食品科学

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1. 中国大豆营养品质的分析与筛选推荐

李育军, 常汝镇, 丁安林

食品科学 1991, 12 (1): 1-4.

摘要（726）

HTML （2）

PDF （347KB）（353）

本文就我国大豆遗传资源的蛋白质含量、组分及其氨基酸组成、脂肪及其脂肪酸组成、一些抗营养因子如胰蛋白酶抑制剂和低聚糖等的分析、研究和筛选进行综述,为我国大豆营养品质在农业育种、食品加工和医疗保健上的进一步利用提供较为详细的依据。

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2. 如何进行食品工业产品分级的浅见

鲁维杰

食品科学 1991, 12 (1): 5-8.

摘要（902）

HTML （2）

PDF （293KB）（288）

<正>随着我国现代化建设逐步走向正规化,参照先进国家对工业产品实行的分等分级制度,我国也在全面推行分行业的产品分等分级工

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3. 猪屠宰加工中烫毛温度的模糊综合评定

干尧根

食品科学 1991, 12 (1): 8-11.

摘要（1007）

HTML （1）

PDF （289KB）（302）

<正>模糊数学于60年代美国控制专家L.A.扎德(zadeh)首先提出,20余年来迅速发展,并在许多生产领域中得到广泛应用。

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4. 食品辐射加工效果评价的模糊数学方法

郭春沅

食品科学 1991, 12 (1): 12-13.

摘要（1091）

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PDF （155KB）（279）

<正>本文以羊肉的辐射保鲜加工效果的评价为例,介绍了模糊综合评价在食品辐射加工效果评价上的应用,为更深入地探讨食品辐射加工

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5. 用稳定同位素方法鉴别食品真假和产地

李金城

食品科学 1991, 12 (1): 14-17.

摘要（745）

HTML （1）

PDF （335KB）（356）

<正>民以食为天,古今中外概莫能外。我国改革开放以来,随着人民生活水平的不断提高,人们的饮食结构陆续发生变化,由追求数量转为注重质量。可是,随着人们对食品日益增强

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6. 液态多酶协同水解发酵增香法酿造酱油

邹亮, 徐贤娟

食品科学 1991, 12 (1): 17-21.

摘要（818）

HTML （1）

PDF （448KB）（302）

液态多酶协同水解发酵增香法酿造酱油新工艺中应用了现代生物工程技术。主要优点之一是原料中主要营养成分蛋白质利用率90~91%、淀粉质利用率95~96%;之二是新工艺中砍掉了蒸煮工序,这一重大技术改进首先是大大节省了能耗,这对当今世界面临能源危机,尽可能节省能耗具有重大意义;其次是省去了蒸煮设备的投资,降低了生产成本,增加了经济效益。液态多酶协同水解发酵增香法酿造的酱油,色香味体与传统方法酿造的优质酱油之色香味体相比毫不逊色。该酱油的酱香、酯香、醇香浓郁,风味独成一格,氨基酸种类齐全,全氮1.22~2.34克/100毫升、氨基酸态氮0.62~1.19克/100毫升,氨基酸生成率51%。液态多酶协同水解发酵增香法酿造酱油的原料可以用豆饼、豆粕、大豆、黄豆、绿豆、蚕豆、豌豆、酱渣、醋渣、淀粉糖渣、小麦、麦麩、碎米、豆腐渣、薯干、薯渣、花生、荞麦、血粉、金针菇菌丝体、香菇菌丝体、蘑菇菌丝体等中的4~5种按一定的碳氛比要求进行配料。液态多酶协同水解发酵增香法酿造酱油是用多种酶制剂入生物反应器内协同完成对原料的水解,继后人工接种4~6株耐盐的产香产酯产乳酸菌进行安全发酵增香一至二周。

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7. 肉类发酵混合培养菌种的选择

毛建伟, 苏世彦

食品科学 1991, 12 (1): 21-25.

摘要（750）

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PDF （419KB）（283）

适用于研究肉类发酵混合培养的菌种有:啤酒小球菌(P cerevisiae)、乳酸小球菌(P acidilactic)、胚芽乳杆菌(L Plantarum)、干酪乳酸杆菌(L casei)和变异细球菌(M Varians)。培养基中加入 0.18%的亚硝酸盐呈现微弱的抑制性,而加人7%的混合香料对酸的产生却具有一定的刺激作用。乳酸杆菌和小球菌之间有明显的拮抗作用。变异细球菌对其他菌种未产生抑制性物质,并对乳酸杆菌和小球菌产生的细菌素不敏感。拮抗作用在混合酸化实验中通过园盘测定进一步得以证实,而一些快速酸化菌株混合培养未取得成功.

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8. 樱桃罐头的染色固色技术研究

臧晋, 贺国升

食品科学 1991, 12 (1): 25-27.

摘要（1017）

HTML （1）

PDF （245KB）（329）

<正>在糖水染色樱桃罐头标准生产工艺中,樱桃的染色规定使用赤藓红色素,固色使用柠檬级稀溶液。由于赤藓红色素主要靠近口,国内

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9. 山楂红色素的性质及提取工艺研究

陈建军, 郝瑞, 刘岚

食品科学 1991, 12 (1): 27-30.

摘要（770）

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PDF （299KB）（327）

本文报导了山楂(Crataegus PinnalefideBge)红色素的性质,并采用正交法对山楂红色素有效提取最优条件进行了研究。研究证明山楂红色素提取的最优条件为50℃,温浸4小时,物料配比1:3,浸提溶剂配比95%乙醇。同时报导了山楂红色素提取的工艺流程。

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10. 蘑菇罐头生产新工艺的研究

吕德平

食品科学 1991, 12 (1): 30-31.

摘要（866）

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PDF （142KB）（329）

现有的蘑菇罐头生产工艺存在着菇体失重的问题。将真空水合预处理技术应用于蘑菇罐头试验,结果表明该技术有减小菇体缩水率的作用。研究还包括最适灭菌时间和灭菌温度的试验,最适灭菌条件为110℃灭菌38分钟。

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11. 低盐方便菜组合保鲜技术的初步研究

叶仁礼, 凌娟, 孙金奎

食品科学 1991, 12 (1): 31-35.

摘要（988）

HTML （3）

PDF （373KB）（305）

<正>低盐方便菜是70年代末在我国发展起来的新型蔬菜加工食品,具有鲜、香、脆、嫩,营养卫生,食用方便的特点,问世以来深受广

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12. 大蒜对小包装榨菜胖袋的控制效果

沈国华, 周国治, 林孟勇

食品科学 1991, 12 (1): 35-37.

摘要（821）

HTML （1）

PDF （293KB）（352）

本文报导添加大蒜对小包装榨菜理化性状和微生物含量的影响及对胖袋的控制效果。分析结果表明,添加大蒜的处理, 无论添加量如何,其总糖含量均显著增加,添加大蒜处理的微生物含量也并非象通常所认为的那样有所减少,相反,除个别处理外,也呈上升趋势。对胖袋的观察结果表明,在所试条件下,大蒜对胖袋的控制效果并非完全可靠。对导致这种现象的原因作了试探性的分析后认为,对此有作进一步深入研究的必要。

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13. 也谈糖水梨罐头防止褐变的措施

刘存民, 林春国

食品科学 1991, 12 (1): 37-38.

摘要（1017）

HTML （2）

PDF （199KB）（398）

<正>糖水梨罐头的褐变,包括酶促褐变和非酶褐变。酶促褐变,需要有适当的酚类底物、酚氧化酶和氧气的存在;而非酶褐变,主要是糖

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14. 猕猴桃常温贮藏的研究

林明慧, 邵延富, 刘祥建, 申光林

食品科学 1991, 12 (1): 38-41.

摘要（1052）

HTML （1）

PDF （336KB）（305）

<正>猕猴桃以它独特的风味,得天独厚的营养价值,良好的保健功能,有效的治疗作用,正在崭露头角,受到人们的瞩目。猕猴桃的维生

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15. 清蒸牛肉罐头生产质量有关问题的探讨

石志民, 胡远峰, 李会胜

食品科学 1991, 12 (1): 41-43.

摘要（868）

HTML （1）

PDF （267KB）（319）

<正>近年来,有关清蒸牛肉罐头生产质量问题的探讨和研究少有报道和阐述,我们高兴地拜读了《食品科学》(1990．2)发表的有关这一问题的研究报告,受益匪浅。

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16. 味精生产除铁脱色新法应用

梁钜谋

食品科学 1991, 12 (1): 43-46.

摘要（993）

HTML （1）

PDF （324KB）（334）

<正>味精是食品的重要鲜味剂。通常使用的鲜味剂中;谷氨酸钠(味精)、天门冬氨酸钠、肌苷酸钠及鸟苷酸钠等。味精在鲜味剂应用中

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17. 酒类食品中甲醛的测定

夏国光, 徐晓杰

食品科学 1991, 12 (1): 47-50.

摘要（1035）

HTML （1）

PDF （265KB）（336）

<正>自从美国化学工业毒理研究所(CIIT)通过动物实验首次证明甲醛具有致癌性以来,食品中微量甲醛的污染与监测问题引起人们的

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18. 双硫腙单色法测铅两种洗除剂的比较

洪日昇

食品科学 1991, 12 (1): 50-51.

摘要（947）

HTML （1）

PDF （152KB）（290）

<正>双硫琼单色法测铅,常用的双硫踪洗除剂有1%KCN洗液和氨性氰化钾洗液两种。我们在检测工作中发现1%KCN洗液对空白值和标

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19. 无汞盐比色法测定砂糖的二氧化硫

冷俊峰

食品科学 1991, 12 (1): 51-53.

摘要（970）

HTML （1）

PDF （227KB）（382）

<正>砂糖中含有一定量的二氧化硫,其来源是生产过程中采用二氧化硫澄清蔗汁及硫熏糖浆的残留物质。

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20. 小曲酒酿造中空气的利弊及其控制

洪驷莘

食品科学 1991, 12 (1): 54-56.

摘要（692）

HTML （1）

PDF （287KB）（307）

<正>我国华南一带生产的发酵酒类以小曲酒为主,其中又以先培菌糖化后发酵的工艺居多。它的特点是用较少量的曲(0．8~1.5%)在蒸熟

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21. 适用于农村的小型淀粉气流烘干设备选型

李毅, 杜云, 罗公缘

食品科学 1991, 12 (1): 56-59.

摘要（976）

HTML （1）

PDF （313KB）（309）

本文主要叙述一种小型淀粉气流烘干技术在运用于山区农村淀粉干燥的优越性,适应性及其整套技术的选型方法及配套方法。

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22. 几种杏干制蜜饯果脯的生产工艺

赵文华, 王致清, 沈玉兰

食品科学 1991, 12 (1): 60-61.

摘要（833）

HTML （1）

PDF （143KB）（314）

<正>近年来,各种杏制蜜饯果脯受到愈来愈多的消费者的青睐,且市场需求量仍趋增长。从生产情况看,由于鲜果在运输过程中损耗极大

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23. 糖水香蕉罐头

卢森

食品科学 1991, 12 (1): 61-62.

摘要（776）

HTML （1）

PDF （145KB）（289）

<正>香蕉是热带和亚热带水果,主要栽培于广东和广西南部。香蕉具有独特的风味,在市场上很受欢迎,但由于近年来产量增加,保鲜技

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24. 罐藏糖醋黄瓜的研制

曾宏, 刘光炯

食品科学 1991, 12 (1): 62-64.

摘要（846）

HTML （2）

PDF （214KB）（329）

1．罐装糖醋黄瓜保持了传统糖醋黄瓜特有风味,缩短了生产周期,方便携带和家庭保存。2．采用不同浓度的食盐水溶液分级盐渍脱水,可有效地保持黄瓜的脆度、色泽及外观形态。3．封口后到开始冷却的时间以5~8分钟为最佳。超过8分钟,脆度明显下降。4．采用混合酸,风味比单一有机随好。

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25. 酶在焙烤食品中的应用

邵秀芝

食品科学 1991, 12 (10): 1-3.

摘要（742）

HTML （3）

PDF （214KB）（395）

本文介绍了淀粉酶、蛋白酶、脂肪氧合酶、乳糖分解酶和五聚糖分解酶等在焙烤食品中的应用情况,并探讨了它们的作用机理。

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26. 橙汁中水溶性维生素在酿酒过程中的变化

林文权, 李枚秋, 彭立新, 周俊岭

食品科学 1991, 12 (10): 3-6.

摘要（1251）

HTML （2）

PDF （295KB）（332）

本文阐述了目前我国两种橙酒酿造工艺对维生素C、B1、B2、B6和尼克酰胺的影响．在酿造过程中,维生素C对橙汁的初始酸度和O2敏感,对光不敏感;维生素B1、B2、B6损失率分别高达66．5%、97．7%和67．9%;而尼克酰胺则增加210%．

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27. 无蔗糖糖果

谢元

食品科学 1991, 12 (10): 6-9.

摘要（790）

HTML （1）

PDF （258KB）（304）

<正>随着科学知识的普及和生活水准的不断提高,人们对蔗糖的过量摄取越来越感到忧虑,因此国际、国内糖果工业正在研究并推行一种

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28. 高新技术在国外茶叶加工上的运用

赵和涛

食品科学 1991, 12 (10): 9-11.

摘要（691）

HTML （1）

PDF （1KB）（664）

<正>随着高科技的飞速发展,日本、印度、苏联等产茶国,为了提高本国茶叶品质,争夺国际市场,纷纷将高新技术运用到茶叶加工中,并取得了显著效益,本文综合有关报导,介绍如下.

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29. 麦芽低聚糖的生产及利用

金其荣, 冷云伟

食品科学 1991, 12 (10): 12-17.

摘要（852）

HTML （1）

PDF （458KB）（302）

<正>麦芽低聚糖(Maltooligosaccharide,简称MOS)是由淀粉得到的,由2-10个葡萄糖聚合而成的糖.淀粉通常是由直链状的直链淀粉

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30. 果香型汽水风味因素

王世锦

食品科学 1991, 12 (10): 17-19.

摘要（905）

HTML （1）

PDF （248KB）（306）

<正>果香型汽水,在当前各种保健饮料、疗效饮料纷呈异彩的商品世界里、只能算是一种低等饮料.但同时它又是很普通的大众饮料,在

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31. 酶解菊粉法生产高果糖浆

魏文铃

食品科学 1991, 12 (10): 19-21.

摘要（1029）

HTML （1）

PDF （229KB）（314）

本文介绍一种生产高果糖浆的新方法,即酶解菊粉法．概述国外的研究进展,报道作者已获得一株优良的菊粉酶(Inulinase)产生菌,该菌株合成的酶对热的稳定性较好,并且具有满意的水解菊粉的能力,大大提高了从含菊粉的植物中制造高果糖浆的可能性．

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32. 酥脆玉米粒的生产工艺

周坤胜, 乔光星

食品科学 1991, 12 (10): 21-22.

摘要（1210）

HTML （1）

PDF （143KB）（321）

<正>据国外医学界的研究表明,玉米热量低,含有丰富的维生素和矿物质等;常食玉米,能刺激脑细胞,增强脑力,提高视力,有益于健康.

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33. 鲜乳与粮食配伍增香的研究

张秀知, 陈辉

食品科学 1991, 12 (10): 22-24.

摘要（943）

HTML （1）

PDF （206KB）（313）

<正>现代人的生活中,对食品的色、香、味要求越来越高.色、香、味俱佳的食品,不仅使人在感官上愉快,还对食物消化吸收有良好影响.

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34. 含锗豆芽

虞杏英, 寿红霞, 徐依民

食品科学 1991, 12 (10): 24-26.

摘要（935）

HTML （3）

PDF （199KB）（270）

<正>豆芽鲜嫩可口,富含营养,热炒、凉拌是家庭餐桌上常见蔬菜之一.在豆芽培植过程中,若添加某些微量元素,则长出来的豆芽就

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35. 儿童系列保健饮料和卫生标准

栾秀坤, 申义, 金淑兰, 王又勤, 李敏

食品科学 1991, 12 (10): 26-29.

摘要（988）

HTML （1）

PDF （305KB）（349）

<正>儿童时代是人一生中的重要发育阶段.在这一时期,要保证儿童有健壮的体魄和良好的智力,必须重视营养.儿童生长发育与饮食关

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36. 蚯蚓抗菌液及其防腐保鲜性的研究

张弘, 熊光权, 陆缨

食品科学 1991, 12 (10): 29-31.

摘要（926）

HTML （1）

PDF （208KB）（304）

蚯蚓的有机溶剂浸提液对引起食品腐败变质的霉菌、酵母菌有很强的抑制生长作用。它的活性pH范围是4.5~7．8;100C热处理仍有96.4%的抗菌活性;在肉品中的防腐保鲜时间是山梨酸最大使用量时的一倍。

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37. 芒果长途运输及气调贮藏

龚国强, 周山涛, 冯双庆

食品科学 1991, 12 (10): 32-36.

摘要（1059）

HTML （5）

PDF （348KB）（295）

对采收后的芒果立即进行防腐处理,然后用保鲜车预冷运输,经5天的长途运输效果良好．运输后的绿色芒果在20℃下呼吸强度第7天达到高峰．在13℃条件下25%O2＋15%CO2,并且气体在这一指标范围内有规律地摆动是芒果气调贮藏的适宜条件．气调贮藏对保持芒果的绿色,风味品质,控制病害的发生和减少损耗有明显的作用．

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38. 壳聚精常温保鲜猕猴桃的研究

陈天, 张皓冰, 叶秀莲

食品科学 1991, 12 (10): 37-40.

摘要（977）

HTML （1）

PDF （283KB）（289）

本文报导了天然生物高分子壳聚糖用于中华猕猴桃常温保鲜的试验．研究结果表明,常温下,壳聚糖能有效地延长中华猕猴桃的贮藏期至80天,同时保持了果实较好的品质与风味．最佳食用期内,果实的Vc含量为180~230mg/100g,总糖含量为8．0~10．0%,可溶性固形物含量为16~17%．

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39. 软包装干装黄桃罐头生产技术

胡福友

食品科学 1991, 12 (10): 40-41.

摘要（915）

HTML （1）

PDF （145KB）（320）

<正>黄桃在我国已有多年的栽培历史,品种多,产量高,质量好.黄桃罐头是我国罐头出口的一大产品.

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40. 淀粉、白糖中掺石膏的快速检验

范洪军

食品科学 1991, 12 (10): 42-.

摘要（866）

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PDF （57KB）（294）

<正>石膏,即含两个结晶水的硫酸钙（CaSO42H2O）.食品工业主要用于豆腐制作的凝固剂,其它食品中不应检出.最近,我们发现一些淀

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