食品科学

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1. β-1,3-葡聚糖酶的结构、功能及应用研究进展

魏夏森余赛男张哲一高海燕秦臻

食品科学
录用日期: 2022-11-01

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2. 不同聚合度壳寡糖单体在小鼠体内的吸收分布

王斌汪玲闫华姜启兴于沛沛夏文水

食品科学 0, (): 0-0.

摘要（464）

PDF （2697KB）（300）

荧光探针标记操作简单并且荧光的检测灵敏度比紫外-可见等传统方法高3~4个数量级，借助荧光探针测定分析不同聚合度壳寡糖单体在小鼠体内的吸收分布。本实验通过制备异硫氰酸荧光素标记的壳寡糖单体，并灌胃给小鼠，借助小动物活体光学成像系统和荧光定量检测，分析聚合度2~5的壳寡糖单体在小鼠体内的吸收分布的差异性。结果显示，荧光标记的壳寡糖单体灌胃给小鼠 1 h后，在小鼠体内的荧光信号达到峰值，壳寡糖能吸收入血，能跨过血脑屏障分布到脑组织中，主要分布在肾和肝脏中，其次分布在心和脾，少量分布在肺和脑；不同聚合度壳寡糖单体在肾和肝的分布量与聚合度呈正相关，而在血清、心、脾、肺和脑中的峰值分布量为壳二糖最多，壳四糖其次，壳五糖最少。明确不同聚合度壳寡糖单体的体内吸收分布的差异性，对于壳寡糖功能活性的构效关系的研究有着一定的指导意义，对于壳寡糖的功能活性机制研究以及加快壳寡糖在食品功能性食品的开发和应用具有重要意义。

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3. 六个产地香椿主要活性成分及风味特征差异分析

张剑辉张梦琪蔡世佳姜凯丽马珞珞马倩云王颉孙剑锋王文秀

食品科学
录用日期: 2022-09-28

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4. 白藜芦醇的生物活性及其运载体系研究进展

田艳杰石爱民刘红芝代蕾刘哲王强

食品科学 0, (): 0-0.

摘要（445）

PDF （414KB）（226）

白藜芦醇是一种主要存在于葡萄、花生、虎杖等植物中的天然多酚活性成分，具有抗氧化、抗菌消炎、抗心血管疾病、抗肿瘤等多种生物活性，在食品、药品及日化品领域都有广泛研究。但由于其性质不稳定、水溶性差等特点，限制了应用范围，因此，利用运载体系提高其生物利用度是一个关键研究方向。本文总结了白藜芦醇理化性质及生物活性，并对近年来有关白藜芦醇的运载体系进行综述，提出现有运载体系存在的问题，以期为白藜芦醇的运载体系的发展提供参考。

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5. 不同乳酸菌发酵对甘薯淀粉加工浆液营养功能成分及感官特性的影响

曹晶晶木泰华马梦梅

食品科学 0, (): 0-0.

摘要（438）

PDF （553KB）（236）

本研究选用植物乳杆菌（L.p）、保加利亚乳杆菌（L.b）、嗜热链球菌（S.t）、戊糖片球菌（P.p）、干酪乳杆菌（L.c）及商业植物乳杆菌（SZ）分别对甘薯淀粉加工浆液进行发酵，比较了不同乳酸菌发酵对甘薯淀粉加工浆液营养功能成分（蛋白质、灰分、可溶性膳食纤维、不溶性膳食纤维、总膳食纤维、总酸、总糖、乳酸、短链脂肪酸、总酚、游离氨基酸）及感官特性（电子鼻、电子舌、GC-MS、感官评价）的影响。结果表明：6种乳酸菌发酵后，浆液中蛋白质、糖类、可溶性膳食纤维、不溶性膳食纤维及总膳食纤维含量显著下降，灰分无明显变化；不同乳酸菌均表现出良好的发酵性能，发酵后浆液pH从6.62下降到3.67-3.88，总酸含量由0.29 g/100 mL提高至2.69- 3.67g/100mL，且乳酸及短链脂肪酸含量显著上升；L.b和L.c发酵显著提高了浆液中总酚含量，分别提升了31.30%和30.18%；在发酵液中共检出16种游离氨基酸，其中必需游离氨基酸含量显著上升；GC-MS结果表明，乳酸菌发酵可有效提升甘薯淀粉加工浆液中风味物质的种类和含量，改善其风味和口感，其中P.p、S.t和SZ发酵浆液的总体感官品质最好。上述研究结果可为乳酸菌发酵应用于甘薯淀粉加工浆液制备饮料的研发奠定理论支撑。

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6. 4D打印技术在食品加工领域的研究进展

赵钰博张浪陈倩孔保华刁新平

食品科学 0, (): 0-0.

摘要（433）

PDF （1316KB）（160）

3D打印技术虽然在材料、打印机和工艺方面取得了重大进步，但目前其只能用于打印静态结构。4D打印技术作为3D打印技术的延伸，可以促使打印材料的结构、形状以及功能随时间的变化而发生改变，从而实现打印材料由静态结构向动态结构的转变。4D打印技术作为来新兴的数字化生产技术，其早期主要应用于医学和工业领域。近几年，4D打印技术逐渐在食品领域得到了一些应用。通过4D打印可以设计并生产出营养价值更高、感官品质更佳的新型食品。本文综述了4D打印食品技术的原理、影响因素以及打印设备，并进一步地论述了4D打印技术在食品领域的最新进展及其优势，最后展望了4D打印食品技术的发展前景。

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7. 牛乳脂肪球膜组分分离鉴定及其功能性研究进展

王聪费旭王秀英刘晓军

食品科学 0, (): 0-0.

摘要（376）

PDF （897KB）（320）

牛乳脂肪球膜是牛乳中脂肪球外表面包裹着的一层膜，在牛乳中的含量非常微小。但由于其具有良好的生理活性以及潜在的食品加工应用潜力，关于其展开的基础研究和应用基础研究越来越受到广泛关注。本研究综述了牛乳脂肪球膜的分离制备技术、乳脂肪球膜的结构、组分鉴定分析、生理活性及其应用特性的研究进展，以期为牛乳脂肪球膜在食品工业尤其是在功能性食品中的应用提供一定的理论支持。

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8. 食品感官科学研究：挑战与可能

陈建设，刘源，师锦刚

食品科学 2022, 43 (19): 1-7. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20220415-183

摘要（355）

HTML （86）

PDF （3008KB）（501）

食品感官科学作为食品科学属下的一门独立学科，已有半个多世纪的发展历史，取得了许多标志性成果，形成了比较系统的理论体系。传统的食品感官科学研究主要以材料科学的方法为研究手段，关注食品的结构和组成成分，而忽视了消费者个体的生理学和心理学行为对食品感官的重要影响。本文从食品感官的基本概念切入，从不同视角剖析食品感官科学的一些本质性问题，进而讨论当代食品感官研究的挑战和可能突破的领域方向，以期引发我国食品感官科学工作者的更多思考和争论，共同推动食品感官科学事业的发展。

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9. 直接挤压改性对重组米结构及营养特性的影响

张克王世光宋燕燕李培刚王冰薛文通

食品科学
录用日期: 2022-11-01

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10. 酸性电解水对采后龙眼果实贮藏期间活性氧代谢的影响

唐金艳孙钧政李美玲谢慧琳陈艺晖林河通

食品科学 0, (): 0-0.

摘要（297）

PDF （405KB）（198）

酸性电解水（acidic electrolyzed water，AEW）处理属于新型的果蔬采后保鲜方式。该文探讨AEW处理对龙眼果实采后贮藏期间活性氧（reactive oxygen species，ROS）代谢的影响。结果表明：相比于对照，AEW处理能显著提高贮藏期间龙眼果肉ROS抗氧化酶活性（如抗坏血酸过氧化物酶、过氧化氢酶和超氧化物歧化酶），保持较高的非酶抗氧化物质（如还原型谷胱甘肽和抗坏血酸含量），及较高的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力和还原力。此外，AEW处理可显著降低果肉超氧阴离子产生速率和H2O2含量，从而有效抑制丙二醛含量的上升。据此推测，AEW处理增强龙眼果实耐贮性可能与其提高采后贮藏期果肉的ROS清除能力紧密相关。

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11. 9 种近海鱼重金属污染状况及食用安全性评价

郑瑞生，王巧燕，张冰泉，李丹萍，邹菊琴，郑宗平

食品科学 2022, 43 (14): 353-359. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20210710-103

摘要（289）

HTML （20）

PDF （2187KB）（78）

为探究近海鱼重金属污染状况及其食用健康风险，采用电感耦合等离子体质谱法、液相色谱-原子荧光光谱法和原子荧光光谱法对蓝圆鲹、蓝点马鲛等9 种近海鱼的头、尾、皮、骨、鱼肉和内脏中铅（Pb）、镉（Cd）、铬（Cr）、总砷（As）、无机砷和总汞（Hg）的含量进行测定，并采用污染指数法和目标危害系数法等方法进行评价。结果表明：54 组样品中有9 组Cr含量超过国家标准（GB 2762—2017《食品中污染物限量》），超标率16.67%；7 组样品Cd含量超标，超标率12.96%；2 组样品Pb含量超标，超标率3.70%；无机As、总Hg含量均未超标。分析近海鱼不同部位重金属含量，54 组样品中有7 组鱼内脏重金属含量超标，超标率12.96%；鱼头、鱼尾各有3 组重金属含量超标，超标率5.56%；鱼肉中重金属含量均未超标。单因子污染评价结果显示，Cr污染最为严重，Cd次之，之后是Pb。无机As及总Hg相对污染指数最低。综合污染指数评价显示，沙丁鱼内脏最高，达到3.877，处于重度污染级别。蓝圆鲹、蓝点马鲛、鲭鱼和金线鱼的内脏的综合污染指数属于中度污染级别。所有鱼肉组织的单一和多种重金属复合风险系数均小于1。由此可见，近海鱼中内脏重金属污染较严重，但鱼肉食用均安全。本研究将为近海鱼类的日常食用及其下脚料综合开发提供安全指导。

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12. β-烟酰胺单核苷酸对生理机能的影响研究进展

陈韬

食品科学 0, (): 0-0.

摘要（289）

PDF （641KB）（170）

我国处于亚健康状态的超重或肥胖人群与老龄化人口都在逐年上升，在衰老和肥胖过程中，烟酰胺腺嘌呤二核苷酸（Nicotinamide Adenine Dinucleotide，NAD+）水平会发生系统性下降。NAD+是细胞能量代谢，调节细胞机能，影响衰老的关键靶点，因此通过补充NAD前体以改善生理机能，延缓衰老已经成为目前研究热点。β-烟酰胺单核苷酸（Nicotinamide mononucleotide，NMN）是动物体内内NAD+代谢的中间产物，也是目前最直接高效的NAD+补充前体。但是NMN对生理机能存在多方面多器官的复杂影响，而且人体试验与动物试验结果并不一致，服用量也尚未确定。本文综述NMN到目前为止的动物，人体试验结果，旨在探究补充NMN对动物、人体生理机能的影响，机制，剂量，不良反应，为未来NMN研究与应用提供思路。

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13. 秦川牛宰后成熟期间HSPA6对肉品质变化影响机制

马旭华李亚蕾罗瑞明张杏亚

食品科学
录用日期: 2022-08-29

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14. 食品中D型氨基酸的形成机制及生理功能研究进展

高立徐飘任娇艳

食品科学 0, (): 0-0.

摘要（281）

PDF （593KB）（45）

自然界构成蛋白质的20种氨基酸中，除甘氨酸外其他19种氨基酸均具有两个互为镜像的立体异构体（D型和L型）。传统观点认为L型氨基酸是参与生命活动的主体，而D型氨基酸在生物体内的存在及生理活性未被重视。随着氨基酸手性分析技术发展，在包括人类在内的哺乳动物、植物、微生物等有机体中发现存在大量D型氨基酸及含有D型氨基酸的生物活性肽。D型氨基酸具备独特的生理活性，主要表现在神经信号传导、激素调节、抗菌、免疫调节等方面。日常膳食是人体D型氨基酸的重要来源，其为人类提供的D型氨基酸日均量约达100 mg。食品中的D型氨基酸主要在发酵、高温及一定pH等加工条件下产生，少量来自天然食品原料本身。目前市场上已开始出现以D型氨基酸为主要成分的新兴功能性食品，其蕴含的巨大潜力仍有待深入挖掘，并有望成为未来新型功能性食品的重要原料。

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15. 咸味感知与咸味肽的研究进展

汪少芸，黄心澄，高婷婷，陈旭，黄建联，蔡茜茜

食品科学 2023, 44 (1): 1-13. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20221103-030

摘要（272）

HTML （72）

PDF （4184KB）（277）

随着生活水平的提高，人们的饮食习惯逐渐趋向“健康化”发展。如何平衡“健康”与“美味”的关系，调味这一加工环节至关重要。咸味是5 种基本味觉之一，人们日常生活中主要通过添加食盐来达到增咸的目的。食盐在人类生活中发挥着重要的作用，但是过量的钠离子摄入会导致许多心血管疾病。在全球范围内，许多国家或地区的卫生组织均倡议低钠盐饮食，因此在不影响食品风味品质的前提下减少食盐添加量成为目前研究的一大热点。本文围绕咸味感知和减盐研究现状，重点针对咸味肽进行详细介绍，包括咸味肽的来源、制备、纯化鉴定、协同增效作用和应用前景，为咸味肽的开发和应用提供依据和支撑，推动减盐行动。

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16. 大豆蛋白素肉风味影响研究进展

朱秀清张宾洋孙冰玉高远

食品科学 0, (): 0-0.

摘要（271）

PDF （828KB）（175）

素肉制品是近年才刚刚确定行业标准的新型仿生食品，并在口感、风味等方面大有取代肉制品的趋势，其中以大豆蛋白为主要原材料的素肉制品最为普遍。大豆蛋白素肉是大豆蛋白通过挤压等技术生产的具有类似肉类口感和风味的植物蛋白仿肉制品，风味和口感是蛋白素肉能否被消费者接受的重要因素，其中风味主要决定了素肉的好吃程度。本文首先介绍大豆蛋白素肉的风味来源，然后总结不同加工因素对大豆蛋白素肉风味物质的影响，并对大豆蛋白肉风味物质的保留机制进行了论述，以期为大豆蛋白素肉风味研究开发提供基础。

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17. EGCG与β-伴大豆球蛋白/大豆球蛋白相互作用对蛋白质结构的影响

黄国，田泽鹏，薛丽莹，陈骐，王迪，衣艳娇，李萌，孙书境，隋晓楠

食品科学 2022, 43 (12): 1-6. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20210508-081

摘要（270）

HTML （37）

PDF （4077KB）（262）

采用荧光光谱、紫外-可见光谱、傅里叶变换红外光谱和分子对接方法，研究中性条件下β-伴大豆球蛋白（β-conglycinin，7S）、大豆球蛋白（glycinin，11S）与表没食子儿茶素没食子酸酯（(–)-epigallocatechin-3-gallate，EGCG）的相互作用。结果表明，在中性条件下EGCG与7S/11S蛋白之间存在相互作用，并诱导了氨基酸残基微环境发生变化。EGCG通过动态和静态方式猝灭7S/11S蛋白内源荧光。与7S蛋白相比，EGCG对11S蛋白的亲和力更高。EGCG与7S/11S蛋白的反应自发进行，两者主要通过氢键和范德华力形成物质的量比1∶1的复合物。EGCG能够降低7S/11S蛋白的表面疏水性，并随着EGCG浓度的增加，11S蛋白变化更加明显。傅里叶变换红外光谱和分子对接研究表明除氢键外，疏水相互作用也参与了复合物的形成。EGCG结合导致7S/11S蛋白二级结构发生不同变化，使蛋白质发生解折叠。

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18. 食品鲜味研究热点：争议与功能

刘源，朱忆雯，李明阳，张宁龙，王文利

食品科学 2022, 43 (19): 8-16. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20220517-234

摘要（267）

HTML （37）

PDF （2622KB）（237）

鲜味作为5 种基本滋味之一，是蛋白质或/和L-氨基酸等含氮营养素摄入的信号，具有调味和生理功能调控双重角色，带给人愉悦的味觉体验和心理享受。鲜味科学的发展已逾百年，民众对鲜味的科学认知如鲜味（肽）味感以及鲜味成分的安全性等方面仍存争议。本文归纳了鲜味与鲜味肽的味感描述、鲜味代表物质谷氨酸钠（味精）的安全性以及鲜味的功能等研究热点，概述了鲜味的广义和狭义定义、鲜味肽的呈味多元性及其影响因素，梳理了鲜味安全性评价与调节食欲等方面的作用，为食品鲜味科学研究提供参考。

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19. 小苏打对糙米蒸煮及食用品质的影响

张毅力，梅冬旭，李行，韩文芳，杨英，李江涛，夏旭

食品科学 2022, 43 (16): 19-25. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20210904-047

摘要（263）

HTML （23）

PDF （6027KB）（127）

探讨小苏打对糙米饭蒸煮特性——糙米饭的外观形貌、微观结构、色度、质构特性和米汤中支链淀粉分支链长分布的影响。研究表明：小苏打溶液蒸煮糙米可使糙米皮层发生皱缩或破裂，使糙米粒的吸水率和膨胀率分别从10.03%、212.30%显著提高至15.32%和224.50%，糙米蒸煮时间显著缩短。与BR-0.0糙米饭相比，添加小苏打蒸煮的糙米饭，其颗粒表面褶皱及裂纹结构更加明显、露白增多且黄色加深。米汤中淀粉的支链淀粉B2、B3、A链比例从7.834、2.458、24.922分别降低至6.81、1.893、24.036；其硬度从1 270.76 g降低至983.72 g；黏度的绝对值由85.79 g·s升高至113.71 g·s。糙米饭的综合感官评分增加，明显提高了糙米饭的食用品质。本研究表明蒸煮糙米时添加适宜质量浓度的小苏打可显著改善糙米饭的蒸煮食用品质。

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20. 大豆蛋白-黄芩素的结合机制及蛋白构象和功能的变化

闫馨月贾亦佳孙诗艳张东蒙耿梦洁杨晋杰 Stanislav Sukhikh Olga Babich 李杨齐宝坤

食品科学 0, (): 0-0.

摘要（258）

PDF （980KB）（133）

探索大豆蛋白组分中β-伴大豆蛋白（7S）/大豆蛋白（11S）与黄芩素的结合机制，考察复合物构象及功能特性的变化。傅里叶变换红外光谱表明黄芩素诱导蛋白的β-折叠转化为α-螺旋和无规卷曲。内源荧光光谱证实了黄芩素的加入使7S、11S结构变得更紧密。黄芩素与蛋白的反应自发进行，并通过静态方式淬灭蛋白荧光。7S、11S蛋白分别通过氢键和疏水相互作用与黄芩素结合。分子对接结果表明，黄芩素对11S的亲和力高于7S。扫描电子显微镜显示了7S、11S与复合物的微观结构差异。此外，与黄芩素结合后，7S、11S的表面疏水性下降，热稳定性及其他功能特性提升。

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