食品科学

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1. 金华火腿肌肉颜色及呈色物质的研究

竺尚武, 杨耀寰, 王锡渊, 林克忠, 胡嘉鑫, 赵晓宁, 张少华, 卜新培

食品科学 1993, 14 (1): 3-7.

摘要（1100）

HTML （2）

PDF （287KB）（247）

以分光光度计对金华火腿加工各阶段肌肉的吸收光谱进行了测定,据此确定了新鲜肉、腌制期肉、发酵期肉和火腿成品肌肉中不同的呈色物质。新工艺加工的金华火腿成品内层肌肉与传统方法加工的金华火腿成品内层肌肉具有类似的吸收光谱,因而可以确定它们具有相同的呈色物质。

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2. 大蒜抗真菌作用的研究

马慕英

食品科学 1993, 14 (1): 7-11.

摘要（1851）

HTML （1）

PDF （346KB）（260）

就大蒜水溶液对几十种常见的污染食品的真菌进行了抑制和杀灭作用的研究,并且与食品防腐剂苯甲酸和山梨酸的抗真菌作用加以比较。研究结果证明,大蒜水溶液的抗真菌作用强度与苯甲酸、山梨酸相近似,说明大蒜对污染食品的各种真菌具有很强的抑制和杀灭作用。

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3. 烘房湿度与杏脯褐变的相关性探讨

尹立富, 刘万敏

食品科学 1993, 14 (1): 11-14.

摘要（803）

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PDF （218KB）（191）

用传统方法生产果脯,大多采用熏硫的方法,来保持水果原有的色泽,这常造成残留硫过高而影响成品的价值。经研究,烘房的湿度控制在40%左右,可明显地抑制褐变反应,原因是在此条件下,缩短了烘制时间,从而较显著地减除了褐变反应进行的条件。这就使得实现果脯的低糖低硫成为可能。

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4. 骨糊的营养及骨粒粒形分析研究

卜学芳, 南庆贤, 任发政

食品科学 1993, 14 (1): 14-18.

摘要（1203）

HTML （0）

PDF （804KB）（221）

用多级破碎和超微粒粉碎制备骨糊产品。在测定营养成分的基础上,对骨糊中骨粒的粒度大小、分布范围及骨粒形态进行了深入研究,并对各种畜禽原料。不同破碎厂艺对骨糊的品质影响进行了探讨。

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5. 氘核磁共振和同位素分析在食品鉴定中的应用

施正学

食品科学 1993, 14 (1): 18-22.

摘要（1403）

HTML （0）

PDF （421KB）（317）

<正>人们已成功地建立了一些分析方法用以鉴定香料饮料等产品是否天然正宗.譬如用14C含量测定对以把来自化石燃料(其14C水平相对较低)的合成制品与来源于植物的天然产品区分开来.但这种方法还不能区分纯天然分子与来自天然前体的半合成分子.有的人还人为改变

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6. 提高陈化绿茶品质复火加工工艺

赵和涛

食品科学 1993, 14 (1): 23-25.

摘要（1150）

HTML （0）

PDF （253KB）（330）

概述了陈化绿茶在高温复火过程中,儿茶素、氨基酸、糖类、芳香物质等主要化学物质的变化,以及提高品质的机理。介绍了炒青绿茶和烘青绿茶等两类陈化绿茶的复火加工工艺。

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7. 老年用羊奶粉的研制

马力, 韩学林, 胥维蓉

食品科学 1993, 14 (1): 26-30.

摘要（1027）

HTML （1）

PDF （296KB）（214）

对使用山羊奶作为生产老年用奶粉的营养特点及配方和工艺进行了综合研究,结果表明,山羊奶是生产老年用奶粉的较佳基料,奶粉中蛋日质含氧为31．4%;热量1331．86kJ/1OOg;脂肪4．03%每100g奶粉中添加植物油 47g;铁57mg;维生素A2000IU;维生素B1和B2,0．70．8mg;碳水化合物48．47g,问时通过8批试产估算了老牛羊奶粉的生产成本和利润。

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8. 啤酒废酵母泥的综合利用

吴兰清, 庚念祖, 李汉超

食品科学 1993, 14 (1): 31-33.

摘要（1134）

HTML （0）

PDF （228KB）（388）

<正>啤酒废酵母是啤酒生产中的重要副产物,每生产万t啤酒,约可得湿酵母150t.由于湿酵母含水份高,不便长途运输和长期储存,长期以来一直没有得到很好的利用,除少部份作湿饲料外,大部份排放丢弃,既污染环境,破坏生态平衡,又浪费了大量的蛋白资源.

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9. 野蔷薇红葡萄酒的研制

李颖, 李庆典

食品科学 1993, 14 (1): 34-36.

摘要（1036）

HTML （0）

PDF （201KB）（350）

<正>野蔷薇是一种野生无污染水果资源.我们测定的结果表明:野蔷薇果富含多种维生素和其他多种营养成分,Vc含量尤为突出(每100g果肉中Vc含量在2000mg以上);且综合营养品质良好.野蔷薇广泛分布于我国各地,大有开发利用的价值.中国预防医学中心卫生研究所和新疆医学院曾对野蔷薇果进行了毒理

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10. 3000g原汁猪肉罐头生产工艺和探讨

翁家瑞

食品科学 1993, 14 (1): 37-38.

摘要（1025）

HTML （2）

PDF （162KB）（429）

<正>原汁猪肉罐头是清蒸肉类罐头之一,是肉类罐头生产过程比较简单的一类罐头食品,是将处理后的猪肉原料不经烹调而直接装罐,罐中按工艺要求加入食盐、胡椒等调味料,经排气(抽气)密封杀菌冷却而成.基本特点是能最大限度地保持猪肉原有营养价值和风味,是我国大宗肉类罐头产品之一.过去罐头食品厂多生产397g的圆形罐装原汁猪肉罐头,供出

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11. 蜂花粉生物引诱技术提取新工艺

马红丹, 谭兆明

食品科学 1993, 14 (1): 39-40.

摘要（1153）

HTML （0）

PDF （106KB）（326）

花粉提取工艺是花粉产品生产的关键,以往的技术都存在设备投资大、工艺繁杂、产品质量不稳定等缺点。本文介绍的生物引诱提取技术,实现了常温常压下对花粉的高效提取,生产成本低廉、产品质量稳定,经济效益显著。

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12. 计算机绘图技术在鸡胸肉火腿感官质量评价上的应用

沈险峰

食品科学 1993, 14 (1): 41-42.

摘要（1060）

HTML （0）

PDF （108KB）（361）

所建立的模式,基于计算机屏幕绘图技术和模糊数学理论。火腿感官质量评价的结果,采用形象化脸谱折线分析图来表现。提供的程序在IBM－PC机上通过。

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13. 快速测定罐头卷边迭接率的方法

陈江华

食品科学 1993, 14 (1): 43-44.

摘要（1102）

HTML （0）

PDF （99KB）（416）

<正>现在测定罐头卷边迭接率的方法是先在切割机上切割出卷封部位,然后在投影仪上投影,读出选接长度a及钩间长度b,然后算出二者之间的比值,即送接率＝a/b ×100%,如图1.

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14. 从鸡蛋壳中提取分离溶菌酶

赵哲勋

食品科学 1993, 14 (1): 45-46.

摘要（1879）

HTML （5）

PDF （130KB）（335）

<正>溶菌酶(Lysozyme.EC.3.2.1.17)又称胞壁质酶,为糖苷水解酶.广泛应用在医药、生化、食品工业.溶菌酶广泛存在于高等动物组织及分泌物、植物和各种微生物中,在新鲜鸡蛋中含量最高,鸡蛋壳中含量也很高,同时鸡蛋壳内含有一定量的鸡蛋清.国内外提取溶菌酶主要以鸡蛋清为原料.采用直接结晶法或离子交换树

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15. 苎麻天然绿色素的研制

李严巍, 邹昌淇, 林笃江

食品科学 1993, 14 (1): 46-48.

摘要（914）

HTML （0）

PDF （183KB）（407）

<正>苧麻(Bochmeria Nivea Ld Gand)是荨麻科苧麻属的植物.一年或多年生草本,高60~100cm.茎直立,微带黄色的毛,叶互生,叶柄长,为掌状叶,边缘有不整齐的粗齿牙,穗状花絮,开小白花.天然绿色素来源于苧麻的叶,本色素有清香爽口的味道.经分析含18种氨基酸及微

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16. 瓶装天然矿泉水饮料的微生物——国家标准和微生物超标问题

王志刚, 程苏云, 童哲, 任锦玉, 沈阿根

食品科学 1993, 14 (1): 49-51.

摘要（1227）

HTML （0）

PDF （217KB）（429）

对在市场采集的33份瓶装天然矿泉水进行了微生物卫生指标监测,发现细菌菌落总数最高含量为3.8×10~4CFU/ml,最低<10CFU/ml,平均390CFU/ml,按国家饮料的菌落总数标准有76%的样品不合格;大肠菌群有9%的样品不合格,33份样品致病菌指标全部合格,发现不同季节样品的菌落总数含量有所不同;对不同年份的样品微生物含量情况作了分析。还对瓶装天然矿泉水的微生物存在特性,卫生学意义及国标的合适性等进行了讨论

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17. 中国荤菜肴营养成分测定与研究

吴美云, 潘政苓, 王光亚

食品科学 1993, 14 (1): 52-55.

摘要（1051）

HTML （0）

PDF （324KB）（458）

<正>中国烹饪历史悠久,技艺精湛,各地方名菜肴以其独特的色、香、味、形而著称于世.但长期以来中国烹饪技术全凭厨师的实践经验及口.眼、鼻、舌的感觉,言传身带,世代相传,缺乏对菜品的定量研究与整理,缺乏对成品菜肴营养成分含量的实际检测.为了填补中国饮食文化研究中缺乏菜肴营养成分研究这一空白,由科

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18. 冷冻食品(冰糕)中肠球菌的检验

李文华, 封宝琴

食品科学 1993, 14 (1): 55-56.

摘要（935）

HTML （0）

PDF （156KB）（323）

<正>粪便污染指标菌,应具备的条件是这种菌仅在人和动物的肠道生存;随同粪便排于外界后不再繁殖,而且长期存在;在标本中即使少数也容易准确检出.能够满足这些条件的是大肠菌群.但近年来,国外报导肠球菌作为粪便指标菌效果也很显著,故可作为检查对象.

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19. 食品理化检验中几个常用结果表示方法的应用探讨

阮伯龙

食品科学 1993, 14 (1): 57-58.

摘要（1180）

HTML （0）

PDF （130KB）（338）

<正>食品卫生标准包括量值标准—卫生指标与非量值标准—检验及管理方法两部分,具有法规性、科学性和实用性,是食品卫生监督监测必须遵循的工作准则.笔者在实施应用中发现,现行的《食品卫生检验方法—理化部分》(GB 5009－85),对目前常用的两个结果表示方法:百分含量(%)与百万分含量(mg/kg或

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20. 火锅中多种香料共存时罂粟壳的检验

饶德荣, 单厚安, 林昌祥, 郑晓, 许明

食品科学 1993, 14 (1): 58-60.

摘要（1307）

HTML （0）

PDF （213KB）（386）

<正>食品中添加罂粟壳等违禁品的检验虽已有资料,但在含有多味香料的食品中,如何正确检测掺入的罂粟壳而避免判断失误的问题尚待解决.为了提高检验结果的可靠性,我们较

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21. 猪肉含水量调查

张福明, 孙功义, 路珍

食品科学 1993, 14 (1): 60-62.

摘要（1128）

HTML （0）

PDF （195KB）（317）

<正>近几年,随着市场的开放搞活,个体屠宰户(杀猪),在全国各地迅速发展起来,目前我市个体屠宰户已发展到450户,个体户的发展改变了商业系统一统天下的局面,丰富了城乡居民的“菜篮子”,无疑起到了积极的作用.但是检疫失控、猪肉掺水等一系列问题也随之而

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22. 用仪器测定代替感官检验

张振中

食品科学 1993, 14 (1): 62-65.

摘要（1161）

HTML （1）

PDF （249KB）（335）

通过对猪肝酱物性的研究,表明仪器测定值和感官检验值之间有很好的相关性,可以用仪器测定代替感官检验评价产品的食味,为产品自动化生产提供必要的数据参数。

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23. 柑桔原汁理化指标及商品柑桔饮料果汁含量的检测

程湘东, 高呼, 兰孝峰, 龙江, 何建新

食品科学 1993, 14 (1): 65-68.

摘要（1403）

HTML （2）

PDF （327KB）（537）

通过比较不同柑桔原汁和商品柑桔饮料,确定了总酸含量、固糖比、固酸比、总酸与pH值之比、镁含量、甲醛值和钾含量可用于判断柑桔原汁的真实度;而维生素C含量和钙含量受其它因素的显著影响而不适宜于进行这种判断。抽检的7个商品柑桔饮料的果汁含量均未达到国家有关标准的要求。

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24. 湘莲辐照保藏

蓝俊明, 徐峰

食品科学 1993, 14 (1): 68-72.

摘要（1025）

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PDF （363KB）（330）

采用γ射线辐照技术保藏莲子,试验发现危害莲子的主要虫害是象鼻虫,主要霉变是青霉和米曲霉,找到杀虫剂量为0．8kGy,灭菌剂量为5kGy。采用布袋包装的辐照莲子,在仓库贮藏达3年之久,不虫蛀,不霉变。辐照样测试结果证明,辐照保藏不影响莲子的营养成分,无致病菌检出,食用卫生安全。

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25. 山楂贮运保鲜剂筛选的研究

黄培金, 陆懋荪, 李志萍, 薛永先

食品科学 1993, 14 (1): 73-74.

摘要（1157）

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PDF （166KB）（336）

从贮藏的山楂上分离出主要的病害有青霉、交链孢霉、大茎点霉、根霉及粉红单端孢霉。经抑菌圈的试验和用药剂浸渍山楂后,在常温下贮藏的试验,可筛选出对贮藏山植有较好防腐保鲜效果的保鲜剂。

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26. 保存条件对食油鲜度指标的影响

管洪义

食品科学 1993, 14 (1): 75-.

摘要（1180）

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PDF （72KB）（377）

<正>在食油的鲜度指标(酸价、过氧化值、羰基价)的检测中,采样后有时不能立即进行,而把油样保存起来待测.本文仅就短期内明处和暗处的保存条件探讨对食油鲜度指标值的影响以便为实验室内搞好质量控制提供依据.根据

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27. 果蔬隧道式烘干炉炉型的改进

陈其华

食品科学 1993, 14 (1): 76-77.

摘要（1025）

HTML （0）

PDF （173KB）（466）

本文结合近几年来的实践,分析比较了隧道式果蔬干燥器结构演变过程中的几种炉型的特点。这些炉型包括;拱顶型、平顶双层型、平顶并列型、平顶反双层型.

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28. “哈拉瓦” 的生产工艺

任东旭

食品科学 1993, 14 (1): 77-78.

摘要（1002）

HTML （0）

PDF （168KB）（519）

<正>“哈拉瓦”是英文Halva的译音,是中东阿拉伯国家用芝麻制成的甜食.这种甜食不仅是当地居民不可缺少的食品,而且行销世界许多国家.埃及农业部报导埃及生产的芝麻有80%~90%用于生产“哈拉瓦”.“哈拉瓦”的品种

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29. 脱水土豆片生产工艺

陈金良

食品科学 1993, 14 (1): 79-80.

摘要（1068）

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PDF （143KB）（403）

<正>土豆,学名马铃薯,是世界五大食用作物(玉米、小麦、水稻、燕麦、马铃薯)之一,既可作副食,也可作主食,还可以深加工作化工原料,深受广大消费者喜爱.土豆在营养上的主要特点是营养较为平衡.土豆含有丰富的蛋白质、维生素以及有助

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30. 麻油中游离棉酚定性检验

汪小旵

食品科学 1993, 14 (1): 80-.

摘要（981）

HTML （0）

PDF （79KB）（559）

<正>目前市场上不少的麻油掺有棉于油,其中的游离棉酚含量较低.国家标准《食品卫生检验方法理化部分》中的苯胺法难以检出其中的游离棉酚.我站用改进的苯胺法成功地完成一例检验,叙述如下.

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31. 浓缩豆乳的粘度变化及控制方法的研究

郭顺堂, 孙向东, 兰静

食品科学 1993, 14 (10): 3-6.

摘要（1725）

HTML （1）

PDF （301KB）（187）

豆乳在浓缩时,随着豆乳固形物的增加,粘度也急剧增加。降低浓缩豆乳的粘度是制造速溶豆粉、大豆炼乳的技术关键。探讨了反复抽提法、加抗坏血酸法、酶解法的效果,分析了粘度的形成机理和影响因素,结果认为采取适度分解豆乳中的蛋白质(25%~45%),调整PH,并加以高温短时处理,可有效地降低浓缩豆乳的粘度,豆乳风味同时得到改善。

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32. 蔷薇果汁、果汁可乐、桔皮粉阻断大鼠体内N-亚硝基脯氨酸合成

梁学军

食品科学 1993, 14 (10): 7-10.

摘要（1171）

HTML （0）

PDF （294KB）（217）

探讨了蔷薇果汁、果汁可乐、桔皮粉对大鼠体内N-亚硝基脯氨酸合成的影响。蔷薇果汁、果汁可乐、桔皮粉可阻断体内N-亚硝基脯氨酸合成,阻断率分别是96．36%、87．99%、65．52%。

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33. 甘草制剂对常见食品污染菌的抑制作用

王南舟, 郑辉明, 戴泽君

食品科学 1993, 14 (10): 11-15.

摘要（1234）

HTML （0）

PDF （330KB）（164）

采用不同的溶剂和提取条件,提取甘草中的抗菌有效成分,通过抑菌试验筛选出抑菌作用最强的剂;测定该制剂对常见食品污染菌的最低抑菌浓度(MIC),证实该制剂对多种常见的食品污染菌均有较强的抑制作用。

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34. 果汁饮料及水果罐头中的蔗糖水解与产品质量的分析研究

张玲, 鲁海波

食品科学 1993, 14 (10): 15-18.

摘要（1104）

HTML （3）

PDF （290KB）（241）

研究了猕猴桃果汁饮料,糖水梨和糖水桔子罐头中的蔗糖水解程度,以及产品的葡萄糖含量对感官质量的影响。实验结果表明;果汁饮料和水果罐头中的蔗糖在生产过程中被大量水解。各产品的蔗糖转化率虽不同,葡萄糖含量不一,但这种差异对产品质量无不良影响。

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35. 瓶装糖水菠萝罐头倒置杀菌的传热特性

邱澄宇

食品科学 1993, 14 (10): 18-21.

摘要（1055）

HTML （0）

PDF （327KB）（198）

500g胜利瓶装糖水菠萝罐头在倒立静置加热杀菌时,其冷点位置、热传导值都会发生显著改变。冷点上移,升温速度加快,杀菌效果优于正放的瓶罐。但杀菌时瓶罐重叠则对产品质量产生不利影响。自然冷却时,倒置的瓶罐冷点温度下降速度比正放时更快。

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36. 免疫球蛋白在食品中应用的趋势

郭本恒, 骆承庠

食品科学 1993, 14 (10): 21-24.

摘要（1177）

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PDF （297KB）（282）

介绍免疫球蛋白的性质、功能、分布、传递途径和抑菌性质、较详细地说明免疫球蛋白的分离方法和在食品中应用的趋势、动态,并对其在食品中的应用提出展望。

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37. 家禽冷加工工艺及速冻护色的研究

张懋平

食品科学 1993, 14 (10): 24-27.

摘要（1188）

HTML （0）

PDF （313KB）（232）

提出速冻家禽的加工工艺流程,分析研究了家禽在冷加工过程中肌色产生红变现象的机理,简要介绍了防止肌色红变目前国内外采取的几种先进的速冻工艺。

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38. 苦杏仁成分综合提取法

刘邻渭

食品科学 1993, 14 (10): 28-29.

摘要（1067）

HTML （1）

PDF （144KB）（386）

<正>介绍一种简易而合理的苦杏仁成份综合提取方法.采用该法可依次得到苦杏仁苷,苯甲醛,杏仁蛋白,杏仁油和杏仁渣饲料.1 提取方法作取生苦杏仁原料一份,于 0.5%NaOH沸水液中煮0.5min,捞出后立即转入冷水,去皮后沥干.于—20℃下冻融,反复冻融1次.解

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39. 酸度和澄清剂对姜汁澄清效果的影响

黄雪松, 孙爱东

食品科学 1993, 14 (10): 30-31.

摘要（1042）

HTML （0）

PDF （150KB）（313）

对pH等于3~6的天然姜汁,加入单宁、明胶、明矾、海藻酸钠等有机或无机澄清剂,进行澄清效果的观察。结果表明,在pH4时选用复配的澄清剂及pH3时选用“单宁-海藻酸钠”进行澄清时,获得了澄清的姜汁。

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40. 柑桔汁胞生产中脱囊衣工艺的改进

李正明, 李彦

食品科学 1993, 14 (10): 32-34.

摘要（887）

HTML （1）

PDF （218KB）（409）

<正>脱囊衣处理是柑桔汁胞(又称砂囊,俗称粒粒)生产的关键工艺,对汁胞质量影响极大.目前,许多厂家多采用酸碱二步法脱囊衣.用此工艺生产存在着汁胞破损率高、汁胞萎缩严重,处理时间长、工效低、水耗高等缺陷.为了克服上述不足,我们对酸碱二步法脱囊衣工

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