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    1. 食品感官科学研究:挑战与可能
    陈建设,刘源,师锦刚
    食品科学    2022, 43 (19): 1-7.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20220415-183
    摘要232)   HTML59)    PDF (3008KB)(262)    收藏
    食品感官科学作为食品科学属下的一门独立学科,已有半个多世纪的发展历史,取得了许多标志性成果,形成了比较系统的理论体系。传统的食品感官科学研究主要以材料科学的方法为研究手段,关注食品的结构和组成成分,而忽视了消费者个体的生理学和心理学行为对食品感官的重要影响。本文从食品感官的基本概念切入,从不同视角剖析食品感官科学的一些本质性问题,进而讨论当代食品感官研究的挑战和可能突破的领域方向,以期引发我国食品感官科学工作者的更多思考和争论,共同推动食品感官科学事业的发展。
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    2. 复合PCR荧光检测方法检测转基因水稻品系
    张明哲,张晓峰,徐莉莉,陈笑梅,周 圆,尹文秀,陈吴健,李孝军
    食品科学    2016, 37 (20): 187-190.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201620032
    摘要2320)   HTML402)    PDF (2076KB)(2318)    收藏

    建立一种高通量的转基因复合聚合酶链式反应(polymerase chain reaction,PCR)荧光检测方法,该方法通过对转基因检测内源、外源及品系基因检测引物进行荧光标记,经复合PCR扩增和毛细管电泳荧光检测,实现特异性强、高通量检测。结果表明,复合PCR荧光检测方法检测4 种转基因水稻品系特异性好,并且灵敏度达到0.1%,可以在进出口检验检疫、食品安全监测等领域进行应用。

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    3. 食品鲜味研究热点:争议与功能
    刘源,朱忆雯,李明阳,张宁龙,王文利
    食品科学    2022, 43 (19): 8-16.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20220517-234
    摘要153)   HTML22)    PDF (2622KB)(134)    收藏
    鲜味作为5 种基本滋味之一,是蛋白质或/和L-氨基酸等含氮营养素摄入的信号,具有调味和生理功能调控双重角色,带给人愉悦的味觉体验和心理享受。鲜味科学的发展已逾百年,民众对鲜味的科学认知如鲜味(肽)味感以及鲜味成分的安全性等方面仍存争议。本文归纳了鲜味与鲜味肽的味感描述、鲜味代表物质谷氨酸钠(味精)的安全性以及鲜味的功能等研究热点,概述了鲜味的广义和狭义定义、鲜味肽的呈味多元性及其影响因素,梳理了鲜味安全性评价与调节食欲等方面的作用,为食品鲜味科学研究提供参考。
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    4. 辐照对核桃果实冷藏生理与品质的影响
    董 慧,鲁周民,马艳萍,胡海超,马惠玲
    食品科学    2016, 37 (20): 228-233.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201620039
    摘要1815)   HTML274)    PDF (2041KB)(1402)    收藏

    以‘辽核2号’核桃果实为材料,经0(对照)、0.1、0.3、0.5、1.0 kGy不同剂量60Coγ射线辐照处理后,采用青皮果实60 d+脱皮鲜坚果30 d两步法贮藏于(0±1)℃的冷库中,监测其在贮藏期间色差、褐变指数、裂果率、乙烯释放量、气体成分、蛋白质含量、脂肪含量、脂肪酸含量、过氧化值与羰基价的变化。结果表明,辐照处理显著降低了核桃果实贮藏期间的裂果率和乙烯峰值,保持了较低的过氧化值和羰基价,延缓了脂肪氧化速度;0.3 kGy和0.5 kGy处理的感官品质较好,以0.3 kGy延缓核桃果实衰老的作用突出。该剂量条件下核桃果实裂果率和乙烯峰值最低,必需脂肪酸总量维持在较高水平,贮藏末期脂肪含量最高,过氧化值最低,确定0.3 kGy为核桃果实冷藏适宜辐照剂量。

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    5. 热处理对豌豆分离蛋白结合典型牛肉香气物质的影响及相互作用机制
    徐思佳,毕爽,张文涛,潘鑫,劳菲,沈群,吴继红
    食品科学    2022, 43 (19): 28-35.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20220613-128
    摘要128)   HTML30)    PDF (3375KB)(110)    收藏
    为明确热处理对豌豆分离蛋白结合典型牛肉香气物质的影响,采用气相色谱-质谱联用、荧光光谱等方法,探究结合率和香气物质性质、蛋白性质的相关性,明确相互作用机理。结果表明,疏水系数(log P)较大的2-甲基-3-巯基呋喃和(E,E)-2,4-癸二烯醛与蛋白的结合率在加热前后均大于98%。常温下,豌豆分离蛋白与5-羟乙基-4-甲基噻唑和2-甲基吡嗪的结合率分别为(80.34±7.68)%和(17.58±0.58)%,低于前2 种香气物质。随着温度升高,豌豆分离蛋白与5-羟乙基-4-甲基噻唑的结合率降低而与2-甲基吡嗪的结合率升高,100 ℃加热10 min后结合率分别为(54.41±4.14)%和(25.35±1.26)%。经过120 ℃加热10 min和100 ℃延长加热时间后,豌豆分离蛋白与5-羟乙基-4-甲基噻唑和2-甲基吡嗪的结合均增强。热处理使位于疏水表面的2-甲基吡嗪结合位点暴露增加,豌豆分离蛋白和2-甲基吡嗪主要通过氢键和范德华力结合。本研究结果可为以豌豆分离蛋白为原料制备植物肉的热加工过程风味品质调控提供理论依据。
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    6. 果酒中香气化合物的生物转化与调控机制研究进展
    田怀香,熊娟涓,于海燕,陈臣,娄新曼
    食品科学    2022, 43 (19): 36-47.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20220412-131
    摘要116)   HTML26)    PDF (3153KB)(102)    收藏
    果酒发酵过程中微生物及其代谢酶引发的一系列生化反应对其风味形成具有重要作用,但目前仍存在生物调控手段不完善,香气形成机理不清晰等问题,制约着我国果酒产品的开发和品质提升。本文对不同果酒中香气化合物种类及其生成途径进行阐述,分析香气前体物质代谢和微生物发酵对果酒香气的贡献;从生物调控角度重点论述不同果酒发酵过程香气成分的变化规律及微生物和酶对果酒香气化合物的影响机制,分析发酵菌种、发酵方式、微生物产酶能力及其酶活力大小等因素对果酒香气形成的作用,深入介绍微生物、酶同果酒香气的关系;最后,对未来果酒的研究热点进行展望,为建立以风味导向为基础的果酒定向调控手段提供理论依据和技术支持。
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    7. 后鼻腔香气感知影响因素及其分析方法研究进展
    蒲丹丹,陕怡萌,史伊格,张莉莉,周雪巍,张玉玉
    食品科学    2022, 43 (19): 17-27.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20220524-295
    摘要101)   HTML22)    PDF (3635KB)(87)    收藏
    后鼻腔香气感知是食品口腔加工过程中的一种重要感官体验,对消费者的食品感官享受、接受度以及行为学特征有重要影响。本文综述了遗传变异和饮食文化差异对香气认知和感知能力的影响;食品的基本性质和口腔加工生理参数对后鼻腔香气感知的影响;鼻气流和鼻腔生理结构对香气从口腔传递至后鼻腔的重要作用,并总结了后鼻腔香气检测和动态香气感官评价方法。后鼻腔香气感知与味觉、口腔触觉等多种感官存在跨模交互作用,明确后鼻腔香气感知机制对实现食品配方设计和口腔加工过程中风味感知的靶向调控有重要意义。
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    8. 柠檬烯的安全性研究进展
    黄巧娟,黄林华,孙志高,郝静梅,郭 莉
    食品科学    DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201515051
    录用日期: 2015-08-17

    9. 基于大豆酶解聚集体制备Pickering乳液凝胶及环境稳定性分析
    敬雪莲,蔡勇建,陈碧芬,赵谋明,赵强忠
    食品科学    2022, 43 (20): 7-17.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20211123-288
    摘要55)   HTML9)    PDF (11130KB)(93)    收藏
    以大豆酶解聚集体(insoluble soy peptide aggregate,ISPA)制备Pickering乳液凝胶,在探索ISPA制备高油相乳液性质的基础上,对比分析模拟环境对乳液凝胶性质与稳定性的影响。结果表明:随着ISPA质量分数和油相体积分数增加,乳液粒径减小,凝胶强度增强,且以质量分数1.00%的ISPA和体积分数60%的油相制备的乳液展现出较强凝胶潜能;随后,将上述乳液凝胶置于不同NaCl浓度或酸性pH值下,发现乳液凝胶强度在高浓度NaCl或低pH值下仍有所增强,且经90 d常温贮藏或90 ℃加热60 min后粒径变化较小。综上,ISPA在新型Pickering稳定剂和食品配料开发中具有较大的加工应用潜能。
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    10. 具有“核壳”结构的乳清分离蛋白-黄原胶复合颗粒的构建
    李梦飞,李博睿,孙梦雅,陈存社,李赫,刘新旗,庞志花
    食品科学    2022, 43 (20): 1-6.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20210906-073
    摘要86)   HTML19)    PDF (2326KB)(66)    收藏
    采用乳清分离蛋白(whey protein isolate,WPI)和阴离子多糖黄原胶(xanthan gum,XG)作为基础原料制备复合颗粒,通过改变离子强度、温度、混合方式等条件,对WPI-XG复合体系浊度、粒径、Zeta电位进行分析,探究影响复合颗粒形成的主要因素,并通过激光共聚焦显微镜观察颗粒的结构。结果表明:低离子强度(≤20 mmol/L)可促进WPI-XG复合物的形成;温度越高,复合颗粒的粒径越大;先单独热处理WPI溶液后再与XG溶液混匀制得的颗粒具有更大的蛋白质多糖比、更小的粒径和更大的电位绝对值;剪切会使颗粒的粒径和电位绝对值下降。最终根据浊度、粒径、电位和共聚焦显微镜的结果,得出剪切后的75 ℃热处理WPI颗粒与XG复合形成更为完整的“核壳”结构。
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    11. 偏最小二乘回归法分析藏鸡胸肉质地特性
    张晓倩,孙悦,池福敏,刘磊,王鹏,徐幸莲
    食品科学    2022, 43 (19): 48-57.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20210726-297
    摘要55)   HTML8)    PDF (3801KB)(69)    收藏
    为揭示藏鸡肉独特的质地特性,探寻鸡胸肉质地特性与其化学成分和微观结构的关联性,本研究对5 种不同的鸡肉原料(藏鸡、与藏鸡同日龄或体质量接近的雪山草鸡、淘汰蛋鸡(对照)和白羽肉鸡(对照))进行剪切力、质地剖面分析(texture profile analysis,TPA)和应力松弛特性测定,并将上述质地特性分析结果和鸡肉的基本化学指标(水分质量分数、粗脂肪质量分数、粗蛋白质量分数、胶原蛋白质量分数、pH值)、组织学特征(肌纤维直径和密度)进行关联性分析,利用偏最小二乘回归(partial least squares regression,PLSR)法揭示影响鸡肉质地特征的显著因素。结果发现,利用PLSR能够将多个与肌肉质地特性相关的化学指标量化为鸡肉品质综合评价指标,其中剪切力的预测模型更适合预测鸡肉的质地特性。该模型的R2X为0.621,R2Y为0.739,模型拟合效果较好。Q2cum在0.6以上,说明该模型的可预测性能够被接受。载荷图显示剪切力与pH值、总胶原蛋白质量分数和肌纤维直径呈显著正相关(P<0.05),而与粗脂肪质量分数、可溶性胶原蛋白质量分数、胶原蛋白溶解性和肌纤维密度呈显著负相关(P<0.05)。贡献度评价结果显示,胶原蛋白溶解性、肌纤维密度、可溶性胶原蛋白质量分数和肌纤维直径4 个指标均在模型中贡献显著。本研究可为从质地特性角度揭示藏鸡胸肉特有“咀嚼感”提供数据支持,并为丰富肉的力学特性研究提供一定的理论参考。
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    12. 苦丁茶提取物的分离纯化、鉴定及不同萃取部位活性分析
    邹成梅,厉莉,史硕硕,胡婷
    食品科学    2022, 43 (20): 18-24.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20210809-114
    摘要69)   HTML6)    PDF (2528KB)(55)    收藏
    以苦丁茶为原料,对其乙醇提取物和不同溶剂萃取部位的抗氧化活性、抗补体活性、抑制癌细胞活性进行探究,并对活性最佳的萃取部位进一步分离纯化,分析鉴定出单体化合物。抗氧化活性以总还原力、清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基和超氧阴离子自由基的能力为指标,通过溶血实验评价抗补体活性,并采用MTT法测定对人乳腺癌细胞MCF-7的存活率,结合多种分离技术获得不同单体化合物,通过对质谱、核磁共振波谱的数据分析鉴定其化学结构。结果表明,苦丁茶乙醇提取物及各部位均具有良好的抗氧化效果,其中乙酸乙酯部位不仅在实验质量浓度范围内有较强的抗氧化活性(0.8 mg/mL均达到90%以上),还具有良好的抗补体活性(79.67±0.99)%,能很好抑制人乳腺癌MCF-7细胞增殖活性(54.8±0.26)%,对乙酸乙酯部位进行分离纯化,总共分离得到11 个单体化合物。由此可见,苦丁茶乙醇提取物和各部位均具有抗氧化、抗补体活性和人乳腺癌MCF-7细胞抑制活性,乙酸乙酯作为萃取剂时活性最佳。分离的单体化合物鉴定后多为酚类、黄酮类物质。
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    13. 酸水解蔗糖生产转化糖的研究
    黄立新, 余业棠
    食品科学    2003, 24 (3): 24-26.  
    摘要1130)   HTML0)    PDF (84KB)(1636)    收藏
    用盐酸、柠檬酸、酒石酸等常用的食品酸味剂,水解蔗糖生产转化糖,以HPLC分析测定转化过程的蔗糖转化率。结果表明用这几种酸物质都能较方便地制取不同蔗糖水解度的转化糖;当有机酸的用量为0.15%(w/w蔗糖)时,在85℃水解150min,蔗糖转化率约90%;蔗糖的质量也会影响有机酸的水解能力和转化糖产品的质量。
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    14. 臭氧处理对新疆厚皮甜瓜贮藏品质和生理特性的影响
    陈存坤,高芙蓉,薛文通,朱婉贞,董成虎,王文生
    食品科学    2016, 37 (20): 215-220.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201620037
    摘要1295)   HTML195)    PDF (2295KB)(1130)    收藏

    研究4 种不同贮藏条件(-1~0 ℃条件下5×10-6 m3/m3(以空气计)臭氧处理和5~6 ℃条件下2×10-6、4×10-6 m3/m3臭氧及2%~5% O2结合2%~4% CO2处理)对新疆厚皮甜瓜贮藏品质和生理特性的影响,贮藏过程中每15 d测定呼吸强度、乙烯释放速率、可溶性固形物含量、可滴定酸含量、pH值、果肉硬度、还原糖含量和过氧化物酶(POD)活性;贮藏68 d统计所有处理组甜瓜的腐烂和冷害情况。结果表明:低温冷藏(-1~0 ℃)条件下的甜瓜呼吸强度最低,但是出现了冷害现象,68 d时冷害指数为39%;贮藏于5~6 ℃条件下每日通入30 min2×10-6 m3/m3臭氧气体的甜瓜贮藏效果好于对照组,贮藏于5~6 ℃条件下每日通入30 min 4×10-6 m3/m3臭氧气体的甜瓜贮藏效果最好,其中呼吸高峰延迟出现,且呼吸强度降低,同时乙烯释放速率最小,还原糖含量、果肉硬度和POD活性较高,68 d时的腐烂指数仅为0.318;5~6 ℃环境下的气调(2%~5% O2)甜瓜可滴定酸含量最高,与其他处理组的差异性极显著(P<0.01);对照果实贮藏效果最差。

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    15. 根皮素的生理功能及增溶方法研究进展
    夏琛,刘建华,崔心禹,刘尧,金蒙,沈建福
    食品科学    2022, 43 (9): 383-390.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20210114-156
    摘要145)   HTML35)    PDF (3547KB)(119)    收藏
    根皮素(phloretin,Pht)属于二氢查耳酮类化合物,主要存在于苹果、梨、草莓等果蔬中,具有抗菌、抗病毒、抑制酪氨酸酶、降血糖、抗肿瘤等多种生理功能,在食品、医药品、化妆品等领域中有很大的应用发展前景。但是Pht的分子结构使其分子间存在强烈的氢键作用,从而导致其水溶性较差,生物利用度低,这些问题使得Pht的应用受到限制,因而为拓宽Pht的应用领域迫切需要提高其溶解度。本文总结了Pht一系列生理功能,概括了Pht主要的增溶方法,并对目前Pht开发研究中存在的问题进行探讨,旨为未来Pht的开发利用提供参考。
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    16. 单增李斯特菌便捷检测试纸的制备及检测效果
    郑晓风,韩 勇,刘英玉,张军涛,张 琦,张晓红,姚 刚
    食品科学    2016, 37 (20): 191-197.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201620033
    摘要1040)   HTML148)    PDF (6524KB)(1060)    收藏

    目的:研究一种快速、便捷检测食品中单增李斯特菌的方法,拟对本实验室制备的单增李斯特菌快速检测试纸(Listeria monocytogenes-fast test paper,LM-FTP)(专利受理号:201510274726.9)进行检测效果评价。方法:采集肉样、乳样、水样和蔬菜,用LM-FTP进行检测,并与市售单增李斯特菌检测试纸片(3M PetrifilmTM)进行比对实验。结果:LM-FTP的检测特异性为100%,检测限为2.1×104 CFU/mL。增菌培养到报告结果只需5.5 h。LM-FTP和3M PetrifilmTM检测都可对样品完成检测,对农贸市场畜产品及蔬菜检测,二者符合率为75%,对超市同类食品检测,二者符合率为62.5%;对超市熟食检测时,二者符合率为93.75%。结论:与市售3M PetrifilmTM检测方法相比,LM-FTP检测试纸制备简单,操作便捷,较3M PetrifilmTM的24 h报告结果更节省时间,但在检测灵敏度方面有一定差距,尚需进一步研究改进。

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    17. 浓缩果汁中耐热霉菌的分析及鉴定
    童 迅,高 雯,黄庭轩,周帼萍
    食品科学    2016, 37 (20): 198-202.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201620034
    摘要1436)   HTML184)    PDF (2209KB)(1053)    收藏

    目的:检测15 个批次浓缩果汁中的耐热霉菌并对其进行鉴定。方法:80 ℃、30 min热处理后涂布平板菌落计数法分离和计数浓缩果汁中的耐热霉菌,分离纯化后观察其显微形态和菌落形态,再采用28S rDNA序列分析鉴定霉菌的种属。结果:这15 批次浓缩果汁中有8 个样品检出耐热霉菌,检出率达53.3%;检出的耐热霉菌以正青霉(Eupenicillium)和篮状菌(Talaromyces)为主,还有少量白耙齿菌、栓菌和座囊菌属。结论:进口或国产浓缩果汁都存在耐热霉菌污染,其中尤其值得注意的是检出了既耐热又能产生真菌毒素的正青霉和篮状菌。

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    18. 益生菌干酪的研究进展
    贾宏信1,2,龚广予1,郭本恒1,2,*
    食品科学    DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201315072
    录用日期: 2013-09-03

    19. 酶解虾壳蛋白制备ACE 抑制剂的工艺优化
    施旭丹,罗自生,那地拉·阿合买提江,孙静静
    食品科学    2012, 33 (11): 131-136.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201211029
    摘要128)   HTML0)    PDF (352KB)(88)    收藏
    以虾壳粉为原料,以水解度和ACE抑制率为指标,利用中性蛋白酶、碱性蛋白酶、菠萝蛋白酶和木瓜蛋白酶进行酶解,其中中性蛋白酶和碱性蛋白酶有较高的ACE抑制活性,因此对碱性蛋白酶和中性蛋白酶的工艺条件进一步优化。结果表明:碱性蛋白酶酶解工艺优化条件为:温度60℃、pH9.5、底物质量浓度2.5g/100mL、加酶量4000U/g、酶解时间2.5h,在此条件下ACE抑制率最高,为67.70%,水解度为69.79%;中性蛋白酶酶解工艺优化条件为:温度50℃、pH7.0、底物质量浓度2.5g/100mL、加酶量2000U/g、酶解时间2h,在此条件下ACE抑制率最高,为84.04%,水解度为26.76%。提示中性蛋白酶酶解能够产生更多的ACE抑制肽,是酶解虾壳蛋白制备ACE抑制肽的较优酶。
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    20. 微囊藻毒素毒性及其作用机理研究进展
    贺燕,黄先智,丁晓雯
    食品科学    2020, 41 (5): 290-298.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20190408-078
    摘要308)   HTML18)    PDF (2004KB)(295)    收藏
    近年来,淡水水体富营养化引起的藻类大量繁殖及相关藻毒素污染已在世界范围内被广泛报道。微囊藻毒素(microcystins,MCs)是由微囊藻属、鱼腥藻属等藻类产生的有毒代谢产物,其分布广、结构稳定、毒性强,可通过饮用水、水产品和农作物等途径进入人体,对肝脏、肾脏、生殖系统、神经系统等具有毒性效应,对人体健康构成严重威胁。本文对MCs的毒性及其作用机理进行了综述与分析,对防治MCs对人体健康危害有一定的参考价值。
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