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    1. 咸味感知与咸味肽的研究进展
    汪少芸, 黄心澄, 高婷婷, 陈旭, 黄建联, 蔡茜茜
    食品科学    2023, 44 (1): 1-13.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20221103-030
    摘要1636)   HTML285)    PDF (4184KB)(1224)    收藏
    随着生活水平的提高,人们的饮食习惯逐渐趋向“健康化”发展。如何平衡“健康”与“美味”的关系,调味这一加工环节至关重要。咸味是5 种基本味觉之一,人们日常生活中主要通过添加食盐来达到增咸的目的。食盐在人类生活中发挥着重要的作用,但是过量的钠离子摄入会导致许多心血管疾病。在全球范围内,许多国家或地区的卫生组织均倡议低钠盐饮食,因此在不影响食品风味品质的前提下减少食盐添加量成为目前研究的一大热点。本文围绕咸味感知和减盐研究现状,重点针对咸味肽进行详细介绍,包括咸味肽的来源、制备、纯化鉴定、协同增效作用和应用前景,为咸味肽的开发和应用提供依据和支撑,推动减盐行动。
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    2. 食品胶体研究进展与未来趋势:组分互作、未来食品结构设计及胶体营养学视角
    方亚鹏, 赵一果, 孙翠霞, 厉晓杨, 鲁伟
    食品科学    2022, 43 (15): 1-20.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20220510-123
    摘要1476)   HTML203)    PDF (15232KB)(1378)    收藏
    食品胶体一般指食品中的蛋白质、脂质、碳水化合物及其自组装所形成的多尺度微纳米构造。食品胶体作为食品结构的骨架基础,承载着食品的质构、风味、口感、稳定性、营养及健康特性,是维持食品品质的重要组成部分。本文将从食品胶体与食品组分互作、食品胶体与未来食品结构设计、食品胶体与细胞互作(胶体营养学)、食品胶体的体内代谢与安全性等方面,总结近年来食品胶体相关最新研究进展,展望食品胶体未来发展趋势,以期促进该领域朝前沿方向的快速发展。
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    3. 花中多糖化学组成与生物活性研究进展
    康文艺, 蒙丽君, 王莉, 屈姣姣, 刘丽军, 李昌勤
    食品科学    2022, 43 (1): 1-13.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20210813-176
    摘要916)   HTML183)    PDF (1929KB)(815)    收藏
    花具有很高的药用价值,除了含有黄酮、挥发油、有机酸、萜和生物碱等次生代谢产物外,多糖作为花的重要活性成分,具有抗氧化、抗炎、降血糖、降血脂、抗肿瘤和提高免疫力等多种生物活性。本文对近5 年内报道的花中多糖化学组成与生物活性研究进展进行综述,并对花中多糖的研究方向与应用前景进行展望,以促进花中多糖的深入研究,为相关保健食品的开发利用提供参考。
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    4. 数字化食品在新时代下的发展与挑战
    李兆丰, 刘炎峻, 徐勇将, 王静, 陈坚, 刘元法
    食品科学    2022, 43 (11): 1-8.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20220324-292
    摘要880)   HTML129)    PDF (2229KB)(569)    收藏
    数字化社会的大背景下,食品行业也正在发生着巨大变化。数字化的发展为食品产业的转移/更新/革命带来了新机遇,既是食品行业健康发展的必要需求,也是顺应国家时代发展的需求。作为数字化转型的产物,数字化食品是利用物联网、云计算、人工智能、区块链技术等数字化技术对食品原料物性、营养特性、人群营养特征等信息数据化和整合分析,与食品生物合成、食品重组、增材制造、智能化加工、智慧化物流、智慧化包装等高新技术深度融合后产生的食品,具备精准或定制化制造和供给的典型特征。目前,食品科学正在逐步通过数字技术与实体食品企业的深度融合来形成数字化食品的产业模式。基于此,本文对数字化食品的研究进展与关键技术进行了阐述,并对该领域的未来应用和挑战进行了展望。
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    5. 天然抗氧化剂对鱼糜及鱼糜制品抗氧化能力及品质影响的研究进展
    励建荣, 王忠强, 仪淑敏, 李学鹏, 徐永霞, 周小敏, 王明丽
    食品科学    2021, 42 (21): 1-7.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20210806-088
    摘要873)   HTML160)    PDF (2493KB)(716)    收藏
    鱼糜及鱼糜制品中富含多不饱和脂肪酸和蛋白质,在冷藏鱼糜及鱼糜制品贮藏和运输中极易发生脂肪氧化和蛋白质氧化,使风味、品质以及凝胶特性降低。抗氧化剂可以有效抑制鱼糜及鱼糜制品脂肪和蛋白质的氧化。天然抗氧化剂相对于化学合成抗氧化剂具有更安全、更高效等优点。因此,在鱼糜及鱼糜制品中添加天然抗氧化剂是一种更为安全可接受的抗氧化手段,能有效抑制蛋白质降解、脂肪氧化、腥味增加及微生物引起的腐败变质等问题,从而有效提高产品品质、风味和凝胶特性。本文主要综述了天然抗氧化剂的种类、来源、抗氧化作用机理以及其对鱼糜及鱼糜制品的影响等,可为天然抗氧化剂在鱼糜产品中的应用提供参考。
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    6. β-1,3-葡聚糖酶的结构、功能及应用研究进展
    魏夏森 余赛男 张哲一 高海燕 秦臻
    食品科学    0, (): 0-0.  
    摘要804)      PDF (4235KB)(288)    收藏
    β-1,3-葡聚糖酶是一类能够特异性水解β-1,3-葡聚糖中β-1,3-糖苷键的酶类,生成的产物为一系列不同大小的寡糖或单糖。β-1,3-葡聚糖酶在食品功能寡糖制备、果蔬保鲜、生物医药、植物抗病等领域具有重要应用价值。已发现的β-1,3-葡聚糖酶主要归属于12 个糖苷水解酶家族(glycoside hydrolases, GH),包括GH16、GH17、GH55、GH64、GH81、GH128和GH132等。β-1,3-葡聚糖酶广泛存在于细菌、真菌、植物和昆虫中,因来源和序列进化关系的差异,其结构和催化功能也呈现多样性。酶的结构与功能是探索酶催化反应机理、挖掘酶催化特性以及酶分子改造研究的基础。因此,本文从β-1,3-葡聚糖酶的结构、功能及应用等方面,对国内外β-1,3-葡聚糖酶的研究现状进行综述,以期为β-1,3-葡聚糖酶相关基础研究及应用开发提供参考。
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    7. 小苏打对糙米蒸煮及食用品质的影响
    张毅力,梅冬旭,李行,韩文芳,杨英,李江涛,夏旭
    食品科学    2022, 43 (16): 19-25.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20210904-047
    摘要763)   HTML37)    PDF (6027KB)(180)    收藏
    探讨小苏打对糙米饭蒸煮特性——糙米饭的外观形貌、微观结构、色度、质构特性和米汤中支链淀粉分支链长分布的影响。研究表明:小苏打溶液蒸煮糙米可使糙米皮层发生皱缩或破裂,使糙米粒的吸水率和膨胀率分别从10.03%、212.30%显著提高至15.32%和224.50%,糙米蒸煮时间显著缩短。与BR-0.0糙米饭相比,添加小苏打蒸煮的糙米饭,其颗粒表面褶皱及裂纹结构更加明显、露白增多且黄色加深。米汤中淀粉的支链淀粉B2、B3、A链比例从7.834、2.458、24.922分别降低至6.81、1.893、24.036;其硬度从1 270.76 g降低至983.72 g;黏度的绝对值由85.79 g·s升高至113.71 g·s。糙米饭的综合感官评分增加,明显提高了糙米饭的食用品质。本研究表明蒸煮糙米时添加适宜质量浓度的小苏打可显著改善糙米饭的蒸煮食用品质。
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    8. 生物培育肉发展现状及战略思考
    王守伟, 孙宝国, 李石磊, 李雨爽, 孙金沅, 李莹莹
    食品科学    2021, 42 (15): 1-9.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20210625-297
    摘要694)   HTML117)    PDF (4229KB)(666)    收藏
    随着全球生物培育肉及相关产业的快速发展,全方位分析该领域面临的问题及瓶颈,借鉴欧美发达国家经验,为我国未来食品发展指明方向具有重要意义。本文从缓解养殖业压力、保障肉类供应安全、提升食品科技发展水平方面阐述我国发展生物培育肉的必要性。从全球生物培育肉产业的发展、资本投入、监管和技术发展角度梳理欧美、日本发达国家的现状和趋势及可借鉴的经验,同时分析我国在该领域的发展和面临的学科融合、产业环境、监管法规、关键技术不完善等问题,提出发展我国生物培育肉的发展规划和攻克关键技术、培育优势企业、建立监管体系的对策建议。
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    9. 蛋白质组学揭示滩羊宰后成熟过程中风味前体物质的变化机理
    尤丽琴 罗瑞明
    食品科学    0, (): 0-0.  
    摘要641)      PDF (1258KB)(388)    收藏
    为探讨宰后滩羊肉成熟过程中风味前体物质变化的机理,采用同位素标记相对和绝对定量技术(iTRAQ)结合多维液相色谱串联质谱(LC-MS/MS)技术研究了滩羊背最长肌在各成熟时间点(0 d、4 d和8 d)的蛋白质组学变化。结果表明:滩羊肉不同成熟期差异表达蛋白质主要包括代谢酶、结构蛋白质和应激蛋白质。随着成熟的进行,磷酸丙糖异构酶、烯醇酶、L-乳酸脱氢酶、磷酸葡萄糖变位酶和丙酮酸激酶在成熟0 d至4 d时活性上调且变化较明显;而肌钙蛋白C1、肌钙蛋白T3、肌球蛋白轻链2、肌球蛋白轻链1、肌球蛋白3和热休克蛋白70的表达量在成熟0 d至4 d时上调,而在成熟4 d至8 d时下调较明显。采用实时荧光定量PCR检测了滩羊肉中差异表达蛋白质在转录水平上的基因相对表达量,宰后成熟过程中有4个差异表达蛋白质在蛋白水平和转录水平的表达模式一致,分别为2个代谢酶(L-乳酸脱氢酶和磷酸丙糖异构酶)和2个结构蛋白质(肌球蛋白轻链2和肌动蛋白α1)。宰后滩羊肉成熟过程中代谢酶的调控、结构蛋白质的降解和应激蛋白质的防护共同对风味前体物质的变化起调控作用。
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    10. 挤压对大豆蛋白构象及其组织化结构的影响研究进展
    朱秀清, 栾滨羽, 黄雨洋, 王逢秋节, 李杨
    食品科学    2022, 43 (3): 1-9.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20210716-191
    摘要624)   HTML120)    PDF (2614KB)(501)    收藏
    随着挤压技术的发展,以大豆蛋白为主要原料经过挤压加工制成具有明显组织化结构的素肉制品技术以及蛋白组织化结构形成机制越来越受到学者的关注。近几年的研究表明大豆蛋白微观结构的变化对大豆素肉的宏观组织化结构具有至关重要的作用。本文对挤压过程中大豆蛋白构象及其对组织化结构影响的研究进行综述,概述大豆蛋白分子构成,并总结了挤压对大豆蛋白构象和功能性的影响,重点阐述了挤压参数对大豆蛋白分子结构和功能性的影响和大豆蛋白挤压组织化形成机制,并概括了挤压大豆蛋白构象表征手段,旨在为大豆蛋白挤压组织化的工业应用提供理论支撑。
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    11. 经口给予透明质酸的生理功能及其作用机制研究进展
    王钊, 徐康, 王方, 郭彦南
    食品科学    2021, 42 (23): 1-10.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20210729-347
    摘要618)   HTML99)    PDF (2518KB)(531)    收藏
    透明质酸(hyaluronic acid,HA)广泛存在于人体各个组织中,具有保湿、润滑等多种生理功能,并且参与到伤口愈合、炎症反应、组织修复等多个生物过程中。HA作为重要的医疗和美容材料,已被广泛应用于医药和化妆用品。2021年1月7日,国家卫生健康委员会发文,批准透明质酸钠为“新食品原料”,可应用于普通食品添加。口服作为最理想和经济、方便的给药方式,具有更高的使用依从性。本文综述了目前已发表的经口给予HA相关代表性研究成果,主要关注其在体内的吸收、分布和代谢途径,以及其对于不同组织、器官的保护功能,并结合药理、毒理研究为新型口服HA制剂的开发和应用提供科学依据,同时提高大众对于口服HA的正确认知。
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    12. 果蔬酶促褐变机理的研究进展
    李彩云,李洁,严守雷,王清章
    食品科学    2021, 42 (9): 283-292.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20200401-008
    摘要601)   HTML49)    PDF (2325KB)(390)    收藏
    酶促褐变对果蔬在加工保鲜过程中的品质有重大影响,有关酶促褐变机理的相关研究也越来越多。本文整理归纳了国内外围绕褐变机理进行的多酚氧化酶和酚类底物的相关研究,包括对多酚氧化酶种类、催化位点、提取、分离、纯化、活性测定方法的介绍;酚类化合物种类、含量变化及其变化原因的阐述;酚类酶促氧化反应、醌的生成途径、次级代谢过程、氧化终产物特性以及抗褐变剂抑制酶促褐变机理的报道,以期为酶促褐变机理的系统深入研究提供借鉴与参考。
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    13. 金属-多酚网络的组装、功能特性及其在食品领域中的应用研究进展
    焦婷,王稳航,程芸,张海艳,张文晖,张红杰
    食品科学    2022, 43 (1): 232-239.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20200814-182
    摘要594)   HTML61)    PDF (1752KB)(289)    收藏
    多酚与金属离子形成的金属-多酚网络(metal-polyphenol network,MPN)能发挥金属与多酚的协同效应,既具有金属离子赋予的特定功能,又具有多酚结构对各种表面的高亲和力,能吸附在纳米材料和生物界面等多种表面上,且结构更加稳定。近年来MPN发展迅猛,在很多领域都得到了广泛的应用。本文首先概述了MPN的组装机制和组装原材料(主要是单宁酸和铁离子),简要介绍了一步共混沉积法和层层组装法两种组装方法及常见的表征方法,详细论述了MPN的抗菌性、抗氧化性、吸附性和pH值响应性等功能特性及其在食品领域的应用等,并对MPN的未来发展趋势进行了展望。
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    14. 果蔬中外泌体样纳米颗粒的分离、表征和应用研究进展
    杨梦楠,刘诗琦,张静,冉龙奕,陈忠加,马超
    食品科学    2021, 42 (9): 355-361.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20200418-240
    摘要558)   HTML85)    PDF (3151KB)(386)    收藏
    果蔬中的外泌体样纳米颗粒(exosome-like nanoparticles,ELNs)是由果蔬细胞释放的纳米级囊泡结构,与动物的外泌体具有类似的超微结构,但其脂质、蛋白质及核酸等化学成分具有显著差异,并具有独特的生物学功能。本文综述了2013年以来数十种果蔬中ELNs的相关研究进展,对其提取方法和表征手段进行了分析,重点分析了不同植物来源的ELNs中脂质、蛋白质和核酸类化学成分的组成差异,并对ELNs的潜在生理活性和载体功能进行了探讨,可为果蔬中ELNs的相关研究提供借鉴和启示。
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    15. 茶叶香气物质响应胁迫机制与功能研究进展
    闫振 王登良
    食品科学    0, (): 0-0.  
    摘要551)      PDF (455KB)(400)    收藏
    茶叶香气是茶叶感官评价和品质化描述的重要组成部分。茶叶在采前自然生长与采后加工阶段参与着多种胁迫响应,这些胁迫因子能够促进香气化合物的形成与释放,一方面积累的香气物质有利于茶叶香气品质的提升,另一方面则有利于茶树逆境防御机制的产生。本文总结了近年来茶叶香气物质参与胁迫响应方面的研究成果,综述了生物胁迫如食叶害虫取食、病原菌侵染和非生物胁迫如环境因子、加工工艺等对茶叶香气物质代谢的调控机制以及茶叶香气响应胁迫在实际生产上的应用价值,为改善茶叶香气品质和茶树病虫害防御提供理论依据。
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    16. 高通量测序分析沙棘酵素自然发酵过程中细菌多样性
    张琪,朱丹,牛广财,颜飞翔,魏文毅,朱磊,王思溥
    食品科学    2022, 43 (8): 158-165.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20210128-326
    摘要548)   HTML31)    PDF (2825KB)(130)    收藏
    为探寻沙棘酵素在自然发酵过程中细菌群落结构及多样性的变化,采用Illumina MiSeq高通量测序技术,对不同发酵时期的沙棘酵素液进行细菌多样性研究。结果表明:经可操作分类单元(operational taxonomic unit,OTU)分析共得到25 个门,57 个纲,149 个目,239 个科,422 个属,601 个种;在门水平上进行群落组成分析,共得到5 种优势菌门,分别为蓝藻细菌门(Cyanobacteria)、变形菌门(Proteobacteria)、未知细菌菌门(unclassified_k__norank_d__Bacteria)、酸杆菌门(Acidobacteriota)、厚壁菌门(Firmicutes),其中,Cyanobacteria为绝对优势菌门,在前期(F22_Q)、中期(F22_Z)和后期(F22_H)3 个发酵阶段的相对丰度分别为93.28%、66.59%和35.40%;在属水平上共有5 种优势菌,分别为norank_f__norank_o__Chloroplast、雷尔氏菌(Ralstonia)、unclassified_k__norank_d__Bacteria、norank_f__Mitochondria、Burkholderia-Caballeronia-Paraburkholderia,其中,norank_f__norank_o__Chloroplast为绝对优势菌属,相对丰度范围为35.39%~93.28%;通过样本层级聚类分析和主成分分析,3 个发酵阶段可聚为两类,前期(F22_Q)和中期(F22_Z)聚为一类,后期(F22_H)为一类。本研究揭示了沙棘酵素自然发酵过程中细菌群落演替,为沙棘酵素发酵奠定了一定的理论基础。
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    17. Pickering乳液稳定机理及其在食品中的应用研究进展
    吴昱春,陈小草,张琦,丁玉庭,周绪霞
    食品科学    2021, 42 (7): 275-282.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20200325-373
    摘要540)   HTML30)    PDF (2679KB)(315)    收藏
    Pickering乳液是基于颗粒稳定的乳液体系,因其具有较好的生物相容性而在活性物质载体转运和脂肪替代物等食品领域中有广阔的应用前景。颗粒优良的乳化性和稳定性是决定乳液体系稳定性的关键因素,但目前常用的淀粉、蛋白质和纤维素等天然的食品级颗粒无法满足稳定乳液的要求,因此,如何对天然颗粒进行改性以提高其乳化性和稳定性是目前研究的难点。本文重点对食品级Pickering乳液的稳定机理、常用的食品级固体颗粒及其改性方法和应用前景进行了阐述,以期为其在食品工业中的应用提供参考。
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    18. 4D打印技术在食品加工领域的研究进展
    赵钰博 张浪 陈倩 孔保华 刁新平
    食品科学    0, (): 0-0.  
    摘要515)      PDF (1316KB)(201)    收藏
    3D打印技术虽然在材料、打印机和工艺方面取得了重大进步,但目前其只能用于打印静态结构。4D打印技术作为3D打印技术的延伸,可以促使打印材料的结构、形状以及功能随时间的变化而发生改变,从而实现打印材料由静态结构向动态结构的转变。4D打印技术作为来新兴的数字化生产技术,其早期主要应用于医学和工业领域。近几年,4D打印技术逐渐在食品领域得到了一些应用。通过4D打印可以设计并生产出营养价值更高、感官品质更佳的新型食品。本文综述了4D打印食品技术的原理、影响因素以及打印设备,并进一步地论述了4D打印技术在食品领域的最新进展及其优势,最后展望了4D打印食品技术的发展前景。
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    19. 不同解冻方式对速冻方竹笋品质的影响
    汪楠, 张甫生, 阚建全, 杨金来, 吴良如, 郑炯
    食品科学    2022, 43 (11): 180-185.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20210602-030
    摘要508)   HTML23)    PDF (3473KB)(95)    收藏
    为了探究不同解冻方式对速冻方竹笋品质的影响,采用微波解冻、超声波解冻、自然解冻、20 ℃水浴解冻和50 ℃水浴解冻5 种方式对方竹笋进行处理,测定了解冻后竹笋的汁液流失、硬度、色泽、基本成分、过氧化物酶(peroxidase,POD)活力、多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)活力和苯丙氨酸解氨酶(phenylalnine ammonialyase,PAL)活力以及微观结构的变化。结果表明:5 种解冻方式的解冻时间差异显著(P<0.05),微波解冻时间比自然解冻缩短了97%;解冻后的汁液流失率由高到低依次为:自然解冻>50 ℃水浴解冻>微波解冻>20 ℃水浴解冻>超声波解冻,解冻后汁液流失较高的竹笋硬度较小。超声波解冻对竹笋的色泽影响最小,?E为1.72,且营养品质保持得较好,VC含量是自然解冻组的1.35 倍。不同解冻方式竹笋的PPO活力无显著差异(P>0.05),超声解冻竹笋的POD和PAL活力最低。通过扫描电子显微镜观察到自然解冻对方竹笋组织结构的破坏最大,超声波解冻的方竹笋组织结构保持得较好。本研究可为速冻方竹笋适宜解冻方法的选择及工业化应用提供理论依据。
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    20. RPA、RAA及ERA技术在食源性致病菌快速检测中的研究进展
    王帅 杨艳歌 吴占文 李红娜 李涛 孙冬梅 袁飞
    食品科学    0, (): 0-0.  
    摘要506)      PDF (610KB)(119)    收藏
    随着人民生活水平的提高,食品安全问题也越来越受社会关注,其中生物(微生物)因子是影响食品安全的最主要因素。而由于等温扩增技术不需依赖复杂的仪器设备,能够快速、准确地进行生物成分检测而被广泛应用于食品安全研究,尤其是新发展起来的重组酶聚合酶扩增技术(Recombinase Polymerase Amplification,RPA)、重组酶介导链替换核酸扩增技术(Recombinase Aided Amplification,RAA)和酶促重组等温扩增技术(Enzymatic Recombinase Amplification,ERA)。这三种等温扩增技术相对于其他等温扩增技术具有反应条件更温和,引物设计更简单等优点,且检测原理相似,因此本文对这三种技术进行了对比研究,从原理、概念以及近年来在食源性致病菌快速检测方面的研究应用情况进行综述,概括了其在食品检测中的优势和面临的实际问题,并对未来的发展前景提出了展望。
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