食品科学

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1. 红葡萄酒的花色苷：来源、呈色与反应

张欣珂赵旭刘沛通段长青李德美

食品科学 0, (): 0-0.

摘要（48）

PDF （1684KB）（390）

花色苷是贡献红葡萄酒颜色的一类重要物质，其对红葡萄酒的品质有重要的影响。在葡萄生长发育过程中，花色苷通过苯丙烷—类黄酮路径生物合成。在葡萄酒中，花色苷存在多种状态之间的平衡，其颜色表现也与花色苷分子的结构和形态密切相关。同时，花色苷并不稳定，会经过包括氧化在内的多种形式的降解。从酿造工艺角度来看，在发酵过程中花色苷从葡萄皮通过浸渍进入到酒液中，而在不同发酵阶段花色苷的含量及葡萄酒的颜色由于发酵条件和葡萄酒中组分的改变也不断变化。在陈酿过程中，花色苷会和其它的物质反应生成新的花色苷衍生物。花色苷和这些衍生物的变化也导致了在发酵、陈酿和储存过程中葡萄酒颜色不断变化。至今，尚未有文献系统性地对红葡萄酒中花色苷的来源及呈色原理，发生的反应以及在葡萄酒加工过程中的变化进行归纳总结，因此，本文针对葡萄酒中的花色苷类物质，围绕上述内容进行了综述，以期为红葡萄酒呈色和花色苷研究进行梳理，为未来研究提供一定的研究基础和理论依据。

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2. 米糠非热稳定化处理技术研究进展

周晨光, 周瑶洁, 李斌, 胡煜骞, 刘天睿, 杨雯莉, 石吉勇, 邹小波

食品科学 2023, 44 (23): 1-12. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20230612-088

摘要（304）

HTML （79）

PDF （6056KB）（311）

米糠作为稻米加工过程中常见的副产物，富含不饱和油脂、蛋白质、粗纤维、维生素及多种生物活性组分。然而，新鲜米糠稳定性较差、极易酸败变质，该问题已成为制约米糠综合高效利用的重要原因之一。近年来，研究者针对米糠的非热稳定化处理技术开展广泛研究，并取得一定的成果。基于此，本文对米糠的营养组成、酸败机制和多种非热稳定化技术进行概述，旨在为大力开发米糠资源、提高米糠利用率提供参考。

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3. 乳制品对骨质疏松症的预防和干预作用研究进展

王起山，赵军英，魏鑫越，刘彦品，杨宝雨，陈历俊

食品科学 2023, 44 (9): 245-258. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20220429-386

摘要（123）

HTML （25）

PDF （3210KB）（305）

骨质疏松症困扰着全球2亿患者，随着全球人口老龄化的加剧，骨质疏松发病率将不断增加，预防骨质疏松成为公共卫生领域亟待解决的问题。本文分析了乳制品基质、矿物质、维生素、乳蛋白、乳脂和乳糖调节肠道菌群对钙吸收和骨骼健康的作用机制，综述了强化添加VD、益生元和益生菌的乳制品对不同人群的干预效果及降低骨质疏松风险的研究进展，比较了乳制品与植物基替代品的干预功效，为乳制品精准干预改善骨骼健康提供科学参考。

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4. 气味与滋味间相互作用对食品风味感知影响研究进展

田怀香，郑国茂，于海燕，陈臣，娄新曼

食品科学 2023, 44 (9): 259-269. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20220515-194

摘要（275）

HTML （35）

PDF （3077KB）（304）

食品风味是影响消费者购买欲的重要因素，而风味感知的形成受嗅觉、味觉等多种感官的共同影响，利用气味与滋味间感知交互作用改善食品风味已成为最受关注的食品风味调控新方向之一。基于此，本文首先从神经生物学角度分析嗅觉与味觉间跨模态感知交互作用的主要形成通路及机制，然后从静态感官分析和动态感官分析两个方面总结跨模态感知交互作用的主要研究方法，最后结合相关文献案例分别综述气味物质对味觉感知（甜、咸、苦、鲜和酸）以及滋味物质对嗅觉感知的影响，旨在为食品加工过程风味品质的调控提供新思路。

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5. 两种马尾藻岩藻多糖的理化性质、结构表征及其增强免疫和降血糖活性

陈舒桐, 周庆玲, 杨睿宇, 王潇潇, 丁睿, 李瑞, 罗连响, 钟赛意

食品科学 2024, 45 (1): 15-22. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20230202-015

摘要（240）

HTML （50）

PDF （5995KB）（297）

分析和比较张氏马尾藻岩藻多糖（Sargassum zhangii fucoidan，SZ-Fuc）和半叶马尾藻岩藻多糖（Sargassum hemiphyllum fucoidan，SH-Fuc）的化学成分及结构、增强免疫和降血糖活性。结果表明，SZ-Fuc硫酸基质量分数为（29.74±0.01）%，分子质量为111.28 kDa，表面结构较疏松，主链存在(→1)连接的岩藻糖、木糖、葡萄糖、甘露糖和半乳糖，(1→3)-和(1→4)-连接的木糖，(1→2)-连接的甘露糖，(1→3)-、(1→4)-和(1→6)-连接的半乳糖，(1→4)-和(1→6)-连接的葡萄糖。而SH-Fuc分子质量相对较大，为1 166.48 kDa；硫酸基质量分数较高，为（44.11±0.01）%；表面结构较紧实；主链包含(→1)、(1→3)-和(1→4)-连接的岩藻糖，(→1)、(1→4)-和(1→6)-连接的葡萄糖，(→1)和(1→2)-连接的甘露糖，(1→4)-连接的半乳糖。二者均具有多糖分支结构，均可显著增加RAW264.7细胞NO的释放量，并提高一氧化氮合酶和诱导型环氧化酶的蛋白表达情况，具有良好的增强免疫活性，其中SZ-Fuc增强免疫活性优于SH-Fuc，而后者抑制α-葡萄糖苷酶的效果较好，表明其具有较好的降血糖潜力。本研究可为两种马尾藻多糖在免疫调节和降血糖相关功能食品和营养食品方面的开发提供理论依据。

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6. 蛋白质适度加工：热聚集与凝胶品质阐述以及过度聚集的调控对策

韩宗元，邵俊花，潘燕墨，程开兴，孙钦秀，魏帅，夏秋瑜，王泽富，刘书成

食品科学 2023, 44 (9): 177-184. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20220416-201

摘要（180）

HTML （26）

PDF （3108KB）（293）

加热处理会引起肌肉蛋白质变性、聚集，最终使溶胶态蛋白质形成凝胶，其中聚集的速率、程度、形态和模式都会影响蛋白质凝胶的品质。我国传统的酱卤食品加热温度都不低于100 ℃，并且罐装食品一般采用二次加热的方式来延长货架期，这些都会导致蛋白质过度聚集，从而降低了水的流动性和蛋白质消化率，破坏了肉制品的品质，降低了产品的营养价值。本文通过Lumry-Eyring成核聚集（Lumry-Eyring nucleated polymerization，LENP）模型分析蛋白质聚集机制；阐释3 种蛋白质聚集模式，包括纤维聚集、水凝胶聚集以及无定形聚集。从蛋白质分子空间构象角度综述4 种过度热聚集行为的调控对策：pH值、氨基酸、多酚化合物、疏水型与还原型小分子能够有效抑制肌原纤维蛋白过度聚集，并改善热诱导蛋白质的凝胶性能；酪蛋白作为分子伴侣蛋白能够有效提高食品的热稳定性，降低蛋白质的聚集程度。综上，采用上述蛋白质聚集调控对策可以改善肉制品的凝胶和质构品质。

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7. 不同处理方法对蛋黄及其组分结构和性质的影响研究进展

杨建荣刘嘉涵王跃猛吴越焦涵吕建浩李鑫

食品科学 0, (): 0-0.

摘要（55）

PDF （1341KB）（292）

蛋黄营养丰富，结构复杂，其主要组分为蛋黄颗粒(egg yolk granules, EYGs)与蛋黄浆质(egg yolk plasma, EYP)两部分。在实际生产加工过程中，不同处理方法对蛋黄及其组分的理化性质和微观结构均具有较大影响，而蛋白质理化性质及微观结构的变化可能直接决定其功能特性。因此，为明确不同处理方法对蛋黄及其组分理化性质、微观结构和功能特性的影响，本文综述了盐腌处理、碱处理、热处理和酶法处理对蛋黄及其组分(EYGs和EYP)理化性质(表面疏水性、油脂渗出量、蛋白质溶解度等)及微观结构的影响，并对不同方法处理后蛋黄及其组分功能特性的变化进行了讨论和展望，以期为后续建立蛋黄组分理化性质及微观结构对其功能特性的影响提供更加明确的理论支持。

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8. 提高益生菌耐加工贮藏稳定性和体内存活率的递送系统研究进展

朱荻, 陈莎男, 梅晓宏, 岳庆, 常茹欣, 李星, 刘斌, 张华磊, 韩小龙, 李媛

食品科学 2023, 44 (21): 1-13. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20230609-079

摘要（306）

HTML （41）

PDF （3822KB）（291）

益生菌对人体健康发挥诸多积极作用，但由于益生菌在加工贮藏和消化过程中会发生活性损失，直接口服益生菌很难达到预期的益生效果。递送载体是一种能够提高益生菌加工贮藏稳定性、胃酸胆盐耐受性以及肠道黏附定植能力的有效方法。本综述关注益生菌口服递送的最新研究进展，总结了益生菌制剂中常用的益生菌种类及其功能特性；分析了湿度、温度、pH值、氧气等体外环境及口腔、胃、小肠等体内环境对益生菌存活率的影响；比较了微胶囊、水凝胶、油凝胶、纳米涂层、乳液、纳米纤维等不同递送载体的特点和应用情况；并对未来益生菌递送系统在降低成本、智能封装、共封装和人群实验中的应用做出展望，以期为开发贮藏稳定性高、肠道靶向递送和高活性的益生菌制剂提供技术支持。

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9. β-1,3-葡聚糖酶的结构、功能及应用研究进展

魏夏森余赛男张哲一高海燕秦臻

食品科学 0, (): 0-0.

摘要（813）

PDF （4235KB）（289）

β-1,3-葡聚糖酶是一类能够特异性水解β-1,3-葡聚糖中β-1,3-糖苷键的酶类，生成的产物为一系列不同大小的寡糖或单糖。β-1,3-葡聚糖酶在食品功能寡糖制备、果蔬保鲜、生物医药、植物抗病等领域具有重要应用价值。已发现的β-1,3-葡聚糖酶主要归属于12 个糖苷水解酶家族（glycoside hydrolases, GH），包括GH16、GH17、GH55、GH64、GH81、GH128和GH132等。β-1,3-葡聚糖酶广泛存在于细菌、真菌、植物和昆虫中，因来源和序列进化关系的差异，其结构和催化功能也呈现多样性。酶的结构与功能是探索酶催化反应机理、挖掘酶催化特性以及酶分子改造研究的基础。因此，本文从β-1,3-葡聚糖酶的结构、功能及应用等方面，对国内外β-1,3-葡聚糖酶的研究现状进行综述，以期为β-1,3-葡聚糖酶相关基础研究及应用开发提供参考。

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10. 直接挤压改性对重组米结构及营养特性的影响

张克王世光宋燕燕李培刚王冰薛文通

食品科学 0, (): 0-0.

摘要（373）

PDF （1368KB）（271）

为改善重组米小肠段消化特性，提升产品营养价值，通过添加马铃薯原料、化学或生物改性剂直接挤压改性，联合高温膨胀，研究分析对重组米内部结构和营养特性的影响。经结果分析，马铃薯全粉和淀粉酶使抗消化性增强；化学改性剂主要影响淀粉结构和理化性质，使重组米表观黏度增加，水解度和消化率降低。辛烯基琥珀酸酐在肠道消化初始阶段起促进作用；环氧丙烷使重组米粒径减小、储能模量（G’）增加；三偏磷酸钠使重组米粒径和G’增加。淀粉酶促进原料中大粒径组分的分解，使蛋白质均匀分布在小颗粒表面，抑制消化。消化结果显示，挤压改性和高温膨胀的联合作用减弱了马铃薯淀粉成膜的能力，在进入肠道初期能够有效抑制淀粉的分解，抑制消化反应。

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11. β-烟酰胺单核苷酸对生理机能的影响研究进展

陈韬

食品科学 0, (): 0-0.

摘要（377）

PDF （641KB）（260）

我国处于亚健康状态的超重或肥胖人群与老龄化人口都在逐年上升，在衰老和肥胖过程中，烟酰胺腺嘌呤二核苷酸（Nicotinamide Adenine Dinucleotide，NAD+）水平会发生系统性下降。NAD+是细胞能量代谢，调节细胞机能，影响衰老的关键靶点，因此通过补充NAD前体以改善生理机能，延缓衰老已经成为目前研究热点。β-烟酰胺单核苷酸（Nicotinamide mononucleotide，NMN）是动物体内内NAD+代谢的中间产物，也是目前最直接高效的NAD+补充前体。但是NMN对生理机能存在多方面多器官的复杂影响，而且人体试验与动物试验结果并不一致，服用量也尚未确定。本文综述NMN到目前为止的动物，人体试验结果，旨在探究补充NMN对动物、人体生理机能的影响，机制，剂量，不良反应，为未来NMN研究与应用提供思路。

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12. 原儿茶酸通过Toll样受体4/核因子κB途径减轻高脂饮食诱导的肝脏炎症

焦小文，李佳，李云龙，韩林，王敏

食品科学 2023, 44 (9): 72-81. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20220620-204

摘要（138）

HTML （27）

PDF （10205KB）（259）

原儿茶酸（protocatechuic acid，PCA）是花青素在体内的主要代谢产物之一，具有良好的抗炎活性。本实验利用高脂饮食（high fat diet，HFD）诱导C57BL/6J小鼠肝脏炎症，通过灌胃100 mg/（kg mb·d）PCA研究其对小鼠肝脏的保护效果，并通过体外实验进一步研究其潜在机制。体内研究结果表明，PCA干预12 周后，可显著降低HFD诱导C57BL/6J小鼠的体质量和肝脏脂肪含量；血清和肝脏中白细胞介素（interleukin，IL）-1β、IL-6、肿瘤坏死因子α（tumor necrosis factor α，TNF-α）和脂多糖（lipopolysaccharide，LPS）等炎症因子水平均明显降低。体外转录组测序及原代肝细胞和肝脏的免疫印迹分析结果表明，PCA可显著降低Toll样受体4（Toll like receptor 4，TLR4）基因和蛋白的表达，然后通过下调核因子κB（nuclear factor κB，NF-κB）的磷酸化抑制炎症因子（如IL-6）的表达。综上，PCA可有效改善HFD诱导的肝脏炎症，其可能是通过下调TLR4/NF-κB信号通路来实现。

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13. 磁场技术在农产品加工中的应用及研究进展

姚黄兵金亚美张令涛吴石林郑子涛王婷杨哪徐学明

食品科学 0, (): 0-0.

摘要（73）

PDF （574KB）（241）

随着现代农业技术发展和磁场生物学效应的深入研究，磁场已被广泛地应用于农业科学的各个领域。适宜的磁场参数如强度、频率、波形等对农产品原料可产生特异性的非热效应，主要通过影响水分子簇、细胞形态、大分子活性以及基因表达等方式来调节生物组织，细胞的新陈代谢、呼吸作用以及传质传热效率，因而相较于其他物理加工而言，其作用效果的显化更加缓慢。另一方面，相同的磁场参数针对不同的处理对象，也会展现出差异性的作用效果。目前，磁场技术在农产品加工领域中已得到一定的验证并应用，已报道的研究内容主要包括磁场对农产品的辅助贮藏、杀菌、发酵、提取等方面的应用，但还缺乏综合性的总结和分析。因此，本文综述了磁场生化技术在农产品加工中的应用及研究现状，并就存在的问题及未来的发展趋势展开讨论，为该技术在农业领域中的应用提供参考。

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14. 长双歧杆菌婴儿亚种利用母乳低聚糖的分子机制及益生作用研究进展

陈禹含李巧慧李岩苏倩郭欢新段勃帆孟祥晨

食品科学
录用日期: 2023-07-13

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15. 基于网络药理学和分子对接探讨毛建茶干预高脂血症的作用机制

王腾飞，段瑞斌，杨佳丽，霍梅俊

食品科学 2023, 44 (9): 7-14. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20220721-245

摘要（236）

HTML （34）

PDF （4939KB）（234）

本研究旨在运用网络药理学方法和分子对接技术综合解释毛建茶干预高脂血症的核心成分和作用机制。利用中药系统药理学数据库和分析平台筛选得到毛建茶中8 个活性成分和160 个干预高脂血症作用的靶点，构建“毛建茶-活性成分-交集靶点-高脂血症”网络。基因本体通路分析和京都基因与基因组百科全书通路富集分析结果显示，毛建茶干预高脂血症主要涉及肿瘤坏死因子信号通路、胰岛素抵抗和过氧化物酶体增殖物激活受体等信号通路；分子对接及可视化分析结果表明，毛建茶核心成分与关键靶点间均能稳定结合。综上，毛建茶通过多成分-多靶点-多通路协同作用干预高脂血症，研究结果可为代用茶植物资源的开发与利用提供理论依据。

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16. 食品中植酸及其降解产物的研究进展

陈佳悦范蓓刘贵巧李春梅王凤忠

食品科学 0, (): 0-0.

摘要（290）

PDF （405KB）（230）

植酸广泛存在于植物性食品中，是植物籽粒中磷的主要贮存形式。近年来，由于植酸及其降解产物可螯合矿质离子并降低蛋白质可利用性等抗营养特性，其在食品中的研究越来越受到重视。本文对植酸及其降解产物低级磷酸肌醇的性质、抗营养作用、生物活性以及在食品中含量水平进行了评述，并重点探讨了其在食品中的分析测定方法，分析比较了多种检测方法的优劣，为未来植酸及其降解产物精准检测的深入研究提供借鉴，也希望为我国食品中植酸推荐摄入量制定和研究提供参考。

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17. 双肽（IIb类）细菌素的结构特点及其与功能的关系

赵鹏昊，尚佳萃，陈禹含，段勃帆，孟祥晨

食品科学 2023, 44 (9): 170-176. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20220227-235

摘要（104）

HTML （15）

PDF （3034KB）（226）

双肽（IIb类）细菌素通常是由革兰氏阳性菌产生的热稳定小分子（＜10 kDa）双组分抗菌肽，该类肽能够依靠特定模式基序介导肽-肽互作，形成具有跨膜能力的活性二聚体蛋白。大量研究表明，双肽细菌素具有可靠的安全性和理想的抑菌效果，在耐药菌控制方面有着巨大的应用潜力。因此，双肽细菌素发挥功能的结构特征与作用机制受到研究者们的广泛关注。本文按照双肽细菌素结构形成、肽-肽互作及肽-膜互作的逻辑梳理该类抗菌肽发挥抑菌作用的机制，同时综合现有研究阐述双肽细菌素的结构规律及影响其活性的结构要点，以期为双肽细菌素的相关研究提供新的思路。

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18. 微生物发酵法制备乳源生物活性肽研究进展

李思怡姜雨彤妥彦峰吴晓萌牟光庆姜淑娟

食品科学 0, (): 0-0.

摘要（43）

PDF （358KB）（222）

动物乳由于蛋白质和必需氨基酸含量高、产量高和稳定性好的特点，已成为生物活性肽的主要来源。生物活性肽在亲代蛋白中是加密的和非活性的，因此必须释放它们以显示其生物活性，根据其氨基酸组成、大小、序列和理化性质，可以发挥血管紧张素转化酶（angiotensin converting enzyme， ACE）抑制、抗氧化、抗菌、抗血栓或免疫调节的作用。其中微生物发酵法制备生物活性肽是非常有利的生物技术方法。本文对微生物发酵法制备乳源生物活性肽的研究进展进行了综述，阐明了不同微生物蛋白酶导致的生物活性肽的多样性，并对微生物发酵法制备生物活性肽的研究趋势进行了展望。本综述提供了关于微生物发酵法制备乳源生物活性肽的广泛信息，为今后乳源生物活性肽的开发利用提供有力的理论依据。

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19. 基于Pickering乳液稳定机理的水包水乳液研究进展

缑青霞，姚晓琳，韦湘滢，岳健雄，岳娟，李丹

食品科学 2023, 44 (13): 289-296. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20220622-236

摘要（94）

HTML （9）

PDF （2625KB）（208）

水包水乳液是由两种热力学互不相溶的亲水性高分子水溶液以一定比例混合形成，具有极低的界面张力和较厚的界面层，采用表面活性剂无法实现体系稳定，可通过将一相或两相凝胶化的方式来避免宏观相分离。近年来研究发现，基于Pickering水包油乳液的稳定机理，固体颗粒在界面上的不可逆吸附可不同程度地提升水包水乳液的稳定性。本文总结了近年来水包水乳液稳态化的研究进展，并重点阐述了固体颗粒吸附的水包水乳液的稳定性及其影响因素，同时列举了其在食品领域中的应用，以期为通过水包水乳液稳态化策略实现食品结构设计提供新的思路。

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20. 食品中苦味物质的感知与调控研究进展

黄岩史伊格梁莉蒲丹丹郑向东张玉玉

食品科学 0, (): 0-0.

摘要（251）

PDF （1190KB）（206）

苦味化合物广泛存在于食品中，对食品风味有重要影响。食品中的苦味化合物主要有氨基酸类、肽类、多酚类、生物碱类、无机盐类等。苦味化合物通过与苦味受体（25个hTAS2Rs）的特定位点结合，激活G蛋白介导的下游信号通路，将化学信号转化为电信号最终传递到大脑产生苦味感知。一些食品的苦味较强往往不被消费者所接受，因此适当降低食品中的苦味可以提高消费者的喜好度。目前降低食品苦味感知的方法主要包括两大类：（1）掩盖苦味包括聚合/络合作用、风味相互作用等；（2）去除苦味包括降低苦味化合物含量、改变化合物结构等。本文对食品中的苦味化合物及其分析方法、苦味感知机制以及降低苦味感知的方法等方面进行了综述。

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