食品科学

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1. 现代物理化学实验方法在混合乳干酪品质分析上的应用

林金资, 陈峰

食品科学 1995, 16 (1): 3-6.

摘要（938）

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PDF （296KB）（340）

对部分豆乳替代牛乳的混合乳干酪进行了微观显微结构和宏观质构分析，并由此分析了影响混合乳干酪品质的因素。扫描电子显微镜显示的两种干酪的照片表明，纯牛乳干酪具有纤细、致密的网状结构，而混合乳干酪的显微结构较为疏松，包含大小不一的空穴，加热变性后的大豆球蛋白粘附于纤维状酪蛋白分子束结构上。此外，差热扫描分析仪对皱胃酶的热分析表明，粗制皱胃酶的热变性温度约在９５℃左右。酶的热变性－失活实验表明，皱胃酶含耐热和不耐热两部分，在８１℃时，其失活速度分别是６．３３×１０（－２）ｓ（－１）和１．６６７５ｓ（－１）。

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2. 茶多酚（TPP）对8种致病菌最低抑制浓度的研究

董金甫, 李瑶卿, 洪绍梅

食品科学 1995, 16 (1): 6-12.

摘要（862）

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PDF （483KB）（434）

用滤纸园片法和牛津杯法研究了茶多酚３种浓度溶液（１％、０．５％、０．２％）对１２种细菌、２种酵母、４种霉菌３大类微生物的抑制作用。发现在此条件下，对伤寒沙门氏杆菌等８种致病菌有明显的抑制作用，确定茶多酚对金黄色葡萄球菌、普通变形杆菌、伤寒沙门氏杆菌、志贺氏痢疾杆菌、铜绿色假单孢杆菌、枯草杆菌、口腔变异链球菌、大肠埃希氏杆菌８种致病菌的最低抑制浓度分别为０．０８％、０．０１％、０．０３％、０．０４％、０．０８％、０．０８％、０．１％、０．１％。由结果推断茶多酚不失是一种良好的天然抗菌剂，可添加于食品和药物中。

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3. β－乳球蛋白热变性可逆性的研究

刘通讯, 赵谋明

食品科学 1995, 16 (1): 13-17.

摘要（1121）

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PDF （355KB）（341）

对β－乳球蛋白溶液的差示扫描分析表明，在碱性条件下，由于巯基活性提高，通过巯基的氧化和巯基与二硫键之间的交换反应引起了分子内二硫键的断裂和分子间二硫键的形成，β－乳球蛋白的热变性是不可逆的。然而，在ｐＨ≤３．５及β－乳球蛋白的浓度≤１０％时，它的变性又是部分可逆的。变性的可逆度随着β－乳球蛋白浓度的提高而降低，并与扫描速率成反比关系。同时，溶液中氯化钠浓度的提高使它的变性从部分可逆变成不可逆。

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4. 食品微生物生长预测模型

徐天宇

食品科学 1995, 16 (1): 17-23.

摘要（864）

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PDF （503KB）（412）

对食品产品质量的重视，刺激了使用数学模型去预测微生物行为的积极性。过去几年中，用来预测微生物的模型有重大的进展。这些模型为快速地估计环境条件和食品组分对食品中微生物生长的影响提供了新的有力的工具。

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5. 草菇冷冻干燥保鲜技术的研究

程江, 杨卓如, 梅慈云, 陈焕钦

食品科学 1995, 16 (1): 23-26.

摘要（1075）

HTML （0）

PDF （301KB）（354）

介绍了草菇冷冻干燥保鲜工艺及其工艺参数，并着重对水份升华过程中的供热方式进行了探讨。分析了新鲜草菇和冻干草菇的氨基酸含量，认为冷冻干燥是草菇保鲜贮藏的一种较理想的方法。

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6. 茶多酚对桃酥的保鲜作用研究

李爱华

食品科学 1995, 16 (1): 26-29.

摘要（1122）

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PDF （305KB）（329）

以茶多酚和ＢＨＴ（二丁基羟基甲苯）作抗氧化剂，柠檬酸作增效剂，按不同比例加入到猪油桃酥中，将桃酥置６５±２℃的恒温箱中保存，定期进行感官评定和油脂过氧化值（ＰＯＶ）测定。结果表明：茶多酚对桃酥有很强的保鲜作用。它与ＢＨＴ混合使用，有明显的增效作用。在猪油桃酥中，茶多酚的添加量为油脂的７５１０（－６）最佳。

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7. 马铃薯酸奶工艺及设备选型设计

朱珠, 刘晓杰

食品科学 1995, 16 (1): 29-33.

摘要（1054）

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PDF （354KB）（414）

根据营养学原理和乳酸菌发酵工艺对以马铃薯为主要原料，添加少量牛乳（或乳粉）经乳酸菌发酵制成的酸奶配方、加工技术及设备选型进行了研究．结果表明：采用适当的配方及加工工艺研制的酸奶营养价值高，口感良好、价格低廉，是优质的乳酸菌饮料。

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8. 凝固型果肉酸奶的研制

张海悦, 薛凡, 张凤清

食品科学 1995, 16 (1): 33-35.

摘要（1072）

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PDF （213KB）（395）

凝固型果肉酸奶的研制张海悦，薛凡，张凤清吉林粮食高等专科学校食品系１３００６２酸乳能在肠道内抑制有害微生物的活动和繁殖，从而减少体内有害物质的产生；乳酸发酵同时伴随着酒精发酵从而加强消化机能的活动，促进食欲；乳酸链球菌、嗜酸乳杆菌等乳酸菌能产生抗菌素...

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9. 不同发酵方法对双岐杆菌酸奶品质影响的研究

顾瑞霞

食品科学 1995, 16 (1): 35-38.

摘要（852）

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PDF （314KB）（347）

探讨了双岐杆菌酸奶生产中，在保证产品具有良好感官特性的基础上，尽可能提高产品中活性双岐杆菌的数量的工艺方案下，双岐杆菌在产品中的稳定性。

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10. 新糖水板栗罐头加工法

余兴华

食品科学 1995, 16 (1): 38-39.

摘要（851）

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PDF （156KB）（368）

新糖水板栗罐头加工法余兴华南昌职业技术师范学院应化系３３００１３板栗在我国分布很广，长江流域、华南、西南地区，如湖南、湖北、广西、安徽等省均盛产板栗。然而，板栗因易霉烂变质或生虫而不易保存，从而降低了其利用率，并给板栗产区造成较大经济损失。因此发展板...

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11. 黄浆水综合利用的小试研究

陈松林, 梁秀茹, 郭瑞珍, 李永坤

食品科学 1995, 16 (1): 40-41.

摘要（1076）

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PDF （142KB）（367）

主要论述了如何将豆制品厂排放的黄浆经絮凝－微滤－离子交换的方法生产高蛋白饮料的工艺路线，该工艺可以实现豆制品厂的零排污，达到根治浆水污染，变废为宝的目的。该工艺在国内千家大中型豆制品企业采用，可获得巨大的环境效益和经济效益。

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12. 用甘草汁澄清果汁

徐怀德, 王永峰, 刘兴华

食品科学 1995, 16 (1): 41-42.

摘要（1051）

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PDF （137KB）（352）

用甘草汁澄清果汁徐怀德，王永峰，刘兴华（西北农业大家食品科学系７１２１００）果汁的澄清方法很多，物理方法有硅藻土过滤法，膜滤法等；化学方法有果胶酸法、单宁法、明胶法等。我们在试验只发现甘草汁对果汁有澄清作用，经查阅文献未见报道，为此，初步探讨了甘草汁...

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13. 用黄原胶作为包埋剂研制固体饮料

费镛, 车伟, 冯晋

食品科学 1995, 16 (1): 42-44.

摘要（982）

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PDF （224KB）（419）

采用黄原胶作为固体饮料中碱的包埋剂，以使酸和碱在混合包装中不发生化学反应。探讨了用水冲饮时延长化学反应而释放大量泡沫的量佳条件。

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14. EDTA络合反滴定法测定食品中的脂肪

王尔慈

食品科学 1995, 16 (1): 45-46.

摘要（1174）

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PDF （152KB）（337）

ＥＤＴＡ络合反滴定法测定食品中的脂肪王尔慈吉林化工学院分析室１３２０１１测定食品中的脂肪，通常采用索氏抽提法。此法选择性不够高，因测定时有机溶剂不仅把脂肪抽提出来，同时也把食品中的各种色素．固醇，维生素家取出来而被测定。我们采用过量的Ｂａ＇－＇离子来...

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15. 冰淇淋和汽水中辣椒红色素的检测

高蓝, 李浩明, 褚雪松, 刘玉申, 隋晓

食品科学 1995, 16 (1): 47-51.

摘要（951）

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PDF （348KB）（390）

用溶剂从着色冰淇淋和汽水中抽提出色素，与青岛和曲周生产的辣椒红色素对比色素的溶解性、显色反应、可见光谱和薄层层析图谱，结果表明这套检测方法切实有效。

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16. 影响油加热时状态的因素

闫喜霜

食品科学 1995, 16 (1): 51-54.

摘要（1130）

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PDF （315KB）（429）

影响油加热时状态的因素闫喜霜黑龙江商学院旅游烹饪系１５００７６油脂是烹调过程中重要的传热介质。油脂加热时的状态是指随着油温的升高，油所呈现的产生气泡、翻动、发烟等状态，是衡量油脂温度高低的重要依据、但由于油的种类、使用次数、精制程度、加热方式等的差异...

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17. 涮火锅餐食的安全性分析

郝建国, 吴明杰, 刘风芝, 曹学军, 樊庆法

食品科学 1995, 16 (1): 55-57.

摘要（834）

HTML （1）

PDF （246KB）（390）

１９９３年对山东冠县涮羊肉火锅的安全性进行了分析研究。经检测均未发现肠道致病菌；饮用水经煮沸蒸发是亚硝酸盐升高的原因（Ｐ＜０．０５）；涮火锅汤汁中硝酸盐及亚硝酸盐比开水中分别增高了８４０倍、２３倍（Ｐ＜０．０１）。在加热过程中，蔬菜等食品中硝酸盐及亚硝酸盐的移入是汤汁硝酸盐及亚硝酸盐增高的主要因素。鉴于硝酸盐及亚硝酸盐均有一定毒性，７岁以下儿童及婴幼儿宜少食或慎食涮火锅汤汁，成人食用涮火锅汤汁亦应少于１ｋｇ为宜。未发现有致癌性危害。

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18. 挤出大米淀粉的过程参数对模头压力的影响

王宁, 卢承前, 黄志, 薛禾生

食品科学 1995, 16 (1): 57-60.

摘要（1154）

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PDF （287KB）（308）

采用中心旋转设计法对试验中的模头温度（Ｔｄ：１４３．８～１８０．６℃）、模头的长径比（Ｌ／Ｄ：３．１～８．３），、螺杆转速（Ｎ：１４０～２４０ｒ／ｍｉｎ）、套筒的喂料段温度（Ａ：１１１．０～１５６℃）和挤压段温度（Ｂ：１２８．０～１６２．０℃）等过程参数进行分组，用ＢＲＡＢＥＮＤＥＲＤＣ２０００型试验挤出机对市售大米淀粉进行挤压膨化，对挤出机模头压力（Ｐ）的变化进行研究后发现：Ｐ随Ｍ的增大而下降，随Ｌ／Ｄ的增加而上升；且与Ｍ和Ｌ／Ｄ成极显著的相关。Ｐ与Ａ、Ｂ、Ｔｄ具有负相关趋势，与Ｎ的相关性极差、采用Ｌ／Ｄ、Ｍ和Ｂ能拟合较好的相关数学模型。这将有助于进一步说明其中的机理。

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19. 锥形罐啤酒发酵工艺设计要点

付攸安

食品科学 1995, 16 (1): 60-64.

摘要（951）

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PDF （420KB）（504）

锥形罐啤酒发酵工艺设计要点付攸安湖南省轻工纺织设计院４１０００２锥形罐罐法发酵新工艺，在我国得到推广应用以来，取得了很多宝贵经验。其工艺的主要特点，是在同一设备内完成传统的前发酵与后发酵过程。要合理的完成这一过程，就必须有先进的设备予以保证和实现，锥...

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20. 新鲜果品的节能保温运输

石俊新, 冯津, 刘联生, 赵荣华

食品科学 1995, 16 (1): 64-67.

摘要（882）

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PDF （310KB）（347）

我国水果的南北运输，每年因受热腐烂和遭受冻害的损失在２０％以上。采用节能保温运输方法：将所运北方水果先预冷到０℃，再加上保温措施；将所运南方水果覆盖棉被、草帘和一层塑料膜，可有效地防止水果南北运输过程中的受热腐烂和冻害。

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21. 漳州咸菜的即食小包装加工

余奇飞

食品科学 1995, 16 (1): 67-68.

摘要（763）

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PDF （127KB）（345）

漳州咸菜的即食小包装加工余奇飞漳州大学３６３０００漳州咸菜选用优质芥菜，采用传统乳酸发酵方法胶制成的酸菜。由于其酸甘嫩香、风味独特，具有去腻开胃等特点，深受闽、粤、港、台等地人们的欢迎，经分析表明：漳州咸菜含有丰富的粗纤维、果胶物质，能减肥助消化、预...

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22. 南瓜全肉饮料加工技术

张延安

食品科学 1995, 16 (1): 68-69.

摘要（902）

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PDF （141KB）（339）

南瓜全肉饮料加工技术张延安江苏徐州市果脯蜜饯厂２２１０００南瓜，葫芦科植物，又名番瓜、饭瓜、金瓜、窝瓜等。含瓜氨酸、精氨酸、天冬素、胡芦巴碱、腺瞟吟、胡罗卜素、维生素Ｂ、抗坏血酸、脂肪、葡萄糖、蔗糖、戊聚糖及甘露醇等。南瓜性味甘温，具有补中益气、消炎...

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23. 莲心饮料的生产工艺

林灵

食品科学 1995, 16 (1): 70-.

摘要（782）

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PDF （64KB）（406）

莲心饮料的生产工艺林灵江西省赣州地区卫生防疫站３４１０００莲心为睡莲科植物莲的成熟种子的绿色芽胚。主产于我国湖甫、湖北、福建、江苏、浙江、江西等地。莲心含有丰富的莲心碱、异莲心碱等多种生物碱；还有一定量的辉草成、芙香成、金丝桃成、黄酮类等物质。据药典...

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24. 魔芋凝胶软糖的试制

潘秀华

食品科学 1995, 16 (1): 71-72.

摘要（850）

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PDF （126KB）（360）

魔芋凝胶软糖的试制潘秀华杭州食品厂３１０００９１前言魔芋，又称萌萌属单子叶植物纲天南星目天南星科魔芋族魔芋属，多年生草本植物，魔芋块茎是可供利用的主要部分，其干物质的主要成分是魔芋甘露聚糖和淀粉，此外，还含有少量的蛋白质、脂肪、灰分和色氨酸等各种成分...

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25. 甜酸什锦菜罐头制作工艺

王占明, 李英伟

食品科学 1995, 16 (1): 72-73.

摘要（915）

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PDF （2219KB）（558）

甜酸什锦菜罐头制作工艺王占明，李英伟黑龙江肇源罐头厂１５１３００甜酸什锦菜罐头是采用北方普遍种植的青萝卜、胡萝卜、红甜椒为主要原料，辅以鲜姜、大素及调味料等加工制成。该产品具有甜、酸、微辣、脆嫩等特点，其风味独特，外观色泽宜人。自投放市场以来，颇受消...

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26. 绿色蔬菜变色反应及护绿方法──兼与王兰等同志商榷

徐国民

食品科学 1995, 16 (1): 74-75.

摘要（1253）

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PDF （2213KB）（794）

绿色蔬菜变色反应及护绿方法──兼与王兰等同志商榷徐国民深圳市多维健食品厂５１８０２０《食品科学》１９９４年第６期上发表王兰等同志《复合苹果芹菜汁的工艺研究》一文，该文提出用硫酸铜溶液浸泡法对芹菜汁进行护绿。笔者认为不妥，因为用硫酸铜溶液处理芹菜，虽然...

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27. 浅谈我国食品添加剂的现状和发展趋势

李爱华

食品科学 1995, 16 (10): 5-9.

摘要（999）

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PDF （461KB）（957）

简述我国几类主要的食品添加剂的研究开发现状，并与国外状况略加对比；浅谈食品添加剂发展趋势。

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28. 一种食品加热剂放热反应的研究和控制

陈乃光, 胡庆愉, 陈唯一

食品科学 1995, 16 (10): 10-17.

摘要（890）

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PDF （544KB）（408）

介绍一种单位重量和体积的放热量与放热功率都很高的铝水反应剂，用作食品加热剂。不产生明火，无烟、无毒、无味，热源温度可稳定在１１０℃上下，适用于加热非金属软包装的米饭、菜肴、汤、酒、饮料等食品，可派生出“自热快餐食品”的系列产品。

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29. 电场强度和pH值对大豆蛋白电动电位的影响初探

曾新安, 高大维, 于淑娟, 孙由芳, 秦贯丰

食品科学 1995, 16 (10): 17-21.

摘要（970）

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PDF （335KB）（335）

利用电视显微电泳仪测定大豆蛋白的电动电位，研究了不同ｐＨ值和电场强度对其电动电位的影响作用。ｐＨ值变化范围为２．０～１１．０，电压变化范围为５０～２００Ｖ。结果表明，在ｐＨ值３．０、６．０和１０．０附近大豆蛋白的电动电位出现最低值，且此三最低值依次增大，据此将ｐＨ值调至３．０或６．０左右可将大豆蛋白与其它物质进行等电点分离；当ｐＨ值低于２．５或高于７．０时，电动电位随ｐＨ值的降低或升高而迅速增大；高ｐＨ时，电动电位随电压升高而下降，低ｐＨ时，电动电位随电压升高而升高，在氨基酸等电点密集区，电动电位随电压变化不明显。文章最后讨论了影响实验结果的因素。

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30. 用自组织学习联想神经网络（LASSON~2）识别茶叶

蔡煜东, 陆文聪

食品科学 1995, 16 (10): 21-23.

摘要（942）

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PDF （174KB）（318）

运用自组织学习联想神经网络（ＬＡＳＳＯＮ２），根据茶叶色泽，研究了绿茶、红茶、青茶、黑茶的分类识别，识别成功率达１００％。结果表明，该方法性能良好，可望开辟茶叶分类识别研究的新途径。

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31. 风味化学研究的困境和前景

崔桂友

食品科学 1995, 16 (10): 24-28.

摘要（1007）

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PDF （449KB）（340）

风味化学的研究在最近２０多年中发展很快，但在研究中还存在许多困难，这主要是：现在使用的分析仪器无法对风味成分的呈味类型和呈味强度进行分析，亦无法满足分析某些起微量风味成分的需要；分析所需要的数据资料仍不完备；食物中的风味成分含量较低，但数目庞大、类群复杂、性质不很稳定、而且分散于大量的对风味并不重要的介质中，这对分析过程中的提取、分离和鉴定都增加了很大的难度。风味化学作为一个比较新的领域仍有着广阔的发展前景，在基础和开发应用两方面都有很多课题亟待研究。

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32. 超高压对过氧化物酶的影响

叶怀义, 徐倩, 李艳华

食品科学 1995, 16 (10): 29-31.

摘要（789）

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PDF （187KB）（348）

研究了超高压处理对过氧化物酶活力的影响（不同压力、时间等），并对超高压灭酶的机理进行了分析。

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33. 黑曲霉VN－19493菊粉酶的酶学性质及应用于果糖生产的研究

黎明兰, 蔡庆洲, 相宏宇, 谢秋宏

食品科学 1995, 16 (10): 32-34.

摘要（888）

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PDF （188KB）（308）

对黑曲霉ＶＮ—１９４９３菊粉酶的酶学性质进行了研究，并用该酶水解菊芋，制成果糖含量达８７％的果糖浆。原料低廉、工艺简单，产品风味纯正、口感清爽，极具工业化生产前景。

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34. 猪血制取复合氨基酸催化水解新工艺的研究

张晓鸣, 李卫宁

食品科学 1995, 16 (10): 34-37.

摘要（908）

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PDF （270KB）（359）

在重复猪血一般水解工艺基础上，对猪血催化酸水解新工艺作了探索性研究。结果表明，在血粉：４ｍｏｌ／ＬＨ２ＳＯ４＝１：２（重量比）、４．９ｇＦｅＳＯ４．７Ｈ２Ｏ／５０ｇ血粉催化条件下水解１４ｈ，可达到较完全的水解程度，水解液中氨基氮转化率可达到８１．５％，高于常压水解１８ｈ时的氨基氮转化率７４％，水解时间缩短４ｈ，并且氨基酸的生成率（５３．４％）和产率（４３．８％）均明显高于有关文献报道值。研究结果证明，Ｆｅ２＋可显著加快猪血酸水解反应，并巨Ｆｅ２＋本身在水解过程中非常稳定，可留在水解液中作为Ｆｅ２＋添加剂组分。

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35. 酶法水解鲜牛骨骼的研究

赵胜年, 周兵, 耿嘉琦, 翟俊杰

食品科学 1995, 16 (10): 38-40.

摘要（824）

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PDF （203KB）（332）

以新鲜牛骨为原料，用国产胰酶进行酶水解反应，适宜反应条件为：骨：水（重量比）＝１：２，骨：酶（重量比）＝１０００：１～２０００：１，控制反应温度４８～５０℃，ｐＨ＝９（起始），反应时间６～８ｈ，蛋白质提取率≥７０％。

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36. 苹果汁醋酸发酵饮料的试验研究

朱蓓薇, 孙玉梅, 孙浩, 程刚, 叶淑红

食品科学 1995, 16 (10): 40-43.

摘要（841）

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PDF （253KB）（322）

以苹果为原料，通过酒精发酵和醋酸发酵面制成天然营养保健饮料。

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37. 海带蛋糕的加工研究

刘英汉

食品科学 1995, 16 (10): 43-46.

摘要（935）

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PDF （310KB）（423）

论述加工海带蛋糕的研究。探讨厂用不同数量和不同形式的海带加工海带蛋糕的可能性以及关于加工生产的工艺条件。研究结果表明，可以制成海带夹心蛋糕及脱色脱臭海带粉蛋糕．

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38. 鸡蛋乳发酵饮料的研究

韩刚, 刘小琳

食品科学 1995, 16 (10): 47-48.

摘要（841）

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PDF （152KB）（330）

根据鸡蛋的特性和乳酸菌发酵牛奶的原理，以新鲜鸡蛋、牛奶、脱脂奶粉、白砂糖为主要原料，通过调配、均质、杀菌、发酵等加工工艺而制成的一种色泽淡黄、风味良好、富有营养的饮料食品，解决鸡蛋奶的加工工艺及加工方法。

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39. 南瓜乳酸菌饮料的研制

罗红霞, 韩刚

食品科学 1995, 16 (10): 49-51.

摘要（834）

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PDF （206KB）（345）

对南瓜乳酸菌发酵饮料的工艺进行了探讨，确定了较为理想的工艺条件．从两个方面对饮料的稳定性进行综合评价。选择出适合该饮料的最佳稳定剂组合，解决了稳定性问题。

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40. 橄榄木瓜复合果汁饮料的开发研究

陈治强

食品科学 1995, 16 (10): 52-54.

摘要（781）

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PDF （204KB）（325）

以橄榄、木瓜为原料，蜂蜜、砂糖为甜味剂，制成饮料；重点解决了榄橄、木瓜提汁工艺、脱苦工艺、两种果汁复合后澄清技术、杀菌参数，以及产品的稳定性等问题。

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