食品科学

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1. 大肠杆菌O157志贺毒素1胶乳凝集试剂的研制

刘建青,周志江,韩烨,郑峰,薄清如

食品科学 2006, 27 (1): 29-33.

摘要（1157）

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PDF （129KB）（289）

根据大肠杆菌933W志贺毒素1(STX1)基因的序列,设计合成寡核苷酸引物,以国内分离的大肠杆菌O157菌株94H的DNA为摸板,经PCR扩增志贺毒素1A亚基基因,扩增的基因克隆到原核表达载体pET-28a,在E.coliBL21中进行表达。用表达的STX1A产物免疫兔子,制备STX1A抗血清,从中提取IgG。合成胶乳,用提取的IgG与胶乳交连反应,研制出了敏感和简便的检测大肠杆菌O157STX1产生的胶乳检测试剂。

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2. 流变法在食用高分子复配增效鉴别中的适用性研究

周家华

食品科学 2006, 27 (1): 33-36.

摘要（1347）

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PDF （167KB）（438）

本文研究了表观粘度法作为食用高分子复配增效作用鉴别判据的适用性。常用的判据有简单的浓度加和法和粘度加和法。当二元体系的浓度指数都大于1时,粘度加和法得到的结果小于浓度加和法。当二元体系的浓度指数都小于1时,粘度加和法得到的结果大于浓度加和法。当二元体系的浓度指数一个大于1,一个小于1时,粘度加和法的结果在一定浓度范围大于浓度加和法,在其他浓度范围内小于浓度加和法。当二元体系的浓度指数都等于1时,浓度加和法和粘度加和法的结果一致。

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3. 大豆蛋白的体外模拟消化过程及热处理的影响

周志红,唐传核,杨晓泉

食品科学 2006, 27 (1): 37-40.

摘要（1077）

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PDF （74KB）（667）

本研究探讨了天然大豆分离蛋白(SPI)的体外胃蛋白酶消化过程,以及热处理对该消化过程的影响。SDS-PAGE分析表明,天然SPI的大豆球蛋白最易为胃蛋白酶所消化,而β-伴大豆球蛋白则较难。β-伴大豆球蛋白的不同亚基对胃蛋白酶消化的敏感程度也有所不同,其中α-亚基最为敏感。TCA-NSI法分析显示,在一定蛋白浓度下,随酶/底物之比的增加,天然SPI受胃蛋白酶的作用释放氮的过程呈现出较为典型的酶浓度依赖性。另外,不同热处理对SPI的体外消化过程产生不同的影响。一定的干热处理(80℃,30～60min)几乎不影响SPI的体外胃蛋白酶消化过程,而同样条件下的湿热处理则显著提高胃蛋白酶及胰蛋白酶对SPI的消化效果。这结果意味着SPI的体外消化效果取决于其变性程度,热变性程度越高,其消化效果越好。

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4. 磁场对酵母菌的影响

许喜林,郭祀远,李琳

食品科学 2006, 27 (1): 41-43.

摘要（932）

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PDF （164KB）（567）

某些食品的腐败变质与酵母菌有关,而静态磁场对酵母菌有一定作用,因而可望用于酵母菌对食品的危害控制。但迄今关于静态磁场对酵母菌的影响尚缺乏系统研究,制约了磁场处理技术的应用。本文通过静态磁场强度、磁场处理时间对酵母菌影响的研究,探讨静态磁场对酵母菌的作用规律。研究结果为磁场处理技术在食品工业上的应用提供初步理论分析和实验依据。

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5. 肌肽对蛋白氧化和糖化修饰的作用研究

韩立强,杨国宇,王艳玲,郭爽

食品科学 2006, 27 (1): 44-46.

摘要（1214）

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PDF （158KB）（829）

肌肽是一种发现于肌肉中的二肽,具有抗氧化性。采用铁氰化钾还原法及牛血清白蛋白(BSA)氧化和糖化体系来研究肌肽的抗氧化作用。结果表明:肌肽具有还原能力;随浓度增加肌肽能够显著减少蛋白质羰基的生成(p<0.01),抑制BSA的氧化修饰;肌肽能被葡萄糖糖化修饰,随其浓度增加糖化产物的含量显著增加(p<0.01)。

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6. 超声波细胞破碎法检测嗜酸乳杆菌β-半乳糖苷酶活力的研究

赵瑞香,王大红,牛生洋,苏娟

食品科学 2006, 27 (1): 47-50.

摘要（1059）

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PDF （186KB）（844）

采用超声波破碎法对嗜酸乳杆菌A和B产生的β-半乳糖苷酶进行提取,并以邻硝基苯-β-D-半乳糖苷(ONPG)为底物测定了β-半乳糖苷酶的活力。通过单因素试验和正交试验,选出了超声波破碎的最佳工艺条件。实验表明,嗜酸乳杆菌A在工作时间7.6min,工作/间歇为28s/20s,温度36℃时,超声波对细胞的破碎效果较好,此条件下破碎后,A株产生的β-半乳糖苷酶活力为5.963μmolONP/L·min。嗜酸乳杆菌B在工作时间6.8min,工作/间歇为20s/20s,温度37℃时效果较好,产生的β-半乳糖苷酶活力为6.683μmolONP/L·min。因此,嗜酸乳杆菌具有较高产生β-半乳糖苷酶的能力。

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7. 油茶总皂甙抑菌活性的初步研究

侯如燕,宛晓春,吴慧平

食品科学 2006, 27 (1): 51-54.

摘要（1051）

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PDF （67KB）（548）

初步研究了油茶总皂甙对几种常见的食品腐败菌和植物病原真菌的抑菌活性,结果表明,油茶总皂甙在高浓度下对啤酒酵母、金黄色葡萄球菌和枯草芽孢杆菌抑菌作用较强,其MIC值分别为12.5、12.5和3.2mg/ml,低浓度只起到一定程度的抑制作用;对三种霉菌桔青霉、黑曲霉、米曲霉抑制作用较弱;油茶总皂甙对六种植物病原真菌抑菌活性强弱表现出较强的选择性,对小麦纹枯病菌和棉花黄萎病菌的抑菌活性较强,EC50分别为:0.081、0.169mg/ml,且抑制活性同浓度呈正相关。

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8. 脱乙酰基魔芋葡甘聚糖可食性膜材料研究

张升晖,吴绍艳,辛厚豪

食品科学 2006, 27 (1): 54-57.

摘要（1215）

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PDF （300KB）（408）

魔芋葡甘聚糖脱乙酰改性后成膜,与未改性膜相比,改性膜的强度、抗水性及耐洗刷性显著提高。用红外光谱、X-射线和扫描电镜分析了膜的结构,阐明了结构和功能的关系,并对改性膜作了常温涂膜保鲜实验,结果表明,改性膜对果蔬有一定保鲜作用。

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9. 流体食品的非热冷杀菌新技术的研究

林向阳,阮榕生,朱榕璧,邓少波,陈灵,饶平凡

食品科学 2006, 27 (1): 57-61.

摘要（1636）

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PDF （159KB）（449）

本研究介绍了一种新型的非热等离子杀菌技术,研究表明这种非热等离子能杀灭流体食品如饮用水、苹果汁、橘子汁中像沙门氏菌那样的病原体。通过本试验条件的处理,杀菌效力可以达到5个对数。具体叙述了非热等离子在各种处理量和作用时间下的杀菌效力以及原料特性对处理效果的影响,同时也比较了非热等离子与其它不同处理方式的VC减少情况。

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10. 桃果实成熟软化过程中α-L-阿拉伯呋喃糖苷酶活性和乙烯合成相关因子的变化

金昌海,阚娟,索标,汪志君,陆兆新,郁志芳

食品科学 2006, 27 (1): 61-64.

摘要（927）

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PDF （177KB）（425）

以‘雨花三号’水蜜桃果实为试材,采用气相色谱法测定了桃果实成熟过程中乙烯释放量、氨基环丙烷-1-羧酸(ACC)氧化酶活性和ACC含量的变化,同时分析了α-L-阿拉伯呋喃糖苷酶(α-Afa)活性的变化。探讨了乙烯合成的相关因子和α-Afa对桃果实成熟软化的影响。结果表明:在桃果实成熟软化过程中,乙烯释放量、ACC氧化酶活性和ACC含量同时于成熟度Ⅳ出现高峰,α-Afa活性在成熟前期变化平缓,而在成熟中后期明显上升。本实验初步探明了α-Afa与乙烯的相互作用关系及其对桃果实成熟后期快速软化的作用机理。

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11. 大豆蛋白-多糖干热制备复合物及其反应机理研究 (Ⅰ)共价复合物的制备及生成机理探讨

齐军茹,杨晓泉,廖劲松,志英

食品科学 2006, 27 (1): 65-68.

摘要（1059）

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PDF （132KB）（376）

通过干热反应制备大豆蛋白-多糖共价复合物,并结合聚丙烯酰胺凝胶电泳验证了大分子复合物的共价结合。对于蛋白与多糖生成共价复合物的Maillard反应路线进行了分析,阐明对于蛋白与多糖在相对温和的反应条件下得到的主要是Maillard反应步骤中的第二步,属于Amadori产物中的一类,并采用红外光谱分析了产物分子结构特征。

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12. 菌核侧耳β-葡萄糖苷酶产酶条件研究

包水明,李荣同,余志坚,陈传红

食品科学 2006, 27 (1): 68-70.

摘要（961）

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PDF （161KB）（280）

通过单因素和正交试验,对菌核侧耳产β-葡萄糖苷酶液体培养条件进行优化。结果表明:以黄豆浆为氮源,葡萄糖为碳源,初始pH为6.0产酶条件最优。培养温度为25℃、装液量50ml/250ml、摇瓶转速为150r/min培养72h后,酶活力达最高,为1.86U/g(湿菌丝体)。

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13. 冷冲击处理对柰李内源激素含量及蛋白质变化的影响

王锋,谭兴和,甘霖,吴永尧,王若仲,李清明

食品科学 2006, 27 (1): 71-74.

摘要（1029）

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PDF （247KB）（397）

本文采用了高效液相色谱(HPLC)法测定柰李果实四种内源激素(IAA,GA3,ABA,ZR)含量。通过比较了不同冷冲击处理对内源激素的影响以及贮藏过程中激素的变化,并结合冷藏过程中冷害发生情况,初步探讨了各处理在冷藏过程中内源激素变化的规律及其与柰李果实抗冷性的影响。此外,通过SDS-PAGE法分析蛋白质,结果表明,冷冲击处理能延缓柰李果实冷藏期的蛋白质降解,提高柰李果实的抗冷性。

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14. 蛭弧菌消除海产品中潜在致病性弧菌的研究

蔡俊鹏,韩韫,王志,宋志萍

食品科学 2006, 27 (1): 75-78.

摘要（1243）

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PDF （202KB）（423）

噬菌蛭弧菌具有裂解病原菌的特殊功效,可以用作生物净化因子。本实验从海洋环境中分离到4株Bh04系列蛭弧菌(Bh04-4,Bh04-41a,Bh04-A+和Bh04-1f)。以41株弧菌为蛭弧菌的宿主菌,本文研究了蛭弧菌对海产品中常见弧菌的裂解消除能力,以探索其对由弧菌所引起的食物中毒等流行性传染疾病的预防效果。实验结果表明,41株弧菌中共有36菌株可被4株蛭弧菌(Bh04-4,Bh04-41a,Bh04-A+和Bh04-1f)中的任一株所裂解,占总试验菌株的87.8%;对副溶血弧菌、非01非0139群霍乱弧菌、溶藻胶弧菌这三种常见致病弧菌的裂解率分别达88.9%、83.3%、81.8%。本研究结果揭示了蛭弧菌作为生物消除剂在由弧菌所引起的食物中毒等流行性传染疾病的防治方面有潜在应用价值。

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15. 酸浆法生产淀粉机理研究初探

刘文菊,沈群,刘杰

食品科学 2006, 27 (1): 79-82.

摘要（1131）

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PDF （258KB）（401）

本论文分析了乳酸链球菌、酶、pH值等因素对淀粉沉淀的影响。试验表明,乳酸链球菌使淀粉颗粒迅速结块下沉;pH会影响淀粉的沉淀速度,当混合浆的pH为5.9时,淀粉沉淀速度最快,并可保证获得较高的淀粉得率;乳酸链球菌产生的胞外酶具有絮凝淀粉乳的能力,但是会分解部分淀粉,使淀粉得率降低。从三者对淀粉的沉淀作用来看,乳酸链球菌>pH>乳酸链球菌产生的酶系。

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16. 金属离子对纳豆激酶的化学修饰研究

曲涛, 徐尔尼, 周新萍, 郭晓燕

食品科学 2006, 27 (1): 82-85.

摘要（1004）

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PDF （53KB）（327）

纳豆激酶(Nattokinase,简称NK)是一种新型食源性纤溶酶,具有很强的溶血栓作用。本项研究采用金属离子对纳豆激酶进行置换修饰研究,找出最佳金属离子的种类和浓度,提高酶活性,以更大的发挥其药理学功能。实验结果表明,修饰后纳豆激酶的酶活性及稳定性有明显的提高,6mmol/L的Mg2+对酶有明显的激活作用,比天然酶提高了45%的活性。Ca2+、Mn2+、Ni2+则表现出不同程度的抑制作用。因此,可通过加入Mg2+来改善提高纳豆激酶的活性。

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17. 葡萄糖氧化酶与溴酸钾对小麦粉蛋白改性的初步研究

王学东, 李庆龙, 张声华, 夏文水, 程韩英, 牛再兴

食品科学 2006, 27 (1): 86-89.

摘要（1107）

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PDF （186KB）（344）

研究了葡萄糖氧化酶(GOD)和溴酸钾对小麦粉蛋白中巯基的影响,同时测定了清蛋白、球蛋白、麦谷蛋白、麦胶蛋白提取率的变化及面筋蛋白中氨基酸的组成变化。结果表明,葡萄糖氧化酶对小麦粉中蛋白质的改性作用较溴酸钾速度快且作用强烈,同时,过量的葡萄糖氧化酶可能会造成氧化过度。

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18. 不同培养条件对冬虫夏草菌丝体甘露醇的影响

刘彦威, 苏敬良, 韩博, 田向荣

食品科学 2006, 27 (1): 90-92.

摘要（1195）

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PDF （168KB）（573）

目的:探讨不同培养条件对冬虫夏草菌丝重量和甘露醇含量的影响。方法:甘露醇的测定采用比色方法,菌丝干燥后直接称重。结果对于菌丝的产量,摇菌时间不应超过16d,最佳氮源为硝酸铵。对培养液和菌丝中甘露醇的总量,摇菌时间不应超过8d,最佳氮源为氯化铵。结论:氮源和摇菌时间不同,对冬虫夏草菌的菌丝重量和甘露醇含量有影响。

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19. 潮汕沿海龙须菜的营养成分和多糖组成分析

余杰, 王欣, 陈美珍, 张永雨, 龙梓洁

食品科学 2006, 27 (1): 93-97.

摘要（1623）

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PDF （62KB）（391）

对南澳海域龙须菜的营养成分及其活性多糖的组成进行了分析。结果表明,龙须菜粗蛋白、总糖、粗脂肪、粗纤维、灰分含量分别为(%):19.14、43.76、0.5、4.8、28.77,并富含人体八种必需氨基酸和牛磺酸及Fe、Zn等必需微量元素;其多糖含量为31.05%,用DEAE-纤维素离子交换柱层析,可从热水提取的多糖中分离出3个级分;化学分析、纸层析和红外光谱分析表明龙须菜多糖主要由D-半乳糖和3,6-内醚-L-半乳糖组成的含有β-糖苷键的硫酸多糖,但各级分3,6-内醚-L-半乳糖及硫酸基含量相差较大;该多糖的主要组分是低浓度NaCl洗脱的由55.8%D-半乳糖和42.1%3,6-内醚-L-半乳糖以及9.12%硫酸基构成的。

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20. 红曲霉M9x的原生质体形成与再生条件的研究

戴德慧, 蒋家新, 黄光荣

食品科学 2006, 27 (1): 97-100.

摘要（1166）

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PDF （184KB）（275）

对红曲霉M9x用混合酶制取原生质体及原生质体再生条件进行了探索。其原生质形成和再生最佳条件为:以豆芽汁培养液为菌丝培养基,采用60h菌龄的菌丝体,以0.6mol/LMgSO4作为渗稳剂,用1.5%混合酶(蜗牛酶:纤维素酶=7:3)在30℃处理2h,原生质体形成数可以达到1.61×107个/ml,再生率为8.49%。

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21. 猪腿肉脂肪酸组成及脂肪氧化的研究

霍晓娜, 李兴民, 刘毅, 杜艳, 南庆贤

食品科学 2006, 27 (1): 101-104.

摘要（1325）

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PDF （52KB）（471）

本文研究了不同性别英系大白腿肉中肌间脂肪和皮下脂肪含量,并对其脂肪酸组成进行了分析,同时研究了腿肉在(4±0.5)℃避光贮存条件下脂肪氧化程度的变化,结果表明,不同性别猪腿肉肌间和皮下脂肪酸组成及含量均没有显著性差异(p>0.05);在(4±0.5)℃避光贮存期间(0～5d),肌间脂肪氧化程度显著高于皮下脂肪氧化程度(p<0.05),尤其到第5d时,肌间脂肪氧化指标—TBA值接近0.5mg/kg,而皮下脂肪TBA值低于0.2mg/kg。一般来讲,当生肉的TBA值超过0.5mg/kg时,人就能感觉到有氧化异味。因此,控制肌间脂肪氧化保证冷却肉良好品质的关键。

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22. α-亚麻酸特异性脂肪酶产生菌的筛选和诱变初探

魏决, 付忠旭, 申毓晗, 于志强, 柴雪, 彭夙

食品科学 2006, 27 (1): 105-107.

摘要（1078）

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PDF （175KB）（447）

从含油的泥土中采集60份样品,通过平板检测法进行初筛,摇瓶复筛,并测定酶活。复筛菌接种于平板,由菌落直径和其水解圈直径的比筛选出诱变出发菌株,用紫外光诱变方法对菌株进行诱变,由此分离出了对富含α-亚麻酸的紫苏油具有一定专一水解能力的菌株,通过紫外诱变,其酶活较野生菌株增加了52.3%。

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23. 高酸价米糠油液晶态脱酸工艺的研究

刘文生, 徐子谦

食品科学 2006, 27 (1): 108-111.

摘要（1116）

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PDF （253KB）（933）

根据粗米糠油精炼和工艺方面的要求,确定温度、循环水量、油脂残留酸价、油脂中谷维素含量变化、液晶层高度、液晶层形成时间为工艺的主要影响因素。根据脂肪酸在一定pH值范围内转化为脂肪酸钠可以形成液晶相的原理,提出高酸价米糠油液晶态脱酸的新型工艺方法。

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24. 均质压力和稳定剂对复合果蔬汁体态稳定性研究

张丽华, 韩永斌, 顾振新, 陈培奇, 刘安虎, 邱永新

食品科学 2006, 27 (1): 112-114.

摘要（1077）

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PDF （167KB）（526）

以番茄、草莓、胡萝卜和葡萄原汁制成的混浊型复合果蔬汁为试材,进行不同均质压力、稳定剂组合试验,考察复合果蔬汁的体态稳定性。结果表明:均质压力为30MPa时,复合果蔬汁的浊度和不稳定性悬浮物最小;复合稳定剂组合为黄原胶0.15%+CMC0.05%+果胶0.05%时其稳定效果最好。

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25. 以壳聚糖、麦芽糊精和蔗糖为壁材制备肉桂醛微胶囊

谭龙飞, 文毓, 黄永杰, 陈琳琳, 陈纯

食品科学 2006, 27 (1): 115-118.

摘要（1075）

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PDF （211KB）（842）

本研究以壳聚糖、麦芽糊精和蔗糖等主要材料作为壁材通过乳化喷雾干燥法制备肉桂醛精油微胶囊。研究结果表明,壳聚糖、麦芽糊精和蔗糖等不同配比的初始液的粘度和乳化稳定性对微胶囊化效果影响较大。选择一定比例浓度的壳聚糖、麦芽糊精和蔗糖,使其混合液的总粘度在125～150mPa·s左右为宜。喷雾干燥时,壳聚糖和麦芽糊精、蔗糖进行合理配比有利于得到成囊率最高和产品质量相对较好的微胶囊,选择下列壁材浓度配比会得到较为理想的微胶囊化产品:1.0%壳聚糖、1.0%～1.5%蔗糖、1.0%～2.0%麦芽糊精。

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26. 预处理及微波渗糖对苹果脯加工的影响研究

马道荣, 潘丽军, 毛丽琴, 石磊

食品科学 2006, 27 (1): 119-121.

摘要（1079）

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PDF （169KB）（345）

本文以苹果为试验对象,通过跟踪检测其组织中维生素C和糖含量的变化情况,以及对成品感官特性指标的考察,初步探索了烫漂、硫处理、低温冻结等不同预处理方式及微波渗糖工艺对苹果脯加工品质的影响规律。实验结果表明,以硫处理作为预处理,结合微波低档条件渗糖进行苹果脯加工的产品品质指标最佳。产品理化指标为:含糖量20%,VC含量4.11mg/100g,感官特性评分90分。

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27. 废弃蛋白制备复合氨基酸液的工艺研究

孙智敏, 魏甲乾, 张文齐, 汪东武, 王治业, 周剑平

食品科学 2006, 27 (1): 122-124.

摘要（1141）

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PDF （164KB）（338）

本文研究报道了以废弃植物蛋白资源-棉籽粕和菜籽粕为原料,采用酸水解法来制备复合氨基酸生产工艺,其工艺参数:HCl浓度4mol/L,固液比1:4(g/g),加压126℃反应9h。结果显示,利用该工艺棉籽粕与菜籽粕的水解度达到11.34%和13.96%,且可有效地降低或去除其中的毒性成分。

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28. 陈窖豆豉粑类黑精提取及骨架肽段氨基酸组成分析

秦礼康, 丁霄霖

食品科学 2006, 27 (1): 125-129.

摘要（1142）

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PDF （215KB）（554）

发酵期18个月的陈窖豆豉粑,其类黑精含量按Hashiba方法以干基计为4.76%。采用优化的常温分离提取工艺获得的类黑精组分经氨基酸分析表明,陈窖豆豉粑类黑精骨架由肽段构成,并且肽段中最具类黑精形成活性的氨基酸残基主要是天冬氨酸(Asp)、谷氨酸(Glu)、精氨酸(Arg)、赖氨酸(Lys)和脯氨酸(Pro)。

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29. 乳糖异构化制备乳果糖的研究

高新, 张小燕, 白海涛, 张娴, 李延

食品科学 2006, 27 (1): 130-134.

摘要（1113）

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PDF （248KB）（519）

本文介绍了一种生产食品和医药添加剂乳果糖的可行性方法。采用牛乳超滤液作为乳糖来源,蛋壳作为催化剂。这是利用工业废物的一种可供选择的方法。研究了催化剂填料,乳糖浓度以及pH值对乳糖异构化的影响。温度在98℃,采用6mg/ml的催化剂填料,反应60min就可以获得乳果糖的最佳产品。乳果糖的量为1.18g/100ml,通过这种反应条件可以生产出低水平的二级产品(表乳糖,半乳糖以及有机酸)。确定了从65%～92%的乳果糖糖浆中脱除有色副产品的方法。

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30. 花生红衣提取物中白藜芦醇、原花色素分离工艺的研究

刘大川, 刘强, 吴波, 徐金发

食品科学 2006, 27 (1): 134-140.

摘要（1022）

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PDF （232KB）（384）

对花生红衣提取物中白藜芦醇、原花色素的分离工艺进行了探讨。通过静态吸附、解吸实验选出AB-8大孔树脂,通过单因素、正交实验优化了白藜芦醇、原花色素的富集、分离条件。其吸附最佳条件为:上柱液流速1ml/min、pH7、白藜芦醇、原花色素的浓度浓度分别为2μg/ml和0.6mg/ml;解吸最适条件为:流速1.5ml/min、pH5;用20%甲醇溶液解吸其中的白藜芦醇,40%、60%甲醇溶液解吸原花色素,合并相同组分,经浓缩、冷冻干燥后制得纯度较高的白藜芦醇、原花色素产品,白藜芦醇的含量达43.6%,原花色素含量达93.05%。

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31. 超临界CO2萃取何首乌磷脂的工艺研究

耿岩玲, 王晓, 程传格, 刘建华

食品科学 2006, 27 (1): 140-143.

摘要（876）

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PDF （153KB）（396）

本论文研究了超临界CO2法萃取何首乌中磷脂的工艺条件。探讨了萃取温度、萃取压力、萃取时间、改性剂类型及改性剂含量对萃取率的影响。通过正交试验确定了萃取的最佳条件工艺条件为:萃取温度50℃,压力30MPa,Folch试剂(氯仿-甲醇为2:1)为改性剂且改性剂添加量为60%,萃取时间120min。

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32. 类细菌素高产菌CF10的筛选诱变及发酵条件的研究

常峰, 易奎星, 刘小兰, 陈红英, 陈远钊, 胡承, 王忠彦

食品科学 2006, 27 (1): 143-147.

摘要（998）

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PDF （212KB）（325）

采用纸片法初筛和杯碟法复筛自黄水中分离出一株抗生物质产生菌CF10,经鉴定为布氏乳杆菌(Lactobacillusbuchneri)。在排除酸性末端产物及过氧化氢的干扰后,CF10菌株发酵液对金黄色葡萄球菌(Staphylococcusaureus)和枯草芽孢杆菌(Bacillussubtilis)等革兰氏阳性菌、大肠杆菌(Escherichiacoli)和绿脓杆菌(Pseudomonaspyocyanea)等革兰氏阴性菌、K酵母(SaccharomycescerevisiaeK)和某些真菌有强烈的抑制作用。经紫外线照射(UV)和硫酸二乙酯(DES)多轮复合诱变,CF10发酵液相对效价较未诱变前提高了258%且具有良好的传代稳定性。通过对该菌株产类细菌素发酵条件的研究发现,以2%麦芽糖为碳源、1%大豆蛋白胨加0.5%酵母粉为氮源,培养温度37℃,初始pH6.0～6.5,培养时间48h,接种量1%,厌氧条件下,有微量K+、Mg2+和Mn2+等金属离子存在,CF10所产类细菌素的抑菌活性最高。

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33. 低粘度辛烯基琥珀酸淀粉酯作微胶囊壁材的研究

张燕萍, 龚臣

食品科学 2006, 27 (1): 148-152.

摘要（1339）

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PDF （190KB）（450）

本文测定了低粘度辛烯基琥珀酸淀粉酯和阿拉伯树胶的粘度,并分别采用低粘度的辛烯基琥珀酸淀粉酯和阿拉伯树胶作色拉油微胶囊体系的壁材,测定了乳状液的乳化稳定性和产品的微胶囊包埋率及贮存稳定性。研究结果表明:低粘度辛烯基琥珀酸淀粉酯粘度比阿拉伯树胶低;以低粘度辛烯基琥珀酸淀粉酯为壁材的微胶囊的包埋效果效率、贮藏稳定性优于阿拉伯树胶,且随取代度的增加低粘度辛烯基琥珀酸淀粉酯为壁材制成的微胶囊的贮存稳定性也增加。

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34. 用混合食用有机酸浸渍双孢蘑菇技术研究

贺新生

食品科学 2006, 27 (1): 153-155.

摘要（1072）

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PDF （156KB）（354）

分别用不同浓度的混合食用有机酸、食盐加混合食用有机酸、食盐等的溶液作为汤汁,浸渍双孢蘑菇子实体,结果表明用2.0%～2.5%的混合食用有机酸直接浸渍蘑菇子实体,保质期可以超过500d。

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35. 苦荞麦麸皮中黄酮的提取工艺条件研究

肖诗明, 张忠, 李勇, 曾继光

食品科学 2006, 27 (1): 156-158.

摘要（887）

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PDF （166KB）（674）

采用乙醇溶液浸提、水溶液浸提、乙醇抽提三种方法提取苦荞麦麸皮中的黄酮类化合物。结果表明:乙醇溶液浸提的最佳提取工艺条件是:A3B2C2D2,即用10倍75%乙醇在70～75℃下浸提4h;水浸提的最佳工艺条件是:最佳提取组合为A3B3C3,即用20倍水量在70～75℃下浸提6h。乙醇溶液抽提的最佳工艺条件是:95%的乙醇回流抽提8h。

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36. 水提醇沉法从葵花籽中提取绿原酸

郑喜群, 蒋继丰, 刘晓兰, 孙秀云

食品科学 2006, 27 (1): 159-161.

摘要（1258）

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PDF （159KB）（556）

绿原酸具有抗菌、抗病毒、抗氧化等生物活性。葵花籽富含绿原酸。以水酶法提取葵花籽油脂后分离出的水浸提液为原料,采用醇沉淀法去除浸提液中的多糖,抽滤浓缩滤液后得到绿原酸。多次实验结果表明,浸提液浓缩到固形物含量在13%时,加入浸提浓缩液体积1倍量的95%的乙醇沉淀并过滤掉多糖,反复处理两次,滤液再经真空浓缩得到纯度76%左右的绿原酸。

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37. 流动注射光度法快速测定海带中I-的研究

肖新峰, 张新申, 陈国和, 龚正君, 罗娅君

食品科学 2006, 27 (1): 162-166.

摘要（1083）

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PDF （210KB）（290）

在酸性介质中,I-可以被Ce(Ⅳ)氧化为I2,I2与过量的Br-可以形成[I2Br]-配阴离子,[I2Br]-又可和罗丹明B进一步缔合形成三元缔合体系,I2—溴化钾-罗丹明B三元缔合体系具有高灵敏显色特性,适量的表面活性剂十六烷基三甲铵溴化胺(CTMAB)又具有增溶、增敏的作用,缔合物λmax=585nm,基于此建立了流动注射-分光光度法测定微量碘离子快速、简便的新方法。试样经铈(Ⅳ)盐在线氧化后与显色剂混合,水为推动液,在对体系和流路等诸参数进行优化之后,碘离子含量在50～1000μg/L范围内呈线性关系,最低检出限为20μg/L,相对标准偏差为0.85%(n=10)。该方法简便、快捷,选择性较好,常见离子基本无干扰,用于测定海带、紫菜、加碘食盐和海盐中的碘离子,结果令人满意,具有很好的实用性。

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38. 南京盐水鸭挥发性风味化合物的研究

刘源, 周光宏, 徐幸莲, 章建浩

食品科学 2006, 27 (1): 166-171.

摘要（1013）

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PDF （182KB）（713）

采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气质联用(GC-MS)分析技术研究了南京盐水鸭的挥发性风味成分,共鉴定出99种风味化合物,包括醛类(23种)、含N、O、S杂环(11种)、酯类(2种)、醇类(10种)、酸类(7种)、烃类(24种)、酮类(8种)、萜类(7种)及其它类化合物(7种),其中在鸭肉中新鉴定出40种挥发性风味成分。所鉴定的化合物主要是脂肪氧化降解产物,醛类物质、含硫含氮化合物以及呋喃类物质可能是构成盐水鸭风味的重要挥发性物质。

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39. 利用4-MP测定大蒜中的蒜氨酸

黄雪松, 温丽儿, 宴日安

食品科学 2006, 27 (1): 171-174.

摘要（1130）

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PDF （188KB）（426）

为快速、方便地测定大蒜中的蒜氨酸,以鲜蒜为原料,经去皮、加热、制汁、与4-巯基吡啶(4-MP)反应、324纳米测定其吸光度等处理,测知鲜蒜中蒜氨酸的含量为0.74%～0.92%,变异系数2.4%～8.8%,结果表明,4-MP比色法测定大蒜中的蒜氨酸,简单、快速、方便,可用于鲜蒜与保藏大蒜中蒜氨酸含量的测定。

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40. 东紫苏种子中β-胡萝卜素的提取与测定

胡浩斌, 郑旭东, 简毓峰, 张玉全, 刘建新

食品科学 2006, 27 (1): 175-177.

摘要（1001）

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PDF （184KB）（626）

利用色谱和分光光度法对子午岭产的东紫苏种子中的β-胡萝卜素进行了定性和定量的研究。实验表明:东紫苏种子含有丰富的β-胡萝卜素,具有较高的营养价值和药用功效,其植物资源在食物和医药等领域具有潜在的开发利用前景。

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