食品科学

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1. 静电场对番茄保鲜过程的影响

方胜, 李里特

食品科学 1997, 18 (1): 5-9.

摘要（1058）

HTML （3）

PDF （292KB）（255）

在前期电磁保鲜机理探讨的基础上，通过试验分析了电场处理下的番茄在保鲜过程中的呼吸强度、硬度及失重情况的变化规律。发现一定条件下静电场能有效地抑制番茄的呼吸、保持硬度。分析中认为静电场极有可能改变了水分子的结构，从而影响了利用水分子活化过程进行催化反应的酶分子在底物反应中的催化速率。

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2. 茶叶多元酚及其衍生物茶色素的研究进展

项秀兰, 李楠, 张小安

食品科学 1997, 18 (1): 10-12.

摘要（821）

HTML （1）

PDF （184KB）（324）

茶叶的化学成份极为复杂，现已见于文献的就有500多种[1]。多元酚类化合物及其衍生物茶色素是茶叶的一大类重要的风味物质和生理活性物质。这类物质占茶叶干重的20％～33％，其化学结构是以式1为骨干母校的一大类衍生物：远在十九世纪中叶，人们就开始了对茶叶多酚类物质的研究．直到二十世纪中叶由于层析法的应用，多酚类物质的提取、分离与鉴定等工作才取得迅速的进展。最近二、三十年以来，由于现代分离分析技术的发展和生理、药理学研究向分子学水平深入，茶叶多元酚类化合物的研究进展很快[2]，成为制茶工艺学，茶叶生物化学，营养学，生理学，药理学，药物学等诸多综合学科研究的热点。

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3. 活性水在食品加工中的应用

姬德衡, 高学明

食品科学 1997, 18 (1): 12-15.

摘要（916）

HTML （1）

PDF （224KB）（256）

介绍了活性水处理的方法与装置，以及活性水在食品加工中的应用。

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4. 玉米醇溶蛋白成膜工艺条件的探讨

杜伟成, 徐丽萍, 殷丽君

食品科学 1997, 18 (1): 15-18.

摘要（1136）

HTML （1）

PDF （235KB）（168）

对玉米醇溶蛋白的成膜条件进行了研究，结果表明：玉米醇溶蛋白在80％乙醇中溶解效果良好，在40℃恒温条件下可以在光滑的不锈钢板上形成具有一定强度的可食性薄膜。

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5. 醇溶玉米蛋白膜的玻璃态转变及表面结构研究

李永馨, 腾立军, 边宝林

食品科学 1997, 18 (1): 19-22.

摘要（954）

HTML （1）

PDF （211KB）（290）

醇溶玉米蛋白膜的差热分析（DTA）结果表明其玻璃化转变温度为171℃，热分解温度为262℃。根据热重分析（TG），温度为81℃时，失重率为2．3％，主要是乙醇及水分子的蒸发。262～355℃为产品急剧分解阶段，与差热分析结果相吻合。电镜扫描（SEM）结果表明高于玻璃化温度的薄膜热处理，能部分修饰表面缺陷。其次还讨论了薄膜形成条件对蛋白膜形态结构的影响。

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6. 微波膨化技术在花生制品中的应用

刘钟栋

食品科学 1997, 18 (1): 22-25.

摘要（709）

HTML （1）

PDF （222KB）（293）

阐述了微波对谷物食品原料的膨化效应。研究以米粉为主原料，玉米分离蛋白、水分、油脂的含量，辐射时间与功率对膨化率的影响。通过正交试验确定量佳工艺条件。并进一步利用微波膨化原料进行了花生制品的制作工艺研究。

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7. 蛇王营养液的研究

方晓阳

食品科学 1997, 18 (1): 25-28.

摘要（1290）

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PDF （248KB）（192）

介绍了蛇王营养液的原料及生产工艺并对其保健效果进行了研究，认为蛇王营养液是一种理想的保健食品。

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8. 酸菜汁中乳酸菌的分离,鉴定及应用

侯红漫, 宋海波, 刘阳, 肖艳

食品科学 1997, 18 (1): 29-32.

摘要（890）

HTML （2）

PDF （222KB）（313）

从酸菜汁中分离出一珠产乳酸力强，发酵无异味的菌株，经鉴定为植物乳杆菌（Lactobacillusplantarum）。其产酸量达2．0％，而自然发酵酸菜汁中的产酸率为0．8％，产酸率提高了2．5倍。经正交实验，确定其最佳发酵条件为：温度35℃，发酵时间48h后，采用液体深层发酵，经小规模发酵试验，白菜经处理后，接入LP—8菌株和酸菜发酵优势菌群，发酵温度为35℃，48h，酸度可达1．8％，且发酵成熟，口味自然，无异味，效果很好。

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9. 微生物发酵酸浆对马铃薯浆液的防褐研究

秦礼康, 江萍, 张倩, 沈成贵, 邱胜

食品科学 1997, 18 (1): 32-37.

摘要（993）

HTML （1）

PDF （367KB）（175）

用豌豆（Pisumsalivus）自然发酵酸浆对马铃薯（Solanumtuberosum）浆液进行防褐研究。结果表明，豌豆自然发酵酸浆对马铃薯浆液具有显著防褐作用，其防褐因子并非酸浆中主要代谢产物──有机酸，而是微生物菌体和上清液中某种热敏性物质，且该物质能有效抑制马铃薯多酚氧化酶（PPO）活性。

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10. 用β—环状糊精作为包埋剂研制珍珠固体饮料

罗晓燕, 刘映麓, 尹春南

食品科学 1997, 18 (1): 37-39.

摘要（814）

HTML （2）

PDF （179KB）（453）

用β—环糊精作为包埋剂探讨了珍珠钙—β—环状糊精包合物的制备工艺，采用固体混合法──胶体磨研磨方式制备的珍珠钙—β—环状糊精包合物的收得率及口感、溶解度最优，通过X—射线粉末衍射法比较了包合前后光谱变化，证明包合物不是简单的混合物，已形成一种新的物相，并将珍珠钙的包合物制成口感优美的固体饮料。还进行了饮料中钙的动物吸收利用实验。

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11. “六珍益血粥”的配制及其对贫血改善作用的实验研究

文镜, 陈文, 金宗濂

食品科学 1997, 18 (1): 39-42.

摘要（1430）

HTML （1）

PDF （281KB）（264）

“六珍益血粥”由大枣等6种天然食物加水熬成。将24日龄雄性昆明种小鼠，用低铁饮食法制备贫血动物模型，之后用“六珍益血粥”进行恢复实验。结果表明，小鼠眼用“六珍益血粥”两周后，血红蛋白（Hb）增加了30％，其增加量明显高于对照组（P＜0．05）。而“六珍益血粥”组与血宝组（阳性对照）之间没有显著差异（P＞0．1）。贫血儿童服用“六珍益血粥”30天后，2～5岁组Hb含量提高了26％（P＜0．05）；6～9岁组提高31％（P＜0．05）。两组红细胞计数（RBC）没有显著增加（P＞0．1）。两组红细胞平均血红蛋白浓度（MCHC）分别增加T4．31±0．40Pg（P＜0．01）和5．73±0．32Pg（P＜0．01）。“六珍益血粥”对贫血儿童Hb含量的增加是由每个细胞中合成血红蛋白量的增加而引起的。患运动性贫血的青年运动员服用“六珍益血粥”30天，Hb含量提高了12％（P＜0．01）。RBC从4．35±0．96（1012／L）提高到6．00±0．76（1012／L）（p＜0．01）。MCHC没有显著增加（p＞0．1）。“六珍益血粥”对运动性贫血的改善作用可能首先是促进骨髓造血干细胞快速繁殖，然后再促进幼稚红细胞合成血红蛋白。

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12. 应用聚合酶链反应检测食品中肠毒素大肠杆菌

王嘉福, 冉雪琴, 吴拥军, 叶再荣

食品科学 1997, 18 (1): 43-46.

摘要（1025）

HTML （1）

PDF （252KB）（208）

应用聚合酶链反应（PCR）对食品样品中肠毒素大肠杆菌（ETEC）热敏性肠毒素（LT）和耐热肠毒素（ST）基因进行扩增，两对引物从ETEC的LT和ST基因中分别扩增出314bP和237bP的DNA片段，均能与相应的LT和ST基因探针杂交；酶切分析表明，不同菌株扩增的片段为均一的LT基因和ST基因的PCR产物；对128份食品样品中ETEC的污染情况进行了测定，三种基因型（LT，ST，LTST）的ETEC从样品中鉴定出。

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13. 奶牛初乳循环压力冻干节能工艺研究

李云飞, 王成芝

食品科学 1997, 18 (1): 46-49.

摘要（1022）

HTML （1）

PDF （245KB）（231）

以奶牛初乳为试验材料，对影响循环压力冻干能耗的压力范围、循环时间周期、料层厚度等进行了系统优化研究，给出了优化工艺参数，并提出改进的循环压力冻干方案。

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14. 香菇柄整丝机方案研究

肖刚, 孙培龙

食品科学 1997, 18 (1): 49-51.

摘要（742）

HTML （1）

PDF （193KB）（395）

在分析香菇柄综合利用意义的基础上，对香菇松系列产品开发中存在的菇柄分丝问题及其解决思想作了介绍，提出了香菇柄整丝机的实施方案，并完成了该方案的功能原理试验。试验结果表明，提出的实施方案能很好地解决香菇柄的分丝问题。

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15. 无糖烘焙食品的新型配料──AK糖

李晔

食品科学 1997, 18 (1): 51-54.

摘要（1051）

HTML （2）

PDF （278KB）（399）

阐述了高甜度无热量甜味剂AK糖的物理及感官性能，并提出了如何在烘焙食品中实现完全替代蔗糖的方法，为国内低糖低卡高纤维烘焙食品的开发提供了理论依据。

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16. 中草药复合保鲜纸小袋包装的保鲜效果研究

宋晓岗, 陈敏, 吴雅红, 何文发, 许思剑

食品科学 1997, 18 (1): 54-57.

摘要（980）

HTML （1）

PDF （252KB）（171）

采用天然中草药与普通包装纸制备成复合保鲜纸对番茄、辣椒、青瓜小袋包装进行保鲜试验。通过与普通包装纸小袋包装样品的对比试验，结果发现．中草药复合保鲜纸小袋包装的保鲜效果明显，它可以抑制样品的衰败．减少营养成分的损失。

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17. 延长方便面保存期的研究

刘晓波, 周先玉

食品科学 1997, 18 (1): 57-63.

摘要（992）

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PDF （439KB）（366）

1前言方便面是经高温油炸的食品，其油脂含量比较高（一般含油率为20％～24％），较易引起油脂的氧化酸败，不但会产生令人难闻的哈味，而且会产生对人体有害的物质。如何防止方便面中的油脂氧化酸败是保证方便面质量的问题之一。抗氧化剂对防止一般油脂的氧化酸败都有较好的效果，但一般抗氧化剂的耐热性都较差；经过加热，特别是在油炸等较高温度下，很容易被分解或挥发。例如几种抗氧化剂在大豆油中经加热至170℃，其完全分解的时间分别是：二了基羟基甲苯（BHT）90min，丁基羟基茵香醚（BHA）60min，没食子酸雨酯（PG）30min。此外，BHT在70℃以上，或在100℃以上，则会迅速升华挥发。

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18. 烹调中勾芡用淀粉的物性及勾芡最佳工艺条件的研究

霍力, 杨铭铎

食品科学 1997, 18 (1): 63-65.

摘要（962）

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PDF （175KB）（342）

比较研究了玉米淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉、绿豆淀粉、藕粉的糊化、老化物性；酸、碱、盐、味精、食糖分别及综合对淀粉糊粘度的影响。从而得出了最佳句交工艺条件。结果表明：（1）淀粉糊的粘度依次是，马铃薯＞玉米＞藕粉＞绿豆＞小麦；除小麦淀粉外4种淀粉均适合于烹调勾芡；（2）料水比越大淀粉糊粘度越小。最佳料水比为1：20；（3）淀粉糊的相对老化速度是：小麦＞玉米＞马铃薯＞藕粉＞绿豆；（4）使淀粉糊粘度增加的因素有蔗糖、味精和碱，使之下降的因素有食盐和酸；（5）各种淀粉糊的保温物性基本相同；（6）调味品综合因素使淀粉芡汁的粘度下降，顺序是小麦＞藕粉＞绿豆＞马铃薯＞玉米。

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19. 西式糕点的配方平衡

肖崇俊

食品科学 1997, 18 (1): 66-68.

摘要（1098）

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PDF （226KB）（483）

任何西点在制作时都有一定的配方。但其配方不是一成不变的，而是可以根据条件和需要在一定范围内进行变动、这种变动不是随意的．须遵循一定的原则即配方平衡原则。所谓配方平衡就是指配方中的各种原辅料成分应有一个合理的比例．以达到产品质量的要求。配方平衡原则对西点制作具有重要的指导意义，它是产品质量分析、配方调整以及新配方设汁的依据。1配方平衡的基本依据配方平衡原则是建立在原料功能作用的基础上，西点原料按其功能作用的不同可以分为以下几组：干性原料：面粉、奶粉、发酵粉、可可粉。湿性原料：鸡蛋、牛奶、水。强性原料：面粉、鸡蛋、牛奶。弱性原料：糖、油、发酵粉。

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20. 一种新型低糖桃酥的生产技术

李慧东, 赵晓华

食品科学 1997, 18 (1): 68-70.

摘要（887）

HTML （4）

PDF （206KB）（316）

桃酥是一种深受人们喜爱的传统食品。传统工艺生产的桃酥属于高糖、高油脂产品。从营养学角度来看，糖类是提供能量的物质，过量食用对人体有诸多的不利。经过笔者两年多的研究，试验出了一种新型低糖、低油桃酥。按该工艺及配方生产的桃酥，比传统的桃酥，含糖量低20％～30％，含油量低30％以上，口感酥脆、香甜，具桃酥原有风味，特别适合老年儿童食用。IH艺流程2配方比较传统配方：面粉skg、卫生油（或部分猪油）2．skg、白砂糖2．25～2．6kg、抬糖0．skg、发粉50kg、小苏打509，水适量。新工艺配方：蒸熟面粉skg、棕桐油Zkg、．白砂糖1．gkg、抬糖Ikg、食用碳按2009、小苏打509、芝麻少。

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21. 草莓果肉脯的生产工艺

严伟民

食品科学 1997, 18 (1): 70-71.

摘要（786）

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PDF （120KB）（338）

草莓是含有大量人体必需的维生素（尤以Vc含量高）和矿物质等微量元素的时鲜水果，用草莓榨取果汁后的原料制作的草莓果肉脯色泽红润，酸甜可口，营养丰富，是深受人们喜爱的一种果脯。现将其生产工艺概要如下。1原辅材料草莓：选用榨取果汁后的草莓原料，不得腐败变质。砂糖：洁白、干燥，纯度在99．50％以上。柠檬酸：干燥、洁净，呈颗粒状或粉末状结晶。淀粉：洁白、于燥、无杂质，无霉变，含水量不超过20％，酸度不超过25°的精制淀粉。苯甲酸钠：白色颗粒或结晶型粉末，无臭或微带安息香气味，苯甲酸钠含量99％以上。2工艺流程草莓果肉→挑选→预煮→打浆→浓缩→烘烤→揭皮→整形、包装→检验→入库销售3工艺要点3．1选料：

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22. 蜗牛罐头的研制

曹永庆

食品科学 1997, 18 (1): 71-72.

摘要（1030）

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PDF （103KB）（312）

蜗牛作为法国名菜已有数百年的历史。用蜗牛肉制作的各种美味佳肴．不但肉质细嫩、味道鲜美，而且具有丰富的营养，已成为世界公认的高蛋白；低脂肪的高级食品。近年来,许多国家对蜗牛食品的需求量与日俱增。蜗牛在分类学上隶属软体动物门、腹足纲、前鳃亚纲和肺螺亚纲的陆生贝类。常见的主要品种有散大蜗牛、亮大蜗牛和褐云玛瑙蜗牛等。我国人工养殖的大多是褐云玛瑙螺（又称非洲大蜗牛），它具有繁殖快。饲料易得、不需强劳力、不占耕地和饲养管理简便等特点。蜗牛肉可作为罐藏食品的一种原料。1工艺流程原料处理→配汤计→装罐→密封→杀菌→冷却→保温→打检包装→成品2操作要点2．1原料处理选择健壮活跃，螺重在25～35g的鲜蜗牛．

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23. 蒜蓉调味品生产方法

王章存, 柏桂英, 朱天骄

食品科学 1997, 18 (1): 72-73.

摘要（978）

HTML （2）

PDF （102KB）（378）

大蒜是具有特殊风味的调味品，它的疗效和保健作用也受到广泛认可。因此大蒜将成为人们日常生活中不可缺少的食品。我国大蒜种植面积广，产量大，但鲜蒜易霉烂，不耐贮藏，大蒜的深加工也是亟待解决的问题。大蒜蓉（酱）具有食用方便、耐保藏和易加工的特点，很受人们喜爱。但若加工方法不当，则在制作和保藏过程中将产生不愉快的蒜臭味。而目前尚没有理想的脱臭方法。事实上，蒜臭味是由蒜素经酶促氧化后产生的硫化二丙烯、二硫化二丙烯、三硫化二丙烯等多种含硫化合物所形成的。我们采用先灭酶的方法生产了无臭大蒜蓉，经品尝均感满意。现将其生产方法介绍如下。

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24. 蒜薹脯的制作

冯新策, 赵建中, 朱春峰, 王锋

食品科学 1997, 18 (1): 73-74.

摘要（1055）

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PDF （1794KB）（508）

利用冬虫夏草与糖液共煮，再用糖液制蒜脯，将冬虫夏草的滋补成分溶于蒜脯中，充分发挥其补脉门之功效。同时利用蒜脯口感柔韧鲜美之优点，制成一种消闲保健食品，适于儿童和各类人群食用。冬虫夏草为麦角菌科植物，味甘性平，富含蛋白质、冬虫草菌素、冬虫草酸等，是珍贵的中草药和滋补品，素与人参、鹿茸齐名。早在清代即发现它的药用和滋补价值。吴仪洛撰《本草从新》载写冬虫夏草具有“保肺益肾，止血化痰已劳嗽之功”。《药性考》又载它能“秘精益气专补命门”。蒜基营养丰富全面，每100g含V。0·14mg、Vc42ms、粗纤维1．sg、胡萝卜素0．20mg、鲜炒清脆可口，制脯美味幽长。1配料蒜基40kg、糖65kg、水25k

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25. 醋蛋液调节血脂和抗氧化作用的初步实验研究

艾华, 吴玲, 陈吉棣, 吴玉珍, 陈志民, 刘晓鹏

食品科学 1997, 18 (10): 3-5.

摘要（1152）

HTML （2）

PDF （179KB）（371）

30名高脂血症患者（男女各15人）每天服醋蛋液400ml，连续28天后，发现血浆总胆固醇（TC）、化密度脂蛋白胆固醇（LDL—C）和甘油三酯（TG）含量显著下降，高密度脂蛋白胆固醇（HLD—C）含量明显上升；血浆超氧化物歧化酶（SOD）和谷脱甘肽过氧化物酶（GSH—Px）活性明显升高，丙二醛（MDA）含量显著降低。表明酷蛋液有良好的调节血脂和抗氧化作用。

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26. 1996年杭州保健食品市场调查和分析

励建荣, 俞红, 范恒, 王毅

食品科学 1997, 18 (10): 6-8.

摘要（850）

HTML （1）

PDF （212KB）（240）

近几年，保健食品币场发展迅速，品种繁多，但比较混乱。笔者走访了杭州市几家大的保健食品经销商和大型商场，调查了消费者及生产厂家，对保健食品的市场消费及今后的发展趋势作了分析和预测，以供业内人士参考。

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27. 美国食品机械产业概状

陈镜波

食品科学 1997, 18 (10): 8-11.

摘要（1009）

HTML （3）

PDF （289KB）（409）

1美国食品机械产值稳定增长食品机械指的是加工制造食品、饮料和肉制品的机械设备，包括3个组成部分。乳制品加工机械设备，包括干酪、冰淇淋、奶油等的加工机械和冷冻设备及其零部件。商业用食品机械，包括切片机、搅拌机、粉碎机、研磨机、工业用面包机等及其零部件。工业用食品加工机械，包括水果与蔬菜压汁机、粉碎机、分选机和肉类加工机，以及零部件。80年代后期和叨年代初期，美国经济处于不景气状态，但是食品机械工业并未受到太大影响，产值仍在稳定增长。1987年一1992年间美国食品机械产值由问．4亿美元增加到21．5亿美元，年均增幅为4．3％。1992年以来，美国经济好转，企业设备投资增大，食品机械产值年增长率上

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28. 海藻酸钠珍珠胶囊饮料生产工艺研究

李作良, 郑家麟

食品科学 1997, 18 (10): 11-13.

摘要（1230）

HTML （1）

PDF （181KB）（351）

1产品性状及用途1．1性状本产品是以海藻提取物为主要原料，利用液制设备，滴入到另一种液体物料之中，发生化学变化，从而形成珍珠状球形胶囊颗粒的一种高营养、多色彩、味道各异的新型食品。1．2用途（1）配入饮料之中，形成一种新型珍珠饮料。（2）可将珍珠球装入罐头内，制成珍珠颗粒罐头。作为配餐、配饮或单独食用。（3）可将此珍珠球表面简单风干后，装人食品塑料富内，制成一种新型小食品。2产品的营养价值海藻酸钠是从海带、马尾藻、巨藻等褐藻中提取的天然高分子多糖聚合物，主要由p－D一甘露糖醛酸和——L一古罗糖醛酸组成，为白色粉末状。它的营养作用有（l）在胃肠里具有吸水性、吸附性、阳离子的交换和凝胶过滤等生理作

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29. 甲壳素及壳聚糖提取工艺的研究

单虎, 王宝维, 张丽英, 闫桂玲, 王述柏, 锁守丽

食品科学 1997, 18 (10): 14-15.

摘要（1082）

HTML （4）

PDF （100KB）（468）

甲壳素（chitin）又名甲壳质、见丁质、壳多糖，它是由N—乙基—D葡萄糖通过β—1，4—糖昔键连接而成的大分子直链多糖，其结构与纤维素相似，大量存在于低等动物，特别是节肢动物（如虾、蟹、昆虫）的甲壳中，估计地球每年生物合成的甲壳约为100亿吨，是尚未开发利用的资源。由于甲壳素具有特殊的机能：与生物体具有良好亲合相容性，无毒，高粘度等，而被广泛地应用于食品添加剂[1-5]、医用高分子和药品缓释剂材料及超滤、渗析、渗透气化等所需的分离膜材料。最近几年来，甲壳素又在化妆品、抗肿瘤、免疫增强剂及降低人体的胆固醇和甘油三酯方面，展示出广阔的前途。因此，甲壳素及其衍生物的开发与应用逐渐得到重视[6]，但

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30. 产气固体饮料包埋剂的选择及包埋工艺的研究

张钟

食品科学 1997, 18 (10): 16-19.

摘要（766）

HTML （3）

PDF （230KB）（296）

本文采用β—环状糊精、琼脂、海藻酸钠、明胶、CMC、黄原胶为产气固体饮料中碱或酸的包埋剂，控制碱或酸释放的时间和速率，从而延长了产气时间。通过对比试验确定最佳包埋剂。并对包埋工艺进行研究。

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31. 不同品种胡萝卜制泥的加工适应性研究

赵晓燕, 马越, 耿三省

食品科学 1997, 18 (10): 19-22.

摘要（1022）

HTML （1）

PDF （234KB）（318）

研究10个品种的胡萝卜的加工适应性。表明：XPH3910、Luego、（3025A×1260B）3024C等3个品种加工后的β—胡萝卜素含量较高，加工产品颜色好，滋味芳香，粘度较低。另外，加工过程中添加0．5％的β—环糊精、0．5％的奶油及30mg／100g浓度的维生素C，可以提高β—胡萝卜素的保存率。

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32. 黄原胶发酵新方法的研究

许喜林, 司徒海峰, 陈维钧

食品科学 1997, 18 (10): 22-25.

摘要（953）

HTML （1）

PDF （217KB）（381）

研究一种无菌体发酵合成黄原胶的新方法，以解决黄原胶发酵后期因高粘度而造成的供氧不足问题，并直接产生不含菌体的发酵产物，降低分离提纯的成本。采用离心法将生长到指数生长后期的菌体从发酵液中除去；向无菌体的发酵液中添加高碳无氮培养基，利用菌体产生的胞外酶来合成黄原胶。结果表明：采用胞外酶法，黄原胶产量高于普通发酵法，而发酵液中不含菌体，生产中省去了稀释及分离菌体的工序，因而简化生产工序，降低成本。

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33. 非对称富马酸酯类的合成及对西式火腿肠保鲜效果的研究

高建华, 宁正祥, 秦燕, 吴岗, 张志旭

食品科学 1997, 18 (10): 25-28.

摘要（1025）

HTML （1）

PDF （233KB）（225）

以马来酸酐为原料先进行CnH2n＋1OH（n＝2-9）醇解合成马来酸单酯，然后催化转型生成富马酸单酯，再与甲酸酯化合成了一系列非对称富马酸酯类，产率85％以上。抗菌试验表明，非对称富马酸酯类可使微生物的生长适应期（to）延长2-8倍，半对数生长期（t0.5）缩短1／3－2／3，相对生长量降低75％以上，生长势外（t0.5／t0）为对照的1／28－1／6，并可显著地诱导和促进微生物菌群的自溶作用。

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34. 磷脂保健饮料的研制及功效研究

仝其根, 汪喜召

食品科学 1997, 18 (10): 28-30.

摘要（1030）

HTML （1）

PDF （178KB）（197）

以大豆磷脂、维生素C、维生素E、不饱和脂肪酸、乳酸锌为主要成份，经过高压均质控制pH（大于6）、低温（70－90℃）长时（90－120min）灭菌等主要工艺及添加稳定剂的方法，成功的制得了稳定供良好的磷脂保健饮料。经WISTAR大鼠和人体临床试验证明，它对降低血液中的胆固醇和甘油三酯有明显效果。

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35. 新型高蛋白食品─—安康的研制

孙兴民, 齐凤兰, 陈有容, 江汉湖

食品科学 1997, 18 (10): 31-32.

摘要（913）

HTML （0）

以花生为主要原料，少相报霉（RT－3）为菌种进行固态发酵，在此基础上强化多种营养物质，研制出功能保健食品─—安康（oncom）。

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36. 高压对玉米淀粉糊化特性的影响

叶怀义, 邵延文, 徐倩

食品科学 1997, 18 (10): 33-34.

摘要（1126）

HTML （3）

PDF （112KB）（325）

本文采用DSC法研究了玉米淀粉经400MPa以下的高压处理后，其糊化特性的变化。处理压力越高，保压时间越长，则糊化温度降低越大。400MPa处理30min，糊化温度降低2.37℃。糊化治则在300MPa、30min出现最低点。

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37. 矿泉水紫外线灭菌与亚硝酸盐的关系研究

林剑, 朱永煊, 周梅, 黄荣生, 徐亭

食品科学 1997, 18 (10): 35-36.

摘要（1138）

HTML （2）

PDF （115KB）（268）

矿泉水采用紫外线灭菌，能导致水中硝酸盐转化为亚硝酸盐，生成量随原水硝酸盐浓度的增大，照射剂量的增加而增加。

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38. 市售桶装生(鲜)啤酒的卫生管理

滕亚耀

食品科学 1997, 18 (10): 37-38.

摘要（1140）

HTML （1）

PDF （133KB）（451）

生（鲜）啤酒，英语为（draftbeer），流行欧美，特别是在英国和德国，此类啤酒的销量每年约占其总销量：德国为30％左右，英国达70％，法国15％，英国10％[1]。中国自改革开放以来，啤酒工业获得了飞速发展，产量由80年的68．8万吨增至95年的1，546万吨[2]，已超过了日本、德国仅次于美国，居世界第二。品种也越来越多，涌装生（鲜）啤酒可以说是发展得最快的一个品种，产量由85年的不足总产量的0．5％上升到95年的8％[1]，各大啤酒厂如青岛、中德、五星、珠江、力波等均纷纷从西德引进桶灌装线、售酒设备和专用啤酒桶，向全国推出各自的品牌。生力、嘉七伯等洋啤酒也生产同类型的生（鲜）啤酒加入竞

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39. 准液膜法检测食品中铅镉

于惠芬, 时军, 董培

食品科学 1997, 18 (10): 38-40.

摘要（806）

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PDF （168KB）（374）

食品卫生监督检验中，铅、锅的含量是必测指标。在一般情况下由于铅锅含量较低，难以用常现的直接火焰法测定。石墨炉有较高的灵敏度，但由于基体干扰，影响测定的准确度。常用的革取法灵敏度能满足要求，可是方法繁琐，苹取率低。准液膜法是液膜分离技术的一个崭新分支[1]，目前国内外报道甚少。本法的灵敏度高，精密度和准确度好，并且具有设备简单，操作简便快速等特点。经试验，筛选出以P204为载体的准液膜体系，用于食品中痕量铅钢的分离与测定，得到比较满意的结果，回收率在98％－102％之间，变异系数为1．5％－3．1％。1实验部分1．1仪器和试剂WYX－402A型原子吸收分光光度计（沈阳分析仪器厂），准液膜分离装置

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40. 反相高效液相色谱法测定西蕃莲果汁中的核黄素

项秀珠, 郭秀珠, 黄品湖, 张学才

食品科学 1997, 18 (10): 40-42.

摘要（760）

HTML （1）

PDF （164KB）（330）

以0．1N盐酸对西蕃莲果汁进行前处理，用反相高效液相色谱分离，紫外检测器测定核黄素的含量，达到了快速、准确、灵敏、稳定的结果，是目前较理想的一种新测定方法。

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