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    食品科学2013 Vol.34
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    1. 含Olestra低脂休闲蛋糕体系的流变学、微结构与烘焙特性
    汤晓娟1,王?凤1,贾春利1,黄卫宁1,*,姚?远2,郑建仙3,Lu-fang WEN4
    食品科学    2013, 34 (1): 1-7.  
    摘要1838)   HTML6)    PDF (968KB)(555)    收藏
    以Olestra为脂肪替代物替代休闲蛋糕配方中的部分脂肪(替代率分别为质量分数25%、50%、75%),研究其对面糊的密度、微观结构及流变学特性的影响,并对休闲蛋糕产品的理化参数、质构、感官评定进行研究。结果表明:当脂肪替代率为25%时,休闲蛋糕面糊流变特性和休闲蛋糕品质和对照组差别不大;脂肪替代率为50%时,会显著增大面糊密度,减少面糊中气泡数目,降低休闲蛋糕比容。TPA结果表明添加脂肪替代物会使休闲蛋糕的硬度和咀嚼度显著增加。
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    2. 低分子质量壳聚糖对鲤鱼生长和消化酶活性的影响
    任国锐1,李瑞金1,2,王?兰1,*
    食品科学    2013, 34 (1): 8-12.  
    摘要1407)   HTML5)    PDF (703KB)(373)    收藏
    旨在探讨低分子质量壳聚糖(low molecular weight chitosan,LMWC)对鲤鱼(Cyprinus carpio)生长和消化酶活性的影响。采用单因子浓度梯度法,设基础饲料组和质量分数分别为0.25%、0.50%、0.75%、1.0% LMWC组;分别在30、45、60d对不同组鲤鱼质量增加率、投饵系数以及肝胰脏和肠道淀粉酶、脂肪酶、胰蛋白酶的活性进行动态分析。结果表明:随着LMWC添加量增加和时间延长,与对照组相比,鲤鱼质量增加率、淀粉酶、脂肪酶和胰蛋白酶活性都呈现逐渐升高的趋势,投饵系数呈现逐渐下降的趋势。在45、60d时0.75% LMWC组鲤鱼的质量增加率,淀粉酶、脂肪酶、胰蛋白酶活性相对于对照、0.25%、0.50%、1.0% LMWC组,升高趋势最为明显。1.0% LMWC组鲤鱼随着时间延长,质量增加率和消化酶(淀粉酶、脂肪酶、胰蛋白酶)活性的升高趋势逐渐变缓;饲料中添加不同质量分数的LMWC对鲤鱼消化酶活性的影响不同,0.75%为LMWC的最适添加量。
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    3. 低毒溶致液晶的构筑及做姜黄素载体的研究
    王仲妮,汤晓露,周?武,郭富民,李?振,赵?静
    食品科学    2013, 34 (1): 13-17.  
    摘要1151)   HTML2)    PDF (765KB)(375)    收藏
    测定25℃条件下油烯基聚氧乙烯(20)醚在乙酸丁酯/水介质中的相图,探讨生物表面活性剂脱氧胆酸钠(NaDC)对体系相行为和流变性质的影响。进一步对上述体系所形成的溶致液晶进行对姜黄素的保护和体外释放研究。结果表明:体系中存在六角相和立方相,加入NaDC后六角相缩小,立方相消失。这些溶致液晶相在稳态剪切条件下均表现为剪切稀释的性质;但立方状液晶表现出较突出的弹性性质,表现在tan δ<0.1,而六角状液晶表现典型的黏弹性性质(tan δ为0.47~0.54),而且加入NaDC使六角状液晶的特征松弛时间增大。在光照下溶致液晶对姜黄素有保护作用,加入NaDC可使保护作用增强。这些液晶相对姜黄素有一定的缓释效果,NaDC的加入延长了其释放到达平衡所需要的时间,增强缓释效果。
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    4. 米糠四种蛋白质的提取与功能性质
    张?敏1,2,周?梅2,王长远2,3
    食品科学    2013, 34 (1): 18-21.  
    摘要1862)   HTML12)    PDF (774KB)(613)    收藏
    按照Osbron法提取米糠中的清蛋白、球蛋白、醇蛋白、谷蛋白,并对4种蛋白进行功能性质评价。结果表明:米糠中清蛋白、球蛋白、醇蛋白、谷蛋白占米糠蛋白总量依次是56.93%、20.84%、3.167%、19.06%;等电点依次是pH4.0、4.0、5.0、4.6。4种蛋白的功能性质对比评价表明:清蛋白的持水性最大,醇蛋白的乳化性最高,清蛋白在等电点处的起泡性最差。SDS-PAGE凝胶电泳分析表明:清蛋白分子的亚基组成分子质量为95.43、76.51、52.85kD;球蛋白的亚基组成分子质量为103.12、76.51kD;醇蛋白的亚基组成分子质量为14.00kD;谷蛋白的亚基组成分子质量为36.29、20.00、14.00kD。
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    5. 核磁共振法研究山梨糖醇对发酵香肠的保水性和质构的影响
    郇延军1,闫晓蕾1,孙冬梅1,赵亚娟1,许?伟1,赵?杰2
    食品科学    2013, 34 (1): 22-26.  
    摘要1374)   HTML2)    PDF (667KB)(543)    收藏
    利用低场核磁共振技术,研究发酵香肠加工过程中自由水、不易流动水及结合水的变化,并研究山梨糖醇对发酵香肠加工过程中3种水分变化的影响。结果表明:随着发酵和干燥过程的进行,发酵香肠中3种水分的活度逐渐下降。在发酵香肠的加工时间相同时,山梨糖醇的加入能够降低不易流动水和自由水的活度,当添加量较大(10%)时,也能够降低结合水的活度。当保持发酵香肠的最终aw为0.87时,添加12%的山梨糖醇能够使发酵香肠的加工时间由25.8h降低到8.8h,有效缩短发酵香肠的生产周期,并且能够改善发酵香肠的质构,有效改善发酵香肠口感硬、难咀嚼的特点。
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    6. 马来松香乙二醇丙烯酸酯-丙烯酰胺共聚物对葛根素的吸附性能
    仝海娟1,李小燕1,2,*,黄春梅1,雷福厚1,2,李鹏飞1,2,谭学才1,2
    食品科学    2013, 34 (1): 27-32.  
    摘要1636)   HTML2)    PDF (954KB)(317)    收藏
    以马来松香乙二醇丙烯酸酯(EGMRA)和丙稀酰胺(AM)为聚合单体,采用悬浮聚合法合成马来松香乙二醇丙烯酸酯-丙稀酰胺二元共聚物(松香基聚合物)。采用静态法研究该聚合物对葛根素吸附过程的热力学和动力学特性,对吸附过程进行控制机理判断。结果表明:该聚合物对葛根素具有良好的吸附能力,最佳吸附条件为:以体积分数为40%乙醇为溶剂配制葛根素溶液,质量浓度为6.0mg/mL,聚合物为20~40目,吸附温度25~50℃,振荡频率80r/min,平衡吸附时间为2h。饱和吸附量Qe为23.01mg/g。拟二级吸附动力学模型可较好的描述吸附过程,膜扩散和粒扩散为此吸附体系控制步骤,通过菲克定律计算出膜扩散系数D为5.22×10-8cm2/s,粒扩散系数D为3.20×10-8cm2/s。
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    7. 电子自旋共振法和分光光度法测定酿酒葡萄籽原花青素抗氧化活性
    胡博然1,朱?勇2,徐?洁1,周?妍1,贾玲玲1
    食品科学    2013, 34 (1): 33-37.  
    摘要1140)   HTML2)    PDF (1779KB)(590)    收藏
    利用电子自旋共振技术(ESR)对酿酒葡萄籽原花青素4个不同提取样品(GSP0、GSP1、GSP2、GSP3)抗氧化特性进行研究,并采用分光光度法进行对比分析。结果表明:电子自旋共振法和分光光度法均测得,GSP3样品对DPPH自由基清除能力最强;反应30min,质量浓度小于40mg/L时,样品质量浓度与清除率呈正相关,质量浓度大于40mg/L时,清除率趋于稳定。ESR测得的原花青素的清除率普遍高于分光光度法:反应30min,ESR测得不同质量浓度的GSP0的清除率最低为35.99%,最高为99%,而分光光度法测得分别为7.06%、78%;ESR测得的GSP3清除率最低为52.45%、最高值为99%,分光光度法测得的清除率分别是29%、95%。
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    8. 新疆慕萨莱思感官特性定量描述分析
    朱丽霞1,2,甄?文1,2,王丽玲1,2,冯?姝1
    食品科学    2013, 34 (1): 38-44.  
    摘要1437)   HTML3)    PDF (1063KB)(533)    收藏
    通过对10份新疆慕萨莱思样品进行定量描述评价,对其评价值进行多变量数据统计分析,并分析对传统慕萨莱思外观、口感及香气特征的影响因素。通过ANOVA、均值风味轮及主成分分析,显示慕萨莱思感官特征差异显著,但主体感官特征为棕色系列、酸甜为主、略带苦涩、香气丰富、典型性强,具有突出的焦糖香与醇香;传统工艺是奠定慕萨莱思基础色调、体态及典型香型的主要因素,但原料品种及贮藏时间也具有不同程度影响;传统工艺与和田红原料是慕萨莱思优质品质的保障,而现代工艺介入及其他原料的选用,对慕萨莱思口感、香气特征具有消弱作用;1~2a贮藏消弱新酒的粗糙、苦涩等口感而使其变得圆润,同时也将其香气馥郁度与悠长尾味消弱而变得寡淡。酿制年份对慕萨莱思感官品质不具明显作用。由偏最小二乘回归法进行分类分析得到慕萨莱思样品分散度大,说明其感官特征复杂多变,稳定性不足。
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    9. 腊八蒜色素中间体——吡咯基氨基酸的抑菌作用
    王?丹1,赵广华2,赵晓燕1,*
    食品科学    2013, 34 (1): 45-48.  
    摘要1185)   HTML3)    PDF (504KB)(492)    收藏
    为验证腊八蒜色素中间体的抑菌性,以增加腊八蒜的附加值,采用Paal-Knorr方法体外合成色素中间体——吡咯基氨基酸,研究其抑制大肠杆菌和枯草芽孢杆菌的能力。结果表明:色素中间体具有一定的抑菌能力,抑菌能力与其浓度呈正相关,抑制枯草芽孢杆菌的能力强于大肠杆菌,不同结构的色素中间体抑菌能力不同,侧链结构是影响其抑制大肠杆菌能力的主要因素,pKa值则对其抑制枯草芽孢杆菌能力影响较大。
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    10. 4种拍击式均质机的比较评估
    Cesar G. CABALLERO1,赖卫华2,Daniel Y. C. FUNG1,*,Beth Ann CROZIER-DODSON1
    食品科学    2013, 34 (1): 49-52.  
    摘要923)   HTML1)    PDF (391KB)(267)    收藏
    食品的微生物检测涉及到样品前处理和后续的均质。本实验对Stomacher™、Pulsifier™、Bagmixer™和Smasher™共4种拍击式均质机进行了四方面的比较:10种食品的活菌计数;距离5英尺远,人工和分贝计比较设备操作过程中的噪音强度;设备使用后清洗的难易程度;操作性。具体操作是从10种食品各取 25g,加入装有224.5mL 0.1%的蛋白胨水的样本袋中,再加入0.5mL大肠杆菌菌液。每种食品都用拍击式均质机均质60s。以拍击式均质机Stomacher™作为参照,确定设备使用后清洗的难易程度及操作性。结果表明:4种拍击式均质机活菌计数的结果相似,Smasher™和Bagmixer™的噪音强度最低,Stomacher™的噪音强度其次,Pulsifier™的噪音强度最高。Smasher™使用后清洗和操作最方便,依次分别是Bagmixer™、Stomacher™和Pulsifier™。
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    11. 鲢鱼鱼浆对鱼糜凝胶品质的影响
    李俊杰1,2,3,熊善柏1,4,曾?俊1,赵思明1,4,刘?茹1,4,*
    食品科学    2013, 34 (1): 53-56.  
    摘要1168)   HTML3)    PDF (430KB)(478)    收藏
    以鲢鱼为对象,研究全鱼浆和鱼骨浆的基本组成及其添加量对鱼糜凝胶品质的影响,并分析微生物转谷氨酰胺酶(MTGase)对添加鱼浆后的鱼糜凝胶性能的改善作用。结果表明:2种鱼浆的总灰分含量都较高,且蛋白质含量都高于12%。无论是添加全鱼浆还是鱼骨浆的鱼香肠,采用两段加热(40℃、1h,90℃、0.5h)的凝胶性能和持水性都高于一段加热(121℃、0.5h)。随着2种鱼浆添加量的增加,两段加热凝胶的破断强度和凝胶强度均先增加后减小,全鱼浆的适宜添加量10%高于鱼骨浆的5%。MTGase可不同程度地提高添加鱼浆的鱼糜凝胶的凝胶性能和持水性,且对一段加热凝胶持水性的改善效果高于两段加热。
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    12. 白栎淀粉的特性
    尹月斌1,涂宗财1,2,*,王?辉1,张?朋1,张?露1,寇?玉1,黄小琴1
    食品科学    2013, 34 (1): 57-60.  
    摘要1166)   HTML2)    PDF (563KB)(295)    收藏
    采用X射线衍射仪、粒度仪、差示扫描量热仪(DSC)、分光光度计、质构仪等对白栎淀粉的结构及性质进行研究,并与玉米淀粉进行比较。结果表明:白栎淀粉颗粒粒径较小,平均粒径为3.15μm,结晶结构属A型,直链淀粉含量18.90%,糊化温度为72.3~84.7℃;白栎淀粉溶解性和膨润力高于玉米淀粉;白栎淀粉糊具有透明度低、凝沉性大、冻融稳定性差、黏度小、酶解率较高的特点;质构分析表明白栎淀粉糊凝胶强度较大,质地和口感较好。
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    13. 扫描电子显微镜原位观察可食用淀粉颗粒的超微形貌
    王绍清
    食品科学    2013, 34 (1): 61-64.  
    摘要1148)   HTML2)    PDF (632KB)(919)    收藏
    通过扫描电子显微镜,对25种可食用淀粉颗粒的超微形貌进行原位观察,与经典工艺提纯的淀粉颗粒形貌对比,发现经典淀粉提纯工艺对淀粉颗粒的超微形貌几乎没有影响。另外,根据对各淀粉的生长环境的观察,发现生长空间对成熟谷物(小麦除外)淀粉颗粒形貌形成过程中有较大影响,而对豆类和根茎类食品原料没有影响。
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    14. 芦笋不同颜色、粗细和部位的游离氨基酸含量
    车兰兰1,李卫华2,林勤保1,*,宋?欢2
    食品科学    2013, 34 (1): 65-68.  
    摘要1314)   HTML2)    PDF (481KB)(272)    收藏
    采用柱前衍生反相高效液相色谱法对不同颜色(白、绿)、粗细和部位(尖部、中部、根部)的芦笋中游离氨基酸含量进行测定,并采用非参数检验法分析其对游离氨基酸含量的影响。结果表明:在不同芦笋段中能检测出至少15种游离氨基酸,且含量存在差异;所测样品中两种酰胺Gln和Asn含量最高;两种酸性氨基酸Glu和Asp含量次之;Cys2、Trp、Leu和Ile含量最少,Met未能检测到。芦笋的不同颜色、粗细和部位对某些氨基酸含量有显著影响。
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    15. 微波杀菌对卤猪肝品质特性的影响
    戚?彪1,曲?超1,成晓瑜1,*,陈文华1,张顺亮1,谢蜀杨2,王红卫2
    食品科学    2013, 34 (1): 69-72.  
    摘要1225)   HTML7)    PDF (205KB)(344)    收藏
    为了研究微波杀菌技术对卤猪肝品质特性的影响,以卤猪肝为研究对象,采用微波等杀菌方式对酱卤猪肝进行杀菌,研究微波杀菌对卤猪肝杀菌效果及含水率、质构、色泽、维生素等理化指标的影响。结果表明:微波杀菌后卤猪肝水分含量降低,嫩度下降,韧性增强,在表面温度达到70℃时,其杀菌效果与高温杀菌接近,且微波杀菌后,卤猪肝的色泽变暗、VA含量减少,但与高温杀菌相比,品质变化较小。
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    16. 超高压处理对不同品种猕猴桃汁多酚含量及其抗氧化活性影响
    杨小兰1,袁?娅1,郭晓晖1,夏春燕1,李富华1,明?建1,2,3,*
    食品科学    2013, 34 (1): 73-77.  
    摘要1681)   HTML2)    PDF (1064KB)(314)    收藏
    对4种猕猴桃浆(黄心猕猴桃、绿心猕猴桃、红阳猕猴桃、聚香猕猴桃)进行超高压(500MPa,20min)处理,分析超高压处理前后猕猴桃浆中游离酚、结合酚含量及其抗氧化活性变化。结果表明:超高压处理能显著提高猕猴桃浆多酚含量(P<0.05),其中,黄心猕猴桃游离酚含量增加了78.68μg/mL,聚香猕猴桃结合酚含量提高了15.58μg/mL。DPPH自由基清除率、还原力和ABTS+•清除率实验表明:4种猕猴桃游离酚抗氧化活性强于其结合酚的,超高压处理可提高其抗氧化活性,但效果不显著。
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    17. 南瓜酒抗氧化活性及其与VC、多酚和多糖含量的关系
    张靖媛1,吴?昊1,王凤舞1,张宏斌2,王成荣1,*
    食品科学    2013, 34 (1): 78-82.  
    摘要1210)   HTML1)    PDF (597KB)(389)    收藏
    采用1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基(DPPH自由基)法、羟自由基(•OH)体系和超氧阴离子自由基(O2-•)体系对南瓜酒的抗氧化活性进行研究,并分析南瓜酒中VC、多酚和多糖含量与抗氧化活性之间的相关性。结果表明:南瓜酒对DPPH自由基、•OH和O2-•均具有较强的清除效果,且呈明显的剂量效应关系,其清除效果优于相同用量条件下的南瓜提取液;同时表明VC、多酚和多糖是南瓜酒的主要抗氧化活性成分。
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    18. 食盐对咸蛋黄蛋白质特性的影响
    郑?华1,彭?辉2,林?捷1,*,吕雪娟3
    食品科学    2013, 34 (1): 83-87.  
    摘要1283)   HTML1)    PDF (582KB)(692)    收藏
    研究氯化钠对咸鸭蛋蛋黄中蛋白质特性的影响。新鲜蛋黄可溶性蛋白含量为1.95g/100g湿基,第15周咸蛋黄中为4.30g/100g 湿基;新鲜蛋黄的巯基含量为0.057mmol/g pro,到第3周出现峰值0.102mmol/g pro;差示扫描量热仪(DSC)分析表明食盐对咸蛋黄蛋白质的耐热性有促进作用,新鲜蛋黄热转变温度为79.06℃,第15周转变温度升高到80℃;SDS-PAGE电泳表明食盐的腌制没有对蛋白质肽链结构产生影响;傅里叶变换红外光谱表明,蛋白质的二级结构发生较大变化,新鲜蛋黄蛋白质的二级结构以α螺旋和β折叠为主,占74.67%,腌制以后α螺旋和β折叠结构部分转化为T转角。
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    19. α-生育酚、VC硬脂酸酯和槲皮素在含松籽油酸结构脂中抗氧化作用的研究
    朱雪梅1,2,阮?霞1,胡蒋宁1,2,*,白春清1,熊?华1,邓泽元1
    食品科学    2013, 34 (1): 88-92.  
    摘要1311)   HTML2)    PDF (573KB)(486)    收藏
    通过Schaal烘箱(60℃)氧化法,比较α-生育酚(TOH)、抗坏血酸棕榈酸酯(AP)和槲皮素(Qu)对含有松籽油酸的软质黄油基料油(SL)的抗氧化作用。结果表明:经过30d的烘箱氧化后,SL中多不饱和脂肪酸的含量减少,其中功能性松籽油酸由7.10%降低到4.60%。AP和Qu能够有效降低多不饱和脂肪酸的氧化分解,并且显著抑制结构脂的过氧化值(POV)、酸值(AV)和硫代巴比妥酸值(TBARS)。AP和Qu的抗氧化作用随着添加量增加而增强。与低添加量(100mg/kg)TOH相比,高添加量(500 mg/kg)TOH有促进氧化作用,表现为增加酸值和硫代巴比妥酸值。另外,油脂氧化不仅改变了化学性质如脂肪酸组成、酸值、过氧化值和硫代巴比妥值等,而且改变了溶解和结晶曲线,添加抗氧化剂也对油脂氧化后的溶解结晶图谱有一定影响。
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    20. 大叶麻竹笋腌制过程中主要营养成分的变化
    郑?炯1,2,周春红3,张甫生1,2,阚建全1,2,*--
    食品科学    2013, 34 (1): 93-96.  
    摘要1494)   HTML3)    PDF (407KB)(303)    收藏
    以大叶麻竹笋为原料,研究其在4种不同腌制方式过程中蛋白质、可溶性糖、粗纤维、VC和矿物质等营养成分含量的变化。结果表明:大叶麻竹笋在腌制过程中蛋白质、可溶性糖、粗纤维、VC和矿物质等营养成分的含量发生了明显变化。腌制90d后,发酵性腌制和非发酵性腌制蛋白质含量分别降低了87.01%和77.36%,可溶性糖的含量分别下降了98.17%和86.63%,VC的含量分别下降了71.29%和90.87%,粗纤维的含量分别下降了39.27%和45.01%。腌制样品中Ca和K的含量比鲜样品分别增加了26.00%和3.15%;P、Fe和Zn的含量分别降低了94.31%、62.53%和29.17%。
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    21. 广西南宁市场流行干酪的质量特性与评价
    白文娟1,吴守允2,闭秋华1,陈文硕1,李全阳1,*
    食品科学    2013, 34 (1): 97-100.  
    摘要1159)   HTML1)    PDF (207KB)(304)    收藏
    从广西南宁市场购买最受欢迎的6种进口干酪,对其营养成分、质构和感官特性进行分析,并结合简单相关和典型相关分析研究干酪质构特性和感官特性间的关系。结果表明:水分含量适中,滋气味、组织状态和纹理图案较好的Cheddar干酪最受消费者欢迎。简单相关分析中硬度、胶黏性与组织状态间相关系数超过了0.7,其他相关系数均低于0.7。典型相关分析结果表明,干酪质构特性和感官特性间的相关主要是干酪咀嚼性、胶黏性和组织状态、纹理图案的关系密切引起的。
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    22. 玉米粉对小麦面团和馒头质构特性的影响
    冯世德,孙太凡*
    食品科学    2013, 34 (1): 101-104.  
    摘要1621)   HTML3)    PDF (310KB)(408)    收藏
    研究玉米粉对小麦面团和馒头质构特性的影响,用质构仪测定面团及馒头的质构特性,用扫描电镜观察面筋的超微结构。结果表明:在玉米粉添加量为20g/100g面粉时,面团的质构特性变化差异显著,低于20g/100g面粉时,面团质构特性变化不大;随着玉米粉添加量的增加,馒头的硬度及胶黏性变小,弹性增加,内聚性、咀嚼性、黏附性变化不显著;馒头的硬化速率增加,抗老化效果变差;玉米粉的添加阻碍了面筋网络结构的形成。因此,玉米粉的添加,改变了面团和馒头的质构特性及面筋的超微结构。
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    23. 蒸煮对不同品质鸭肥肝营养特性及脂肪酸组成的影响
    曾秋凤,吴?昊,丁雪梅,黄学琴,张克英*
    食品科学    2013, 34 (1): 105-108.  
    摘要1198)   HTML1)    PDF (196KB)(277)    收藏
    研究3种不同品质的鸭肥肝在蒸煮后常规养分、脂肪酸组成及脂质过氧化的变化。结果表明:1)熟化增加了鸭肥肝中C12:0、总脂和丙二醛(MDA)的含量,降低了水分、蛋白的含量,对鸭肥肝中糖原的含量无影响;2)鱼油组肥肝熟化后,其SFA、PUFA、n-6PUFA、n-3PUFA、EPA、DHA均显著高于大豆油组肥肝(P<0.05),极显著高于玉米组肥肝(P<0.01);3)玉米组肥肝熟化后SFA和MUFA显著降低(P<0.05),PUFA、n-6 PUFA、n-3 PUFA显著升高(P<0.05),大豆油组肥肝熟化对这几种脂肪酸的影响不大,而鱼油组肥肝熟化后这几种脂肪酸含量均升高,其中n-6PUFA达到显著水平(P<0.05);4)熟化具有降低3种肥肝中EPA和DHA的趋势,EPA降低幅度以玉米组肥肝最大,DHA降低幅度以大豆油组肥肝最大。以上结果提示,鱼油组肥肝的食用价值最高。
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    24. 3种马铃薯改性淀粉的理化性质及结构分析
    方国珊1,谭属琼2,陈厚荣1,刘?雄1,*
    食品科学    2013, 34 (1): 109-113.  
    摘要1548)   HTML3)    PDF (500KB)(619)    收藏
    以马铃薯淀粉为材料,制备氧化淀粉、醋酸酯淀粉、氧化醋酸酯淀粉,比较其理化性质,并通过红外光谱(FT-IR)、电子扫描显微镜(SEM)等对其结构进行分析。结果表明:氧化淀粉、醋酸酯淀粉、氧化醋酸酯淀粉比原淀粉透明度高、流动性好、附着力强、涂抹性好。FT-IR实验表明氧化淀粉有羧基的特征吸收峰,而氧化醋酸酯淀粉酯化改性过程中有醋酸酯基团的生成。SEM扫描实验显示氧化淀粉的外形比较规整多为球状或椭球状,表面较光滑;醋酸酯淀粉颗粒形状未发生大的改变,但规整度很差;氧化醋酸酯淀粉颗粒完整,表面粗糙,低取代度的酯化反应仅发生在淀粉颗粒表面。
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    25. 蛹虫草多糖的酶法修饰与抗氧化活性
    贾俊强1,2,沈?健3,陈?炼3,桂仲争1,2,吴琼英3,张?舒3
    食品科学    2013, 34 (1): 114-120.  
    摘要1568)   HTML1)    PDF (1080KB)(333)    收藏
    为了提高蛹虫草多糖的抗氧化活性,采用α-淀粉酶对蛹虫草多糖进行酶法修饰。以DPPH自由基清除率为响应值,运用响应面分析法对α-淀粉酶修饰蛹虫草多糖的工艺进行优化,研究酶修饰后蛹虫草多糖清除DPPH自由基、螯合Fe2+和还原力等抗氧化活性,并对其三螺旋体结构进行分析。结果表明:对修饰多糖抗氧化活性的影响因素从大到小依次为:加酶量、酶解温度、酶解pH值;α-淀粉酶修饰蛹虫草多糖的最优工艺条件为:酶解温度48.5℃、酶解pH 5.8、加酶量259.5U/g,在此条件下,酶修饰后蛹虫草多糖对DPPH自由基的清除率预测值为81.4%,验证值为(81.6±1.6)%,结果重现性好,可用于实际预测。抗氧化实验表明,α-淀粉酶法修饰后,蛹虫草多糖清除DPPH自由基和螯合Fe2+的EC50值分别为:0.0247、1.0120mg/mL,分别比酶法修饰前提高了55.1%和39.8%;同时,蛹虫草多糖的还原力也得到了显著提高(P<0.05)。三螺旋体结构分析表明,蛹虫草多糖经α-淀粉酶修饰后,其三螺旋体结构有轻微破坏,但仍然保持三螺旋体结构。
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    26. 微波辐照对原淀粉及其改性淀粉理化特性的影响
    陈?鹏,黄?霜,李书艺,胡崇琳,谢笔钧,孙智达*
    食品科学    2013, 34 (1): 121-126.  
    摘要1322)   HTML2)    PDF (852KB)(541)    收藏
    微波辐照水分含量为30%的普通玉米淀粉及其辛烯基琥珀酸改性后的淀粉。结果表明:随着辐照时间的延长,淀粉的水分含量均出现下降趋势,4min时两种淀粉的含水量已降至正常水平。通过扫描电子显微镜观察到两种淀粉微波辐照后,其颗粒表面出现破损,部分颗粒甚至完全破裂。而玉米淀粉及改性淀粉微波辐照前后的结晶性质都基本相似。改性前后的淀粉其糊化后都属于假塑性非牛顿流体,幂律模型对其剪切应力与剪切速率曲线的拟合精度高。随着辐照时间的延长,玉米淀粉的黏度有所降低,改性淀粉呈现先下降后上升的趋势,玉米淀粉的储能模量先增加后减小,耗能模量变化不大,损耗因子的变化趋势则与储能模量相反。而对于改性淀粉,除了辐照6min的样品,其余组的黏弹性变化甚微,该处理时间的储能模量与耗能模量都高于其他处理时间的样品,而损耗因子也出现显著降低。
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    27. 食用油高温煎炸后的指纹标记研究
    徐嘉杰,邵亮亮,李?晔,张春丹,孙?静,苏秀榕*
    食品科学    2013, 34 (1): 127-130.  
    摘要986)   HTML1)    PDF (717KB)(242)    收藏
    利用红外光谱和电子鼻建立快速检测食用油高温煎炸后功能基团变化的方法。结果表明:红外吸收检测发现,油脂加热氧化形成了醛类、酮类吸收峰部分谱区面积发生变化。利用电子鼻检测发现:食用油品加热温度低于150℃成分没有发生明显的变化,超过150℃时,同对照组相比有明显的差异。连续加热超过3h也出现同样的效果。因此,利用红外光谱和电子鼻技术均能鉴别出食用油在高温油炸过程的变化。
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    28. 蝉花虫草中核苷类成分的分离纯化和鉴定
    陈安徽,陈宏伟,徐?洋,卓?涛,邵?颖*
    食品科学    2013, 34 (1): 131-134.  
    摘要1719)   HTML1)    PDF (566KB)(449)    收藏
    对蝉花虫草子实体中的核苷类成分进行分离纯化,并对获得的组分进行鉴定。结果显示:采用65%乙醇超声波法提取的蝉花虫草子实体提取物于10000r/min离心5min后,经反相HPLC制备液相制备(色谱条件为:流动相为0~100%甲醇,梯度洗脱,洗脱速率为15mL/min,进样量1mL,检测波长260nm),分离得到6种主要化合物,经鉴定,6种化合物均为核苷类产品,分别为胞嘧啶、尿苷、肌苷、鸟苷、腺苷和虫草素。对6种化合物进行纯度验证,结果表明,6种化合物的纯度均在95%以上,说明采用反相HPLC分离制备蝉花虫草中的核苷类成分方法是可行的,并且该方法简便、准确。
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    29. 微生物谷氨酰胺转氨酶对小麦粉品质的影响
    李?鑫1,2,赵?燕1,2,李建科1,2,*
    食品科学    2013, 34 (1): 135-139.  
    摘要1113)   HTML1)    PDF (667KB)(409)    收藏
    通过粉质、拉伸实验和凝胶渗透液相色谱分析,研究微生物谷氨酰胺转氨酶(MTG)对面团流变学特性和面筋蛋白的影响。结果表明:添加5U/g(以面粉计)的MTG后,面团稳定时间增加了18%,弱化度降低了15%,粉质指数得到提高;MTG对面团拉伸特性的影响更明显,且静置时间越长,对拉伸特性的改善效果越好;添加5U/g的MTG后,面粉悬浮液中ω5-醇溶蛋白和ωb-醇溶蛋白含量各显著减少了99%和88%左右;添加10U/g的MTG后,冻干面团中高分子质量谷蛋白亚基(HMW-GS)和ωb-醇溶蛋白含量分别减少了42%和25%。MTG通过催化面筋蛋白中各组分发生分子内及分子间的交联作用,增加面筋蛋白中大分子蛋白数量,提高面筋质量。MTG对面粉品质的改良效果明显,使其在烘焙食品中有广阔的应用前景。
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    30. 基于改进分水岭算法及Hopfield神经网络的牛肉大理石纹等级评级方法
    孟祥艳
    食品科学    2013, 34 (1): 140-145.  
    摘要1617)   HTML1)    PDF (765KB)(429)    收藏
    在HSV颜色空间H分量图像上进行分割预处理,结合改进分水岭算法对牛眼肌与大理石花纹区域进行精确分割,对中国、日本及美国的大理石纹的标准等级图的特征参数作相关性分析,优选出5个表征大理石纹分布的特征参数,提出一种基于图像处理及Hopfield神经网络的自动评级方法,结果表明,对大理石花纹分级准确率达到87.23%。
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    31. 单甘酯对马铃薯淀粉物化特性的影响
    张书光1,孟俊祥1,张?艳2,常瑞红1,陈从贵1,*
    食品科学    2013, 34 (1): 146-149.  
    摘要999)   HTML1)    PDF (373KB)(486)    收藏
    考察分子蒸馏单甘酯(MON)对马铃薯淀粉(PS)糊的流变特性、淀粉凝胶析水特性及其硬度的影响,并借助差示扫描量热仪(DSC)和扫描电子显微镜(SEM)方法,分析PS与PS-MON的热特性和凝胶微结构的变化。结果表明:添加MON可显著提高PS的起始糊化温度、最大黏度值下的温度和糊化过程的焓值;显著降低淀粉糊的最大黏度值和凝胶老化过程的析水率(P<0.05);并增强凝胶内部结构的致密性,提高淀粉老化凝胶的硬度(P<0.05)。
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    32. 传统毛霉型豆豉中苯甲酸形成机理的研究
    沈祥森1,2,阚建全1,2,*,冯铄涵1,2,李?帅1,2 ,谢德芳3,曾凡玉3
    食品科学    2013, 34 (1): 150-154.  
    摘要1440)   HTML3)    PDF (742KB)(380)    收藏
    通过高效液相色谱(HPLC)方法分析测定传统毛霉型豆豉在不同发酵时期的苯甲酸、苯丙氨酸和β-苯丙烯酸(肉桂酸)的含量以及苯丙氨酸解氨酶酶活性的变化趋势,以研究苯甲酸在传统毛霉型豆豉的发酵生产中的形成机理,揭示传统毛霉型豆豉中苯甲酸在非人为添加情况下自然存在的原因。结果表明:在制曲2d(S3)时,苯甲酸含量为2.43mg/kg,随后其含量不断增加,到后发酵215d(S14)时,达到37.23mg/kg;而苯丙氨酸含量也由原料大豆的4.89mg/100g增加到了S14(后发酵第215天)中的272.23mg/100g;中间产物β-苯丙烯酸在制曲阶段含量较高,在后发酵阶段逐渐减少,并且其在制曲阶段含量较大时苯甲酸增加趋势明显,在后发酵阶段含量较小时苯甲酸含量增加趋势不明显;同时催化苯丙氨酸转化为β-苯丙烯酸(肉桂酸)这一反应的苯丙氨酸解氨酶(PAL)酶活性在制曲阶段较强,在后发酵阶段逐渐减弱。在后发酵阶段人为添加β-苯丙烯酸后通过动态检测得出苯甲酸、β-苯丙烯酸含量呈现一升一降的结果。因此可以得出,传统毛霉型豆豉中苯甲酸形成的机理可能为:大豆中的蛋白质首先部分水解为氨基酸,其中的苯丙氨酸在PAL的催化下转变为β-苯丙烯酸,β-苯丙烯酸在一定条件下最终氧化形成苯甲酸。
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    33. 溶氧控制条件对双孢菇发酵产胞外多糖的影响
    毛?勇1,2,毛?健1,*,李华钟2,孟祥勇1
    食品科学    2013, 34 (1): 155-159.  
    摘要1269)   HTML1)    PDF (628KB)(304)    收藏
    以双孢蘑菇(Agaricus bisporus MJ-0811)为实验菌种,采用5L自控式发酵罐培养研究溶氧控制条件(搅拌转速和通气量)对双孢菇发酵过程的影响,考察发酵过程中菌体生物量、胞外多糖产量、相对溶氧、葡萄糖含量的变化。结果表明:搅拌转速和通气量对双孢菇的菌体生长和胞外多糖分泌具有显著的影响,并得出较佳的培养条件为:温度25℃、搅拌转速160r/min、通气量0.9vvm,此条件下,培养5d,菌体生物量最高达20.81g/L,胞外多糖产量最高达3.75g/L。
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    34. 辣椒“花壳”主要致变细菌的分离及鉴定
    刘?海,丁筑红*,郑文宇,肖治柔,邓?程,杨?茜
    食品科学    2013, 34 (1): 160-165.  
    摘要1203)   HTML1)    PDF (521KB)(388)    收藏
    采用微生物学传统分离培养方法从辣椒“花壳”组织中分离到可致辣椒“花壳”细菌,并从中选取主要致变细菌,进行常规鉴定和分子生物学鉴定。通过对其形态特征观察、生理生化特征分析以及测定16S rDNA序列,用BLAST 软件对测序结果进行相似性比对,鉴定结果发现:Bacillus subtilis 2株;Lysinibacillus sphaericus 1株; Bacillus amyloliquefaciens 1株;Bacillus pumilus 1株。
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    35. 酶解制备菜籽蛋白肽条件的优化
    易起达,王茜茜,王立峰,高瑀珑,袁?建,鞠兴荣*
    食品科学    2013, 34 (1): 166-170.  
    摘要2231)   HTML1)    PDF (558KB)(213)    收藏
    选用碱性蛋白酶Alcalase对菜籽蛋白进行水解。在单因素试验研究不同处理条件对菜籽蛋白水解度和菜籽蛋白肽得率的影响的基础上,建立单因素对菜籽蛋白肽水解度影响的数学模型,通过响应面分析对酶解条件进行优化。确定菜籽蛋白酶解最佳工艺条件为:底物质量分数为4.49%、pH8.45、温度55℃、酶解时间180min、加酶量5000U/g pro,在该优化条件下,菜籽蛋白水解度理论值可达15.00%,实际值为14.71%。
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    36. 嗜水气单胞菌拮抗芽孢杆菌抗菌素相关基因分析
    曹海鹏1,何?珊1,王会聪2,吕利群1,*
    食品科学    2013, 34 (1): 171-174.  
    摘要1409)   HTML1)    PDF (409KB)(389)    收藏
    分别对抗鲟源嗜水气单胞菌的解淀粉芽孢杆菌G1的抗菌素相关基因进行PCR扩增与测序,并对其编码产物的氨基酸序列、跨膜螺旋信号、结构域与二级结构等进行预测与分析。结果表明:菌株G1仅含有伊枯草菌素合成必需基因,该基因与GenBank基因库中芽孢杆菌属其他细菌的伊枯草菌素A、杆菌抗霉素D、抗霉枯草菌素等伊枯草菌素家族基因自然聚类,与枯草芽孢杆菌MH25株和RB14株的伊枯草菌素A基因16S rRNA序列有98%的高度同源性,而且其编码产物的氨基酸序列与GenBank中芽孢杆菌属其他细菌的伊枯草菌素、伊枯草菌素A、脂肽类化合物Bacillorin、芽孢菌素D等抗菌物质的氨基酸序列有高度同源性,与枯草芽孢杆菌MH25的伊枯草菌素A合成酶B(GenBank登录号:ABY89499)的亲缘关系最近。此外,菌株G1伊枯草菌素合成必需基因的编码产物不具有明显的跨膜结构,但其结构域中存在AMP结合位点和PP结合位点,二级结构中存在α螺旋、伸展链、β转角和无规则卷曲。
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    37. 红枣汁酒精发酵工艺参数的优化
    化志秀1,鲁周民2,*,芦?艳2,李新岗2
    食品科学    2013, 34 (1): 175-179.  
    摘要1421)   HTML1)    PDF (682KB)(386)    收藏
    为研究红枣汁酒精发酵规律,以清涧木枣为原料,采用响应面法对影响红枣汁酒精发酵中的初始可溶性固形物含量、酵母接种量、发酵温度和发酵时间进行优化。结果表明:原汁初始可溶性固形物含量、发酵温度、发酵时间对酒精度的影响极显著(P<0.01),接种量影响不显著(P>0.05);各因素对酒精度影响的主次顺序为:发酵时间>发酵温度>初始可溶性固形物含量>接种量。优化出枣醋酒精发酵的最佳工艺参数为:初始可溶性固形物含量17%、发酵温度31℃、酵母菌接种量 0.8%、发酵时间43h,此条件下酒精度为9.6%以上。通过验证实验可知,建立的数学模型可用于指导实际生产。
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    38. 对氯甲基苯甲酸链接的莱克多巴胺人工抗原的合成与鉴定
    陈?臣1,罗顺菁1,*,刘成梅1,邹常春2,汪志宇1,王文飞1
    食品科学    2013, 34 (1): 180-184.  
    摘要1109)   HTML1)    PDF (572KB)(383)    收藏
    采用对氯甲基苯甲酸(CBA)为链接臂,用混合酸酐法将莱克多巴胺(RAC)与牛血清白蛋白(BSA)偶联制备人工抗原(RAC-CBA-BSA),通过紫外、红外、电泳鉴定抗原合成成功;再以卵清蛋白(OVA)为载体蛋白合成包被抗原(RAC-CBA-OVA),测定其与抗体的亲和力和抑制率。间接竞争ELISA结果以对CBA为链接臂合成的包被抗原对应的抗体滴度为7047.3、IC50为17.05ng/mL,结果表明,CBA可以用于RAC人工抗原的合成,使用RAC-CBA-OVA作为包被抗原可以提高ELISA检测灵敏度。
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    39. 微生物发酵法制备大豆ACE抑制肽菌种的筛选
    李?响,刘?畅,吴?非*
    食品科学    2013, 34 (1): 185-188.  
    摘要1230)   HTML3)    PDF (572KB)(453)    收藏
    以大豆分离蛋白为底物,以血管紧张素转化酶(ACE)抑制率和肽含量为检测指标,选择5株乳酸菌、3株霉菌和1株枯草芽孢杆菌为出发菌种,通过微生物发酵筛选出具有高ACE抑制活性的发酵菌株。结果表明:乳酸菌中具有强ACE抑制活性的菌株为保加利亚乳杆菌,ACE抑制率和肽含量分别为57.93%和3.27mg/mL;霉菌中具有强ACE抑制活性的菌株为米曲霉,ACE抑制率和肽含量分别为41.23%和2.17mg/mL;枯草芽孢杆菌ACE抑制率和肽含量分别为45.02%和2.25mg/mL。综合比较9种菌株的发酵特性,选用保加利亚乳杆菌作为制备大豆抗高血压活性肽优良菌株。
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    40. 章鱼肠道产蛋白酶菌的筛选、产酶条件及酶学性质
    任?佩1,金玉兰2,朴美子1,*
    食品科学    2013, 34 (1): 189-193.  
    摘要1251)   HTML1)    PDF (679KB)(316)    收藏
    采用检测水解透明圈和测定蛋白酶活力的方法,从章鱼肠道中分离筛选出一株高产蛋白酶的菌株QDV-3,并对其产酶条件及酶学性质进行研究。结果表明:QDV-3菌株在以果糖为碳源,蛋白胨为氮源,培养基初始pH8.0,培养温度30℃的条件下振荡培养3.5d时,所产蛋白酶活力最高,Mn2+和Ba2+对菌株产蛋白酶有促进作用。所产蛋白酶在SDS-PAGE电泳上显示至少有5种蛋白酶,分子质量范围为32.4~124.2kD,蛋白酶的最适作用温度为50~60℃,最适作用pH值为9~11,在50℃条件下保温1h,剩余酶活力为95%,热稳定性较好。
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