全文下载排行

一年内发表文章 | 两年内 | 三年内 | 全部 | 最近1个月下载排行 | 最近1年下载排行

当前位置： 三年内

Please wait a minute...


选择: 导出引用 EndNote Ris BibTeX 显示/隐藏图片

Select

1. 食品胶体研究进展与未来趋势：组分互作、未来食品结构设计及胶体营养学视角 方亚鹏, 赵一果, 孙翠霞, 厉晓杨, 鲁伟 食品科学    2022, 43 (15): 1-20.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20220510-123 摘要 （1490）   HTML （204）    PDF （15232KB）（1386）    可视化    收藏 食品胶体一般指食品中的蛋白质、脂质、碳水化合物及其自组装所形成的多尺度微纳米构造。食品胶体作为食品结构的骨架基础，承载着食品的质构、风味、口感、稳定性、营养及健康特性，是维持食品品质的重要组成部分。本文将从食品胶体与食品组分互作、食品胶体与未来食品结构设计、食品胶体与细胞互作（胶体营养学）、食品胶体的体内代谢与安全性等方面，总结近年来食品胶体相关最新研究进展，展望食品胶体未来发展趋势，以期促进该领域朝前沿方向的快速发展。 相关文章 | 多维度评价

Select

2. 咸味感知与咸味肽的研究进展 汪少芸, 黄心澄, 高婷婷, 陈旭, 黄建联, 蔡茜茜 食品科学    2023, 44 (1): 1-13.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20221103-030 摘要 （1651）   HTML （289）    PDF （4184KB）（1229）    可视化    收藏 随着生活水平的提高，人们的饮食习惯逐渐趋向“健康化”发展。如何平衡“健康”与“美味”的关系，调味这一加工环节至关重要。咸味是5 种基本味觉之一，人们日常生活中主要通过添加食盐来达到增咸的目的。食盐在人类生活中发挥着重要的作用，但是过量的钠离子摄入会导致许多心血管疾病。在全球范围内，许多国家或地区的卫生组织均倡议低钠盐饮食，因此在不影响食品风味品质的前提下减少食盐添加量成为目前研究的一大热点。本文围绕咸味感知和减盐研究现状，重点针对咸味肽进行详细介绍，包括咸味肽的来源、制备、纯化鉴定、协同增效作用和应用前景，为咸味肽的开发和应用提供依据和支撑，推动减盐行动。 相关文章 | 多维度评价

Select

3. 花中多糖化学组成与生物活性研究进展 康文艺, 蒙丽君, 王莉, 屈姣姣, 刘丽军, 李昌勤 食品科学    2022, 43 (1): 1-13.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20210813-176 摘要 （924）   HTML （186）    PDF （1929KB）（817）    可视化    收藏 花具有很高的药用价值，除了含有黄酮、挥发油、有机酸、萜和生物碱等次生代谢产物外，多糖作为花的重要活性成分，具有抗氧化、抗炎、降血糖、降血脂、抗肿瘤和提高免疫力等多种生物活性。本文对近5 年内报道的花中多糖化学组成与生物活性研究进展进行综述，并对花中多糖的研究方向与应用前景进行展望，以促进花中多糖的深入研究，为相关保健食品的开发利用提供参考。 相关文章 | 多维度评价

Select

4. 天然抗氧化剂对鱼糜及鱼糜制品抗氧化能力及品质影响的研究进展 励建荣, 王忠强, 仪淑敏, 李学鹏, 徐永霞, 周小敏, 王明丽 食品科学    2021, 42 (21): 1-7.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20210806-088 摘要 （882）   HTML （160）    PDF （2493KB）（718）    可视化    收藏 鱼糜及鱼糜制品中富含多不饱和脂肪酸和蛋白质，在冷藏鱼糜及鱼糜制品贮藏和运输中极易发生脂肪氧化和蛋白质氧化，使风味、品质以及凝胶特性降低。抗氧化剂可以有效抑制鱼糜及鱼糜制品脂肪和蛋白质的氧化。天然抗氧化剂相对于化学合成抗氧化剂具有更安全、更高效等优点。因此，在鱼糜及鱼糜制品中添加天然抗氧化剂是一种更为安全可接受的抗氧化手段，能有效抑制蛋白质降解、脂肪氧化、腥味增加及微生物引起的腐败变质等问题，从而有效提高产品品质、风味和凝胶特性。本文主要综述了天然抗氧化剂的种类、来源、抗氧化作用机理以及其对鱼糜及鱼糜制品的影响等，可为天然抗氧化剂在鱼糜产品中的应用提供参考。 相关文章 | 多维度评价

Select

5. 生物培育肉发展现状及战略思考 王守伟, 孙宝国, 李石磊, 李雨爽, 孙金沅, 李莹莹 食品科学    2021, 42 (15): 1-9.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20210625-297 摘要 （699）   HTML （119）    PDF （4229KB）（666）    可视化    收藏 随着全球生物培育肉及相关产业的快速发展，全方位分析该领域面临的问题及瓶颈，借鉴欧美发达国家经验，为我国未来食品发展指明方向具有重要意义。本文从缓解养殖业压力、保障肉类供应安全、提升食品科技发展水平方面阐述我国发展生物培育肉的必要性。从全球生物培育肉产业的发展、资本投入、监管和技术发展角度梳理欧美、日本发达国家的现状和趋势及可借鉴的经验，同时分析我国在该领域的发展和面临的学科融合、产业环境、监管法规、关键技术不完善等问题，提出发展我国生物培育肉的发展规划和攻克关键技术、培育优势企业、建立监管体系的对策建议。 相关文章 | 多维度评价

Select

6. 食品感官科学研究：挑战与可能 陈建设，刘源，师锦刚 食品科学    2022, 43 (19): 1-7.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20220415-183 摘要 （485）   HTML （93）    PDF （3008KB）（598）    可视化    收藏 食品感官科学作为食品科学属下的一门独立学科，已有半个多世纪的发展历史，取得了许多标志性成果，形成了比较系统的理论体系。传统的食品感官科学研究主要以材料科学的方法为研究手段，关注食品的结构和组成成分，而忽视了消费者个体的生理学和心理学行为对食品感官的重要影响。本文从食品感官的基本概念切入，从不同视角剖析食品感官科学的一些本质性问题，进而讨论当代食品感官研究的挑战和可能突破的领域方向，以期引发我国食品感官科学工作者的更多思考和争论，共同推动食品感官科学事业的发展。 相关文章 | 多维度评价

Select

7. 数字化食品在新时代下的发展与挑战 李兆丰, 刘炎峻, 徐勇将, 王静, 陈坚, 刘元法 食品科学    2022, 43 (11): 1-8.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20220324-292 摘要 （896）   HTML （131）    PDF （2229KB）（574）    可视化    收藏 数字化社会的大背景下，食品行业也正在发生着巨大变化。数字化的发展为食品产业的转移/更新/革命带来了新机遇，既是食品行业健康发展的必要需求，也是顺应国家时代发展的需求。作为数字化转型的产物，数字化食品是利用物联网、云计算、人工智能、区块链技术等数字化技术对食品原料物性、营养特性、人群营养特征等信息数据化和整合分析，与食品生物合成、食品重组、增材制造、智能化加工、智慧化物流、智慧化包装等高新技术深度融合后产生的食品，具备精准或定制化制造和供给的典型特征。目前，食品科学正在逐步通过数字技术与实体食品企业的深度融合来形成数字化食品的产业模式。基于此，本文对数字化食品的研究进展与关键技术进行了阐述，并对该领域的未来应用和挑战进行了展望。 相关文章 | 多维度评价

Select

8. 经口给予透明质酸的生理功能及其作用机制研究进展 王钊, 徐康, 王方, 郭彦南 食品科学    2021, 42 (23): 1-10.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20210729-347 摘要 （629）   HTML （101）    PDF （2518KB）（532）    可视化    收藏 透明质酸（hyaluronic acid，HA）广泛存在于人体各个组织中，具有保湿、润滑等多种生理功能，并且参与到伤口愈合、炎症反应、组织修复等多个生物过程中。HA作为重要的医疗和美容材料，已被广泛应用于医药和化妆用品。2021年1月7日，国家卫生健康委员会发文，批准透明质酸钠为“新食品原料”，可应用于普通食品添加。口服作为最理想和经济、方便的给药方式，具有更高的使用依从性。本文综述了目前已发表的经口给予HA相关代表性研究成果，主要关注其在体内的吸收、分布和代谢途径，以及其对于不同组织、器官的保护功能，并结合药理、毒理研究为新型口服HA制剂的开发和应用提供科学依据，同时提高大众对于口服HA的正确认知。 相关文章 | 多维度评价

Select

9. 挤压对大豆蛋白构象及其组织化结构的影响研究进展 朱秀清, 栾滨羽, 黄雨洋, 王逢秋节, 李杨 食品科学    2022, 43 (3): 1-9.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20210716-191 摘要 （630）   HTML （122）    PDF （2614KB）（505）    可视化    收藏 随着挤压技术的发展，以大豆蛋白为主要原料经过挤压加工制成具有明显组织化结构的素肉制品技术以及蛋白组织化结构形成机制越来越受到学者的关注。近几年的研究表明大豆蛋白微观结构的变化对大豆素肉的宏观组织化结构具有至关重要的作用。本文对挤压过程中大豆蛋白构象及其对组织化结构影响的研究进行综述，概述大豆蛋白分子构成，并总结了挤压对大豆蛋白构象和功能性的影响，重点阐述了挤压参数对大豆蛋白分子结构和功能性的影响和大豆蛋白挤压组织化形成机制，并概括了挤压大豆蛋白构象表征手段，旨在为大豆蛋白挤压组织化的工业应用提供理论支撑。 相关文章 | 多维度评价

Select

10. 酒类风味物质对人体乙醇代谢的影响研究进展 蒋洋 张翠英 李于 肖冬光 食品科学    0, (): 0-0.   摘要 （213）      PDF （591KB）（472）    可视化    收藏 酒类风味物质指以醇、醛、酸、酯、芳香类、萜烯类等为主的一类微量成分，约占酒体总体积的2%，但对酒类的品质、风格和典型性有着至关重要的作用。当前，酒类风味物质对酒质与人体健康的双重导向已逐渐成为业内共识，酒类风味物质的相关研究越来越受到研究学者的重视。酒类风味物质（尤其是占据总含量90%以上的风味骨架成分）在人体的代谢影响着乙醇在人体的氧化分解速率。本文概述了酒类风味物质骨架成分，对乙醇在人体内的代谢机制相关研究进行了综述，总结了目前酒类风味物质对乙醇代谢影响方面的研究，并对酒类风味物质对乙醇代谢影响的研究进行了展望。以期为酒类的健康化酿造提供一定指导和理论基础，并为今后相关研究提供参考。 参考文献 | 相关文章 | 多维度评价

Select

11. 果蔬酶促褐变机理的研究进展 李彩云，李洁，严守雷，王清章 食品科学    2021, 42 (9): 283-292.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20200401-008 摘要 （610）   HTML （49）    PDF （2325KB）（406）    可视化    收藏 酶促褐变对果蔬在加工保鲜过程中的品质有重大影响，有关酶促褐变机理的相关研究也越来越多。本文整理归纳了国内外围绕褐变机理进行的多酚氧化酶和酚类底物的相关研究，包括对多酚氧化酶种类、催化位点、提取、分离、纯化、活性测定方法的介绍；酚类化合物种类、含量变化及其变化原因的阐述；酚类酶促氧化反应、醌的生成途径、次级代谢过程、氧化终产物特性以及抗褐变剂抑制酶促褐变机理的报道，以期为酶促褐变机理的系统深入研究提供借鉴与参考。 相关文章 | 多维度评价

Select

12. 茶叶香气物质响应胁迫机制与功能研究进展 闫振 王登良 食品科学    0, (): 0-0.   摘要 （558）      PDF （455KB）（400）    可视化    收藏 茶叶香气是茶叶感官评价和品质化描述的重要组成部分。茶叶在采前自然生长与采后加工阶段参与着多种胁迫响应，这些胁迫因子能够促进香气化合物的形成与释放，一方面积累的香气物质有利于茶叶香气品质的提升，另一方面则有利于茶树逆境防御机制的产生。本文总结了近年来茶叶香气物质参与胁迫响应方面的研究成果，综述了生物胁迫如食叶害虫取食、病原菌侵染和非生物胁迫如环境因子、加工工艺等对茶叶香气物质代谢的调控机制以及茶叶香气响应胁迫在实际生产上的应用价值，为改善茶叶香气品质和茶树病虫害防御提供理论依据。 参考文献 | 相关文章 | 多维度评价

Select

13. 果蔬中外泌体样纳米颗粒的分离、表征和应用研究进展 杨梦楠，刘诗琦，张静，冉龙奕，陈忠加，马超 食品科学    2021, 42 (9): 355-361.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20200418-240 摘要 （564）   HTML （85）    PDF （3151KB）（390）    可视化    收藏 果蔬中的外泌体样纳米颗粒（exosome-like nanoparticles，ELNs）是由果蔬细胞释放的纳米级囊泡结构，与动物的外泌体具有类似的超微结构，但其脂质、蛋白质及核酸等化学成分具有显著差异，并具有独特的生物学功能。本文综述了2013年以来数十种果蔬中ELNs的相关研究进展，对其提取方法和表征手段进行了分析，重点分析了不同植物来源的ELNs中脂质、蛋白质和核酸类化学成分的组成差异，并对ELNs的潜在生理活性和载体功能进行了探讨，可为果蔬中ELNs的相关研究提供借鉴和启示。 相关文章 | 多维度评价

Select

14. 茶多酚对小麦淀粉理化特性和面包品质的影响及机理 陈南，陈龙，何强，孙群，曾维才 食品科学    2021, 42 (21): 8-16.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20200622-296 摘要 （333）   HTML （46）    PDF （4573KB）（388）    可视化    收藏 目的：研究茶多酚对小麦淀粉理化特性和面包品质的影响及机理。方法：分析茶多酚对小麦淀粉透光率、糊化特性、老化特性及微观结构等理化特性的影响；分析茶多酚对面包的比容、质构和颜色等品质指标的影响；采用分子动力学模拟技术，探究茶多酚与小麦淀粉的分子相互作用机理。结果：茶多酚可降低淀粉糊的透光率，促进淀粉的糊化，抑制淀粉的老化，改变淀粉凝胶的微观结构；不同添加量的茶多酚对面包的比容、质构及颜色影响差异明显；茶多酚通过影响分子内氢键与分子间氢键的形成而改变淀粉分子的空间构型，表没食子儿茶素没食子酸酯与淀粉分子的结合更稳定，氢键比例更高，结合自由能更低。结论：茶多酚具有改良小麦淀粉理化特性及面包品质的潜力。 相关文章 | 多维度评价

Select

15. 蛋白质组学揭示滩羊宰后成熟过程中风味前体物质的变化机理 尤丽琴 罗瑞明 食品科学    0, (): 0-0.   摘要 （645）      PDF （1258KB）（388）    可视化    收藏 为探讨宰后滩羊肉成熟过程中风味前体物质变化的机理，采用同位素标记相对和绝对定量技术（iTRAQ）结合多维液相色谱串联质谱（LC-MS/MS）技术研究了滩羊背最长肌在各成熟时间点（0 d、4 d和8 d）的蛋白质组学变化。结果表明：滩羊肉不同成熟期差异表达蛋白质主要包括代谢酶、结构蛋白质和应激蛋白质。随着成熟的进行，磷酸丙糖异构酶、烯醇酶、L-乳酸脱氢酶、磷酸葡萄糖变位酶和丙酮酸激酶在成熟0 d至4 d时活性上调且变化较明显；而肌钙蛋白C1、肌钙蛋白T3、肌球蛋白轻链2、肌球蛋白轻链1、肌球蛋白3和热休克蛋白70的表达量在成熟0 d至4 d时上调，而在成熟4 d至8 d时下调较明显。采用实时荧光定量PCR检测了滩羊肉中差异表达蛋白质在转录水平上的基因相对表达量，宰后成熟过程中有4个差异表达蛋白质在蛋白水平和转录水平的表达模式一致，分别为2个代谢酶（L-乳酸脱氢酶和磷酸丙糖异构酶）和2个结构蛋白质（肌球蛋白轻链2和肌动蛋白α1）。宰后滩羊肉成熟过程中代谢酶的调控、结构蛋白质的降解和应激蛋白质的防护共同对风味前体物质的变化起调控作用。 参考文献 | 相关文章 | 多维度评价

Select

16. 红葡萄酒的花色苷：来源、呈色与反应 张欣珂 赵旭 刘沛通 段长青 李德美 食品科学    0, (): 0-0.   摘要 （48）      PDF （1684KB）（388）    可视化    收藏 花色苷是贡献红葡萄酒颜色的一类重要物质，其对红葡萄酒的品质有重要的影响。在葡萄生长发育过程中，花色苷通过苯丙烷—类黄酮路径生物合成。在葡萄酒中，花色苷存在多种状态之间的平衡，其颜色表现也与花色苷分子的结构和形态密切相关。同时，花色苷并不稳定，会经过包括氧化在内的多种形式的降解。从酿造工艺角度来看，在发酵过程中花色苷从葡萄皮通过浸渍进入到酒液中，而在不同发酵阶段花色苷的含量及葡萄酒的颜色由于发酵条件和葡萄酒中组分的改变也不断变化。在陈酿过程中，花色苷会和其它的物质反应生成新的花色苷衍生物。花色苷和这些衍生物的变化也导致了在发酵、陈酿和储存过程中葡萄酒颜色不断变化。至今，尚未有文献系统性地对红葡萄酒中花色苷的来源及呈色原理，发生的反应以及在葡萄酒加工过程中的变化进行归纳总结，因此，本文针对葡萄酒中的花色苷类物质，围绕上述内容进行了综述，以期为红葡萄酒呈色和花色苷研究进行梳理，为未来研究提供一定的研究基础和理论依据。 参考文献 | 相关文章 | 多维度评价

Select

17. 凉粉草精油微乳液抗氧化和抗A375细胞增殖活性 罗伟斌，曹扬建，吴尔文，赵振刚 食品科学    2022, 43 (9): 1-9.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20210417-239 摘要 （271）   HTML （76）    PDF （3322KB）（354）    可视化    收藏 本实验以凉粉草为原料，通过水蒸气蒸馏法提取得到凉粉草精油，并运用气相色谱-质谱联用仪进行组成分析，依据峰面积计算得到相对含量较高的组分为香树烯（25.53%）、β-石竹烯（19.31%）、异石竹烯（11.30%）、甲位葎草烯（8.30%）、佛术烯（7.62%）。通过伪三元相图筛选得到以吐温60为表面活性剂，乙醇为助表面活性剂，表面活性剂与助表面活性剂质量比（Km）为2∶1，混合表面活性剂与油相的质量比（Smix）为8∶2的凉粉草精油微乳液，且该微乳液经100、200 倍稀释后仍保持稳定。凉粉草精油经微乳液包埋后的抗氧化活性得到不同程度的提高，其1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除能力略有提升，氧自由基吸收能力（oxygen radical absorbance capacity，ORAC）和过氧自由基清除能力（peroxyl radical scavenging capacity，PSC）分别提升为原来的2.6 倍和8.4 倍。此外，微乳液包埋同样提高了凉粉草精油对人恶性黑色素瘤细胞A375的增殖抑制作用，凉粉草精油微乳化后的半数效应质量浓度约为原来的1/5。综上，微乳液包埋较好地提升了凉粉草精油在水环境的抗氧化和抗A375细胞增殖活性，为凉粉草资源的高值化开发与利用提供了理论依据。 相关文章 | 多维度评价

Select

18. 小麦粉及其制品中偶氮甲酰胺检测方法研究进展 田林双，顾鹏程，吴存兵，徐澳，豆雪梅，史凤珍，陈飞 食品科学    2021, 42 (9): 347-354.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20200507-073 摘要 （392）   HTML （56）    PDF （2914KB）（342）    可视化    收藏 偶氮甲酰胺（azodicarbonamide，ADA）是小麦粉常用的食品添加剂，具有增白、强筋作用。ADA在湿热环境下不稳定，能够转化为联二脲（biurea，BIU）和氨基脲（semicarbazide，SEM）。SEM是兽药呋喃西林的代谢物，具有较强的致癌、致畸、致突变作用。小麦粉及其制品中ADA检测方法可分为直接检测法和间接检测法，直接检测法以ADA为目标检测物，间接检测法以BIU和SEM为目标检测物。本文综述了小麦粉及其制品中ADA检测方法研究进展，分析了我国现行ADA检测标准存在的问题，展望了ADA分析检测研究的发展趋势，为ADA分析检测研究与实践提供参考。 相关文章 | 多维度评价

Select

19. 牛乳脂肪球膜组分分离鉴定及其功能性研究进展 王聪 费旭 王秀英 刘晓军 食品科学    0, (): 0-0.   摘要 （399）      PDF （897KB）（332）    可视化    收藏 牛乳脂肪球膜是牛乳中脂肪球外表面包裹着的一层膜，在牛乳中的含量非常微小。但由于其具有良好的生理活性以及潜在的食品加工应用潜力，关于其展开的基础研究和应用基础研究越来越受到广泛关注。本研究综述了牛乳脂肪球膜的分离制备技术、乳脂肪球膜的结构、组分鉴定分析、生理活性及其应用特性的研究进展，以期为牛乳脂肪球膜在食品工业尤其是在功能性食品中的应用提供一定的理论支持。 参考文献 | 相关文章 | 多维度评价

Select

20. 乳清蛋白改性研究进展 刘培玲，张晴晴，高增丽，杨岚，乌云，曹文慧，母智深 食品科学    2021, 42 (23): 333-348.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20201023-232 摘要 （265）   HTML （32）    PDF （2246KB）（328）    可视化    收藏 乳清蛋白是动物乳中的一种优质蛋白质，具有丰富的营养价值和独特的生理功能。天然乳清蛋白性质极不稳定，为使乳清蛋白得到高效利用，衍生出许多各具特色的改性方法。本文综述了利用物理方法、生物方法、化学方法及新技术改性乳清蛋白的研究进展。物理方法主要包括热处理、高压处理、微波辐照处理、超声处理、超临界二氧化碳流体处理和低温等离子体处理等；生物方法主要包括酶法水解和酶法交联处理两种；化学方法包括磷酸化、糖基化、酰化、去酰胺、酸调处理等。此外，本文总结了不同改性方法的作用机制及其对乳清蛋白性质的影响，同时展望了乳清蛋白改性技术的应用及发展趋势。 相关文章 | 多维度评价