 相关文章 | 多维度评价 Select 12. RPA、RAA及ERA技术在食源性致病菌快速检测中的研究进展 王帅 杨艳歌 吴占文 李红娜 李涛 孙冬梅 袁飞 食品科学    0, (): 0-0.   摘要 （309）      PDF （610KB）（94）    可视化    收藏 随着人民生活水平的提高，食品安全问题也越来越受社会关注，其中生物（微生物）因子是影响食品安全的最主要因素。而由于等温扩增技术不需依赖复杂的仪器设备，能够快速、准确地进行生物成分检测而被广泛应用于食品安全研究，尤其是新发展起来的重组酶聚合酶扩增技术（Recombinase Polymerase Amplification，RPA）、重组酶介导链替换核酸扩增技术（Recombinase Aided Amplification，RAA）和酶促重组等温扩增技术（Enzymatic Recombinase Amplification，ERA）。这三种等温扩增技术相对于其他等温扩增技术具有反应条件更温和，引物设计更简单等优点，且检测原理相似，因此本文对这三种技术进行了对比研究，从原理、概念以及近年来在食源性致病菌快速检测方面的研究应用情况进行综述，概括了其在食品检测中的优势和面临的实际问题，并对未来的发展前景提出了展望。 参考文献 | 相关文章 | 多维度评价 Select 13. 微生物利用一碳底物生产单细胞蛋白研究进展 傅晓莹，乔玮博，史硕博 食品科学    2023, 44 (3): 1-11.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20220827-327 摘要 （308）   HTML （65）    PDF （3099KB）（200）    可视化    收藏 世界人口的持续增长导致肉类、乳制品等高蛋白食品的需求大幅增加，给我国食品蛋白的供应带来了较大挑战。微生物能够利用二氧化碳、甲烷、甲醇等一碳化合物生产高质量的单细胞蛋白，这种新型蛋白可应用于食品工业。建立微生物蛋白绿色生物制造的食品蛋白生产体系，对保障国家食物蛋白供给安全十分重要。此外，微生物转化一碳化合物制备单细胞蛋白的过程还可以减少碳排放、缓解温室效应，实现可持续发展。本文主要总结微生物单细胞蛋白在食品工业中的应用；论述近年来微生物利用一碳化合物高效生产单细胞蛋白的研究进展；阐述天然一碳利用微生物的代谢网络机制以及改造前景；展望了利用合成生物学改造微生物从一碳底物生产单细胞蛋白的前景，旨在为微生物单细胞蛋白的商业化生产提供思路。 相关文章 | 多维度评价 Select 14. 多糖纳米硒的制备、功能和在食品领域应用的研究进展 钟泽梁 洪碧红 肖美添 白锴凯 食品科学    录用日期: 2022-11-01 Select 15. 秦川牛宰后成熟期间热休克蛋白A6对肉品质变化影响机制 马旭华 李亚蕾 罗瑞明 张杏亚 食品科学    0, (): 0-0.   摘要 （289）      PDF （625KB）（145）    可视化    收藏 为探究秦川牛宰后热休克蛋白A6（Heat shock protein A6，HSPA6）差异表达对肉品质的影响，以4 ℃条件下贮藏的秦川牛背最长肌为研究对象，测定贮藏0、2、4、6、8 d时肉品质变化情况；基于4D-非标记定量（4D-Label Free Quantification，4D-LFQ）蛋白质组学分析宰后秦川牛背最长肌中HSP70家族成员HSPA6及相关差异蛋白表达。结果表明：随贮藏时间延长，HSPA6表达量呈下降趋势，三磷酸腺苷（adenosine triphosphate，ATP）、二磷酸腺苷（adenosine diphosphate，ADP）、单磷酸腺苷（adenosine monophosphate，AMP）、烟酰胺腺嘌呤二核苷酸（reduced form of nicotinamide-adenine dinucleotide，NADH）含量均呈下降趋势，肌纤维小片化指数（myofibril fragmentation index，MFI）呈上升趋势，剪切力、离心损失均呈先上升后下降趋势；相关性分析表明，HSPA6表达量与ATP含量、NADH含量、剪切力呈显著正相关（P< 0.05），与MFI、离心损失呈极显著负相关（P< 0.01），表明在贮藏过程中HSPA6降解与牛肉能量代谢及保水性有密切联系。蛋白质组学鉴定得出贮藏过程中变化显著的差异蛋白中有24 种与 HSPA6表达相关，通过碳水化合物衍生物结合、嘌呤核苷三磷酸结合等途径引起蛋白酶体介导泛素依赖性蛋白质分解代谢、细胞蛋白分解等，引起代谢紊乱或者代谢失衡，同时还控制蛋白质降解、细胞凋亡等变化，进而影响肌肉结构变化，降低组织能量水平，并通过抗细胞结构蛋白降解最终影响秦川牛肉的嫩度、MFI及保水性。 参考文献 | 相关文章 | 多维度评价 Select 16. 大豆蛋白素肉风味影响研究进展 朱秀清 张宾洋 孙冰玉 高远 食品科学    0, (): 0-0.   摘要 （287）      PDF （828KB）（179）    可视化    收藏 素肉制品是近年才刚刚确定行业标准的新型仿生食品，并在口感、风味等方面大有取代肉制品的趋势，其中以大豆蛋白为主要原材料的素肉制品最为普遍。大豆蛋白素肉是大豆蛋白通过挤压等技术生产的具有类似肉类口感和风味的植物蛋白仿肉制品，风味和口感是蛋白素肉能否被消费者接受的重要因素，其中风味主要决定了素肉的好吃程度。本文首先介绍大豆蛋白素肉的风味来源，然后总结不同加工因素对大豆蛋白素肉风味物质的影响，并对大豆蛋白肉风味物质的保留机制进行了论述，以期为大豆蛋白素肉风味研究开发提供基础。 参考文献 | 相关文章 | 多维度评价 Select 17. 基于蛋白质组学分析蛋白酶体对宰后秦川牛肉贮藏期间品质变化的影响 胡丽筠 王金霞 李荣 张倩 陈雪妍 李亚蕾 罗瑞明 食品科学    录用日期: 2023-08-29 Select 18. 食品中植酸及其降解产物的研究进展 陈佳悦 范蓓 刘贵巧 李春梅 王凤忠 食品科学    录用日期: 2023-02-16 Select 19. 外源GABA延缓采后猕猴桃果实 冷害及其与活性氧代谢的关系 夏明辉 张珅 赵云峰 汪莹 何凡 陈发河 林艺芬 陈福泉 食品科学    录用日期: 2023-05-10 Select 20. 大豆蛋白-黄芩素的结合机制及蛋白构象和功能的变化 闫馨月 贾亦佳 孙诗艳 张东蒙 耿梦洁 杨晋杰 Stanislav Sukhikh Olga Babich 李杨 齐宝坤 食品科学    0, (): 0-0.   摘要 （262）      PDF （980KB）（134）    可视化    收藏 探索大豆蛋白组分中β-伴大豆蛋白（7S）/大豆蛋白（11S）与黄芩素的结合机制，考察复合物构象及功能特性的变化。傅里叶变换红外光谱表明黄芩素诱导蛋白的β-折叠转化为α-螺旋和无规卷曲。内源荧光光谱证实了黄芩素的加入使7S、11S结构变得更紧密。黄芩素与蛋白的反应自发进行，并通过静态方式淬灭蛋白荧光。7S、11S蛋白分别通过氢键和疏水相互作用与黄芩素结合。分子对接结果表明，黄芩素对11S的亲和力高于7S。扫描电子显微镜显示了7S、11S与复合物的微观结构差异。此外，与黄芩素结合后，7S、11S的表面疏水性下降，热稳定性及其他功能特性提升。 参考文献 | 相关文章 | 多维度评价