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    食品科学2014 Vol.35
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    1. 牛血清白蛋白与花青素纳米颗粒的特性及稳定性研究
    姚惠芳,董学艳,景 浩*
    食品科学    2014, 35 (1): 1-6.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201401001
    摘要2749)   HTML8)    PDF (2448KB)(606)    收藏

    目的:研究牛血清白蛋白(bovine serum albumin,BSA)与花青素相互作用形成的纳米颗粒的特性,及其对花青素的氧化稳定性的影响。方法:采用扫描透射电子显微镜和纳米粒度仪,研究BSA与笃斯越橘花青素形成纳米颗粒的表观形态及粒径大小,用盐析法测定BSA对花青素的结合量,并用自由基(DPPH自由基、ABTS+·)清除方法和胃肠模拟体系分别研究BSA对花青素氧化稳定性的影响。结果:BSA-花青素在磷酸盐缓冲液(pH 7.4)中能通过自组装形成纳米颗粒,其纳米颗粒较BSA的粒径变小,由30~35 nm减小到15~20 nm。BSA对花青素的结合量是每摩尔BSA分子上结合的花青素为10 mol。BSA-花青素纳米颗粒较花青素的DPPH自由基、ABTS+·清除能力明显增强。在胃模拟体系中,BSA与花青素结合对花青素稳定性没有显著性影响;在肠模拟体系中,BSA与花青素结合对花青素稳定性有显著性影响,未结合的花青素在6 h后含量降低70%左右,而有BSA结合的花青素含量几乎保持不变,表明BSA与花青素结合对花青素的氧化稳定性有明显的保护作用。

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    2. 动态高压微射流协同糖基化对β-乳球蛋白乳化性和结构的影响
    钟俊桢,涂 越,刘 伟,刘成梅*
    食品科学    2014, 35 (1): 7-11.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201401002
    摘要980)   HTML2)    PDF (2277KB)(322)    收藏

    采用动态高压微射流(dynamic high pressure microfluidization,DHPM)协同糖基化处理β-乳球蛋白,研究改性β-乳球蛋白乳化性、乳化稳定性和结构的变化。研究发现DHPM协同糖基化处理过程中β-乳球蛋白结构变化与其乳化性能可能存在关联;DHPM协同糖基化处理能显著提高β-乳球蛋白的乳化性和乳化稳定性。0、40、120 MPa糖基化处理后β-乳球蛋白的乳化活性指数(emulsifying activity index,EAI)分别为136.3、168.1、177.9 m2/g。0 MPa协同糖基化处理后β-乳球蛋白的乳化稳定指数(emulsifying stability index,ESI)为52.3 min;随着压强逐渐增加至40 MPa和120 MPa,协同糖基化处理后ESI值分别升高为56.4 min和59.0 min。通过表征分析β-乳球蛋白结构变化发现:不同压力DHPM协同糖基化处理后,β-乳球蛋白分子质量升高;巯基含量升高;表面疏水性降低;二级结构变化以及氨基酸三维空间构象暴露程度发生变化。这些变化说明β-乳球蛋白与低聚半乳糖发生共价交联时改变了蛋白质结构,造成β-乳球蛋白表面亲水基团的增加,从而导致其乳化性能显著提高。

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    3. EDC和NHS对玉米醇溶蛋白成膜性质的影响
    张 敏,陈 野*,刘 君,周淑红,王君予,李燕丹
    食品科学    2014, 35 (1): 12-17.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201401003
    摘要2624)   HTML5)    PDF (3072KB)(586)    收藏

    为提高玉米醇溶蛋白膜的抗拉强度和伸长率,降低其水蒸气透过率和吸水率,研究交联剂1-乙基-3-(3-二甲基氨丙基)碳二亚胺盐酸盐(EDC)和N-羟基琥珀酰亚胺(NHS)对成膜性质的影响。结果表明:以90%乙醇为溶剂,EDC和NHS的添加量分别为0.06 g/g时,制得的膜性能最佳,抗拉强度为83 MPa,较未添加交联剂的蛋白膜提高97.6%;伸长率为5.5%,提高57.1%;水蒸气透过率为2.5×10-8(g·m)/(m2·h·Pa),降低43.2%;吸水率为39.4%,降低24.4%;质量损失率为3.6%,增加20.0%;静态接触角为67.4°,表明膜表面仍为疏水表面。原子力显微镜观测显示,加入交联剂后,蛋白分子聚集体变小,以均一的小球型聚集体形式紧密有序排列。

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    4. 纸包装油墨中增塑剂向奶粉的迁移
    高 松1,2,王志伟1,2,3,*,胡长鹰2,4,吴宇梅2,3
    食品科学    2014, 35 (1): 18-22.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201401004
    摘要1219)   HTML0)    PDF (2061KB)(417)    收藏

    纸包装油墨中含有有毒有害物质并可通过包装材料迁移进入内装食品从而危害人体健康。模拟实际印刷条件制作真实油墨迁移单元,研究纸张胶印油墨中4种主要增塑剂(3种邻苯二甲酸酯类增塑剂和近年流行的环保增塑剂乙酰基柠檬酸三丁酯)向奶粉的迁移,考察其在100、70、50、25 ℃的迁移行为,探讨增塑剂的性质及其在纸张中的分布等因素对迁移行为的影响。结果表明:4种增塑剂的最大迁移率在6.7%~67.8%之间。纸包装油墨中增塑剂的迁移防护性能还有待提高。

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    5. 肌动球蛋白解离的影响因素研究
    董 晗1,2,王道营1,张牧焓1,诸永志1,徐为民1,*,刘 芳1
    食品科学    2014, 35 (1): 23-28.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201401005
    摘要1098)   HTML0)    PDF (3047KB)(464)    收藏

    研究可能影响鸭肉肌动球蛋白解离的多种因素,包括内部因素(AMP、IMP、ADP、ATP、Ca2+、PO43-)和外部因素(NaCl腌制、不同种类磷酸盐腌制)。以肌动球蛋白提取物和鸭肉为原料,主要应用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)和蛋白质印迹(Western blotting)法进行检测。结果表明:在4 ℃条件下,经过8、16 mmol/L的AMP、IMP处理和25~50 mmol/LPO43-处理的肌动球蛋白,检测到肌动蛋白条带浓度明显增加;经过8、16 mmol/L ADP处理和0.1~5.0 mmol/L Ca2+处理后的肌动球蛋白,检测到肌动蛋白条带浓度无明显变化。腌制对肌动球蛋白解离无明显影响。

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    6. 明胶与甜菜果胶的相互作用
    李玉辉,章轶锋,谢晶晶,张 露,方亚鹏*
    食品科学    2014, 35 (1): 29-33.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201401006
    摘要1492)   HTML2)    PDF (2658KB)(818)    收藏

    研究明胶与甜菜果胶形成的复合物受pH值和混合比例的影响。甜菜果胶与明胶总质量浓度为0.1 g/100 mL时,在两者一定的混合比例下,添加葡萄糖酸内酯进行酸化,利用紫外-可见分光光度计、激光纳米粒度及电位滴定分析仪,测定体系的浊度、散射光强和流体力学半径。通过寻找特征pH值,确定相边界,进而构建体系的pH值-混合比率相图。结果表明:明胶与甜菜果胶混合物在酸化过程中,在高pH值区域无相互作用,随后形成分子内可溶性复合物,进一步酸化形成分子间可溶性复合物,在低pH值区域为不可溶性复合物,体系逐渐失稳。

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    7. 不同品种枸杞子营养成分分析及评价
    王益民1,张 珂1,许飞华1,王 玉1,任晓卫1,张宝琳2
    食品科学    DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201401007
    录用日期: 2014-01-22

    8. KCl部分替代NaCl腌制对干腌肉制品蛋白质水解和感官品质的影响
    吴海舟,张迎阳,黎良浩,唐 静,赵见营,阮贵萍,章建浩*
    食品科学    2014, 35 (1): 39-43.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201401008
    摘要974)   HTML0)    PDF (2182KB)(1042)    收藏

    以猪后腿肉为原料,利用添加量20%~60%的KCl部分替代NaCl对原料肉块进行腌制,NaCl腌制为对照组,对干腌肉块的理化、蛋白水解和感官指标进行测定。结果表明:KCl替代NaCl比例在0~60%时,对产品蛋白水解指数、氨基氮、肽氮和丙氨酰胺肽酶活力均无显著影响;感官评定结果表明KCl替代比例不超过40%时,对产品的各项感官指标的影响均无显著差异(P>0.05);说明KCl替代NaCl最佳比例为40%,产品中NaCl含量降低至3.14%,且蛋白降解指标和风味不产生明显变化。

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    9. 蛋白质和淀粉对面团流变学特性和淀粉糊化特性的影响
    姜小苓,李小军,冯素伟,董 娜,胡铁柱,李 淦,茹振钢*
    食品科学    2014, 35 (1): 44-49.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201401009
    摘要1045)   HTML1)    PDF (2778KB)(913)    收藏

    以3个筋力不同的小麦粉为材料,利用分离重组方法,在保持小麦粉其他成分不变的情况下,组成不同面筋蛋白和淀粉含量的配粉,研究面筋蛋白和淀粉添加量对面团流变学特性和面粉糊化特性的影响。结果表明:随着面筋蛋白添加量的增加,3种筋力小麦粉配粉的面团稳定时间和粉质质量指数均呈升高趋势,峰值黏度、低谷黏度、最终黏度、稀懈值、回生值等总体呈下降趋势。小麦粉添加淀粉后,面团稳定时间和粉质质量指数均呈下降趋势,峰值黏度、低谷黏度、最终黏度、稀懈值、回生值等总体呈升高趋势。面筋蛋白和淀粉对小麦面团吸水率和面粉糊化温度的影响均较小。不同筋力小麦粉配粉各品质指标总体变化趋势一致,但变化幅度有一定差异。

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    10. 桃汁热处理过程中非酶褐变动力学研究
    阮卫红1,2,邓放明1,*,毕金峰2,刘 璇2,焦 艺2,吴昕烨2
    食品科学    2014, 35 (1): 50-55.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201401010
    摘要1263)   HTML3)    PDF (2515KB)(513)    收藏

    桃汁在热处理过程中极易发生褐变反应,通常将褐变度和色值L*作为评价桃汁褐变程度的指标。通过测定和分析桃汁在热处理(80、90 ℃和100 ℃)过程中的相关指标发现,桃汁的褐变度分别上升了0.185、0.221和0.276,L*值分别下降了4.22、5.74和7.53,Chroma值和Hue值在热处理过程中逐渐变小,褐变指数不断增大;用零级、一级和联合动力学模型拟合各指标的动态变化的研究发现,联合动力学模型可以更好地表示褐变度和色值的动态变化(R2>0.823);热处理过程中VC含量不断减少,符合零级反应动力学模型(R2>0.894);5-羟甲基糠醛含量不断增加,符合联合动力学模型(R2>0.905),且在各个热处理的温度条件下5-羟甲基糠醛的生成与褐变度的变化表现出二次项关系(R2>0.940)。

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    11. 大叶麻竹笋腌制过程中质地变软原因探究
    陈光静1,郑 炯1,2,3,汪莉莎1,张 艺1,胡国洲1,胡 鹏1,阚建全1,2,3,*
    食品科学    2014, 35 (1): 56-61.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201401011
    摘要1282)   HTML5)    PDF (2783KB)(449)    收藏

    以大叶麻竹笋为原料,研究其腌制过程中总酸、水分含量、NaCl含量、乙醇不溶物含量、原果胶含量、纤维素含量和木质素含量与硬度的关系。同时,对样品腌制过程中的微观结构进行观察。结果表明:大叶麻竹笋腌制过程中硬度的变化与总酸含量、NaCl含量、乙醇不溶物含量、原果胶含量和纤维素含量密切相关。同时,大叶麻竹笋腌制过程中组织微观结构发生明显的变化。

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    12. 匙吻鲟、杂交鲟和鳙肌肉品质的比较研究
    王丽宏1,2,吉 红1,*,胡 家1,李 杰1,3,孙海涛1,4,王 涛1,刘 超1
    食品科学    2014, 35 (1): 62-68.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201401012
    摘要600)   HTML0)    PDF (2497KB)(371)    收藏

    分析养殖匙吻鲟(Polyodon spathula)、杂交鲟(hybrid sturgeon)和鳙(Aristichthys nobilis)肌肉理化及营养特性,
    对3种鱼的肉质进行评价。结果表明:鳙的含肉率显著高于两种鲟鱼(P<0.05),两鲟鱼间差异不显著(P>0.05);匙吻鲟肌肉粗蛋白含量与杂交鲟、鳙之间均无显著差异(P>0.05),杂交鲟肌肉粗蛋白含量显著低于鳙(P<0.05);对于粗脂肪含量杂交鲟与匙吻鲟和鳙之间无显著差异(P>0.05),匙吻鲟显著高于鳙(P<0.05);粗灰分含量鳙显著高于两种鲟鱼(P<0.05)。3种鱼的脂肪酸由3种饱和脂肪酸和6种不饱和脂肪酸组成,杂交鲟不饱和脂肪酸含量显著高于匙吻鲟、鳙(P<0.05);匙吻鲟单不饱和脂肪酸含量显著高于杂交鲟和鳙(P<0.05);多不饱和脂肪酸含量杂交鲟>匙吻鲟>鳙,3种鱼之间差异显著(P<0.05);高不饱和脂肪酸含量3种鱼之间差异显著(P<0.05),鳙>杂交鲟>匙吻鲟。动脉粥样化指数匙吻鲟显著低于鳙(P<0.05);血栓指数匙吻鲟与杂交鲟之间无显著差异(P>0.05),但均显著低于鳙(P<0.05)。杂交鲟熟肉率显著低于鳙(P<0.05),胶原蛋白的含量显著高于鳙(P<0.05);液体流失率、水分流失率匙吻鲟显著低于杂交鲟、鳙(P<0.05);脂质流失率、肌纤维直径匙吻鲟与杂交鲟之间无显著性差异(P>0.05),但脂质流失率两种鲟鱼显著低于鳙(P<0.05),肌纤维直径两种鲟鱼显著高于鳙(P<0.05);生肉硬度匙吻鲟与鳙之间无显著差异(P>0.05),但均显著低于杂交鲟(P<0.05);黏附性、内聚性、回弹力、剪切力杂交鲟均显著高于鳙(P<0.05);弹性匙吻鲟显著高于鳙(P<0.05);黏性、咀嚼性三者之间差异显著(P<0.05),杂交鲟>匙吻鲟>鳙。熟肉硬度匙吻鲟与杂交鲟、鳙之间无显著差异(P>0.05),杂交鲟显著高于鳙(P<0.05);内聚性、回弹力匙吻鲟显著高于杂交鲟、鳙(P<0.05);弹性匙吻鲟显著高于鳙(P<0.05);黏性、咀嚼性匙吻鲟显著高于鳙(P<0.05);剪切力匙吻鲟显著低于鳙(P<0.05)。多汁性、油腻、风味浓度3种鱼之间无显著性差异(P>0.05);嫩度匙吻鲟<杂交鲟<鳙,匙吻鲟显著低于鳙(P<0.05)。研究认为,匙吻鲟风味较好,健康指数较为理想,杂交鲟与之相似。鳙可提供较高水平的蛋白和HUFA等不饱和脂肪酸,其嫩度也相对较好。

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    13. 普鲁兰多糖-明胶可食性膜的特性
    高丹丹1,徐学玲2,江连洲1,张 超2,马 越2,赵晓燕2
    食品科学    DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201401013
    录用日期: 2014-01-22

    14. 流苏花黄酮类化学成分的分离鉴定
    邓瑞雪,张创峰,刘 普,段文录,尹卫平*
    食品科学    2014, 35 (1): 74-78.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201401014
    摘要1125)   HTML0)    PDF (2024KB)(333)    收藏

    为了提高可食性膜的透明度和阻隔性,制备一种速溶的普鲁兰多糖-明胶可食性膜。将普鲁兰多糖添加到明胶膜中,普鲁兰多糖和明胶的添加质量比为2∶5(PG2)。在此配比下,普鲁兰多糖-明胶可食性膜的抗拉强度是明胶可食性膜的120%,氧气透过率是明胶可食性膜的1/13。可食性膜PG2中普鲁兰多糖和明胶分子间具有较强的氢键作用,并且此时可食性膜具有较好的相容性,因此使可食性膜PG2抗拉强度增强和氧气透过率降低。可食性膜PG2具有较低的氧气透过率(0.15 mL/(m2•d))、较高的抗拉强度(97.21 MPa)和溶水时间(29.5 s),而且具有不透油和低水蒸气透过率(109.08 g/(m2•d))的性质,因此,可食性膜PG2是适合应用于可食性内包装的材料。

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    15. 宁夏枸杞体外抗氧化机理研究
    李 洋,马文平*,倪志婧
    食品科学    2014, 35 (1): 79-84.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201401015
    摘要2052)   HTML0)    PDF (2292KB)(506)    收藏

    目的:研究宁夏枸杞中主要的4种抗氧化物质(枸杞多糖、黄酮、类胡萝卜素和VC)的抗氧化能力,分析它们对枸杞果实总抗氧化能力的贡献率,探索宁夏枸杞果实的体外抗氧化机理。方法:采用FRAP法、DPPH法、ABTS法和清除羟自由基法4种体外抗氧化方法来评价枸杞鲜果的总抗氧化能力。结果:4种方法测得枸杞黄酮对枸杞果实总抗氧化能力的贡献率均大于96%,VC对枸杞果实总抗氧化能力的贡献率均小于4%,高质量浓度的枸杞多糖(642.7170 mg/L)和类胡萝卜素(109.9280 mg/L)检测不到抗氧化能力。结论:枸杞黄酮的抗氧化能力决定着枸杞果实的体外抗氧化能力。

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    16. 腌制加工对麻竹笋质构和微观结构及色泽的影响
    郑 炯1,2,宋家芯1,陈光静1,林 茂1,阚建全1,2,*
    食品科学    2014, 35 (1): 85-88.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201401016
    摘要1282)   HTML0)    PDF (1995KB)(459)    收藏

    为了评价腌制加工对麻竹笋食用品质的影响,以大叶麻竹笋为实验原料,研究麻竹笋的质构、微观结构和色泽等在腌制加工前后的变化,并比较不同腌制食盐质量浓度之间的差异。结果表明:腌制加工以后麻竹笋的硬度、凝聚性、咀嚼性等质构特性显著下降,不同腌制食盐质量浓度对硬度有显著影响,而对凝聚性和咀嚼性的影响不显著。通过扫描电镜观察发现,麻竹笋在腌制加工以后,细胞壁呈现出明显的皱缩,细胞间隙增大,部分薄壁组织细胞出现破损。与鲜样相比,腌制加工后麻竹笋的亮度L*降低,黄色度b*升高,总色差ΔE>2,说明腌制加工前后麻竹笋的色泽变化差异较大,可以从视觉上比较容易分辨。

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    17. 臭氧处理对糯米品质的影响及其机理
    庄 坤,丁文平*,徐远阳,黄雄伟,宋莹莹,万方云
    食品科学    2014, 35 (1): 89-92.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201401017
    摘要1114)   HTML1)    PDF (2287KB)(431)    收藏

    采用质量浓度为5 mg/L的臭氧作为氧化剂,对糯米整米通气氧化后制作水磨糯米粉并且提取相对应的糯米淀粉。通过实验发现氧化后糯米粉及对应提取的糯米淀粉随着臭氧处理时间的增长糊化黏度呈增大趋势,但热糊稳定性和抗老化性有略许减弱,蒸煮特性未发生较大变化。羧基含量随着氧化时间的增长而增大,而羰基含量随着氧化时间的增长呈先增后减的趋势。通过红外光谱分析发现臭氧将糯米淀粉中葡萄糖单元上C2、C3和C6的羟基先氧化为羰基,随着氧化作用的加强羰基被氧化成为羧基,但由于是对于糯米的氧化处理,因此在反应中会生成部分酰胺,同时葡萄糖环中的C—O—C未发生断裂。

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    18. 壳聚糖添加量对大豆分离蛋白复合包装材料性能的影响
    郭晓飞,张 超,李 武,马 越,赵晓燕*
    食品科学    2014, 35 (1): 93-96.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201401018
    摘要1240)   HTML1)    PDF (2981KB)(320)    收藏

    研究壳聚糖添加量对大豆分离蛋白复合材料机械性能、阻隔性能、颜色和结构的影响,以提高大豆分离蛋白可食性包装材料的性能。结果表明:当壳聚糖与大豆分离蛋白的质量比为1∶1时,复合材料的综合性能最佳,其抗拉强度提高,断裂伸展率、水蒸气透过率和氧气透过率降低,颜色略微发黄。红外光谱分析结果显示提高复合材料的机械性能和阻隔能力的主要原因可能是大豆分离蛋白与壳聚糖之间形成醚键或C-N键。

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    19. 谷朊蛋白对蛇龙珠干红葡萄酒的澄清效应因子分析
    屈慧鸽1,冯志彬1,张玉香1,刘勇强2,邓军哲3
    食品科学    DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201401019
    录用日期: 2014-01-22

    20. 乳清蛋白肽美拉德反应产物的抗氧化活性与稳定性
    孙常雁1,2,李德海3,刘 骞1,孔保华1,*
    食品科学    2014, 35 (1): 104-109.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201401020
    摘要1072)   HTML0)    PDF (2606KB)(468)    收藏

    以乳清蛋白碱性蛋白酶水解物为原料与葡萄糖发生美拉德反应,制备得到乳清蛋白肽美拉德反应产物(whey protein peptide Maillard reaction products,WPP-MRPs),并研究其抗氧化活性以及温度、pH值、光照、金属离子和过氧化氢对其抗氧化活性的影响。结果表明,WPP-MRPs具有较强的总还原力、羟自由基(·OH)清除能力和2,2’-连氮基-双-(3-乙基苯并二氢噻唑啉-6-磺酸)二铵盐自由基(ABTS+·)清除能力,且抗氧化活性随着WPP-MRPs质量浓度的增加而加强。WPP-MRPs在90~100 ℃时具有较高的活性;在碱性环境中的抗氧化活性大于在中性及酸性环境中;室外自然光照射会降低WPP-MRPs抗氧化活性;金属离子Cu2+、Fe2+、Fe3+和氧化剂——过氧化氢能够显著降低WPP-MRPs的抗氧化活性。

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    21. 籽粒苋籽实中淀粉的理化性质
    夏雪娟,廖芙蓉,阚建全*
    食品科学    2014, 35 (1): 110-114.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201401021
    摘要1262)   HTML0)    PDF (2452KB)(304)    收藏

    方法:以玉米、木薯和红薯淀粉为对照,研究实验室提取的籽粒苋K112籽实淀粉的溶解度和膨胀度、透明度、沉降曲线、冻融稳定性、老化值、淀粉糊凝胶特性和黏度。结果表明:籽粒苋籽实中淀粉含量为62.49%,其中直链淀粉含量为6.12%;其淀粉的溶解度、透明度、沉降速率低于其他3种淀粉,但膨胀度最高;冻融稳定性较差,淀粉凝胶的硬度一般,黏度较低。

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    22. 类胡萝卜素在癸酸反胶束溶液中的电子吸收光谱特征变化
    黄 金1,惠伯棣1,*,蔡 靳2,宫 平1,关 欣1
    食品科学    2014, 35 (1): 115-119.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201401022
    摘要1375)   HTML0)    PDF (2666KB)(396)    收藏

    采集3种类胡萝卜素在癸酸反胶束溶液中的电子吸收光谱,进行特征分析。用四氢呋喃、丙酮和乙醇3种组装助剂分别构建癸酸反胶束溶液,番茄红素(开环碳氢化合物)、β-胡萝卜素(具环碳氢化合物)和玉米黄素(具环羟基化合物)分别溶解在其中后,采集各溶液在300~550 nm波长范围内的电子吸收光谱,分析其特征。结果表明:与3种类胡萝卜素在癸酸中的光谱特征相比,它们在癸酸反胶束溶液中的最大吸收波长(λmax)均有微小位移;具环类胡萝卜素的λmax发生红移,开环胡萝卜素的λmax发生紫移;同时,助剂极性的增强可使三者的吸光系数(A1%1 cm)减小。

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    23. 响应面法优化镰刀霉菌JN158 产色素培养基
    王永威,廖祥儒,黎循航,蔡宇杰*
    食品科学    DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201401023
    录用日期: 2014-01-22

    24. 等离子体诱变凝结芽孢杆菌提高木糖利用能力高产L-乳酸
    蔡 聪1,2,姜 婷2,郑兆娟2,欧阳嘉1,2,*
    食品科学    DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201401024
    录用日期: 2014-01-22

    25. 利用微卫星标记分析酿酒酵母的遗传多样性
    张留燕1,黄英子1,刘延琳1,2,*
    食品科学    2014, 35 (1): 130-133.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201401025
    摘要771)   HTML0)    PDF (1828KB)(430)    收藏

    为研究本土酿酒酵母的种内多态性,以及本土野生酵母与商业酵母之间的差异性,本实验采用4个微卫星标记(ScAAT1、YOR267C、C11、YPL009C)分析18株商业酵母和28株陕西泾阳分离的野生酿酒酵母的遗传多样性,利用PopGen32进行遗传参数的分析。结果表明:4个位点共检测出66个等位基因,每个位点等位基因数为16~18个;平均多态信息含量0.862 3,均为高多态位点;46株菌表现出39种基因型,分辨率为98.94%;观测杂合度0.478 3~0.658 5。野生酵母和商业酵母均具有丰富的遗传多样性,两个群体各具有自己独特的等位基因,且两者在聚类图中有较清晰的界线。

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    26. 浓缩型冻干发酵剂在鸭肉发酵香肠中的应用
    吴满刚,王小兰,陈洋洋,庄 涛,葛庆丰,于 海,汪志君*
    食品科学    DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201401026
    录用日期: 2014-01-22

    27. 高活性谷氨酰胺酶基因glsA2 在枯草芽孢杆菌BJ3-2染色体上的定点整合
    卢 彪,吴拥军*,刘艳敏,王亚娟,唐 雪
    食品科学    2014, 35 (1): 141-144.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201401027
    摘要1055)   HTML0)    PDF (2185KB)(342)    收藏

    以枯草芽孢杆菌BJ3-2 的glsA1 基因为同源序列,通过构建单交换整合载体,将高活性谷氨酰胺酶基因glsA2 定点整合入BJ3-2 菌株染色体中,获得能够稳定遗传的重组菌株BJ3-2A2。经检测重组菌株谷氨酰胺酶活力为BJ3-2 菌株的3.36 倍。利用重组菌株BJ3-2A2 发酵豆豉,全氨基酸检测显示,重组菌株发酵的豆豉谷氨酸含量比出发菌株高12.8%。说明枯草芽孢杆菌BJ3-2 可以转化且为RecE+ 菌株,glsA2 基因在BJ3-2 菌株染色体上可实现较高活性表达,并提高发酵豆豉的鲜味。

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    28. 益生菌切达干酪成熟过程中细菌群落的多样性分析
    贾宏信1,2,龚广予1,郭本恒1,*
    食品科学    2014, 35 (1): 145-149.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201401028
    摘要1071)   HTML0)    PDF (2552KB)(323)    收藏

    采用选择性培养基和聚合酶链式反应和变性梯度凝胶电泳(polymerase chain reaction-denaturing gradient gelelectrophoresis,PCR-DGGE)技术,研究益生菌切达干酪成熟过程中(6 ℃,180 d)细菌群落构成及益生菌(干酪乳杆菌LC2W)的存活情况。结果表明:SBM和MSE等选择性培养基存在选择专一性不强的缺点,不能客观反映干酪内各种微生物的动态变化;随着切达干酪成熟时间的增加,发酵剂嗜热链球菌和乳酸乳球菌的数量明显下降,而非发酵剂菌群乳杆菌的数量和主要种类呈上升趋势;干酪成熟180 d后,干酪乳杆菌LC2W的存活量仍高于1×108CFU/g。切达干酪能作为干酪乳杆菌LC2W存活的良好载体;PCR-DGGE技术和选择计数法联用更加适合干酪细菌群落结构的分析。

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    29. 大庆自然发酵酸菜中乳酸菌的分离鉴定及耐酸菌株初步筛选
    李 欣,武俊瑞,田 甜,岳喜庆*
    食品科学    2014, 35 (1): 150-154.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201401029
    摘要1481)   HTML0)    PDF (2714KB)(495)    收藏

    从黑龙江大庆地区采集7份采用传统方法制作的自然发酵酸菜发酵液,从中分离和筛选出14株乳酸菌疑似菌株,提取其16S rDNA,并经测序、同源性分析和系统发育树构建等方法,对其属种进行鉴定。初步筛选出在pH值为2.5、3.0和3.5的酸性条件下均能够生长的耐酸菌株6株,并进一步利用活菌计数法得出菌株在pH3.0条件下的存活率。结果表明:14株菌株均为乳酸菌,其中4株为弯曲乳杆菌(HD12-1、HD13-5、HD14-1和HD15-1),1株为短乳杆菌(HD18-2),3株为清酒乳杆菌(HD12-2、HD13-1和HD16-5),1株为肠膜明串珠菌(HD18-3),5株为植物乳杆菌(HD14-3、HD15-2、HD16-2、HD17-3和HD17-4),且筛选出pH 3.0条件下存活率在2%以上的6株菌株,分别为HD12-1、HD13-1、HD14-1、HD15-1、HD16-2和HD16-5。

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    30. 1 株产酸性α-淀粉酶黑曲霉原生质体制备和再生条件优化
    王发祥,俞 健,王建辉,李向红,何纪华,刘永乐*
    食品科学    2014, 35 (1): 155-158.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201401030
    摘要773)   HTML1)    PDF (2337KB)(417)    收藏

    通过单因素试验、Plackett-Burman(PB)试验和响应面优化获得产酸性α-淀粉酶黑曲霉孢子原生质体制备和再生的最佳工艺参数:黑曲霉种龄72 h、孢子浓度7.5×106CFU/mL、渗透压稳定剂甘露醇浓度0.85 mol/L,以10 g/L蜗牛酶+ 10 g/L 纤维素酶+ 10 g/L 溶菌酶为破壁酶、pH 6.8、酶解温度37 ℃、酶解2 h。在此条件下,原生质体制备率可达86.92%,再生率可达42.67%。

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    31. 黑曲霉孢子粉真空冷冻干燥保护剂配方优化
    王 华1,贺金梅1,2
    食品科学    2014, 35 (1): 159-162.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201401031
    摘要1031)   HTML0)    PDF (2033KB)(462)    收藏

    采用单因素试验和混合均匀试验设计,对黑曲霉孢子粉真空冷冻干燥保护剂配方进行筛选和优化。通过Design-Expert软件对实验数据进行回归分析,得到保护剂最佳配方为脱脂奶粉6.43 g/100 mL、蔗糖13.03 g/100 mL、甘油6.88 g/100 mL,孢子存活率预测值为88.82%,实际值为87.03%。

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    32. PH值及底物对副干酪乳杆菌发酵生产苯乳酸的影响
    王立梅1,2,腾 宇1,陈文飞1,张 辉1,储开阳1
    食品科学    2014, 35 (1): 163-166.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201401032
    摘要723)   HTML0)    PDF (1995KB)(570)    收藏

    在7.5 L发酵罐中研究pH值及流加苯丙酮酸和葡萄糖对副干酪乳杆菌W2分批发酵产苯乳酸(phenyllacticacid,PLA)的影响。结果表明:发酵液初始pH值、底物葡萄糖和苯丙酮酸对菌体生长和产物产量都有影响。控制发酵液pH值为6.5,采用间歇流加苯丙酮酸及连续流加苯丙酮酸和葡萄糖,发酵36 h后PLA产量分别达到1.148 g/L和2.121 g/L,苯丙酮酸的转化率分别为62.19%和47.2%,与分批发酵相比分别提高41.72%和161.53%。

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    33. PCR-DGGE法分析西藏传统发酵乳制品中乳酸菌的多样性
    蒋厚阳1,陈芝兰2,赵国华1,3,杨吉霞1,3,*
    食品科学    2014, 35 (1): 167-173.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201401033
    摘要807)   HTML0)    PDF (2928KB)(525)    收藏

    目的:运用聚合酶链式反应和变性梯度凝胶电泳(polymerase chain reaction- denatured gradient gelelectrophoresis,PCR-DGGE)技术分析西藏传统发酵乳制品中乳酸菌的生物多样性。方法:从西藏8个牧区采集19份样品,提取样品总DNA,用巢式和降落PCR扩增16S rRNA的V3区段,对扩增产物做变性梯度凝胶电泳,用NTsys 2.10e软件分析条带的相似性,切胶回收条带并测序,鉴定菌种并构建系统进化树、分析优势菌种。结果:19份样品中的乳酸菌菌群组成包括Lactobacillus paracasei、Lactobacillus helveticus、Lactobacillus fermentum、 Lactobacillus crispatus、Lactobacillus delbrueckii、Lactobacillus buchneri、Lactococcus raffinolactis、Leuconostoc mesenteroide、Lactobacillus plantarum、Pediococcus pentosaceus、Lactococcus lactis、Streptococcus thermophilus。综合样品和牧区的乳酸菌分布情况,确定Lactobacillus delbrueckii为优势菌种。结论:PCR-DGGE技术能够有效分析西藏地区发酵乳制品中乳酸菌的多样性。

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    34. 粗壮脉纹胞菌复合多菌种发酵茶粕产纤维素酶的研究
    刘沛毅,邓泽元,杨建远,李 静*
    食品科学    2014, 35 (1): 174-179.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201401034
    摘要997)   HTML0)    PDF (2490KB)(545)    收藏

    用粗壮脉纹胞菌分别复合东方伊莎酵母、里氏木霉、绿色木霉、乳酸杆菌固态发酵已去除茶皂素的茶粕,通过测定发酵产物中3种纤维素酶:外切葡聚糖酶(C1)、内切葡聚糖酶(Cx)、β-葡萄糖苷酶(β-G)及总酶滤纸酶(filter paper activity,FPA)的酶活力来探讨其分解粗纤维素的协同作用。粗壮脉纹胞菌和绿色木霉混合发酵产生的C1酶酶活力较粗壮脉纹胞菌单菌发酵提高了51.09%,粗壮脉纹胞菌和绿色木霉复合发酵较单菌发酵延长了其纤维素酶分泌的周期,96 h时FPA酶活力达到2.782 U/g;粗壮脉纹胞菌复合里氏木霉、绿色木霉混合发酵组在发酵10 d后对茶粕粗纤维的最终降解率分别达到了64.19%和61.59%;接种量对单菌和混合菌发酵产纤维素酶影响总体趋势是随着接种量增加酶活力提高,但粗壮脉纹胞菌单菌发酵纤维素酶酶活力在接种量超过9 mL/100 g后开始下降。表明粗壮脉纹胞菌复合里氏木霉、绿色木霉混合发酵降解纤维素具有协同作用。

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    35. 青菜腌制过程中腐败表层细菌的多样性分析与群落演替
    李 可1,张 庆1,*,陈 功2,林 凯1,袁春红1,贾碧洪1,钟小廷1,向文良1
    食品科学    2014, 35 (1): 180-184.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201401035
    摘要850)   HTML2)    PDF (2127KB)(736)    收藏

    通过构建16S rRNA基因文库揭示青菜腌制过程中腐败表层细菌群落构成,利用Shannon-Weaver(H)、Chao、ACE、Simpson、覆盖度和相关性指数分析群落的多样性及演替关系。系统发育分析显示,从样品中获得的16S rRNA基因序列分别被归为Vibrio、Halomonas、Pseudoalteromonas、Shewanella、Marinomonas、Geobacillus、Pseudomonas、Psychrobacter、Cobetia、Oceanobacillus、Pantoea和Lactobacillus属。其中能够产生亚硝酸盐的致病性Vibrio属细菌为腐败表层卤水中的优势菌,分别占腌制7、22、60 d细菌总数的45.8%、74.2%、44.9%,Pseudoalteromonas、Shewanella、Pseudomonas等属腐败性细菌主要分布在第7天的样品中,受高盐环境的影响,Cobetia、Halomonas等嗜盐菌和Lactobacillus属细菌的数量随时间的延长逐渐增多。7、22、60 d样品菌群相关性系数由0.5131降至0.4064,随之又升高至0.8168。结果表明:腐败表层卤水中细菌在青菜腌制过程中介导腐败并产生有害成分,其群落结构随腌制过程演替。

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    36. IPTG与乳糖联合诱导重组大肠杆菌右旋糖酐蔗糖酶表达
    李攀峰,张洪斌*,胡雪芹
    食品科学    2014, 35 (1): 185-188.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201401036
    摘要871)   HTML0)    PDF (1832KB)(717)    收藏

    研究异丙基硫代-β-D-呋喃半乳糖苷(isopropyl-β-D-1-thiogalactopyranoside,IPTG)与乳糖联合诱导重组大肠杆菌右旋糖酐蔗糖酶表达的效果。在利用IPTG和乳糖分别作为诱导剂对右旋糖酐蔗糖酶工程菌Escherichia coliBL21(DE3)/pET28-dexYG进行诱导表达的基础上,尝试将此两种诱导剂联合使用,在降低成本的同时获得较好的表达效果。在获得最佳培养基的基础上,考察菌体IPTG与乳糖的联合加入量、菌体浓度、诱导时间对右旋糖酐蔗糖酶表达的影响。在菌浓(OD600 nm)达到3.0时,加入0.1 mmol/L IPTG 95 μL+2.5 g/L乳糖,25 ℃混合诱导培养4 h,酶活力最高,达到40.44 U/mL。IPTG与乳糖联合诱导重组大肠杆菌右旋糖酐蔗糖酶表达可行。

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    37. 食品中常见微生物对氧化三甲胺代谢差异的研究
    吴 翔,韩伟伟,王世平*
    食品科学    2014, 35 (1): 189-193.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201401037
    摘要980)   HTML0)    PDF (2314KB)(483)    收藏

    分析6种食品中常见微生物(金黄色葡萄球菌、产气肠杆菌、粪肠球菌、大肠杆菌、单增李斯特菌、肠炎沙门氏菌)对含有氧化三甲胺(trimethylamine N-oxide,TMAO)培养基理化性质的影响,并根据微生物对TMAO的代谢利用情况,对这6种微生物进行分类;利用非抑制型离子色谱分析TMAO的分解产物,发现微生物可将TMAO分解为三甲胺(trimethylamine,TMA);最后通过绘制培养基不同理化指标(pH值、电导率、浊度、TMA质量浓度)随培养时间的变化曲线,证明TMA的生成会对培养基电导率和pH值产生影响,且不同类型的微生物对这种影响的作用差异显著。

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    38. 利用TAIL-PCR克隆Gluconobacter suboxydans葡萄糖脱氢酶基因及其生物信息学分析
    戴宝新1,2,冯惠勇1,李天明1,刘天佳1,3,刘静文1,仪 宏1,*
    食品科学    2014, 35 (1): 194-198.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201401038
    摘要1504)   HTML0)    PDF (381KB)(293)    收藏

    以Gluconobacter suboxydans J菌株基因组DNA为模板,基于吡咯喹啉醌附着位点的保守区域设计引物,通过交错式热不对称PCR获得编码葡萄糖脱氢酶(glucose dehydrogenase,GDH)的全长基因(gdh),并对其序列进行生物信息学分析。结果表明:gdh基因全长2 268 bp,编码755个氨基酸,其蛋白序列与Gluconobacter属的GDH具有较高的同源性。GDH的分子质量约为81.72 ku,pI值约为5.14;GDH蛋白的二级结构由18.41%的α-螺旋、16.16%的延伸和65.43%的无规则卷曲3种结构模块组成;GDH N末端的AA 1~140区域有5个跨膜结构域。

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    39. 一株产L-木酮糖菌株的分离筛选及鉴定
    张玉宝1,2,赵祥颖3,杨丽萍3,韩延雷3,刘建军1,3,*
    食品科学    2014, 35 (1): 199-203.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201401039
    摘要974)   HTML1)    PDF (2427KB)(662)    收藏

    通过初筛和复筛从土壤中分离获得1株能够转化木糖醇生产一种稀有糖——L-木酮糖的芽孢杆菌ZN-14。利用该菌株的静息细胞以20 g/L木糖醇为底物,在pH 9.0、37 ℃条件下转化24 h,转化率达到26.62%。通过对菌株ZN-14形态特征观察、生理生化特性鉴定以及16S rDNA基因序列同源性的分析,将其鉴定为巨大芽孢杆菌(Bacillus megaterium)。

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    40. 黑灵芝多糖对S-180荷瘤小鼠腹腔巨噬细胞cAMP/PKA、IP3 /Ca2+及DAG/PKC信号通路的影响
    黄建琴,聂少平*,张莘莘,黄丹菲,朱科学,谢明勇
    食品科学    2014, 35 (1): 204-208.   DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201401040
    摘要3370)   HTML0)    PDF (2392KB)(337)    收藏

    目的:探讨黑灵芝多糖(polysaccharide from Ganoderma atrum,PSG-1)对S-180荷瘤小鼠腹腔巨噬细胞环磷酸腺苷(cyclic adenosine monophosphate,cAMP)/细胞蛋白激酶A(protein kinase A,PKA)、三磷酸肌醇(inositol triphosphate,IP3)/Ca2+及甘油二酯(diacylglycerol,DAG)/蛋白激酶C(protein kinase C,PKC)信号通路的影响。方法:将S-180细胞接种于BALB/c小鼠体内建立荷瘤小鼠模型,成模后收集腹腔巨噬细胞进行体外培养,用不同浓度的PSG-1干预;ELISA法分别检测巨噬细胞培养上清液中的IP3、DAG和AMP含量;流式细胞仪测定细胞内Ca2+含量;Western blotting测定细胞PKA及PKC蛋白表达。结果:PSG-1在20~160 μg/mL质量浓度范围能促进S-180荷瘤小鼠腹腔巨噬细胞产生cAMP、IP3和DAG,同时能增加细胞内Ca2+含量,并显著增强PKA及PKC蛋白表达量。结论:PSG-1能有效激活S-180荷瘤小鼠腹腔巨噬细胞cAMP/PKA、IP3/Ca2+及DAG/PKC信号通路。由此推测,PSG-1可能通过cAMP/PKA、IP3/Ca2+及DAG/PKC信号通路促进S-180荷瘤小鼠腹腔巨噬细胞抗肿瘤作用。

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