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    食品科学2010 Vol.31
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    1. 不同体细胞原料乳对Mozzarella干酪特性的影响
    董晶莹,马 莺,陈历俊,李玲娟
    食品科学    2010, 31 (1): 1-5.   DOI: 10.7506/spkx1002-6300-201001001
    摘要1316)   HTML3)    PDF (192KB)(383)    收藏

    以膜过滤(M)、低体细胞(LSCC)、高体细胞(HSCC)原料乳为原料加工Mozzarella 干酪,对其成分回收率及1 、15、30、45、60d 成熟期的蛋白降解、游离脂肪酸含量、油脂析出、融化性、质构及感官等特性进行分析。结果表明:体细胞数对成分回收率的影响不显著(P > 0.05)。LSCC 组与HSCC 组干酪特性差异不显著,但是微滤处理对Mozzarella 干酪特性的影响显著。体细胞数< 600000cells/mL时该指标并不是影响Mozzarella干酪品质的重要因素。

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    2. 热处理条件对竹荚鱼鱼糜凝胶特性的影响
    陈海华1,2,薛长湖2
    食品科学    2010, 31 (1): 6-13.   DOI: 10.7506/spkx1002-6300-201001002
    摘要1375)   HTML2)    PDF (910KB)(548)    收藏

    研究加热条件对竹荚鱼鱼糜凝胶特性的影响,主要采用质构分析法、扫描电镜法、持水力、白度、TCA-可溶性肽含量和鱼糜凝胶溶解度的测定等方法研究凝胶化温度、凝胶化时间和加热方式对竹荚鱼鱼糜凝胶特性的影响。结果表明:凝胶化温度、凝胶化时间和加热方式影响竹荚鱼鱼糜的凝胶特性。竹荚鱼鱼糜凝胶的制备宜采用30℃凝胶化5h 或40℃凝胶化4h,然后90℃加热20min 的二段加热方式,竹荚鱼鱼糜形成了高度致密、均一的三维网络结构。50~70℃凝胶化后,竹荚鱼鱼糜形成大小不一的凝胶孔洞,凝胶网络的致密性下降,呈现出明显的凝胶劣化现象。

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    3. 荔枝皮原花青素的体外抗氧化活性和对DNA损伤的保护作用
    李书艺,周玮婧,孙智达*,谢笔钧
    食品科学    2010, 31 (1): 14-18.   DOI: 10.7506/spkx1002-6300-201001003
    摘要1290)   HTML1)    PDF (365KB)(711)    收藏

    分别采用邻苯三酚- 鲁米诺化学发光体系、硫酸亚铁- 鲁米诺- 过氧化氢化学发光体系和过氧化氢- 鲁米诺化学发光体系测定白腊、妃子笑、糯米糍和怀枝4 个品种的荔枝皮原花青素(procyanidins of litchi pericarp,LPPC)体外清除超氧阴离子自由基、羟自由基和过氧化氢的能力。同时运用硫酸铜- 邻菲啰啉- 抗坏血酸- 过氧化氢-DNA体系测定不同LPPC 对诱导体系DNA 损伤的保护作用。实验结果表明:白腊LPPC 具有较好的体外清除超氧阴离子自由基和过氧化氢的能力;妃子笑呈现出较显著的羟自由基清除能力和保护DNA 损伤的效果。不同品种的LPPC在不同化学发光体系中的抗氧化活性呈现较大差异。

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    4. 珍珠贝肉蛋白酶解液浑浊物质组成及形成机理研究
    吴胜旭1,崔 春1,赵谋明1,* 章超桦2,秦小明2
    食品科学    2010, 31 (1): 19-23.   DOI: 10.7506/spkx1002-6300-201001004
    摘要1267)   HTML0)    PDF (307KB)(437)    收藏

    研究导致珍珠贝肉蛋白复合蛋白酶酶解液浑浊的浑浊物质基本组成及浑浊形成机理。结果表明:浑浊物质主要组成成分为:蛋白质(占干质量54.3%)和脂肪(占26.1%);十二烷基磺酸钠- 聚丙烯酰胺电泳(SDS-PAGE)显示浑浊物蛋白主要由小分子肽构成;氨基酸分析显示其疏水氨基酸含量为42%,高于酶解液(38.8%);十二烷基磺酸钠(SDS)比胍基盐酸、尿素和氯化钠能更加有效地解聚酶解液体系的浑浊物质,粒度分析验证显示,浓度为8% 的SDS 能够有效地降低浑浊物的粒径,浑浊物质平均粒径从1954.3nm 降低至97.9nm,表明该浑浊体系是由小分子肽通过疏水相互作用形成的,而脂肪对酶解液浑浊度影响不大。

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    5. 咖啡酸与牛血清白蛋白相互作用的荧光光谱法研究
    柳全文1,徐 慧1,李桂华1,*,张 婷2,乔青安1
    食品科学    2010, 31 (1): 24-28.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201001005
    摘要1674)   HTML0)    PDF (401KB)(432)    收藏

    采用荧光光谱法研究咖啡酸与牛血清白蛋白(BSA)结合反应。实验表明,咖啡酸对BSA 的荧光猝灭为静态猝灭。二者之间的作用力为静电引力和疏水作用力。在离子强度符合生理条件的情况下,以疏水作用力为主。在溶液中二者以物质的量浓度比1:1 结合, 并求出二者的结合常数。以华法林(Warfarin)和布洛芬(Ibuprofen)为标记物,利用荧光光谱法确定了咖啡酸在BSA 的结合位置为site I。根据Forster 非辐射能量转移理论,求出了给体(BSA)与受体(咖啡酸)间距离(r0)为3.64nm。另外,利用同步荧光法考察了咖啡酸对牛血清白蛋白构象的影响。

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    6. 枸杞和宁夏枸杞叶片主要活性成分含量比较研究
    闫秀梅1,2,董静洲1,2,王 瑛1,*
    食品科学    2010, 31 (1): 29-32.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201001006
    摘要1429)   HTML0)    PDF (188KB)(486)    收藏

    比较分析不同分布区的枸杞(Lycium chinense) 和宁夏枸杞(Lycium barbarum)的幼嫩叶片的总黄酮和多糖含量差异。结果表明:在单个物种内,居群之间多糖含量和总黄酮含量都没有显著性差异;在这两个物种之间,枸杞和宁夏枸杞的总黄酮含量没有显著性差异;枸杞的多糖含量显著高于宁夏枸杞,因此枸杞叶片可能是更好的药用蔬菜和枸杞茶原料。在居群内,不同个体之间的总黄酮和多糖的含量差异极显著,因此在种内进行良种选育可能获得表现一致的优良品种。

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    7. 不同品种荔枝果实加工特性比较研究
    徐玉娟1,2,温 靖2,肖更生2,张名位2,李升锋2,吴继军2
    食品科学    2010, 31 (1): 33-37.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201001007
    摘要1224)   HTML1)    PDF (259KB)(839)    收藏

    以25 个荔枝品种的果实为试材,利用常规的加工特性分析方法,进行果实的组成、理化指标、可溶性蛋白、总酚和总抗氧化能力的分析。结果表明:荔枝品种间果实出汁率、可溶性固形物含量、可食率、总酸、糖酸比差异较大,惠东红岩出汁率最高(70.76%),甜岩最低(32.77%),水晶球可溶性固形物最高(19.57%),香荔最低(12.00%)。荔枝品种的多酚氧化酶、过氧化物酶的活性和色泽稳定性差异较大。初步评价,惠东红岩、糯米糍、园枝、黑叶、中山状元红和白糖罂是适宜于果汁和果酒加工的优良品种。荔枝的可溶性蛋白、总酚和总抗氧化能力差异也较大,分别在0.03~1.26mg/L、11.75~487.35mg/L 和1.90~30.06mmol/L 之间。

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    8. 磷酸盐对PSE 猪肉肌原纤维蛋白溶胶及凝胶性质的影响
    尚永彪1,2,夏杨毅1,2,张彩霞1,李洪军1,2
    食品科学    2010, 31 (1 ): 38-42.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201001008
    摘要1168)   HTML1)    PDF (331KB)(419)    收藏

    PSE 肉的肌原纤维蛋白质(MP)的溶解度比正常肉(red, firm and non-exudative;RFN)低、凝胶性质比RFN差,本研究探讨磷酸盐对PSE 猪肉凝胶特性的影响。以猪背最长肌PSE 和RFN 肉为材料,采用分光光度法、质构测定法等研究六偏磷酸钠(SHMP)、焦磷酸钠(SPP)、三聚磷酸钠(TPP)对MP 溶解特性、聚集性以及凝胶强度的影响。结果表明,磷酸盐对PSE 和RFN 提取MP 的溶解度、蛋白质聚集性和凝胶强度均有显著的影响,TPP 添加量为0.25% 时PSE 的凝胶强度接近未添加TPP 的RFN 的凝胶强度。磷酸盐可改善体系环境,改善PSE 蛋白质溶胶及凝胶的功能特性。

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    9. 不同分子量葡聚糖与大豆7S蛋白混合凝胶流变学性质
    闵 维,杨晓泉*
    食品科学    2010, 31 (1): 43-47.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201001009
    摘要1381)   HTML1)    PDF (609KB)(444)    收藏

    采用哈克流变仪对不同分子量葡聚糖与大豆7S 蛋白混合体系的凝胶流变学性质进行研究。结果表明:葡聚糖与大豆7S 蛋白混合体系形成的蛋白多糖凝胶相对单一浓度的大豆7S 蛋白凝胶具有较高的弹性模量;同分子量的葡聚糖与大豆7S蛋白混合体系形成的蛋白多糖凝胶黏弹性质随葡聚糖浓度增加而增加;同浓度葡聚糖与大豆7S蛋白混合体系形成的蛋白多糖凝胶黏弹性质随加入葡聚糖分子量的增加而增加;同浓度同类型葡聚糖体系凝胶形成的起始温度Tp0.25 < Tp0.5,且0.25mol/L 磷酸盐缓冲液(pH7.6)中蛋白- 多糖复合凝胶的弹性模量值大于0.5mol/L 磷酸盐缓冲液(pH7.6)中蛋白- 多糖复合凝胶的弹性模量值。

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    10. 油菜蜂花粉醇提物中抑菌活性物质的研究
    孙丽萍1,徐 响1,丁小宇2,李春艳2,安仲姚2,董 捷1,张红城1
    食品科学    2010, 31 (1 ): 48-50.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201001010
    摘要1038)   HTML0)    PDF (201KB)(411)    收藏

    本实验选用我国产量最高的油菜蜂花粉为原料,采用牛津杯法测定油菜蜂花粉乙醇提取物中甲酸提取组分对常见食品污染微生物的抑制效果。结果表明:0.5% 甲酸提取组分具有较强的抑菌作用,对大肠埃希氏菌、金黄色葡萄球菌、铜绿假单胞菌和枯草芽孢杆菌的最小抑菌浓度(MIC)分别为25、50、50、100mg/mL;经HPLC分析表明乙醇提取物中甲酸提取组分抑菌有效成分可能为弱极性物质。

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    11. 腐乳前发酵和盐制过程中异黄酮组分的变化研究
    周 荧,卢 琪,吕思伊,潘思轶*
    食品科学    2010, 31 (1): 51-53.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201001011
    摘要1690)   HTML0)    PDF (240KB)(347)    收藏

    研究腐乳前发酵和盐制过程中大豆异黄酮组成和含量的变化。研究结果表明:在腐乳前发酵和盐制过程中,大豆异黄酮的总含量逐渐减少;大豆异黄酮总含量的损失主要是由白坯的制作和盐制过程引起的。在腐乳前发酵和盐制过程中,大豆异黄酮组分也发生改变:随着大豆异黄酮糖苷(daidzin 和genistin)含量的减少,其相应的苷元(daidzein 和genistein)明显增加。盐制过程中较低盐含量下的大豆异黄酮的含量较高。

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    12. 苕子蜜总酚酸和总黄酮含量测定及抗氧化活性的研究
    王海敏,虞海霞,董 蕊,李 伟,丛海迪,郑毅男*
    食品科学    2010, 31 (1): 54-57.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201001012
    摘要1537)   HTML2)    PDF (289KB)(698)    收藏

    以市售5 个样本苕子蜜为研究对象,在测定其总酚酸及总黄酮含量的基础上,研究苕子蜜对DPPH 自由基的清除作用,并测定苕子蜜的还原力。结果表明:5 个样本苕子蜜总酚酸含量在9.323~21.982mg/100g 之间,总黄酮含量在0.842~2.295mg/100g 之间。各样本苕子蜜均有一定的抗氧化活性,呈现量效关系。总酚酸含量、还原能力与抗氧化能力三者成正相关,表明蜂蜜的抗氧化活性可能与其所含的总酚酸有关。总黄酮和总酚酸含量与还原能力、抗氧化能力之间无明显相关性。

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    13. 草鱼鱼鳔胶原性质的研究
    张 宝,陈运中*,徐 颖,韦雪飞,王孟津
    食品科学    2010, 31 (1): 58-62.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201001013
    摘要1140)   HTML0)    PDF (336KB)(521)    收藏

    为了有效利用鱼类废弃物,从草鱼鳔中提取酸溶性胶原(ASC)和酶溶性胶原(PSC)并对其部分性质进行研究。ASC 和PSC 的提取得率以干基计分别为4.7% 和11.1%;ASC 和PSC 的紫外光谱表明,最大吸收峰都接近于230nm;氨基酸组成分析表明,ASC 和PSC 中羟脯氨酸和羟赖氨酸的总含量分别为16.87% 和17.55%;十二烷基硫酸钠- 聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)图谱显示草鱼鳔胶原至少由两条不同的α链(α1 和α2)组成,与I 型胶原相似;ASC 和PSC 热变性温度(Td)分别为33.0、34.8℃,比猪皮胶原的热变性温度(37℃)低3~4℃。结果表明,草鱼鳔胶原有可能替代或作为补充陆生动物胶原广泛应用于工业领域。

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    14. 河南奶山羊不同泌乳期乳成份动态变化
    王玉琴,王占彬,吴秋珏,赵淑娟,王 虎,李冬明,庞有志
    食品科学    2010, 31 (1): 63-65.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201001014
    摘要1386)   HTML2)    PDF (281KB)(515)    收藏

    对河南奶山羊及其杂种羊泌乳早期初乳及常乳主要常规成分进行分析。结果表明:奶山羊和杂种羊乳中干物质含量分别在泌乳的第1 天和第2 天最高,分别达24.14g/100g 和26.17g/100g,高峰后随着泌乳期的延长总体上呈下降趋势;乳糖含量在两组羊乳中随着泌乳期的延长总体上均呈上升趋势;乳脂率均在泌乳第5 天和第4 天时最高,分别达6.32g/100g 和5.38g/100g,随着泌乳期的延长呈下降趋势。奶山羊前5d 含量所泌初乳中,乳蛋白含量逐渐升高,常乳中乳蛋白含量基本稳定,杂种羊乳蛋白含量在初乳期随着泌乳期的延长呈下降趋势,常乳中含量基本稳定。乳中的灰分含量随着泌乳期的延长总体呈下降趋势,到常乳期有波动。乳中钙含量在实验期趋于稳定,磷含量在初乳期随泌乳期延长而稍有增加,常乳期平稳下降。河南奶山羊及其杂种羊乳中主要成分随着泌乳时间的变化而变化,各主要成分含量的变化与饲养管理条件和羊只营养状况等因素存在密切关系。

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    15. 超高压处理对脐橙汁中香气成分柠檬烯的影响
    王海翔,潘 见*,谢慧明,杨 毅,曾庆梅
    食品科学    2010, 31 (1): 66-70.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201001015
    摘要1480)   HTML0)    PDF (403KB)(417)    收藏

    以脐橙汁为对象,采用Box-behnken 响应曲面设计,研究超高压处理对橙汁中柠檬烯香气成分的影响,实验参数选择压力(100~500MPa)、温度(20~40℃)、处理时间(10~20min),建立超高压处理下柠檬烯含量变化的二次多项数学模型。结果表明:模型的确定系数R2=0.9938,调整确定系数RAdj=0.9858,方差分析表明模型极度显著(P < 0.0001),该模型可用于超高压处理橙汁中柠檬烯含量变化的分析与预测。

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    16. 不同品种龙眼果实加工特性比较研究
    温 靖1,徐玉娟1,肖更生1,李建光2,廖森泰1,吴继军1,李升锋1,唐道邦1
    食品科学    2010, 31 (1): 71-75.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201001016
    摘要1441)   HTML0)    PDF (239KB)(637)    收藏

    以18 个龙眼品种的果实为试材,利用常规的加工特性分析方法,进行果实的组成、理化指标、可溶性蛋白、总酚和总抗氧化能力的分析。结果表明:龙眼品种间果实出汁率、可溶性固形物含量、可食率、总酸、糖酸比差异较大,出汁率为36.02%~55.74%,水眼最高(55.74%);华路广眼最低(36.02%),可溶性固形物为11.3%~21.77%,白花木最高(21.77%),青壳宝园最低(11.3%)。18 个龙眼品种的多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)的活性和色泽稳定性差异较大,PPO 为0~6.6U,POD 为72.7~1816.7U,色泽变化值(ΔE)在30℃时为0.24~3.68,100℃时为7.62~63.53。初步评价:石硖、储粮、白花木、华路广眼和双孖木是适宜于果汁和果酒加工的优良品种。龙眼的总抗氧化能力值在3.73~20.39mmol/L 之间,双孖木最高(20.39mmol/L),青壳宝园最低(3.73mmol/L); 可溶性蛋白含量分布变幅为45.82~88.8mg/L,石硖最高(88.8mg/L),鸡卵眼最低(45.82mg/L);总酚含量在13.02~749.95mg/L 之间,华路广眼最高(749.95mg/L),鸡卵眼最低(13.02mg/L)。

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    17. 大孔树脂对脂蛋白的吸附研究
    丁勇
    食品科学    2010, 31 (1): 76-78.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201001017
    摘要1200)   HTML2)    PDF (216KB)(362)    收藏

    对大孔吸附树脂对低密度脂蛋白(LDL)的体外吸附过程进行研究。对3 种大孔树脂在相同的实验条件下进行小牛血清的脂蛋白吸附,通过比较3 种树脂对LDL 的吸附能力,选取出较适宜进行LDL 吸附的大孔树脂D113。然后在吸附柱上进行动态吸附,并通过数学模型进行吸附过程的描述。结果表明:模型的描述与实验结果相一致,对吸附过程的设计和实验有一定的参考价值。

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    18. 红茶菌发酵普洱茶过程中主要成分变化
    赵振军1,周 黎2,刘勤晋2,*
    食品科学    2010, 31 (1): 79-83.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201001018
    摘要1751)   HTML4)    PDF (296KB)(849)    收藏

    以蔗糖(50g/L)、不同贮藏年份的普洱茶(8g/L)为主要原料制成的糖茶水,经微孔滤膜除菌后接种红茶菌母液发酵,于28℃恒温静置培养8d,研究微生物总数、pH 值、茶多酚、总酸度、蛋白质含量、成膜生物量及发酵液中高沸点物质的动态变化规律。结果表明:采用普洱茶茶汤培养的红茶菌,发酵过程中各项基本指标(如微生物总数、pH 值等)的变化规律与采用绿茶或红茶茶汤发酵没有多大差异,说明普洱茶茶汤是培养红茶菌的较好原料;发酵过程中采用GC-MS 从发酵液中共鉴定到了35 种非挥发性成分,其中主要是醇类(14 种)和酸类(13 种),发酵初期(0~4d)以产生醇类物质为主,之后则以酸类物质为主;柠檬酸、nonahexacontanoic acid、2,6- 十六烷基-1(+)- 抗坏血酸酯等物质出现在菌液成熟期(7d),可能是成熟的红茶菌菌液中起保健作用的关键成分。

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    19. 不同保存条件对贝类体内微生物的影响
    刘丽娟1,2,孟香丽3,姜向阳1,任利华1,宋秀凯1,孙国华1,刘爱英1,何金霞1,孙 伟1
    食品科学    2010, 31 (1): 84-86.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201001019
    摘要1407)   HTML1)    PDF (308KB)(524)    收藏

    对在4、15、22、- 18℃保存不同时间的菲律宾蛤仔、栉孔扇贝和长竹蛏体内细菌总数和大肠菌群的含量进行测定,研究不同保存条件下贝类体内微生物变化规律。发现- 18℃保存超过24h 导致贝类体内细菌含量的降低;其他各实验温度下保存的贝类,在12h 内细菌总数没有明显变化;4℃保存24h 内大肠菌群的含量没有明显变化。22℃保存的贝类活体体内的细菌总数和大肠菌群含量呈正相关。实验结果表明,4℃保存12h 以内对贝类体内微生物无显著影响。结合其他研究结果可以推断,贝类在更接近于0℃的环境下,体内微生物的原始状态可以保持更长时间。

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    20. NKA-9型树脂吸附木瓜多酚的热力学研究
    张建新,刘丽丽,段旭昌
    食品科学    2010, 31 (1): 87-90.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201001020
    摘要1263)   HTML0)    PDF (188KB)(349)    收藏

    以NKA-9 型树脂对光皮木瓜多酚的吸附行为为研究对象,对多酚的吸附平衡进行研究,在温度298~308K和浓度20~40mg/mL 的范围内,NKA-9型树脂对光皮木瓜多酚吸附的平衡数据符合Langmuir 和Freundlich 等温吸附方程,且为优惠吸附。对光皮木瓜多酚在NKA-9 型树脂上的吸附焓、吉布斯自由能和吸附熵进行计算表明,该吸附过程是一个吸热过程。

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    21. 夏枯草水溶性酸性多糖的分离及活性分析
    魏 明,熊双丽*,金 虹,徐国波,夏 翠
    食品科学    2010, 31 (1): 91-94.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201001021
    摘要1575)   HTML0)    PDF (312KB)(523)    收藏

    采用水提醇沉法提取夏枯草多糖,然后经非极性吸附树脂HZ-820 脱色和脱蛋白后,再用DEAE-SepharoseFast Flow 阴离子交换柱层析进行分离得到酸性多糖。化学法和红外光谱证明该酸性多糖中半乳糖醛酸和硫酸根含量较高,间羟基联苯- 硫酸和氯化钡- 明胶比浊法测定其半乳糖醛酸和硫酸根含量分别为(58.85 ± 0.46)% 和(7 ± 0.52)%。紫外、红外光谱分析结果发现,该酸性杂多糖为非糖蛋白,可能含半乳糖醛酸、木糖、葡萄糖、鼠李糖和半乳糖等单糖。抗氧化活性研究表明该酸性多糖具有显著的DPPH 自由基和羟自由基清除活性。

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    22. 变性淀粉的流变学特性及在鱼糜制品加工中的应用
    刘海梅
    食品科学    2010, 31 (1): 95-97.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201001022
    摘要1208)   HTML0)    PDF (277KB)(443)    收藏

    对木薯变性淀粉的流变学特性和数学模型进行研究,以掌握其流动规律,并分析流变学特性与鱼糜凝胶特性的相关关系。结果表明:不同木薯变性淀粉水溶液均呈假塑性流体特征。用Arrhenius 方程可以较好地描述温度对变性淀粉流动特性的影响。变性淀粉溶液的流动特性越偏离牛顿流体,黏度系数越大,所制得的鱼糜凝胶特性越好。

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    23. 燕麦复合香肠的感官、质构及保水特性研究
    夏建新,王海滨*
    食品科学    2010, 31 (1): 98-101.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201001023
    摘要1448)   HTML0)    PDF (211KB)(629)    收藏

    为了探索燕麦粉添加量对燕麦复合火腿肠品质特性的影响,分别对复合火腿肠进行感官评定及质构测定(质构剖面分析),并对这两种评价测定方法的结果进行相关性分析,同时也对复合火腿肠的保水特性进行测定。感官和质构测定结果表明:燕麦粉添加量为14% 时,复合火腿肠具有较理想的质构,感官总体接受性好;质构测定硬度与感官评定硬度呈显著相关性(r=0.898),质构测定黏聚性与感官评定硬度、弹性呈显著相关性(r 分别为- 0.863 和- 0.825)。保水性测定结果表明:随着燕麦粉添加量的增加,复合火腿肠保水能力逐渐上升(94.33%~94.83%),当添加量达到17% 以后,保水能力变化不大,增加趋势平缓,可以看出,燕麦粉的添加可能有利于提高复合火腿肠的保水性。因此,将适量的燕麦粉与肉品复合可以制作出能被消费者接受、质构和保水性很好的燕麦复合火腿肠。

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    24. 热处理对大豆分离蛋白可食性膜性能和结构的影响
    马 丹1,2,张 超1,马 越1,赵晓燕1,*,岳喜庆2,雷安亮2
    食品科学    2010, 31 (1): 102-104.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201001024
    摘要1332)   HTML0)    PDF (237KB)(477)    收藏

    研究热处理对大豆分离蛋白膜性能和结构的影响,90℃热处理后制得的大豆分离蛋白膜呈现出最佳机械性能和阻隔性能。同时研究热处理后蛋白的结构变化,包括二硫键数量、疏水值和二级结构。结果显示:二硫键和α- 螺旋含量与膜机械和阻隔性能呈现正相关性,而疏水值与膜机械和阻隔性能呈现负相关性。

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    25. 增塑剂对改性纤维素膜性能的影响及其机理研究
    赵力超,彭志妮,游曼洁,刘 欣,陈永泉
    食品科学    2010, 31 (1): 105-109.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201001025
    摘要1418)   HTML0)    PDF (811KB)(527)    收藏

    研究增塑剂对羧甲基纤维素(CMC)膜、甲基纤维素(MC)膜性能的影响,并利用扫描电镜、红外光谱仪和X 射线衍射仪探讨增塑剂对膜的作用机理。实验结果表明:0.2% 甘油对CMC 膜的增塑效果较好,而0.4% 聚乙二醇对MC 膜的增塑效果较好。增塑剂对膜性能的影响由增塑剂与膜材的相容性决定。

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    26. 葡萄籽原花青素提取动力学研究
    赵 平,宋学娟,张月萍,张志军
    食品科学    2010, 31 (1): 110-112.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201001026
    摘要1428)   HTML1)    PDF (236KB)(369)    收藏

    通过分析葡萄籽原花青素提取过程的传质机理,确定以溶质浓度的宏观变化描述微观过程。在质量守恒原理的基础上建立动力学方程,并通过实验对方程进行检验。运用Arrhenius 方程求出提取过程中重要的动力学参数,其表观活化能为2.08 × 104J/mol。结果表明:所建立的方程能够较好的描述葡萄籽原花青素的提取过程,原花青素提取符合扩散传质的动力学规律。

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    27. 肉制品加工及贮存过程中亚硝酸盐含量的变化与安全性分析
    刘万臣,刘爱萍,赵 榕,陈淑敏,荣 惠
    食品科学    2010, 31 (1): 113-116.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201001027
    摘要1630)   HTML1)    PDF (303KB)(1033)    收藏

    亚硝酸盐在肉制品的生产中有着一定的加入量和残留量,为深入研究不同肉制品在加工工艺和贮藏期间亚硝酸盐的变化情况,以庄园火腿、澳洲烤肉和丁香鸡3 种肉制品为研究对象,对其加工工艺关键环节以及贮藏期间亚硝酸盐含量变化进行跟踪检测。同时对市场上禽肉制品亚硝酸盐含量进行调查分析。结果表明:在热处理工艺后亚硝酸盐含量呈明显的下降趋势;随着贮藏时间的延长,相同包装条件下,冷藏贮藏的肉制品要比冷冻贮藏肉制品中亚硝酸盐含量下降趋势明显。目前市场上禽肉制品亚硝酸盐含量普遍偏低,对肉毒梭菌的抑制作用存在不利影响。

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    28. 玉米蛋白粉水解产物的分离及其抗氧化活性研究
    李鸿梅1,杨 锐1,于 雷1,张学忠2
    食品科学    2010, 31 (1): 117-122.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201001028
    摘要1303)   HTML1)    PDF (289KB)(412)    收藏

    以碱性蛋白酶做催化剂水解玉米蛋白粉,水解产物精制后,采用Sephedax G-15 和G-10 葡聚糖凝胶层析法及高效液相层析法进行分离纯化。以α- 生育酚为阳性对照,研究水解产物及其分离组分对DPPH 自由基的清除活性和对亚油酸自氧化的抑制作用,同时测定它们的还原力。采用邻苯三酚自氧化法研究它们对超氧阴离子自由基的清除作用。结果表明,抗氧化活性最高的组分是经Sephedax G-10 层析法分离得到的组分Ⅱ。组分Ⅱ的分子量分布范围在400~700D 之间,富含谷氨酸、丙氨酸、亮氨酸、组氨酸、脯氨酸和苯丙氨酸。

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    29. 离子强度和温度对乳清蛋白凝胶的影响
    王 岩1,2,王存堂1,2,蒋继丰1,2,渠 磊3
    食品科学    2010, 31 (1): 123-126.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201001029
    摘要1306)   HTML1)    PDF (295KB)(355)    收藏

    本实验主要研究凝胶温度和CaCl2 浓度对乳清蛋白冷凝胶的影响。结果表明:较低的凝胶温度和增加CaCl2浓度能够致使乳清蛋白形成清亮的凝胶;在0、10、20℃凝胶温度条件下,增加CaCl2 浓度使得凝胶硬度有所增加;乳清蛋白凝胶的持水性在凝胶温度为0、10℃,CaCl2 浓度为20、40mmol/L 时受到影响;除了0℃ 和20mmol/LCaCl2 条件下,低温能够使乳清蛋白形成较高的凝胶硬度和持水性。凝胶温度和CaCl2 浓度是影响乳清蛋白冷凝胶的关键因素。

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    30. 超微粉碎对谷朊粉理化特性及功能特性的影响
    张 慧,卞 科,万小乐
    食品科学    2010, 31 (1): 127-131.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201001030
    摘要1232)   HTML1)    PDF (286KB)(445)    收藏

    利用气流粉碎机对谷朊粉(WG)进行超微粉碎,对制备的8 种不同粒径的谷朊粉的理化和功能特性进行研究。结果表明:粉碎过程中,随着谷朊粉平均粒径的减小大量水分损失;在500 目以下谷朊粉的吸水率随粒径的减小而增大,在500~900 目之间吸水率随粒径的减小而减小,超过900 目吸水率基本保持不变;谷朊粉的白度值、起泡性能、乳化性能、持水力以及持油力随粒径的减小都有不同程度的提高。实验结果表明谷朊粉经超微粉碎处理能改善它的某些特性,而且不同粒度的谷朊粉的理化特性、功能特性也有一定的差异。

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    31. 构建具有大麦脂转移蛋白1 分泌能力的酿酒酵母
    张洪波,阮 晖,玛丽开,郭 钦,张 伟,陈启和,郑晓冬,何国庆*
    食品科学    2010, 31 (1): 132-136.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201001031
    摘要1138)   HTML0)    PDF (405KB)(387)    收藏

    为了增强纯生啤酒的泡沫性能,从酿酒酵母表达质粒YEplac181 出发,将大麦脂转移蛋白1(LTP1)成熟肽的编码序列置于酿酒酵母ADH1启动子(alcohol dehydrogenase promoter)和CYC1终止子(cytochrome C terminator)的调控下,构建大麦脂转移蛋白1 的酿酒酵母表达质粒YEp181-KAMLC。通过酿酒酵母α- 信息素信号肽的引导分泌,酿酒酵母表达的成熟大麦LTP1 被分泌到发酵液中。对发酵液的检测表明,在发酵132h 后LTP1 的产量可达到29.45mg/L。

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    32. 香菇EST资源的SSR信息分析
    王艳芳,赵彦宏*,王爱云,王芹芹,刘林德,周瑞莲,于晓飞
    食品科学    2010, 31 (1): 137-140.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201001032
    摘要1350)   HTML0)    PDF (215KB)(423)    收藏

    对来源于NCBI 公共数据库的12144 条香菇(Lentinus edodes)EST 序列进行简单重复序列SSR 搜索。结果表明:在这些香菇EST 序列中共有359 个SSR 位点,46 种SSR 的重复单元,其中2 碱基重复243 条(67.69%),3 碱基重复114 条(31.76%),5 碱基重复1 条(0.28%),6 碱基重复1 条(0.28%)。平均33.8 条EST 序列中有1 个SSR。SSR的碱基总数达7727kb,约占整个EST 序列碱基数的2.94%。本实验还根据搜索结果设计了100 条香菇EST-SSR 引物,并随机合成了20 对引物。以4 个野外采集的香菇DNA 为模板,对引物进行了筛选与评价,有16 对引物有较清晰且稳定的目标扩增产物,其中11 对引物的产物存在遗传多态性。结果表明本实验设计开发的香菇的EST-SSR标记是可行且有效的。

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    33. 内蒙古奶豆腐中产胞外多糖乳酸菌的分离筛选
    张 雪,李 达,赵玉娟,牛春华,杨贞耐*
    食品科学    2010, 31 (1): 141-144.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201001033
    摘要1285)   HTML1)    PDF (453KB)(487)    收藏

    从内蒙古牧民自制的传统发酵乳制品“奶豆腐”中分离得到4 株乳酸杆菌。经表型、生理生化和API 鉴定,这4 株菌都是植物乳杆菌,分别为植物乳杆菌C2、C8、C15 和C21。采用负染法观察菌株荚膜多糖产生情况,菌株C8、C15 和C21 都产生荚膜多糖,在普通光学显微镜下荚膜清晰可见。对4 株植物乳杆菌48h 内的生长和产胞外多糖情况进行分析发现,本实验中的4 株植物乳杆菌在发酵48h 内的胞外多糖产量逐渐增加,其中植物乳杆菌C21 的产量最高。

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    34. 双酶法制备玉米肽酶解条件研究
    李艳丽1,丛建民2,陈 光1,*
    食品科学    2010, 31 (1): 145-148.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201001034
    摘要1352)   HTML0)    PDF (211KB)(332)    收藏

    利用双酶法水解玉米蛋白粉制备玉米肽,探讨各因素对水解度(DH)的影响,旨在确定玉米肽制备的最佳酶解条件。结果表明:最佳酶解条件为温度55℃、底物质量浓度5g/100mL、pH8.5,按4% 的酶与底物比加碱性蛋白酶水解1.5h 后,调整pH 值至7.5,之后再按3.5% 的酶与底物比加木瓜蛋白酶水解1.5h。在此条件下,水解液中DH 为80.97%。与单酶法相比,DH 明显提高。

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    35. 不同碳、氮源对猴头菌丝体多糖含量的影响
    汪敬健,温 鲁*,翁 梁,吉鸿辉,孙 娟
    食品科学    2010, 31 (1): 149-151.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201001035
    摘要1111)   HTML1)    PDF (163KB)(327)    收藏

    目的:明确培养猴头菌菌丝体时不同碳、氮源对多糖含量的影响。方法:用不同碳、氮源液体培养基对猴头菌进行液体浅层静置培养,用苯酚- 硫酸法测定菌丝体中的多糖含量。结果:从菌丝体多糖含量角度考虑最佳碳源为淀粉,最佳氮源为豆腐渣;在淀粉用量为4.0%、豆腐渣用量为1.5% 时得到的猴头菌菌丝体多糖含量高达162.17mg/g。结论:淀粉和豆腐渣能比常用碳、氮源大幅度提高液体培养猴头菌菌丝体的多糖含量,而且价格低、来源广,在生产上有着很好的推广应用前景。

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    36. 川西高原牧区牦牛酸乳中的几株乳杆菌发酵特性及系统发育研究
    田 鸿,张小平*,严以兰
    食品科学    2010, 31 (1): 152-156.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201001036
    摘要1373)   HTML0)    PDF (465KB)(388)    收藏

    通过感官评定和酸度测定,从川西高原自然发酵牦牛奶酸乳中分离的109 株乳酸菌中筛选出6 株发酵酸乳感官品质良好的乳杆菌,进一步研究这6 株乳杆菌的生长曲线、产酸特性、产黏特性、产乙醛特性,并采用16SrDNA 基因序列分析,初步研究其系统发育关系。结果表明:在42℃条件下,6 株乳杆菌在MRS 培养基中培养14h、在10% 的脱脂乳中培养8h 时,达到最高生长量;6 株乳杆菌发酵10% 脱脂乳凝乳时酸度都达到GB2746 —1999 的要求,凝乳黏度为1050~4900mPa·s,乙醛产量为15.11~26.64μg/mL。冷藏中菌株E1、E-5 产酸量小,后酸化能力弱。6 株乳杆菌单株凝乳冷藏中黏度在第5 天达最高,其中菌株E-1、E-5 的凝乳黏度变化小;菌株J-2、E-5 发酵乳冷藏乙醛含量在第3 天达到最高,其余菌株在第2 天达到最高。16S rDNA 基因序列的相似性分析表明,菌株4-7、E-1、E-5 之间的相似度达到99% 以上,这些菌株在系统发育树上与植物乳杆菌(L. plantarum)处于发育树的同一分支;菌株J-2 与副干酪乳杆菌(L.paracasei)处于发育树的同一分支,与代表菌株L.paracasei SM63 的相似度为97.6%;菌株4-1 和B-2 的相似度达到99%,与发酵乳杆菌(L.fermentum)处于发育树的同一分支。综合研究结果表明菌株E-1 和E-5 可用于开发酸乳发酵剂菌种。

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    37. 酶解魔芋飞粉蛋白制备ACE抑制肽
    徐怀德,王 莉,王 兴
    食品科学    2010, 31 (1): 157-160.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201001037
    摘要1260)   HTML0)    PDF (266KB)(341)    收藏

    目的:用魔芋飞粉制备血管紧张素转换酶(ACE)抑制肽,以开发魔芋飞粉资源。方法:以体外ACE抑制率为指标筛选最佳用酶并确定酶解条件。结果:碱性蛋白酶为酶解魔芋飞粉用酶,其最佳酶解条件为:底物浓度2.25%(净蛋白),酶用量3500U/g 底物蛋白,温度50℃,pH8.0,酶解时间270min,此时酶解液的ACE 抑制率为95.69%,多肽得率为12.70%;制得的魔芋多肽为淡黄色粉末,蛋白质含量为62.30%,多肽含量为52.67%,其抑制ACE 活性的IC50 为0.80mg/mL。结论:魔芋飞粉经蛋白酶酶解可制备高活性的ACE 抑制肽。

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    38. 佛手瓜多酚氧化酶酶学特性研究
    张福平,张喜春
    食品科学    2010, 31 (1): 161-164.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201001038
    摘要1581)   HTML0)    PDF (276KB)(362)    收藏

    以佛手瓜中的多酚氧化酶为研究对象,对其酶学特性的研究表明:佛手瓜果实多酚氧化酶的最适pH 值为7.5,最适温度为30℃,底物浓度与酶活性呈正相关;该酶迅速催化焦性没食子酸的酶促氧化反应,但对邻苯二酚、对苯二酚和间苯二酚的催化活性较低。抗坏血酸、柠檬酸、四硼酸钠、MgCl2 和EDTA-2Na 对佛手瓜多酚氧化酶的抑制作用依次减弱,抗坏血酸、柠檬酸对佛手瓜多酚氧化酶的抑制作用随着浓度的升高而加强。

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    39. 冬虫夏草与蛹虫草原生质体融合初探
    郭成金1,赵 润2,朱文碧3
    食品科学    2010, 31 (1): 165-171.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201001039
    摘要1511)   HTML0)    PDF (640KB)(549)    收藏

    采用正交设计和双灭活标记方法对冬虫夏草与蛹虫草进行原生质体融合研究,获得融合子。结果表明:最适融合条件为:40% PEG 与0.08mol/L Ca2+ 的混合溶液(pH7.0)助融,35℃融合20min,融合率为2.74 × 10-5;并用形态学、颉颃实验及分子生物学方法初步探讨了双亲和融合子三者之间的亲缘关系。

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    40. 三疣梭子蟹酚氧化酶的生化特性研究
    郑 丹1,段青源2,*,朱励华1,钟惠英1,杨家锋1,汪 杰1
    食品科学    2010, 31 (1): 172-176.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201001040
    摘要1494)   HTML0)    PDF (222KB)(349)    收藏

    对三疣梭子蟹酚氧化酶的生化特性进行研究。结果表明:以邻苯二酚为底物,酚氧化酶在pH7.8~8.4时最稳定,最适pH 值为8.2。温度55℃时,酚氧化酶活力最大,在25~40℃时,热稳定性最好。酶促褐变反应动力学符合米氏方程,温度为30℃,pH7.2 时,米氏常数Km=0.531mol/L,最大反应速率0.049 A530nm/min。选用的12 种抑制剂对三疣梭子蟹酚氧化酶均有一定的抑制效果,以植酸抑制效果最强,焦亚硫酸钠、L- 半胱氨酸、草酸次之,抗坏血酸效果较好。

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